Recettes médiévales

Plats gourmands par Jacques Bouchut

Réaliser un plat contemporain à partir d'une recette historique de l'Europe médiévale

Gastronomie et histoire

Actuellement quel cuisinier peut réaliser une recette historique, qui ne soit pas un plat contemporain ? Comment savoir quel goût pouvait bien avoir la cuisine du Libre de Sent Sovi en 1324, ou celle de Maistre Chiquart en 1420, ou celle de Lancelot de Casteau en 1585 ? En particulier, sauf exception, on ne connaît ni les proportions des ingrédients des recettes, ni la composition précise de nombreux mélanges d'épices. D'autre part, nos légumes actuels n'ont plus le goût des légumes d'autrefois.

Dans l'esprit de la gastronomie médiévale en Europe, à partir du travail d'historiens et avec mon talent de cuisinier contemporain, j'ai créé quelques plats gourmands. Parfois j'ai utilisé plusieurs recettes historiques, pour mettre au point ma recette.

Lorsque la recette a été mise au point par quelqu'un d'autre, le nom de l'auteur est précisé.

Droits d'auteur : Les recettes de cuisine médiévale sont mises à la disposition de tous ceux que cela intéresse, pour un usage privé. Elles ne pourront faire l'objet de publication qu'avec l'autorisation écrite de leur auteur.
Contact : Jacques Bouchut
Sur Internet : vous pouvez mettre un lien vers notre page.



Conseils

Attention au bouillon et au pain

Bouillon de boeuf ou de volaille
Pas de bouillons industriels : ils sont très parfumés d'aromates et d'épices !

Faire un bouillon de type pot-au-feu ou poule-au-pot, le plus simple possible (ni herbes, ni condiments, ni aromates, ni épices, ni sel) : cuire des morceaux de viande dans l'eau. En effet, il est essentiel de ne pas rajouter des parfums supplémentaires qui risquent de contrarier les épices que l'on va utiliser dans les recettes.

Pain, chapelure
Pas de chapelure industrielle (parfumée). Attention au pain grillé industriel (sucré).

Choisir un bon pain, soit sec, soit séché au four, soit légèrement grillé. Couper en morceaux. Chapelure : écraser le pain sec sur une planche avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre épais (bourgogne, champagne).

Epices en poudre

Les épices sont pilées ou broyées (clou de girofle ...) ou en poudre : non seulement elles sont plus faciles à utiliser, mais elles se mélangent mieux dans le plat.

Gastronomie : choisir de bons produits

Pour obtenir de bons plats avec de bonnes recettes, il faut de bons produits. C'est-à-dire le plus naturels possible : poulet fermier et viande de qualité, fruits et légumes du jardin quand c'est possible, sinon fruits et légumes de saison évidemment. Bref, soignez vos approvisionnements (huile, vinaigre, verjus, épices, etc...) si vous voulez trouver ou retrouver les arômes et goûts d'une cuisine gourmande.

Proportions

Tous les poids sont nets, produits prêts à être cuisinés. A l'achat, prévoir un poids brut plus important pour les fruits et légumes qui devront être épluchés, comme les pommes, les oignons ...



Liste des recettes médiévales pour un banquet contemporain

Le classement suivant en services est discutable : c'est juste pour donner des idées. En particulier, les viandes grillées et leurs sauces, moment fort du banquet, sont ici absentes (je ne vais pas vous expliquer comment faire un barbecue). Le 4e service pourrait correspondre à l'entremets, intermède de musique et d'acrobaties (souvent placé après les viandes) pendant lequel on servait pâtés en croûte, nourritures déguisées, etc...

1e service

2e service

3e service

4e service

5e service

Chronologie des recettes

Toutes les recettes, classées par livre ou par cuisinier.

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France
Vin blanc au miel et à la sauge

selon Ut vinum salviatum ..., Tractatus de modo preparandi ...
fin 13e siècle.

Ingrédients
1 litre de vin blanc
130g de miel
8 à 11 feuilles de sauge fraîches.
(Recette à partir d'une bouteille de vin blanc :
750 g de vin + 100 g de miel + 6 à 9 feuilles de sauge).

Recette
Chauffer une petite partie du vin avec le miel et la sauge finement ciselée. Laisser infuser 10mn à 1/4h (couvert). Mélanger avec le reste de vin et laisser reposer 24h au frais
Filtrer et conserver au frais.
Servir décanté (le vin est clair) ou non (le vin est trouble).

Remarque
Le résultat va dépendre du vin, du miel et de la sauge. Modifiez les proportions à votre goût. J'ai mis au point cette recette avec un vin blanc sec Chardonnay de la région de Die et un miel des garrigues (thym). Un vin blanc moelleux associé à un miel parfumé devrait donner un aussi bon résultat.

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France
Soupe au verjus

selon Souppe despourveue (Soupe improvisée),
Ménagier de Paris, 1393.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
bouillon (1 kg)
vinaigre (1 cuillère à soupe)
verjus (3 cuillères à soupe)
2 oeufs
80 g de chapelure
1/10 cfé de gingembre
1/10 cfé de muscade
1/10 cfé de safran
1 pincée de clou de girofle
3 g de sel.

Recette (cuisson = 5mn)
Faire chauffer le bouillon. Battre les oeufs. Les mélanger au bouillon chaud, hors du feu, en battant au fouet. Ajouter la chapelure, puis les épices délayées dans le verjus et le vinaigre.

Cuire quelques minutes en remuant et servir.

Remarques
Attention au choix du bouillon : surtout pas de bouillon du commerce, déjà aromatisé !

Faire un bouillon de boeuf ou de poule : viande + eau + poireau, carotte, oignon. Un bouillon de poule-au-pot sera excellent.

Pour garder l'idée de la soupe "à l'improviste", il faut congeler du bouillon pour l'avoir sous la main.

Le Ménagier de Paris donne 7 recettes et ne précise pas quelles sont les épices, sauf le safran.

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Italie
Soupe au poulet, aux herbes et aux épices

selon Brodio martino, Liber de Coquina (fin 13e ou début 14e siècle).

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
Pour 5 personnes
240 g de blanc de poulets
1,25 l d'eau
120 g d'oignon (net épluché)
100 g de lard frais
70 g de chapelure (pain sec broyé)
14 g de persil
4 g de menthe "nana" du Maroc (26 feuilles)
17 feuilles d'origan
10 feuilles de romarin
3/4 cfé de gingembre
1/2 cfé de cannelle
1/4 cfé de noix de muscade
1/10 cfé de clou de girofle
7 g de gros sel.

Recette (Cuisson = 15 mn)
Prendre des blancs de poulet coupés en petits morceaux, les faire revenir avec des oignons et du lard hachés fin. Rajouter eau et sel, les herbes hachées : persil, menthe, origan et romarin. Mélanger. Ajouter de la chapelure (prendre du pain sec broyé, car la chapelure du commerce est déjà aromatisée). Faire cuire 10mn.

Rajouter les épices. Terminer la cuisson 5mn. Servir chaud.

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Italie
Carottes au cumin et à l'huile d'olive

Recette de Marie Josèphe Moncorgé, selon Apicius,
De re coquinaria, 5e siècle.

Voici ma synthèse contemporaine de 2 recettes d'Apicius; il s'agit d'une façon originale et très goûteuse d'assaisonner les carottes, voisine du jazar (recette marocaine médiévale) :

Recette
Faites revenir dans l'huile d'olive un oignon émincé. Déglacer au vinaigre. Ajouter les carottes émincées, du cumin, du sel. Cuire à la cocotte minute pendant 10mn.

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Italie
Raves ou navets au cumin et à la rue

Recette de Marie Josèphe Moncorgé, selon Apicius,
De re coquinaria, 5e siècle.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
3 grosses raves (ou navets)
huile d'olive
1 cfé cumin (en poudre)
3 feuilles de rue
1 cfé de miel
2 cfé de vinaigre de vin rouge
1 cfé de sapa ou raisiné (moût de raisin cuit, à ne pas confondre avec le vin grec appelé résiné)
1 cfé de nuoc mam (donc pas de sel).

Recette
Eplucher les raves (ou navets) et les couper en dés. Faire cuire à l'eau. Quand les raves sont cuites, bien les égoutter dans une passoire et les presser avec une louche, ce qui les réduit en purée.

Mettre un peu d'huile d'olive au fond d'une casserole, ajouter les raves en purée. Prendre le cumin en poudre, les feuilles de rue finement hachées, le nuoc mam et le raisiné ou la sapa. Diluer le miel dans le vinaigre. Mélanger le tout aux raves en purée. Faire cuire 5mn à feu doux. Servir.

Remarque
Si on veut mettre du laser pour respecter la recette d'origine, il faut trouver en pharmacie de l'asa foetida en teinture mère et ajouter quelques gouttes à la préparation (mais je n'ai pas essayé).

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Espagne
Caviar d'aubergines

Recette de Marie Josèphe Moncorgé, selon Aubergines,
Ibn Razin Tujibi, Fudalat al-Khiwan, 1238-66.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
4 aubergines (2 kg brut)
5 gousses d'ail
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de vinaigre
1/2 cfé cumin
sel.

Recette
Enlever les têtes des aubergines. Couper les aubergines en grosses tranches (avec la peau). Les faire cuire à la vapeur 15mn (cocotte minute) avec les gousses d'ail en chemise.

Après cuisson, écraser les gousses d'ail pour en extraire la pulpe. Mettre les aubergines cuites et la chair des gousses d'ail dans un plat creux. Ajouter l'huile, le vinaigre, le sel et le cumin. Mixer le tout.

Laisser au frais. Servir sur des tranches de pain grillé en apéritif, ou dans des assiettes en entrée.

Remarque
Tujibi fait cuire les aubergines à l'eau salée et les fait égoutter ensuite. La cuisson à la vapeur nous semble une manière plus simple pour aboutir au même résultat.

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Italie
Pâtes sucrées au parmesan et à la cannelle

Recette de Marie Josèphe Moncorgé, dans l'esprit de la Renaissance italienne : Messisbugo ou Scappi.

Recette
Cuire 200g de macaroni dans du bouillon de poule, égoutter puis ajouter une cuillère à soupe rase de sucre en poudre et une cuillère à soupe rase de cannelle, mélanger. Saupoudrer 30g de parmesan râpé (à défaut, prendre du gruyère). Servir.

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France
Omelette aux herbes

selon Arboulaste, Ménagier de Paris, 1393.
Recette de Laetitia Cornu, dans Les Bonnes Herbes du Moyen-âge.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
16 oeufs
une poignée de fenouil (sommités aromatiques)
une grosse poignée de persil
2 poignées en tout de : feuilles de violettes, épinards, laitue, vert de blettes
6 feuilles de marjolaine ou d'origan
6 feuilles de tanaisie
4 feuilles d'ache
4 feuilles de menthe
4 feuilles de sauge
1 feuille de rue
1 cfé de gingembre
sel.

Recette
Laver les herbes, les hacher et les mettre dans un saladier. Ajouter les oeufs, le gingembre, et battre. Faire 2 parts égales, pour 2 omelettes.

Cuire dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre. Déguster bien chaud.

On peut ajouter à la cuisson un peu de fromage frais.

Remarque
Le Ménagier de Paris recommande de mettre le fromage râpé sur l'omelette en train de cuire et non avant, dans les oeufs battus, pour que le fromage n'attache pas au fond de la poêle. Il indique de manger l'omelette ni trop chaude, ni trop froide.

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Belgique
Saucisses pommes cannelle muscade

selon Saulcisses en potage, Lancelot de Casteau,
Ouverture de cuisine, 1585.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
4 saucisses fumées (environ 700 g)
1,1 kg de pommes acidulées
340 g d'oignons
40 g de beurre
3 cuillères à soupe rases de sucre (30 g maxi)
200 g de vin rouge
3/4 cfé de cannelle
1/2 cfé de muscade
peu de sel.

Recette (cuisson = 3/4 h)
Faire revenir les saucisses au beurre (réserver), puis faire revenir les oignons en rondelles (réserver), et ensuite les pommes en morceaux (le tout 1/4h).

Mettre saucisses, pommes, oignons dans une marmite avec le vin, le sucre, le sel et les épices. Cuire à couvert (1/2h).

Remarque
Lancelot de Casteau fait revenir les pommes et les oignons ensemble. Si vous voulez caraméliser un peu les oignons, il vaut mieux faire revenir séparément pommes et oignons.

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Grande-Bretagne
Salade anglaise

selon Forme of cury, 1390.

Ingrédients
7 feuilles de bourrache (un peu velue mais délicieux goût d'huitre)
5g de persil, 2 grosses feuilles de sauge, 2 grosses feuilles de rue, 20 feuilles de menthe, 17 feuilles de romarin (petit brin)
1 gousse d'ail, 70g d'oignon frais et queue d'oignon (ou des ciboules), 50g de blanc de poireau
280g de fenouil
190g de navet
150g de carottes
4 cs de vinaigre, 2 cs d'huile d'olive (ou de noix), un peu de sel.

Recette
Coupez en 3 ou 4 les feuilles de bourrache. Hachez finement les herbes aromatiques, l'ail et l'oignon ou la ciboule. Râpez blanc de poireau, fenouil, navet et carottes. Mélangez le tout avec l'huile d'olive (ou de noix), le vinaigre et le sel. Servez.

Remarque
En principe la recette prévoit des ciboules à la place de l'oignon frais et queue d'oignon. Le goût de votre salade va varier selon la quantité de chaque ingrédient, à mettre selon votre goût. Ne la transformez pas en carottes râpées avec quelques herbes aromatiques si vous voulez un dépaysement culinaire.

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Espagne
Poulet sauté à la coriandre et au cumin

selon Gallina frita y cocida, Anonyme andalou (13e siècle).

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
Un poulet
6 cuillères à soupe de vinaigre
3 cuillères à soupe de sauce soja
huile d'olive : un peu d'huile pour faire revenir le poulet
et 2 cuillères à soupe pour la sauce
poivre : 10 tours de moulin
1 cuillère à soupe rase de coriandre
1 cfé de cumin
1 gousse d'ail
1 peu de safran.

Recette (cuisson du poulet = 1h)

Faire revenir les morceaux de poulet. Réserver. Dans une marmite propre, mettre vinaigre, soja, huile, ail et épices. Faire chauffer. Quand le mélange commence à bouillir, rajouter les morceaux de poulet et cuire à feu doux et à couvert jusqu'à cuisson complète du poulet.

Remarque
Pour remplacer l'almori (garum végétal), nous avons pris de la sauce soja. En effet, nous avons trouvé sur Internet un américain qui dit avoir réalisé la recette de mori (ce qui demande plusieurs semaines) : le résultat serait proche du goût de la sauce soja.

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France
Poulet aux écrevisses

selon Tuille de char, Ménagier de Paris, 1393.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
1 poulet (1,5 kg)
280 g d'écrevisses ou grosses crevettes (4 ou 5 par personne)
30 g saindoux ou huile
60 g d'amandes entières
50 g de pain de campagne grillé
vin pour le bouillon
250 g de verjus
1/2 cfé de cannelle
1/2 cfé de gingembre
1/4 cfé de poivre long
1/4 cfé de clou de girofle
3 g de sel.

Recette (cuisson du poulet = 1h)

Couper le poulet en morceaux et faire un bouillon avec de l'eau et du vin. Enlever les morceaux de poulet quand ils sont presque cuits, laisser les carcasses pour finir le bouillon.

* Sauce médiévale (potage) :
Faire cuire 4 à 5 écrevisses par personne (5mn, juste couvertes d'eau). Enlever et broyer les carapaces et tous les déchets (garder les chairs et l'eau de cuisson).

Blanchir les amandes entières non pelées, les broyer avec le pain grillé et mélanger avec les carapaces et déchets broyés. Mouiller avec une partie du bouillon et de l'eau de cuisson des écrevisses et passer à l'étamine (2 fois).

Ajouter les épices délayées dans un peu de verjus. Ajouter le reste de verjus. Faire bouillir le tout pendant quelques minutes pour que la sauce épaississe.

* Poulet :
Faire revenir les morceaux de poulet. Servir à l'assiette, couvert de sauce, et la chair de 4 ou 5 écrevisses posées en tuiles par dessus.

Remarques
Le Ménagier de Paris indique de saupoudrer de sucre avant de servir.

Il indique également de faire le bouillon avec chapons, poussins et poules, ou du veau, coupés en morceaux. Ensuite, cette viande est revenue, selon la technique médiévale du bouilli-revenu. Il vaudrait mieux mettre la sauce autour du poulet.

Tuille de char- Ménagier de Paris - retour liste


Espagne
Poulet grillé au lait d'amande

selon Qui parla con se ffa mig-raust ab let de melles (comment faire un mi-rôti au lait d'amandes), Libre de Sent Sovi, 1324.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
1 poulet (1,4 kg)
2 foies de volaille
200 g d'amande en poudre
130 g de verjus
2 cfé de cannelle
3/4 cfé de gingembre
1/4 cfé de poivre
1/10 cfé de clou de girofle
25 g de sucre et un peu de sel.

Recette (cuisson du poulet = 1h10)

* Préparer le lait d'amande :
Pour cela, couper le poulet en morceaux. Faire un bouillon avec les carcasses et 2,5 litres d'eau (bouillir une heure à feu doux).

Filtrer le bouillon (1,4 kg), mélanger avec les amandes en poudre et laisser reposer 1h. Passer à l'étamine en pressant bien.

* La picada :
Mixer les 2 foies de volaille avec les épices.

Finir le lait d'amande en ajoutant la picada. Filtrer. Ajouter le sucre et le sel.

* Cuisson du poulet :
Griller les morceaux de poulet au barbecue (10mn). Puis, cuire 1h (à découvert) dans le lait d'amande.

Remarques
Le Sent Sovi précise qu'il faut des poules pour faire le bouillon nécessaire au lait d'amande. D'autres poules sont rôties à la broche (mig raust = à moitié rôties), puis découpées et ensuite cuites dans le lait d'amande.

On peut lier la sauce en fin de cuisson avec 2 grosses cuillères à soupe de pain sec broyé. C'est médiéval, mais ce n'est pas indiqué dans la recette d'origine : normalement la picada et le lait d'amande devraient suffire à lier la sauce.

Mig-raust- Sent Sovi - retour liste


France
Poulet au vin et au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre

selon Hochepot de poulaille, Viandier de Taillevent, vers 1380.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
1 poulet (2.9 kg)
120 g de foie frais
70 g de saindoux ou huile
300 g de pain campagne grillé
800 g de vin
800 g de bouillon de boeuf
400 g de verjus
3 cfé de cannelle
2 cfé de gingembre
1/2 cfé de maniguette
5 g de sel.

Recette (cuisson=1h15)
Couper le poulet en morceaux (garder le foie) et le faire revenir au saindoux ou à l'huile. Dégraisser.

Passer le pain au mixer avec le foie, le vin, le bouillon. Mélanger avec le poulet, saler et faire mijoter 1h.

Ajouter ensuite les épices broyées et délayées dans une cuillère de verjus (gingembre, cannelle, maniguette) et le reste de verjus. Finir de cuire (15mn).

Remarque
On peut mettre une oie ou 2 canards à la place de 2 poulets, en ajustant les proportions. Au début : griller au four, ou faire revenir et dégraisser.

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France
Poule au pot à la cannelle et aux amandes

selon Brouet de canelle, Viandier de Taillevent (vers 1380)
et Ménagier de Paris (1393).

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
1 poule (2,9 kg environ) ou un gros poulet
30 g de saindoux
1250 g d'eau et 750 g de vin blanc
800 g de bouillon de boeuf ou de poule
120 g de verjus
150 g d'amandes non mondées et en poudre
3 cfé de cannelle
1/2 cfé de maniguette
1/4 cfé de gingembre
1/4 cfé de clou de girofle
6 g de sel.

Recette (cuisson=1h15)
Couper la poule en morceaux, la cuire 1/2h dans le mélange eau et vin. La sortir, l'égoutter, puis faire revenir les morceaux à la poêle dans le saindoux.

Mettre la poule dans une marmite, ajoutez les amandes en poudre, les épices, le bouillon, le verjus et le sel. Bien mélanger le tout. Cuire 1/2h en remuant de temps en temps.

La sauce doit être assez épaisse en fin de cuisson, mais pas trop. En particulier, attention si vous laissez refroidir, pour réchauffer par la suite : la sauce épaissit !

Remarque
Le Ménagier de Paris découpe avant de cuire et ne met pas de verjus. Taillevent découpe après cuisson dans eau et vin.

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Grande-Bretagne
Agneau aigre-doux parfumé de cannelle et de gingembre

selon Egurdouce (Aigre-doux), Forme of Cury, 1390.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
2 kg d'agneau
120 g lard frais et un peu de saindoux (ou huile)
600 g vin rouge
140 g vinaigre
30 g chapelure
60 g amandes non mondées
350 g oignons
140 g raisins de Corinthe
2 cfé cannelle
1,5 cfé gingembre
1/2 cfé poivre
3 g de sel.

Recette (cuisson = 1h20)
Faire sauter la viande en morceaux. Ajouter les raisins et les oignons (blanchis), faire revenir. Déglacer vinaigre. Puis, ajouter vin, épices, amandes broyées et sel. Mijoter (une bonne heure) avec une bonne quantité de graisse blanche.

Enfin, ajouter la chapelure délayée dans un peu de bouillon, pour épaissir.

Remarques et variantes
Forme of Cury prévoit : Lapin, chevreau. Il oublie de mentionner le vinaigre (!) et le pain. Il indique du sucre (très apprécié au Moyen Age). Il n'y a pas d'amande.

L'Egurdouce de porc est un plat facile à faire, qui plaît beaucoup. Modifications des quantités : 2,3kg de porc, 220g de lard, 150g de vinaigre, 450g d'oignons, 160g de raisins secs, 5g de sel, tout le reste est identique; cuisson 2h.

Egurdouce - Forme of Cury - retour liste


France
Civet de lapin aux épices

selon Civé de connin (Civet de lapin), Ménagier de Paris, 1393.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
1 lapin (1,4 kg environ)
30 g de saindoux ou d'huile
70 g de pain de campagne grillé
150 g de vin
80 g d'un bon vinaigre de vin rouge
500 g de bouillon de boeuf ou de poulet
60 g de verjus
250 g d'oignons
2 cfé de gingembre
1/2 cfé de cannelle
1/4 cfé de noix de muscade
1/4 cfé de poivre long
1/4 cfé de maniguette
1 pincée de clou de girofle moulu
2 g de sel.

Recette (cuisson= 1h30)
Faire rôtir un lapin au gril ou à la broche, le couper en morceaux. Faire suer les oignons. Faire sauter les morceaux de lapin et les oignons. Déglacer avec le vinaigre et réduire un peu.

Faire griller le pain, puis le tremper avec le bouillon et le vin. Mixer, ajouter les épices en poudre qu'on a délayées dans une cuillère de verjus, ajouter le reste de verjus. Mélanger au lapin. Faire cuire ensemble pendant 3/4h.

Le Civé doit être brun, relevé par le vinaigre et modéré en sel et en épices.

Remarque et variantes
En principe la recette historique comporte du poivre long. Variantes : lièvre, canard, poulet (Attention : connin = lapin)

Civet de conin - Ménagier de Paris - retour liste


France
Porc aigre-doux au gingembre

selon Broet d'Alamaniz (Brouet d'Allemagne), Maître Chiquart,
Du fait de cuisine, 1420.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
2 kg de porc
700 g bouillon de boeuf
350 g oignons
saindoux ou huile
90 g vin rouge (vin blanc avec chapon)
60 g vinaigre (verjus avec chapon)
75 g amandes entières broyées
1,5 cfé gingembre
1/3 cfé maniguette
1/4 cfé muscade
1/8 cfé de chaque : poivre, clou de girofle, macis
safran pour la couleur
20 g sucre
4 g sel (attention !).

Recette (cuisson = 1h20)
Faire revenir les oignons émincés.

Faire revenir le porc coupé en morceaux. Ajouter oignons, bouillon, sel. Mijoter 1h à couvert.

Ajouter amande, sucre, vin et épices délayées dans le vinaigre. Mijoter encore 1/4h. Servir.

Remarques et variantes
Maître Chiquart indique du chapon, accompagné d'une ou plusieurs autres viandes : porc ou agneau ou chevreau ou veau.

Au lieu de cuire dans bouillon + amande, il fait un lait d'amande avec le bouillon chaud (passer à l'étamine en pressant bien).

Il recommande de ne pas trop cuire les viandes, chevreau et veau étant plus tendres que les volailles. Voilà un plat pour banquet.

Brouet d'Allemagne - Maître Chiquart - retour liste


Italie
Galettes de pois chiche

selon Civera Fracta, Liber de Coquina (fin 13e ou début 14e siècle).

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
Pour 6 personnes
150 g de pois chiche sec (370 g cuit)
1 oignon (90 g poids net épluché)
Safran (7 filaments trempés dans un peu d’eau)
35 g de parmesan
1 oeuf battu
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre.

Recette
Cuisson des pois chiches = 20 mn
Cuisson au four = 15 mn.

Faire cuire des pois chiches à l'eau (20 mn à la cocotte minute avec bicarbonate). Egoutter. Réserver un peu d’eau de cuisson.

Mixer les pois chiches. Mélanger à cette purée l’oeuf battu, puis le safran délayé, puis le parmesan râpé, le sel et le poivre.

Faire revenir à l’huile d’olive les oignons hachés fin. Mélanger à la purée et broyer encore pour obtenir une purée ni fluide ni trop consistante (délayer avec un peu d’eau de cuisson des pois chiches si nécessaire).

Mettre cette purée sur une plaque bien huilée (un rectangle de 2cm d’épaisseur). Faire cuire à four chaud (thermostat 7, 230°C) pendant 15mn. Couper pour faire des parts. Servir tiède.

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Italie
Tourte à l'ail, au fromage, aux raisins et aux épices

selon Torta d'agli (Tourte d'ail), Anonimo Veneziano, 15e siècle (Frati).

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
Pâte brisée : 500 g de farine, 1 oeuf, 180 g de beurre, 10 g de sel, eau.

500 g de pâte brisée
600 g de fromage frais
200 g d'ail épluché
200 g de lard
100 g de raisins secs
3 oeufs
(safran)
1 cfé de gingembre
1 cfé de cannelle
1/2 cfé de muscade
1/4 cfé de clou de girofle
1/8 cfé de poivre.

Recette (cuisson = 1h)
Faire la pâte brisée.

Cuire l'ail épluché à l'eau bouillante 10mn à 1/4h et tremper dans l'eau froide. Mixer l'ail égoutté et continuer en ajoutant le fromage et les épices. Mélanger avec le lard en dés, puis les oeufs, les raisins.

Foncer un moule avec une partie de la pâte, verser l'appareil et couvrir du restant de la pâte (souder les bords). Cuire à four chaud (thermostat 6-7, 220°C) environ 1h.

Remarque
La recette historique indique : épices douces et fortes.

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France
Tourte au poulet, au porc, au fromage, aux herbes et aux épices

selon Tourte parmesane, Modus (1380-1390)

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
Pâte brisée pour pâté en croûte
Par exemple : 1kg de farine + 300g de beurre + 2 oeufs + 14 g de sel + eau.

400 g de blanc de poulet
400 g de porc
500 g de lard frais (ou gorge)
100 g de gruyère râpé
3 oeufs
1 cfé de gingembre
1/4 cfé de poivre
1/8 cfé de clou de girofle
20 g de persil
10 g de menthe
10 g de marjolaine fraîche
15 g de sel.

Recette (cuisson = 1h)
Faire la pâte brisée.

Hacher fin le porc et le lard. Hacher moyen le poulet ou le couper en petits cubes. Mélanger le lard haché avec les épices, puis avec les herbes, les oeufs, le sel, puis avec le fromage. Ajouter le porc haché et le poulet. Bien mélanger.

Etaler la pâte (1/2 cm) et foncer les moules à pâté croûte. Ajouter la farce. Tasser un peu et fermer le pâté croûte. Coller les bords et faire 2 ou 3 cheminées sur le dessus (selon longueur).

Cuire environ 1h ainsi : 20mn à four chaud (thermostat 7, 230°C), 30 ou 40 minutes à four moyen selon taille des moules; laisser encore 5mn à four éteint.

Laisser refroidir et démouler. Couper en tranches juste avant de servir.

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France
Chausson de pommes, figues, raisins et épices

selon Tartres de pommes, Viandier de Taillevent, édition du 15e siècle.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
Pâte brisée : 500 g de farine, 1 œuf, 180 g de beurre, 10 g sel et eau.

Garniture :
1 kg net de pommes acidulées
120 g de figues
80 g de raisins secs
1 oignon
1 cuillère à soupe de vin
70 g de sucre
1/2 cfé de cannelle
1/2 cfé de noix de muscade
2 pincées de safran
1 pointe de cfé de clou de girofle
1 pincée de sel.

Recette (cuisson = 3/4 h)
Faire la pâte brisée.

Mélanger les pommes, pelées et coupées en morceaux, avec les figues hachées en petits morceaux et les raisins secs. Ajouter l'oignon émincé frit au beurre ou à l'huile et déglacé au vin. Saupoudrez de sucre mélangé aux épices (safran, cannelle, noix de muscade, clou de girofle pilé).

Garnir bien épais le chausson. Dorer avec le safran (trempé dans un peu d'eau). Cuisson 3/4h à four chaud (thermostat 7, 230°C).

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Grande-Bretagne
Poires au sirop parfumées de cannelle et de gingembre

selon Wardonys in syryp (Poires au sirop), Harleian (15e siècle)
et autres recettes anglaises.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
1 kg net de poires à cuire
600 g de vin rouge
200 g de sucre
(1 cfé de vinaigre)
2 cfé de cannelle
1/2 cfé de gingembre
1/8 cfé de clou de girofle
une pincée de safran.

Recette (cuisson = 30mn)
Mélanger le vin et la cannelle, laisser reposer (1/2h) et passer plusieurs fois à l'étamine.

Faire chauffer le vin avec le sucre, jusqu'à consistance d'un sirop.

Eplucher les poires, les couper en quartiers puis les pocher (30mn) dans ce "sirop" frémissant (si poires de type Williams pocher 10mn). Ajouter gingembre, safran et clou de girofle (éventuellement le vinaigre) et laisser refroidir les poires dans leur "sirop".

Remarques et variantes
Des recettes indiquent cannelle, anis, clou de girofle et macis, le gingembre étant ajouté à la fin de la cuisson.

On peut ajouter des dattes et des raisins secs.

On peut faire confire les poires dans un sirop plus léger, avec tous les ingrédients, pendant plusieurs heures à four doux.

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France
Compote de pommes aux amandes

selon Ung emplumeus de pomes (Une bouillie sucrée de pommes),
Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420.

Il s'agit d'une recette pour malades. C'est pourquoi la recette précise les proportions d'ingrédients. A l'époque médiévale, le sucre est un médicament.

Choisir de préférence des pommes acidulées.

1 - Recette contemporaine simplifiée (excellente)

Ingrédients
800 g net de pommes (1 kg brut)
80 g d'amandes en poudre
100 g de sucre
200 g d'eau.

Epluchez les pommes et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à feu doux pendant 10mn avec l'eau.

Ajoutez les amandes en poudre et le sucre, mélangez bien et faites cuire à nouveau 10mn.

Mixez le tout pour faire une purée de pommes. Servez froid.

2 - Recette historique au lait d'amandes

Ingrédients
800 g net de pommes (1 kg brut)
150 g d'amandes en poudre
100 g de sucre
250 g d'eau
sel.

Choisir des pommes à cuire, les éplucher et les couper en morceaux.

Faire bouillir l'eau, ajouter les pommes et les faire cuire à couvert (10mn ou plus selon variété). Puis, égoutter les pommes en conservant l'eau de cuisson.

Monder (enlever la peau) et broyer de bonnes amandes douces, ou tout simplement utiliser de la poudre d'amande. Délayer les amandes avec l'eau de cuisson des pommes pour faire un lait d'amande bien épais. Laisser reposer 1h et filtrer le lait d'amande à l'étamine (bien presser la pulpe d'amande).

Puis, faire bouillir le lait d'amande avec une pincée de sel et ajouter les pommes finement hachées et le sucre. Servir froid.

Remarque
La recette historique précise qu'il faut beaucoup de sucre (grant foison) et beaucoup d'amande (grant quantité).

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Italie
Pizza

selon Per fare pizza a un'altro modo (Pour faire une pizza d'une autre façon), Bartolomeo Scappi, Opera, 1570.

Il y a de nombreuses recettes de pizza en Italie, qui jusqu'à la fin du 19e siècle n'ont aucun rapport avec la pizza qu'on connaît (car la base actuelle de la pizza est la tomate, inconnue en Europe au Moyen Age). La pizza est donc, à l'époque médiévale, une tarte ou un gâteau qui peut être sucré ou salé.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
330 g de farine
70 g de parmesan râpé
3 jaunes d'œufs
40 g de sucre
30 g beurre
1,5 cfé cannelle
1/3 cfé noix de muscade
1/8 cfé clou de girofle
1,5 cuillère à soupe d'eau de rose
40 g mie de pain
150 à 160 g de bouillon gras (les bouillons du commerce sont déjà épicés, prendre du bouillon de type poule au pot fait maison, sinon les goûts seront complètement changés).

Recette (cuisson = 20 à 25 minutes)
Réserver un peu de bouillon. Faire tremper la mie de pain dans le reste de bouillon. Mélanger le sucre et les épices. Mélanger le parmesan râpé et la farine, puis les jaunes d'oeufs. Ajouter le pain trempé, le sucre et les épices, et l'eau de rose. Faire la pâte en complétant avec juste ce qu'il faut de bouillon pour obtenir une pâte molle qui ne colle pas. Rouler en boule et laisser reposer une heure.

Graisser la plaque (beurre fondu). Etaler la pâte jusqu'à 0,5 cm d'épaisseur et faire des bandes (33cm x 2,5cm à 3cm, pour une plaque de 40cm de profondeur). Tresser les bandes par 2 (tresser à plat, 4 fois), sur la plaque en les étirant légèrement, ce qui permet d'obtenir 5 tresses de 33cm x 5cm, qui sont coupées en 2 parts avant cuisson (10 parts). Badigeonner les tresses de beurre fondu.

Cuire au four (thermostat 6, 220°C) pendant 20mn à 25mn (selon l'épaisseur des tresses). Elles ne doivent pas être craquantes, mais cuites en restant assez moelleuses.

Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Remarques et variantes
On peut délayer le sucre et les épices dans une partie du bouillon et l'eau de rose.

Pour simplifier, au lieu de tresser les bandes de pâte, étaler la pâte un peu plus épaisse et couper les bandes en rectangles.

La recette de Scappi indique de servir la pizza chaude.

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France
Rissoles aux pommes, aux figues, aux raisins, aux noix et aux épices

selon Rissoles, Ménagier de Paris, 1393.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
Pâte pour au moins 25 rissoles :
1 kg de farine
200 g de beurre
2 oeufs
16 g de sel
eau (environ 200g).
Faire la pâte et laisser reposer au moins 1h (3h c'est mieux), au frais, couvert d'un torchon.

Farce pour environ 10 rissoles :
2 pommes = 300 g net
200 g de figues
60 g raisins secs
50 g de noix (net)
1 cfé d'anis étoilé
1/2 cfé de gingembre
1/2 cfé de cannelle
1/4 cfé de muscade.

Recette
Faire la compotée : Cuire avec un peu d'eau la pomme hachée. Ajouter figues hachées et raisins secs, continuer à cuire un peu. Ajouter noix hachées et épices en poudre. Bien mélanger.

Etaler la pâte assez fine. Couper des bandes de 12cm de large. Couper chaque bande en rectangles de 14cm. Farcir, sur la petite largeur, la moitié de chaque pièce. Passer les 3 bords autour de la farce avec un pinceau humecté d'eau. Rabattre la partie la plus longue pour faire un chausson. Presser les 3 bords avec les doigts pour bien coller.

Frire dans l'huile chaude 5mn, pour obtenir une rissole dorée, légèrement craquante. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de la pâte et de la température de l'huile, que l'on règlera comme pour blanchir les frites (moins chaude que lorsqu'on fait dorer les frites blanchies, juste avant de les servir).

Nous avons obtenu des rissoles d'environ 12cm x 6cm x 2cm à 2,5cm, d'environ 120g crues (160g de pâte et 200g de farce pour 3 rissoles).


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