Livres de cuisine médiévale

en Andalousie

Témoignage du raffinement et du faste de la culture andalouse, Al-Andalus nous a laissé 2 livres de cuisine : Kitâb al-Tabîkh ou Anonyme Andalou et Fudalat al-Khiwan. On retrouve cette cuisine à travers de nombreuses recettes actuelles du Sud, du Maroc à la Turquie. Mais cet héritage se retrouve particulièrement dans la cuisine de plusieurs villes du Maghreb, car les habitants de Cordoue se sont réfugiés à Tlemcen (Algérie), les habitants de Séville à Ifriqiya (Tunisie), les habitants de Valence à Fès et ceux de Grenade à Tetouan et Chechaouen (Maroc).



Oldcook : livres en Andalousie, cuisine medievale - Le nougat dans tous ses états

Le nougat dans tous ses états, version imprimée, TAMBAO (2014).


De la brillante civilisation d'al-Andalus, on retiendra :

Quelques dates clés

Des monuments prestigieux

La grande mosquée de Cordoue, l'Alhambra de Grenade, l'Alcazar de Séville.

Quelques noms célèbres

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Une cuisine méditerranéenne et multiculturelle

La cuisine d'al-Andalus au 13e siècle se présente, à travers les livres de cuisine de l'époque, comme une cuisine méditerranéenne et multiculturelle, intégrant des recettes d'origines et d'époques différentes : Bagdad et Perse, Maroc, Algérie, Tunisie, Egypte, Syrie, Sicile, différentes régions d'Espagne, cuisine juive, cuisine de Ziryab (califat de Cordoue), cuisine des bédouins.

C'est une cuisine au carrefour de l'Orient et de l'Occident, qui a conservé l'héritage de la cuisine romaine antique, sans être influencée par l'héritage des Francs et des Germains qui a façonné la cuisine médiévale chrétienne.

Les "andalousiens" (mot par lequel des historiens désignent maintenant les habitants de l'Andalousie musulmane) ont élaboré une cuisine dont Rudolf Grewe dit qu'elle est la cuisine d'Europe la plus raffinée de cette période.

La cuisine d'al-Andalus présente des ressemblances avec la cuisine médiévale chrétienne (l'héritage commun de Rome ?) : goût pour les saveurs acidulées et aigres-douces, goût pour les parfums d'épices, même vision de la diététique.

Oldcook : livres en Andalousie, cuisine medievale - Avicenne

Poème de la médecine - Avicenne, Les Belles Lettres (1956)

813. préfère les mets humides, écarte les astringents, mêle l'acide à l'agréable saveur douce / 814. améliore ce qui est sec par l'humide, ce qui est froid par le chaud / 815. si le mets est chaud, mêle-le à un autre froid, s'il est humide unis-le à son contraire / 816. si tu redoutes l'insalubrité du gras et sa difficile digestion, / 817. ajoutes-y du sel ou de l'acide, les deux la rendront facile.
(Traduction Henri Jahier et Abdelkader Noureddine).

On constate cependant des différences notables avec la gastronomie médiévale chrétienne. Ces différences résultent de plusieurs facteurs :

1 - La religion

L'Islam interdit la consommation du vin et du porc. C'est pourquoi la charcuterie est peu présente, en dehors des merguez d'agneau. Le saindoux est absent, remplacé par l'huile d'olive (la queue grasse de mouton n'est pas utilisée en remplacement du saindoux, comme dans la cuisine arabo-persane) et accessoirement par le beurre et le beurre clarifié.

Le vin est absent des viandes en sauce, mais le vinaigre est souvent employé. En réalité l'interdiction du vin est souvent contournée en Andalousie, dont la production viticole a été conservée pendant toute la période musulmane. L'ivresse est régulièrement combattue, preuve de la consommation du vin.

2 - L'héritage romain très présent

Comme les romains, les andalousiens mangent couchés. Ils privilégient donc des viandes très cuites fréquemment présentées sous forme de boulettes, comme dans la cuisine romaine antique ou coupées en petits morceaux.

Comme chez les romains, la farine est souvent utilisée pour lier les sauces et les fruits et légumes sont très présents dans la cuisine. Le garum est encore présent dans la cuisine arabo-andalouse, sous sa forme de garum végétal : le murî. Mélange fréquent des épices et des herbes aromatiques.

Alors que la cuisine médiévale des périodes postérieures privilégie les épices, on constate une utilisation importante des plantes aromatiques, comme chez les romains, : la coriandre, l'anis, le thym, le fenouil, la menthe, le carvi, le sésame, le santal sont fréquemment utilisés.

Certaines techniques culinaires, déjà présentes chez les romains, sont développées :

Petites différences : emploi fréquent de l'aubergine (inconnue des romains), absence du persil, remplacé par les feuilles de coriandre (souvent appelées, pour cette raison, persil arabe). Le lait et le fromage sont régulièrement utilisés dans des recettes de viande et de légumes.

3 - Influence orientale

La palette d'épices est à la fois plus réduite que dans la cuisine médiévale chrétienne et certaines épices sont plus employées : les épices principales sont le poivre, la cannelle, le safran, le nard indien, le gingembre et le cumin. Le mastic, le musc et le camphre sont également utilisés. En revanche, on ne trouve pas la graine de paradis ni la muscade. On constate des recettes sans épices de manière plus fréquente que dans la gastronomie médiévale postérieure.

L'eau de rose est utilisée de manière importante.

Le goût pour le gras (il est souvent mentionné de choisir de la viande grasse), l'onctueux (les viandes très cuites sont souvent réduites en bouillie et liées aux oeufs, les légumes sont souvent en purée) et le doux (sucre ou miel, eau de rose sont très utilisés) sont déjà présents dans la cuisine de Bagdad, en conformité avec les prescriptions médicales : dans un monde ou le risque de famine est très présent, les médecins, depuis l'antiquité, savent que les aliments doux et sucrés sont très nutritifs. Maïmonide dit : L'homme s'efforcera de manger des aliments doux, car ce sont eux qui sont nourrissants.

Les recettes acidulées et épicées ne semblent pas dominer comme dans la gastronomie médiévale postérieure, en revanche les recettes aigres-douces sont fréquentes. Le sucre est considéré comme un médicament qui favorise la digestion des fruits oléagineux : amandes, noisettes, pistaches, pignons, noix, ainsi que les marrons et raisins secs. On comprend mieux la présence dans les livres de cuisine, de nombreuses recettes de desserts, de confiseries et de confitures : on sait que la confiserie a été "inventée" par les médecins arabes.

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L'héritage de la cuisine d'al-Andalus

On peut dire que la cuisine d'al-Andalus est une cuisine médiévale assez différente de la cuisine médiévale européenne des siècles postérieurs. On constate cependant qu'elle a influencé la gastronomie européenne via la cuisine catalane et la cuisine italienne. Le Liber de Coquina, le Sent Sovi, Maestro Martino, Robert de Nola ont été les passeurs qui ont intégré des parfums d'Orient dans la cuisine européenne. Les Européens ont hérité des andalousiens des techniques, des saveurs et des produits issus de la cuisine romaine antique, de la cuisine arabe de Bagdad et de la cuisine d'Andalousie.

Liliane Plouvier a fait une liste de cet héritage : les andalousiens nous ont transmis le feuilletage, les pâtes alimentaires, les beignets, l'escabèche, le sucre, les sirops, les sorbets, les confitures, les bonbons, les fruits confits, les marmelades, les massepains et les nougats, les eaux distillées (eau de rose, eau de fleur d'oranger), les saveurs aigres-douces, les aubergines, les épinards, le musc et l'ambre (qui seront surtout employés en Europe à partir du 16e siècle)

Les andalousiens ont également transmis aux européens du Moyen Age les connaissances diététiques de leurs médecins, qui ont su sauvegarder et enrichir les connaissances d'Hippocrate et Galien.

Nous pouvons ajouter que c'est probablement grâce à l'héritage d'al-Andalus que les cuisiniers médiévaux ont fréquemment utilisé en cuisine les amandes, le citron ou l'orange, et ont associé les fruits avec viande ou poisson. Cet héritage a ensuite été renié à partir du 17e siècle. On le redécouvre maintenant.

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Kitâb al-Tabîkh fi'l-Maghrib wa'l-Andalus fi'asr al-Muwahhidin

Connu sous le titre Anonyme andalou, ce manuscrit date du premier tiers du 13e siècle. Il a été traduit en espagnol et édité avec 526 recettes, en 1965 à Madrid, par D. Ambrosio Huici-Miranda : La cocina hispano mogrebi en la epoca almohade segun un manuscrito anonimo (Livre sur la cuisine en Afrique du Nord et en Andalousie au temps des Almohades). Une réédition a été faite en 2005 aux ediciones TREA S.L. : La cocina Hispano-Magrebi durante la epoca almohade.

Une traduction anglaise, réalisée par Charles Perry en 1987 et faite à partir du texte d'Huici-Miranda est également consultable en ligne : An anonymous Andalousian Cookbook of the 13th Century.

Ces traductions ont été réalisées à partir d'un manuscrit conservé à la BNF à Paris : le manuscrit Colin (ms 7009, manuscrit trouvé au Maroc par l'arabisant Georges Séraphin Colin dans la première moitié du 20e siècle).

Oldcook : livres en Andalousie, cuisine medievale - Anonyme Andalou, Manuscrit Colin, BNF Paris

Manuscrit Colin (extrait colorisé), BNF Paris

Rudolph Grewe estime en 1992 (in Du manuscrit à la table, Montréal) que certaines pages du manuscrit n'ont pas été classées en bon ordre, ce qui expliquerait l'apparent désordre des recettes dans le livre d'Huici-Miranda. Rudolph Grewe a préparé une édition critique, peu de temps avant sa mort, qui n'a jamais été publiée.

La cocina Hispano-Magrebi comprend 526 recettes, il est vrai, parfois mélangées (recettes de poissons au milieu de recettes de viandes, recettes de légumes au milieu des recettes de viandes, confiseries à côté de viandes et légumes). L'Anonymous Andalousian Cookbook présente 519 recettes, dont Huici-Miranda ne respecte pas totalement l'ordre : il semble rétablir une certaine logique, se rapprochant ainsi de l'ordre des recettes proposé par Rudolph Grewe.

Une thèse de doctorat de l'Université Jean Moulin-Lyon III de Lyon, intitulée La cuisine dans l'occident arabe médiévale, écrite par Catherine Guillaumond et malheureusement encore non publiée (projet de publication en cours), propose une nouvelle version du texte arabe et une traduction en français. En l'état actuel des recherches, il s'agit probablement de la meilleure édition critique de l'Anonyme Andalou. Elle classe le recueil en 5 parties, avec 497 recettes :

1 - Introduction

Des réflexions générales sur la cuisine, des aliments, des habitudes culinaires, une étude sur certains produits, les ustensiles et le service.

Cette introduction est suivie de 3 chapitres avec 93 recettes :

2 - La 2e partie

Elle comprend 7 chapitres avec 220 recettes

3 - La 3e partie

Elle comprend un seul chapitre avec 129 recettes : des recettes à base de pain et de douceurs (recettes sucrées, tourtes, panades à la viande, aux légumes) et des plats de viandes et de poissons.

4 - La 4e partie

Elle ne comprend pas de chapitre, mais 24 recettes de légumes et de viandes.

5 - La 5e partie

Egalement sans chapitre, elle regroupe 27 recettes sucrées.

6 - La dernière partie

La thèse ne prend pas en compte la dernière partie, qu'on trouve chez Huici-Miranda et qui comprend 5 courts chapitres (4 chez Perry) concernant 57 recettes de préparations considérées comme des médicaments, à l'époque :

On ne sait pas grand chose sur l'auteur de ce manuscrit. L'étude du Kitâb al-Tabîkh / Anonyme Andalou révèle de nombreux indices permettant de dire qu'il s'agit d'un homme issu des classes sociales aisées de l'Andalousie d'avant la conquête de Cordoue (1236). Il est cultivé : nombreuses références littéraires et diététiques. Il a vécu à Marrakech avant 1198, il a séjourné à Ceuta entre 1202 et 1216. Il s'agit donc d'un andalou résident en Ifrikiya (Afrique du Nord), plus un voyageur gastronome qu'un cuisinier. Il présente des recettes d'Andalousie, de l'Orient arabe, mais aussi de tout le Maghreb : cuisine hispano-maghrebine comme le dit le titre du livre d'Huici-Miranda.

Nous avons donc un recueil de recettes du patrimoine culinaire commun aux arabes d'Occident, enrichi par des recettes non arabes : cuisine juive, cuisine berbère, une recette sicilienne.

Quelques remarques particulières à la cuisine de l'Anonyme Andalou, tirées du mémoire de maîtrise de Patrick Gillé, les traités de cuisine de la péninsule ibérique (Paris, 1984) :

50 % des recettes comportent de la viande. 1/3 des recettes emploient soit du pain, soit de la farine, soit des céréales. 25 % des recettes utilisent des fruits. 14 % des recettes font référence à une région. 16 % des recettes comportent une indication diététique ou médicale. 16 % des recettes sont avec des volailles et 11 % avec des ovins. 40 % des recettes sont réalisées en cuisson dans une marmite. Les épices les plus employées sont le poivre (44 %) et la coriandre (35 %) puis la cannelle (24 %). Les légumes les plus utilisés sont l'aubergine, la courge calebasse et le pois chiche. Les fruits les plus employés sont les pignons, les cédrats et les noix, mais amandes et lait d'amande sont utilisés comme liant dans 29 % des recettes. On trouve le vinaigre dans 23 % des recettes et l'eau de rose dans 12.

L'Anonyme Andalou nous indique l'ordre des 7 plats d'un banquet distingué et élégant pour gens de qualité :

L'auteur précise que c'est mieux de présenter chaque plat l'un après l'autre plutôt que de mettre un grand nombre de plats en même temps sur la table, règle en vigueur chez les dirigeants, les élites et les gens de qualité. On a attribué cette mode à Ziryab, un musicien irakien chassé de Bagdad qui s'installa à Cordoue en 822 et qui devint maître des élégances, enseigna les modes de Bagdad en matière de parfumerie et vêtement, qui révolutionna la musique andalouse et aurait eu une grande influence sur la gastronomie de l'Andalousie arabe. L'Anonyme Andalou ne parle pas de l'influence de Ziryab, se contentant d'indiquer que cette règle a été lancée au temps du calife omeyyade Umar II, calife au début du 8e siècle, à Damas.

Les Européens entre le 13e et le 17e siècle, respecteront ce qu'on appelle le service à la française : de nombreux plats présentés en même temps, pour chaque service. La gastronomie d'al-Andalus préconise donc, 6 siècles à l'avance, ce qu'on appelle le service à la russe : un plat à la fois, comme cela se pratique aujourd'hui !

Voici 3 recettes :

Soldiers' Couscous
The usual moistened couscous is known by the whole world. The fityâni is the one where the meat is cooked with its vegetables, as is usual, and when it is done, take out the meat and the vegetables from the pot and put them to one side; strain the bones and the rest from the broth and return the pot to the fire; when it has boiled, put in the couscous cooked and rubbed with fat and leave it for a little on a reduced fire or the hearthstone until it takes in the proper amount of the sauce; then throw it on a platter and level it, put on top of it the cooked meat and vegetables, sprinkle it with cinnamon and serve it. This is called Fityâni in Marrakesh. (Traduction Charles Perry)

Le Couscous des soldats
Le couscous imbibé habituel est connu dans le monde entier. Le fityâni est celui où la viande est cuite avec ses légumes, comme d'habitude, et quand il est fait, sortez la viande et les légumes du pot et réservez-les ; filtrez les os et le reste du bouillon et remettez le pot sur le feu ; quand il a bouilli, mettez le couscous dedans, imbibé avec de la graisse et laissez un peu sur feu doux ou dans le foyer jusqu'à ce qu'il prenne la quantité nécessaire de sauce ; versez-le sur un plat, égalisez-le et versez sur lui la viande cuite et les légumes, arrosez-le avec de la cannelle et servez-le. Ceci s'appelle Fityâni à Marrakech.

I Have Seen a Couscous Made with Crumbs of the Finest White Bread : For this one you take crumbs and rub with the palm on the platter, as one rubs the soup, and let the bread be neither cold nor very hot; put it in a pierced pot and when it's steam has left, throw it on the platter and rub with fat or moisten with the broth of the meat prepared for it. I have also seen a couscous that one makes from a fat chicken or stuffed and fattened capons and it was as if it were moistened only with fat, and in it were turnips of Toledo and cow's eyes.
(Traduction Charles Perry)

J'ai vu un Couscous fait avec des miettes du pain blanc le plus fin : Pour celui-ci, vous prennez des miettes et frottez avec la paume sur le plat, comme pour faire la soupe "hasu", et le pain ne doit être ni froid ni très chaud ; mettez-le dans une marmite à trous qui laisse passer la vapeur, versez-le dans un plat et frottez-le avec de la graisse ou humidifiez avec du bouillon de viande préparé pour cela. J'ai également vu un couscous semblable avec une poule grasse ou des chapons gras engraissés; il était humidifié uniquement avec leur propre graisse, et garnis de navets de Toledo et des yeux de la vache (prunes).

Gallina frita y cocida
Se parte la gallina, haciendo dos pedazos de cada miembro; se fríe con mucho aceite dulce; luego se toma una olla y se le echan cuatro cucharadas de vinagre y dos de almorí macerado y otro tanto de aceite, pimienta, cilantro, comino, un poco de ajo y azafrán. Se pone la olla al fuego y cuando ha subido, se mete en ella la gallina frita y dicha, y cuando está hecha por igual, entonces se vierte y se presenta. (Traduction d'Ambrosio Huici Miranda)

Poulet sauté
On découpe le poulet, avec deux parties pour chaque membre; on fait frire avec beaucoup d'huile douce; puis on prend une marmite où l'on verse quatre cuillerées de vinaigre et deux d'almori macéré et autant d'huile, du poivre, coriandre, cumin, un peu d'ail et de safran. On place la marmite sur le feu et quand cela bout, on y met le poulet frit comme on a dit, et quand tout est cuit, on retourne et on présente.

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Fudalat al-Khiwan fi Tayibat at-Tàam wa al alwan

C'est à dire Les délices de la table et les meilleurs genres de mets.

Le Fudalat ou Fadalat al-Khiwan d'Abu Ali ibn al-Hassan ibn Razin Tujibi est un réceptaire de 450 recettes qui semblent écrites entre 1238 et 1266, soit entre la prise de Valence et la prise de Murcie par les chrétiens.

Il existe 3 manuscrits incomplets du livre de cuisine de Tujibi, l'un conservé à l'Académie Royale de Madrid, comprenant 134 feuillets, d'une écriture "marocaine", l'autre conservé à la Bibliothèque de Tübingen, comprenant 78 feuillets (les quatre premières parties du réceptaire), d'une écriture "orientale" et le troisième, également incomplet, d'une collection privée et consulté par Mohamed Nenchekroun. Fernando de la Granja Santamaria a fait, à Madrid en 1960, une thèse de doctorat (non publiée) : La cucina arabigo-andaluza segun un manuscrito inedito. Il a fait une traduction de ce réceptaire. Mohamed Benchekroun a publié à Beyrouth en 1984, une version arabe, synthèse de ces 3 manuscrits. Cette version a été contestée par Rudolf Grewe (Du manuscrit à la table, Montréal, 1992). Ce texte a été traduit en français par 2 enseignants marocains : Mohamed Mezzine et Leila Benkirane en 1997 (Publications Association Fès Saïss). Ce livre est encore disponible à Fès.

Oldcook : livres en Andalousie, cuisine medievale - Les délices de la table et les meilleurs genres de mets, Tujibi

Fudalat al-Khiwan d'ibn Razin Tujibi. Publications Association Fès Saïss (1997)

La traduction comprend quelques imperfections : courgettes, topinambours, patates douces, piment, sont des légumes originaires d'Amérique et inconnus en Europe au Moyen Age. Le murri est traduit par sauces au vinaigre alors qu'il s'agit d'un garum végétal sans vinaigre. Malgré ces imperfections, la traduction française du Fudalat al-Khiwan est un document précieux qui permet d'avoir une meilleure idée du patrimoine culinaire d'al Andalus, dont l'héritage est conservé précieusement à Fès.

Le livre de Tujibi se présente en 12 parties :

1e partie

Elle est composée de 5 chapitres : sur les pains, les panades, les potages, les couscous de pain et similaires.

2e partie

Elle est composée de 6 chapitres : sur les différentes viandes de quadrupèdes.

3e partie

Elle est composée de 7 chapitres : sur les différentes sortes de viandes de volaille.

4e partie

Elle est composée de 3 chapitres : sur la préparation du genre nommé Senhaji, des tripes farcies et de la langue.

5e partie

Elle est composée de 2 chapitres : sur les différentes sortes de poissons et d'oeufs.

6e partie

Elle est composée de 3 chapitres : sur les laitages et dérivés.

7e partie

Elle est composée de 10 chapitres (dont 6 chapitres disparus) : sur les légumes et similaires.

8e partie

Elle est composée de 3 chapitres : sur les différentes graines comme les fèves, les pois chiches et autres.

9e partie

Elle est composée de 7 chapitres : sur les préparations au miel, les différents genres de pâtisseries et corollaires.

10e partie

Avec 11 chapitres (dont 2 perdus) : sur les sauces confites et ce qui en découle comme préparation des vinaigres, des sauces confites au vinaigre, sur l'extraction d'huiles et la réparation de l'huile détériorée.

11e partie

Sur la cuisson des criquets et des crevettes avec 3 recettes.

12e partie

Sur les poudres nettoyantes avec 9 recettes de savons.

Voici 2 recettes :

Recette salée : Aubergines
Recette médiévale de caviar d'aubergines

Vous prenez la quantité que vous voulez d'aubergines, vous les épluchez et vous les faites bouillir sur le feu avec de l'eau et du sel. Quand elles sont cuites retires-les et rincez-les jusqu'à ce qu'elles perdent toute leur eau, puis vous les écrasez soigneusement, vous retirez les restes, puis vous les mettez dans une terrine, vous mettez dessus du vinaigre, de l'huile, de l'ail cuit et pilé, celui qui veut ajouter du carvi, le fait, et mangez en paix si Dieu le très haut le veut.

Recette de cuisine : Caviar d'aubergines.

Recette sucrée : Préparation du Taàam au pain
Ne serait-ce pas une recette qui annonce le massepain de Maestro Martino ?

On pile du sucre et des amandes comme décrit précédemment, on pétrit le tout avec les épices habituelles, puis on pétrit la farine comme pour faire la pâte à Kaâk, on façonne la pâte sous forme de noix, d'amandes et de pignons de pin grands ou petits, que l'on fourre avec la farce citée plus haut, on fait frire le tout doucement dans une grande marmite avec suffisamment d'huile pour les couvrir, on remue de temps en temps délicatement avec une louche jusqu'à ce que tout cela soit bien doré, on le dépose dans une terrine vernie, on verse dessus du miel écumé et parfumé aux aromates, on laisse prendre et on consomme à la volonté de Dieu le transcendant.


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