La gastronomie médiévale

patrimoine culturel Europe Méditerranée

Europe médiévale des cuisiniers, des manuscrits et livres de cuisine. Le jardin et les épices au Moyen-âge. La cuisine médiévale.

Ayant lu des livres de recettes anciennes, de nombreux ouvrages d'historiens, de botanistes, de sociologues, de gastronomes, par la magie d'Internet et dans une perspective européenne, quelques amateurs passionnés de gastronomies anciennes veulent :

  • faciliter l'accès aux connaissances sur la gastronomie médiévale, patrimoine culturel européen, et participer à la circulation des idées,
  • transmettre certaines de leurs recherches et favoriser un dialogue entre spécialistes et amateurs éclairés, sur la gastronomie médiévale,
  • inciter des gourmets curieux, à se mettre aux fourneaux pour découvrir des saveurs oubliées, voire s'inspirer de certains assemblages, de certaines techniques d'autrefois pour enchanter nos palais contemporains.



Cest pourquoi nous vous proposons 6 pistes en Europe médiévale :

gastronomie medievale : cuisinier et sauces (BnF)
Cuisinier et sauces, détail
Barthélémy l'Anglais. Livre des Propriétés des choses. XVe
(site Bibliothèque nationale de France, Ms fr 9140 fol 361v)

1 - Maîtres cuisiniers de l'Europe médiévale

Nous avons peu de renseignements à leur sujet, mais 11 cuisiniers nous ont laissé leur texte :

2 - Manuscrits et livres de cuisine au Moyen Age

En Europe du 13e au 16e siècle, les élites partageaient une culture culinaire commune, qui s'est matérialisée par l'apparition d'une centaine de manuscrits et livres de cuisine en Europe, dont nous donnons une chronologie.

Nous expliquons les mots de la cuisine médiévale, permettant de comprendre les recettes de cuisine en ancien français.

Nous donnons une liste de textes anciens numérisés, dans leur langue d'origine. Le Platine en français et le Livre des confitures de Nostradamus ont été publiés à Lyon (France).

Liber de coquina, Tracatatus ... et Enseignements ... ont été retrouvés dans un manuscrit de la BN (Bnf, Bibliothèque nationale de France).

gastronomie medievale : mariage, France du Nord ~1250 (Pierpont Morgan Library)
Mariage de David et Michol, détail
Bible du cardinal Maciejowski, France du Nord ~1250
(New-York, Pierpont Morgan Library, Ms. 638 ff 29v)

3 - La cuisine médiévale

A l'origine de nombreux produits du terroir,
la gastronomie médiévale est une source d'inspiration étonnante et d'innovation.

Redécouvrir les saveurs acidulées ou aigre-douces, les sauces légères et les parfums de mélanges harmonieux d'épices, c'est retrouver les racines de notre patrimoine culinaire européen.

4 - Jardin virtuel de Maître Chiquart

Au Moyen Age, cette cuisine étonnante et gourmande se confectionnait avec des produits originaires d'Europe, d'Asie ou d'Afrique. C'est donc une cuisine d'avant la tomate, d'avant la pomme de terre, d'avant la courgette ou le cacao. Il est intéressant de faire le recensement des produits connus en Europe à l'époque médiévale : Le jardin et les épices.

5 – Cuisine et diététique de la Méditerranée

La cuisine médiévale est liée à une période historique appelée improprement Moyen Age. Des historiens ont déjà tenté de contester cette classification : Régine Pernoud avec Pour en finir avec le Moyen Age (1979) ou Jacques Heers avec Le Moyen Age, une imposture (1992). En cuisine, la distinction Moyen Age et Renaissance n’est pas vraiment pertinente et ces périodes deviennent absurdes dans le monde arabe et ottoman. Ne pouvant à nous seuls révolutionner cette classification, les mots de Moyen Age et cuisine médiévale seront malgré tout employés, à défaut d'appellations plus pertinentes pour la cuisine arabe.

L'introduction à la cuisine médiévale proposée sur Old cook concerne seulement certains pays du Bassin Méditerranéen : la France, l'Italie, une partie de l'Espagne (la Catalogne). L'Andalousie arabe, les pays du Maghreb, l'Egypte, les pays du Proche Orient jusqu'à la Mésopotamie, la Grèce et la Turquie ont une histoire culinaire méconnue, très riche et antérieure à la cuisine européenne dite médiévale. C'est pourquoi nous avons décidé de la mettre davantage en valeur.

Nous manquons encore d'informations sur la cuisine byzantine, proche de la cuisine romaine antique. Quant à la cuisine ottomane, nous lui consacrerons un chapitre.

6 - Histoires et merveilles



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