Registrum coquine

de Jean de Bockenheim

Le registre de cuisine a été écrit vers 1430 (entre 1431 et 1435 d'après Bruno Laurioux) par Jean de Bockenheim, un cuisinier allemand du pape Martin V. Comme il n'était pas seulement cuisinier, mais aussi clerc, Jean Herbordi de Bockenheim a poursuivi une carrière ecclésiastique dans les diocèses de Worms et Mayence, après avoir quitté le service du pape à Rome.

Manuscrit écrit en latin, Registrum coquine comprend 74 recettes, écrites dans le style succinct du manuscrit de Sion, contrairement aux livres de cuisine de Maître Chiquart ou Maestro Martino, davantage rédigés à la même époque.

Le manuscrit présente 3 parties :

Certaines recettes sont très proches de celles de Maestro Martino et de la cuisine italienne de l'époque. D'autres recettes sont très proches du Bûch von gûter spîse et de la cuisine allemande utilisant le miel et le lait.

Une des spécificités de Jean de Bockenheim est d'indiquer les personnes à qui il destinait ses recettes. Alors que les recettes médiévales sont en général écrites pour les grands de ce monde (Du fait de cuisine) ou pour les riches bourgeois (Le Ménagier de Paris), Jean de Bockenheim propose des recettes par nationalités :

5 - Sic prepara carnes bovinas.
Recipe et lava bene ut prius; et fac illas bene bulire. Et mitte superius anetum viridum, aut cepas, cum sale, et zapharano, cum modico aceto. Et erit bonum pro Almanis.

Ainsi se prépare la viande de boeuf. Prends et lave bien comme auparavant; et fais bien bouillir. Et mets de l'aneth frais par-dessus, et des oignons, avec du sel, et du safran, avec un peu de vinaigre. Ce sera bon pour les Allemands.

Edité par Bruno Laurioux en 1988 dans Mélanges de l'Ecole française de Rome.


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