3 textes de cuisine

dans un manuscrit de médecine de la Bibliothèque Nationale de Paris

Un manuscrit regroupant plusieurs textes est actuellement conservé à la Bibliothèque Nationale de Paris (Ms 7131, Bnf). Il a appartenu à Henri de Mondeville, célèbre chirurgien de Philippe le Bel, d'origine normande (1260-1320). Henri de Mondeville a étudié la médecine à Paris et à Bologne. Il a également enseigné la chirurgie à Montpellier (c'est, selon l'historienne italienne Anna Martellotti, à Montpellier que Mondeville aurait pu avoir connaissance du Liber de Coquina et du Tractatus).

Ce manuscrit se présente sous forme de cahiers regroupés en 3 parties reliées ensemble.

La première partie correspond aux 2 premiers traités du grand œuvre d'Henri de Mondeville : Chirurgie. Ce texte a été rédigé vraisemblablement par le chirurgien lui-même entre 1304 et 1320 (date de sa mort) et dédié à Philippe Le Bel. La deuxième partie regroupe des textes de chirurgie, médecine, agronomie et cuisine. La troisième partie regroupe des textes de chirurgie et médecine, fragments complémentaires d'un exemplaire de travail (selon Bruno Laurioux) de chirurgie.

Les 3 livres de cuisine sont : le Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria et le Liber de coquina, écrits en latin, ainsi qu'Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manières de viandes, écrit en français.

Tractatus et Liber de coquina ont été édités par Marianne Mulon dans le Bulletin philologique et historique de la BN (1968/1971, I p. 380 à 420).

On trouve également dans le manuscrit des textes d'agronomie : un traité anonyme sur les abeilles, le Tractatus de plantationibus arborum de Gottfried von Franken, un extrait de l'agronome latin Palladius et le Liber vindemie de Burgundio de Pise.

Les autres textes médicaux sont d'Arnaud de Villeneuve et de Jean de Parme.

Ce manuscrit, qui regroupe plusieurs catégories de textes, dont des livres de cuisine, est assez symbolique des manuscrits médiévaux. Selon Bruno Laurioux, 80 % des livres de cuisine médiévaux sont associés à des textes de médecine, de diététique, d'agronomie, de chasse, de droit, de religion ou de morale, et même parfois d'astrologie ou de sciences occultes.

Ce manuscrit est également symbolique parce qu'il a appartenu à un chirurgien et qu'un certain nombre de livres de cuisine (associés ou non à des livres de diététique) ont appartenu, à cette époque, à des médecins ou des chirurgiens. Exemple : les allemands Reimbotus de Castro et Erhard Knab ainsi qu'un médecin d'Assise possèdent, comme Mondeville, des exemplaires des versions des Enseignements ou du Liber de Coquina.

Pourquoi le monde médical s'intéresse-t-il à la cuisine ? Parce qu'à l'époque médiévale (comme aujourd'hui), diététique et médecine sont étroitement liées, et que le médecin d'un roi ou d'un prince doit avoir une connaissance au moins intellectuelle des recettes de cuisine préparées pour son patient afin de pouvoir le conseiller utilement ou d'orienter ses régimes alimentaires.

Enseingnemenz ... - Liber de coquina - Tractatus de modo ...


Enseingnemenz qui enseingnent

Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manières de viandes ou Traité de faire, d'apareillier touz boires comme vin, claré, mouré e toz autres e d'apareillier et d'assouveir toutes viandes soronc divers usages de divers pais.

Enseignements ... a été édité à Lille par Régis Lehoucq en 1991, à la fin du Viandier de Taillevent, après les différentes versions.

Texte original en ancien français et traduction par Jean-François Kosta-Théfaine : Les Enseignements qui apprennent à préparer toutes sortes de plats (Les Enseingnemenz qui enseignent a apareiller toutes manieres de viandes). Recettes de cuisine du XIVe siècle, Clermont-Ferrand, Editions Paleo, 2010, 123 pages. Jean-François Kosta-Théfaine, docteur en littérature médiévale, est chercheur associé au Centre d'Etudes des Textes Médiévaux, Université de Rennes 2.

Texte complet en langue médiévale : Enseignements qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes (ca. 1300) - Bibl. Nationale, ms. lat. 7131, fol. 99va.

Transcription et traduction en français, sous la direction d'Annick Englebert, Université libre de Bruxelles.

Il s'agit probablement, selon Carole Lambert, d'un aide mémoire diététique. Ce manuscrit, écrit de façon très laconique en français avec quelques mots normands (Henri de Mondeville est normand), comporte 46 recettes de viandes et poissons. Le manuscrit aurait été écrit, d'après Bruno Laurioux, entre 1304-1308 et 1314-1320. Mais il s'agit vraisemblablement de la copie d'un texte antérieur disparu. Le copiste a d'ailleurs commis une erreur dans l'ordre des recettes et il s'en est aperçu en fin de manuscrit : Metez esturjon e ceu qui ensuyt après congre. C'est droiz. Ce qui veut dire que les 10 recettes qui suivent la recette de Blanc Mengier doivent être placées après la recette de congre, qui est elle-même précédée par le titre de la deuxième partie : Ici enseigne des pessons e autres viandes (Ici l'enseignement des poissons et autres viandes). L'ordre des recettes correspond à l'ordre habituel des livres de diététiques : porcs et bœufs (ce qu'on appelle habituellement les grosses chars), puis viandes de quadrupèdes plus délicates (veau, mouton, chevreau, agneau, porcelet), volailles et oiseaux sauvages, venaison (gibier). La partie viande se termine par des recettes plus élaborées : brouets, blanc manger. En fin de recueil se trouvent les recettes de poissons.

En majorité, les recettes commencent soit par se vos volez fère, soit par por fère ou débutent par le produit de base de la recette, suivi d'une indication de la meilleure manière de préparer le produit : Char de chapons e de gelines est bone en rost, à la sause de vin en esté ...; Maquereaux frès sont bons en pasté; Morue fresche doit estre cuite en ève (eau) bien salée. Le recueil se termine par la phrase suivante : Ici finit le traité de faire, de préparer toutes boissons, comme vin, claré, mouret et toutes autres, et de préparer et de rendre savoureuses toutes viandes, selon divers usages de divers pays. En réalité, le traité ne comporte pas de recettes de boissons, mais on trouve quelques recettes de divers pays : Por soutil brouet d'Engleterre, Sarraginée (brouet sarrasinois), Por let de Provence (la Provence ne fait pas encore partie du royaume de France à cette époque). Il y a également 2 recettes de blanc manger (qu'on retrouve dans la plupart des livres de cuisine européens, mais qui est d'origine arabe). Cette dernière phrase est probablement encore une erreur du copiste : elle correspond davantage au texte du Tractatus, qui commence effectivement par des recettes de boissons et comportent beaucoup plus de recettes de divers pays.

Connins et lièvres : Touz connins (lapins) e touz lièvres sont bons en pasté. Connins, en rost, au poivre chaut ou aigre, rostiz o tout les piez. Nul lièvre n'est bon en rost, fors en esté; e si est bon en pasté, menuement lardé. Veneison fresche, au poivre chaut; la salée, à la mostarde.

Saumon frès : Saumon frès, au poivre chaut; le salé, à la moustarde, en yver et en esté.

Mellens frès : Mellens (merlans) frès, as aus de pain e deffaiz de verjus de grain; les salez, à la moustarde.

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Liber de coquina

Ce Livre de cuisine, écrit en latin fait partie d'une famille de livres à l'origine controversée. Le Liber de Coquina est généralement décrit comme un livre écrit en latin, vers 1300 ou avant. Marianne Mulon, qui a édité ce texte pour la première fois en 1968, estime qu'il est probablement originaire de la cour des Angevins du royaume de Naples. Anna Martellotti, une historienne italienne, estime que le Liber de Coquina serait la copie de travail d'un grand traité de diététique inachevé et rédigé par le médecin et philosophe Théodore d'Antioche, à la cour de Sicile de l'empereur Frédéric II Hohenstaufen (il a régné de 1220 à 1250). L'objectif final aurait été la rédaction d'un ambitieux manuel de gastronomie internationale (ce qui expliquerait sa rédaction en latin pour une diffusion européenne).

Théodore d'Antioche, médecin et philosophe, qui a étudié à Mossul et Bagdad et connaissait donc très bien la diététique et la médecine arabe, était un proche de Frédéric II et son médecin : il reste une lettre écrite en 1240, dans laquelle il commande des sirops et du sucre violet pour son patient. Théodore d'Antioche a également compilé pour l'empereur un traité d'hygiène en forme de lettre : Epistola philosophi ade imperatorem Fridericum, dans lequel il recommande la modération alimentaire. Les manuscrits parisiens du Liber de Coquina correspondraient à cette copie de travail auquel manque une belle dédicace, qui aurait été perdu ou jamais écrite.

Texte complet en langue médiévale : Liber de coquina ubi diuersitates ciborum docentur (saec. XIV.).

Le Liber de Coquina a été édité par Marianne Mulon dans le Bulletin philologique et historique de la BN (1968/1971, I p. 380 à 420).

Anna Martellotti, dans son livre I recettari di Frederico II, Dal "Meridionale" al "Liber de Coquina" (Leo S. Olschki Editore, 2005), présente ce qu'elle appelle il liber collazionato, ce qui permet de faire le point sur les versions existantes de ce manuscrit. Chaque recette du Liber de Coquina est présentée en :

3 versions latines

2 versions italiennes

Le Liber de coquina, dans sa version la plus longue, comporte 172 recettes réparties en 5 chapitres, qui correspondent aux chapitres des traités de diététique.

On peut remarquer les premières recettes italiennes de pâtes : plusieurs recettes de ravioli, une recette de lasagnes, de tria génoises et de crozets, mais également une recette parlant de fromage de Brie !

On y trouve également plusieurs recettes d'influence étrangère : cuisine catalane avec De brodio yspanico, qui décrit la picada; cuisine arabo-andalouse avec De limonia, De romania, De mamonia.

C'est un des rares livres de cuisine médiévale utilisant, dans de nombreuses recettes, des plantes aromatiques, avec ou sans épices et donnant de nombreuses recettes de légumes.

In die ieiunii : si uis facere optima folia in diebus ieiunii, accipe petrosillum, anetum, maioranam, feniculum, cepam, species cum safrano. Omnia in mortario bene terantur. Postea coquantur cum oleo et ministra. (Lib.I.13).

Pendant le jeûne : Si tu veux faire les meilleures feuilles pendant le jeûne, prends persil, aneth, marjolaine, Fenouil fenouil, oignons, épices avec safran. Broie les au mortier, cuis avec de l'huile et sers.

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Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria

Ce Traité de la façon de préparer et assaisonner tous les aliments et la boisson est un manuscrit écrit en latin, dont l'origine inconnue a suscité bien des hypothèses chez les historiens : D'après Jean-Louis Flandrin, le Tractatus serait d'origine ecclésiastique. D'après Marianne Mulon, qui a édité le Tractatus et le Liber de Coquina, il proviendrait, comme le Liber de Coquina, de la cour d'Anjou (Charles 1e ou Charles II) au Royaume de Naples. D'après Bruno Laurioux, il s'agirait d'un livre de cuisine lié à l'Angleterre et à la Normandie (par son vocabulaire). D'après Anna Martellotti, il y a de nettes parentés entre le Tractatus, le Liber de Coquina et le Tacuinum Sanitatis (livre de diététique arabe de Butlan que Manfred, fils de Frédéric II, a fait traduire en latin).

L'historienne italienne, qui présente une hypothèse révolutionnaire pour les livres de la famille du Liber de Coquina, intègre le Tractatus dans l'univers culturel de la Sicile et l'héritage de la cour de Frédéric II : elle suggère que le Tractatus aurait été écrit par un médecin avant 1250 et pense retrouver l'héritage de la cuisine du Tractatus dans les Pouilles actuelles.

La parenté avec le Liber de Coquina semble renforcée par le fait que ces 2 réceptaires ont été retrouvés dans 2 manuscrits communs (manuscrit 7131 de Henri de Mondeville, d'origine française et manuscrit 9328 du duc de Berry, d'origine italienne). Comme le Liber de Coquina est apparenté, par son plan, aux traités de diététique, le Tractatus est fortement connoté diététique.

Le réceptaire se présente de manière plus méthodique et plus littéraire que le Liber de Coquina, avec une préface et 5 grands chapitres, pour un total de 88 recettes :

  1. Les boissons : 20 recettes de vins épicés ou vins aux herbes aromatiques, avec des propriétés médicinales (claret, piment, cidre, vin de sauge) ou recettes pour conserver ou améliorer les vins.
  2. Les viandes. Une introduction précise des éléments diététiques : les aliments doivent être adaptés au niveau social et au style de vie des personnes. Puis on trouve 18 recettes de volailles, gibier, bœuf et porc, ainsi que des recettes de saucisses.
  3. Les poissons : 11 recettes de poissons de mer ou d'eau douce, d'huîtres, de moules et de crabe.
  4. Les mets délicats pour seigneurs (de condimentis delicatis dominorum) : 12 recettes de brouets, de bouillons de légumes et de fromage à consommer sans effort et pour provoquer l'appétit, dont le Blanc mangier.
  5. Légumes, œufs et sauces : 21 recettes que Marianne Mulon estime bâclées et hétéroclites. Le chapitre est peut-être inachevé.

Certaines recettes sont très détaillées, avec temps de cuisson et description précise du processus de préparation du plat (cf II.11, recette de lapins et lièvres).

Comme dans le Liber de Coquina, beaucoup de recettes utilisent non seulement des épices (ce qui est classique dans la cuisine médiévale), mais aussi beaucoup de plantes aromatiques (ce qui fait penser encore à une culture culinaire commune).

On constate aussi des introductions avec des indications diététiques importantes sur le vin, la viande, les mets en rapport avec les saisons, qui peuvent se poursuivre dans quelques recettes : II.7 : On prépare ainsi le poulet pour les faibles malades (Tali modo preparatur pullus ad débiles infirmos), II.12 : Cette nourriture est corruptible dans l'estomac : elle nécessite de bons condiments (quia cibus est fleuaticus et corruptibilis in stomaco : unde indiget bono condimento). Si le rédacteur n'est pas médecin comme le pense Anna Martellotti, il a obligatoirement de fortes notions de diététique.

Comme dans l'Anonimo Toscano, on constate que certaines recettes sont présentées avec des variantes (II,9 : une recette d'oie avec 6 variantes).

L'auteur revendique, dans une préface très littéraire (B. Laurioux parle de discours écrit), une cuisine cosmopolite. En réalité, les recettes d'inspiration arabe qu'on trouve dans le Liber de Coquina sont absentes (Lemonia, romania, mamonia). Les recettes avec des titres présentant des références de pays (composé lombard ou teutonique, brouet sarrasin ou brouet d'Allemagne) sont également absentes. On trouve en revanche plusieurs recettes avec des mots français : sulta id est souet in gallico (sulta appelée souet en français, II.17) ou oistres (huîtres, III.1) ou pleiz (plie, III.6) ou Blanc mangier (IV.1). C'est cette présence de mots français qui a fait dire à Marianne Mulon qu'il s'agissait d'un texte provenant de la cour francophone des Angevins à Naples).

Un historien réussira-t-il à trouver des preuves définitives de l'origine du Tractatus ?

Texte complet en langue médiévale Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria - Text : Marianne Mulon.

Pullus in aqua dequoquendus hoc modo preparatur : accipitur pullus integer, et in potto dequoquitur cum saluia, ysopo, aut petrosillo non inciso, per horam. Post, imponitur de uino albo uel agresta, et sic administratur. (Tr.II.5).

Le poulet cuit dans l'eau se prépare de cette façon : on prend un poulet entier, on le cuit dans un pot avec sauge, hysope et persil entier, une heure. Puis on met du vin blanc ou du verjus et on sert.

Vt uinum saluiatum atque rosatum, sic conficitur : accipe saluie libras tres, et bene desiccate, uini boni et odoriferi modios tres, et saluia bene desicata cum sextaro uno illius uini, bene fricando inter manus, commisceatur et dimittatur in uase ligneo per spatium unius noctis; mane uero, ponatur in dolio, et dimittatur donec clarificetur.
Idem dico de rosis faciendis; et maxime, tempore uindemiarum.

Pour un vin de sauge et rosé, voici comment le préparer : prendre trois livres de sauge, et bien séchées, trois mesures de vin bon et parfumé, et la sauge bien sèche, en la broyant bien entre les mains, la mélanger avec un setier de ce vin, et la laisser dans une cruche en bois pendant une nuit; mais le matin le placer dans un tonneau et l'y laisser jusqu'à ce qu'il soit clair.
Je dis la même chose pour faire des vins rosés; et surtout au temps des vendanges.
Traduction Père Imbert.

Recette de cuisine : Vin de sauge



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