Le Viandier de Taillevent et le manuscrit de Sion

4 versions du Viandier - Manuscrit de Sion


Le Viandier

Ce livre de cuisine le plus diffusé à l'époque médiévale, a été attribué à Guillaume Tirel, dit Taillevent.

Que sait-on du plus célèbre cuisinier médiéval en France ? Il serait né vers 1320 ou 1326 et mort vers 1395. Il aurait débuté comme marmiton dans les cuisines de la reine Jeanne d'Evreux. Il aurait été cuisinier de Philippe IV de Valois, sergent d'armes de Charles V, écuyer de cuisine de Charles VI.

Guillaume Tirel, dit Taillevent : pierre tombale

Le musée de Saint Germain en Laye possède une pierre tombale qui provient de la sacristie de l'église du Prieuré d'Hanemont. Taillevent en armure est entouré de ses 2 femmes :

A gauche, Jeanne Bonard, décédée en 1363.
A droite Isabeau Le Chandelier, morte après lui.

Taillevent est figuré avec un écu accroché à son épée, décoré de ses armoiries : 6 roses et 3 marmites.



Nous possédons actuellement 4 versions du Viandier. Elles commencent par une phrase qui les attribuent à Taillevent de la manière suivante :

  • Manuscrit de la Bibliothèque Nationale : Cy comence le Viandier de Taillevant Maistre queux du Roy nostre sire.
  • Manuscrit du Vatican : Cy commence le viandier Taillevent, maistre queux du Roy de France, ouquel sont contenues les choses qui s'ensuivent.
  • Texte imprimé du 15e siècle : Ci après sensuyt le viandier pour appareiller toutes manières de viandes que Taillevent, queulx du roy nostre sire, fist tant pour abiller et appareiller boully, rousty, poissons de mer et d'eaue doulce : saulces, espices et aultres choses à ce convenables et nécessaires, comme cy après sera dit.

Depuis la découverte du manuscrit de Sion, publié en 1953, nous savons que ces différentes versions du Viandier sont des réécritures et des agrandissements de la version primitive du manuscrit de Sion, antérieure à la naissance présumée de Taillevent. Qu'a vraiment rédigé Taillevent ? Est-il un simple compilateur ou certaines recettes qui n'existent pas dans la version primitive sont d'authentiques créations de Taillevent ?
Le saurons-nous un jour ?

Voici les 4 versions du Viandier.

Nous donnons également la recette du brouet de cannelle, pour en montrer les différences de manière concrète, dans 3 versions du Viandier et dans le manuscrit de Sion :

1 - Manuscrit de la Bibliothèque Nationale (Paris)

145 recettes, composé avant 1392, vers 1380 d'après Jérôme Pichon.

Viandier de Taillevent, manuscrit de la Bibliothèque Nationale, transcription et traduction en français, sous la direction d'Annick Englebert, Université libre de Bruxelles.

Brouet de canelle. Cuisés vostre poulaille en eaue et vin, ou autre grain, et despeciés par quartiers, et friolés; prennés almendez toutes seiches, et cuisés sans peller, et de canelle grant foison; broiés, coullés, et deffaites de vostre boullon de buef, et boulliés bien aveques vostre grain, et du vergus; et prennés gingembre, girofle, graine de paradis, et soit liant.

Cuisez votre volaille ou toute autre viande dans de l'eau et du vin, coupez-la en morceaux et faites-la revenir; prenez des amandes toutes sèches et cuisez-les sans les peler et de la cannelle en grande quantité. Broyez le tout, passez (à l'étamine) et délayez avec du bouillon de boeuf, et faites bien bouillir avec votre viande et du verjus. Ajoutez gingembre, girofle, graine de paradis. La sauce doit être épaisse.

2 - Manuscrit du Vatican

156 recettes, manuscrit de la première moitié du 15e, appartenant au fonds de la reine Christine de Suède.

Texte complet en langue médiévale selon Pichon/Vicaire, Le Viandier, 1892, repr. 1967, 73-136.

Viandier de Taillevent, manuscrit du Vatican, transcription et traduction en français, sous la direction d'Annick Englebert, Université libre de Bruxelles.

Brouet de canelle. Cuissiez bien vostre poulaille en vin ou eaue, ou tel grain comme vous vouldrez; et le despeciez par quartiers, et friolez, puis prenez amendes toutes seiches, et cuisez sans peler, et de canelle grant foison, et brayez, et coullez, et le deffaictes de vostre boullon de beuf, et faictez bien boullir avecques vostre grain, et du verjus, et prenez girofle et graine de paradiz, braiez, et mettez ensemble; et soit lyant et fort.

Cuisez bien votre volaille dans du vin ou de l'eau, ou la viande que vous voudrez; coupez-la en morceaux et faites-la revenir, puis prenez des amandes toutes sèches, cuisez-les sans les peler, et de la cannelle en grande quantité, et broyez le tout, et passez (à l'étamine) et délayez avec votre bouillon de boeuf, et faites bien bouillir avec votre viande et du verjus. Et prenez girofle et graine de paradis, broyez-les et ajoutez. Que ce soit épais et fort.

3 - Manuscrit de la Bibliothèque Mazarine (Paris)

141 recettes, ce manuscrit du 15e siècle fait partie d'un recueil d'extraits de notes de médecine, de tableaux de mathématiques et d'astrologie.

Le Viandier de Taillevent de la Bibliothèque Mazarine, transcription et traduction en français, sous la direction d'Annick Englebert, Université libre de Bruxelles.

4 - Texte imprimé en 1486 (?) et réédité jusqu'en 1604

221 recettes et plusieurs menus complets.

Pour faire brouet de canelle a chair, prenés veau et poulaille, et despecés par pièces, et faictes refaire, et puis souffrisés et ung peu de sain de lart, au frire, et mettés aussi du bouillon de beuf, et puis prenés des amandes broyés a toute l'escorce, et les deffaictes atout le bouillon de beuf; et prenés des foyes de poulaille, et les mettés couler avec les amandes, et puis prenés des espices, c'est assavoir grant foison canelle, gigembre, clou de girofle et grayne de paradis, et soyent broyés les espices et destrempés de vin vermeil, et mettés sucre à foyson dedens, et la saisonnés de sel ainsi qu'il appartient.

Pour faire brouet de cannelle à la viande, prenez veau et volaille, coupez-les en morceaux, et faites revenir, et puis faites sauter ou frire avec un peu de saindoux, et mettez aussi du bouillon de boeuf, et puis prenez des amandes broyées et non pelées, et délayez-les avec le bouillon de boeuf. Puis prenez des foies de volaille, et passez-les (à l'étamine) avec les amandes, et puis prenez des épices, c'est à dire beaucoup de cannelle, du gingembre, clou de girofle et graine de paradis. Broyez les épices et délayez-les dans du vin vermeil, et mettez beaucoup de sucre dedans et assaisonnez de sel comme il convient.

Textes numériques : Texte téléchargeable sur Gallica, le site de la BNF : - Comparaison du Viandier de la BNF et de la Mazarine, ainsi que du Viandier et du Manuscrit de Sion.

La première édition du Viandier en 1486, est reproduite en fac-similé, accompagnée d'une transcription en caractères modernes, par les Editions Manucius.

Editions conjointes des 4 versions du Viandier : Edition Jérôme Pichon et Georges Vicaire à Paris en 1892, réimprimé à Genève en 1967 et à Lille par Régis Lehoucq en 1991.

The Viander of Taillevent An edition of all Extant manuscripts, Terence Scully, University of Ottawa Press, 1988.

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Le manuscrit de Sion

Trouvé dans la bibliothèque cantonale du Valais, en provenance de la bibliothèque Supersaxo (fin 13e, alentours de 1300), ce parchemin a été attribué par erreur à Taillevent. Il a été écrit avant la naissance de Taillevent et comporte 133 recettes.

Edition Régis Lehoucq à la suite des textes du Viandier. Publication de la revue Vallesia VIII, 1953 par Paul Aebischer.

Texte complet en langue médiévale Der 'Viandier' der Bibliothèque cantonale du Valais, Sion, S 108, selon Paul Aebischer.

Manuscrit de Sion, transcription et traduction en français, sous la direction d'Annick Englebert, Université libre de Bruxelles.

Manuscrit de Sion : Brouet de canelle
Manuscrit de Sion
Médiathèque Valais, Sion, Suisse - Photographie : Dominique Quendoz

Brouet de canelle : Cuisiez vostre poulaille en vin ou en eaue, ou telle char que vous vourez; metez par quartiers; friollés, prenez almandrez toutes saiches sans peller, et de la canelle grant foison; broiez, coulez, desfaitez du boillon; faitez boullir avec grain, du verjus avec; gingembre, girofle, graine de paradis; et soit liant.

Cuisez votre volaille, ou la viande que vous voulez, dans du vin ou de l'eau; coupez-la en morceaux; faites revenir; prenez des amandes toutes sèches sans les peler et de la cannelle en grande quantité; broyez, filtrez, délayez avec du bouillon; faites bouillir avec votre viande et du verjus; gingembre, girofle, graine de paradis; que ce soit épais.

Recette de cuisine, à partir du Brouet de cannelle : Poule au pot à la cannelle et aux amandes.

Hochepot de poullaille (Hochepot de volaille).

Manuscrit de la Bibliothèque Nationale (Paris) :

Metés par membres suffrire en sain de lart, broiés pain brullé et vos foies, deffaites de bouillon de buef, et metés bouillir aveques vostre grain; puis affinez fines espices deffaites de verjus; soit noir cler, et non pas trop.

Coupez en morceaux et faites revenir au saindoux, puis broyez du pain grillé et vos foies, délayez avec du bouillon de bœuf et faites bouillir avec votre viande. Puis prenez des fines épices en poudre délayées dans du verjus. Que ce soit noir clair, mais pas trop.

Manuscrit du Vatican :

Prenez vostre poullaille et la despeciez par membres, et la mettez souffrire en sain de lart : puis prenez ung pou de pain brullé et des foies de la poullaille, et deffaictes de vin et de boullon de beuf, et mettez boullir avec vostre grain; puis affinez gingembre, canelle, et grainne de paradiz, et deffaictes de vertjus; et doibt estre claret noir et non pas trop.

Prenez votre volaille et coupez la en morceaux. Faites la revenir dans du saindoux, puis prenez un peu de pain grillé et des foies de volaille. Délayez avec du vin et du bouillon de bœuf et faites cuire avec la viande. Puis réduisez en poudre gingembre, cannelle et graine de paradis et délayez avec du verjus. Cela doit être noir clair mais pas trop.

Recette de cuisine, à partir du Hochepot de poullaille : Poulet au vin et au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre.


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