Découverte du jardin médiéval
Le jardin imaginaire de Maître Chiquart :
C'est un jardin parce qu'il recense les plantes cultivées en Europe à l'époque médiévale. C'est un jardin imaginaire parce qu'il englobe le monde connu par l'Europe au Moyen Age, avec les légumes du jardin et les épices venant des contrées lointaines (Afrique, Asie).
Avant la découverte de l'Amérique en 1492, par Christophe Colomb, tomate, pomme de terre, courge, haricot, maïs, arachide, piment, cacao, vanille, ananas ... dinde, tous ces produits sont inconnus en Europe, en Asie et en Afrique.
Légumes de l'Europe médiévale :
- Aubergine : Il y a de nombreuses recettes d'aubergine dans les livres de recettes arabo-persanes et arabo-andalouses, en particulier dans le Baghdad Cookery Book (1226) et l'Anonyme andalou (début du 13e siècle). On trouve 4 recettes d'alberginia dès 1324 dans le Sent Sovi, 3 recettes chez Robert de Nola à Naples au début du 15e siècle.
- Carotte : les occidentaux connaissent une carotte fibreuse jaune ou rouge, jusqu'au 17e siècle, où fut inventé en Hollande la carotte appelée "Longue-Orange", à l'origine des carottes modernes orange que nous connaissons. Le Ménagier de Paris la cite dans la rubrique Autres menues choses qui ne sont pas de nécessité et conseille de la faire cuire comme les navets. Il décrit les carottes comme des racines rouges que l'on vend aux Halles par poignées.
- Chou : ce légume populaire ne fait pas habituellement partie des légumes utilisés dans les recettes de porée ou de potage de la gastronomie médiévale. On trouve en revanche, dans le Ménagier de Paris (n° 53) un long paragraphe pour décrire 5 espèces de choux, leur période de récolte et comment les accommoder .
- Courge : ce n'est pas la courge ou la citrouille que nous connaissons maintenant (Cucurbita pepo), mais la gourde qu'on appelle parfois courge calebasse (au risque de la confondre avec la calebasse africaine) ou cougourde, originaire d'Asie méridionale. D'après Michel Chauvet, les jeunes fruits de la gourde sont parfaitement comestibles comme courgettes.
- Melon : Déjà consommé en Egypte ancienne, chez les grecs et chez les romains, les melons sont de forme allongée au Moyen-âge. Des moines italiens ont cultivé et amélioré le melon, à la Renaissance, dans une résidence papale d'été : Cantalupo. Le melon cantaloup s'est ensuite acclimaté dans la région d'Avignon (melon de Cavaillon).
- Panais : On le consommait déjà 2 000 ans av. J.C. Légume oublié ou dévalorisé en France, le panais est un légume encore très consommé en Grande Bretagne ou dans la péninsule Ibérique. La racine charnue du panais est plus grosse que celle de la carotte. Elle se cuisine comme la carotte.
Pour en savoir plus : légumes médiévaux.
Pendant la période romaine, le cuisinier gastronome a fait un grand choix d'herbes aromatiques.
L'utilisation intensive des épices est une des caractéristiques de la gastronomie médiévale. Le cuisinier médiéval a une véritable connaissance de l'utilisation des épices, de leur dosage et de leur assemblage, avec la liaison au pain et les saveurs acidulées du type vinaigre ou verjus.
- Safran vient de l'arabe za'faran qui signifie jaune. Les arabes introduisirent sa culture en Espagne. Le safran correspond aux stigmates de la fleur de crocus qui fleurit à l'automne et pousse dans les climats tempérés (d'Angleterre à la Turquie et à l'Iran).
- Sucre : la canne à sucre est cultivée au Moyen Orient, en Espagne ou en Sicile. A l'époque médiévale, le sucre est classé aussi bien comme une épice que comme un médicament.
- Maniguette ou graine de paradis. Originaire d'Afrique, Liberia et Ghana, c'est une épice plus douce et plus parfumée que le poivre.
- Les autres épices viennent d'Asie : La cannelle est originaire du Sri Lanka et du sud de l'Inde. Le poivrier est une liane grimpante vivace originaire de la côte de Malabar (Inde du sud). Le poivre était l'épice principale de la cuisine romaine antique. On le retrouve dans la plupart des recettes, avec le garum. La cuisine médiévale en fait une consommation beaucoup plus faible. Originaire d'Inde ou de Chine, le gingembre est une plante à rhizome. C'est la racine qui se mange, fraîche ou séchée. La noix de muscade vient de Nouvelle Guinée et des îles Moluques. Originaire d'Inde (Kerala), la cardamome est le fruit d'une plante de la famille du gingembre. On trouve plusieurs variétés de gousses de cardamome : la cardamome verte (la plus utilisée en cuisine), la cardamome blanche (utilisée habituellement dans les pâtisseries indiennes) et la cardamome brune (qui convient aux plats fortement épicés en raison de son goût prononcé de camphre).
- Quatre épices rares : cubèbe, mastic, nard indien, sumac.
Pour en savoir plus : épices médiévales.
