Hypocras

Ypocras, ypocrasse, hipocras, ipocras, hypocras, les orthographes et les recettes sont multiples pour ce digestif de la gastronomie médiévale européenne, qui a connu une excellente fortune jusqu'au siècle de Louis XIV.

Les vins épicés : le piment - l'hypocras.


Oldcook : hypocras, vin aux épices - ypocras et issues de table (BnF)

Au Moyen Age, l'alcool fort est encore du domaine médical (seuls les médecins et les apothicaires ont des alambics), on a donc l'habitude de boire, en apéritif et surtout en digestif, des vins épicés.

Contrairement à la pratique médiévale habituelle en matière de recettes, ces vins épicés ont des proportions précises, car ils sont considérés comme des éléments importants de la diététique médiévale.


Ypocras et issues de table
(BnF, Ms fr 938 fol 69)


Les vins épicés sont des apéritifs ou des digestifs :


A l'origine : les vins épicés

On a retrouvé les premières traces de vin dans des amphores de la région des monts du Zagros, en Iran. Ces poteries dataient de 5400-5000 avant J.C et contenaient des traces d'acide tartrique, un des composants du vin. On a retrouvé les premières traces d'épices (gingembre et curcuma) dans des marmites d'il y a 4500 ans, dans un site archéologique de la vallée de l'Indus, au Pendjab (civilisation harappéenne, Pakistan).

Les premiers vins épicés sont plus anciens que ce qu'on disait jusqu'à présent : on a retrouvé en 2013 une véritable cave à vin (40 jarres de 2000 litres, soit l'équivalent de 3000 bouteilles) dans les ruines du palais de Tel Kabri au nord d'Israël. Le palais, situé en pays de Canaan, présentait des fresques de la civilisation minoenne (civilisation de Crète et de Santorin, entre –2700 et -1200). Les jarres dataient de –1700. Elles avaient contenu du vin aux épices : on a retrouvé des traces de cannelle, miel, baies de genièvre, et menthe, ainsi que de l'huile de cèdre et de pistache (probablement utilisées pour la conservation). Les mêmes traces de vin épicé ont été également trouvées dans un autre palais en Irak. Cette découverte confirme qu'à l'âge du Bronze, on consommait déjà du vin épicé. C'était un vin de luxe, réservé aux tables royales, en Canaan et en Mésopotamie.

Les romains continuent la tradition des vins épicés : Pline l'Ancien, dans le Livre XIV-n° 107 de son Histoire Naturelle, parle de vin aromatique préparé presque comme les parfums et donne 3 compositions de ce vin, dont l'une contient : roseaux (acorus calamus ou roseau odorant), joncs (cymbopogon Schoebabthus ou jonc odorant), costus, nard syriaque, amome (une variété de cardamome), cannelle, cinname (ces 2 mots désignent la casse ou fausse cannelle et la cannelle vraie), safran, palmier (noix de Ben) et asarum (probablement du nard).

On trouve également, au début du De Re Coquinaria d'Apicius, une recette de vin merveilleux aux épices (Livre I - I.1) et une recette de vin miellé aux épices pour le voyage (L I - I.2). Les pays méditerranéens ont-ils conservé et développé cette tradition de vin épicé : Catalogne française ou espagnole, région de Montpellier ? Ces vins épicés s'appellent piment ou pimen en catalan et en langue d'oc, claretum, garhiofilatum (giroflé) ou pigmentum en latin, claret en français. Si le mot piment semble faire référence au piment (plante potagère à saveur forte et piquante, encore inconnue en Occident au Moyen Age car venant d'Amérique), le piment vient en réalité du bas latin pigmentum : aromate ou épice.

Le pimen

Vers 1182, Chrétien de Troyes fait boire à son héros Perceval du pimen, en fin de repas, dans la scène fameuse de la présentation du Graal :
Après ce burent de main boivre :
Piument ou n'ot ne miel ne poivre,
Et viez moré et cler syrop.

Ils burent ensuite différentes boissons :
Piment où il n'y a ni miel ni poivre
Et vieux vin de mûre et clair sirop.
(Le roman de Perceval, v.3331-3333).

Le pimen est cité dans Le roman de Flammenca , écrit en langue d'oc vers 1240 :
Assaz an neulas e pimen
E raust e fruchas e boinetas

La table fut garnie de gaufres, de piment,
de rôti, de fruits, de beignets (v. 944-945)

En 1250, le roi Henri III d'Angleterre ordonne à un certain Robert de Montpellier d'accourir en toute diligence à York, pour qu'avant la fête de Noël qui approche, il prépare, ainsi qu'il l'a fait les années précédentes, le giroflé et le claré, destinés à l'usage du roi. (Robert Dion, in Les fêtes gourmandes au Moyen Age, 1998, Imprimerie Nationale).

On trouve les premières recettes de vin épicé dans le Tractatus de Modo, manuscrit de recettes de cuisine écrit en latin à la fin du 13e siècle : Ad claretum componendum (I - 14), Claretum hos modo fit aliter (I - 17), Confectio pigmenti uel clareti (I - 18).

Les ingrédients des recettes du Tractatus sont vin, épices et miel, voisins des ingrédients habituels de l'hypocras (vin, épices et sucre).

En 1307, Arnau de Vilanova, théologien et médecin catalan, recommande le piment pour les malades dans son Regiment de Sanitat (règles de santé), écrit à Montpellier.

En 1324, le Sent Sovi, livre de cuisine catalan, reprend l'association de Flammenca :
- E après caldum et tots menyars que ffruyta no sia, axi con neules e piment :

... gauffres et piment (XXXXIII).

- E après doneras piment et nelles :

et après tu donneras piment et gauffres (CLXXXX).

Dans le livre de comptes de Barthélemy Bonis, riche marchand de Montauban qui fait entre autres le commerce des épices, on trouve 6 recettes différentes de pimen ou pimentas. En voici l'une des plus simples, de l'année 1347 :

15 onces gingembre, 12 onces cannelle, 1 once ½ girofle, 3 quarterons not ycherea (graine de paradis), 2 onces spica nard (nard indien), 3 quarts de miel.

La quantité de vin n'est pas précisée car il s'agit d'un achat d'ingrédients pour faire le pimen, réalisé par le chapitre du moustier de St Théodard, à l'occasion de Noël 1347. A la même époque, l'abbaye cistercienne de St Marcel achète elle aussi les mêmes épices pour faire 3 barils de pimen. Un achat de 1345, fait par une bourgeoise de Montauban, propose une recette plus sophistiquée, avec du cubèbe, de la muscade, du galanga, du zédoaire (curcuma zédoaire) et du poivre long.

Dans le même livre de compte, pour les années 1346 et 1347, le piment est acheté par un procureur et par un bourgeois de Montauban, sur ordonnance médicale, ce qui confirme que le vin épicé est non seulement un digestif au sens moderne du terme, mais aussi un médicament intégré à la pharmacopée médiévale.

Si le mot claret continue à être employé, avec des recettes spécifiques, le terme de pimen ou piment semble avoir ensuite disparu. Au profit du mot hypocras ?

L'hypocras

Origine du mot hypocras :
Hippocrate, le célèbre médecin grec, s'écrit Hipocràs en catalan moderne et Ipocràs en catalan médiéval. Arno de Vilanova (ou Arnaud de Villeneuve), le célèbre médecin catalan qui a écrit en 1307 Regiment de sanitat (règles de santé), cite Ipocras et donne également une recette de piment. Il a enseigné à Montpellier. On peut donc supposer qu'un épicier (vendeur d'épices) de Montpellier, parlant catalan et habile commerçant, aurait rebaptisé le pimen en ipocras ou ypocras (les orthographes les plus anciennes), en référence à Hippocrate, confirmant ainsi l'orientation nettement diététique du vin épicé. Nous avons de fortes présomptions pour l'origine catalane du mot hypocras, en référence à Hippocrate, et probablement un bon exemple de marketing commercial avant l'heure !

Information complèmentaire : En 1558, paraît à Lyon La pratique de faire toutes confitures, condiments, distillations d'eaux odoriférantes & plusieurs autres recettes très utiles. La première partie de ce livre comprend des recettes de confitures et se termine par 6 recettes d'ypocras et une recette de pyment. La seule différence entre ces recettes est la présence de sucre dans les recettes d'ypocras et la présence de miel dans la recette de pyment. On peut donc supposer que le piment, vin épicé sucré au miel à l'origine, est devenu ypocras quand le sucre a remplacé le miel. Et le nom de piment a donc survécu pour un vin épicé au miel. Mais comme le sucre est une épice/médicament plus noble que le miel dans l'imaginaire médiéval, on comprend que le piment ne soit pratiquement plus mentionné dès le milieu du 14e siècle.

Les notes qui suivent le livre publié en 1780, contenant les textes du Forme of Cury (1390) et de Ancient Cookery (1381) propose une deuxième hypothèse (p. 160) : It took its name from "Hippocrates' sleeve", the bag or strainer, through which it was passed : Son nom vient de la "manche d'Hippocrate", la poche ou passoire, à travers lequel il était passé (pour filtrer les épices).

La première recette d'hypocras (ypocrasse ou ypocras) a été écrite, en anglais, dans le Forme of Cury, en 1390.

Pur fait Ypocras.
Treys Unces de canell. Et iij unces de gyngener. spykenard de Spayn le pays dun deneres. garyngale. clowes, gylofre. poivr long, noiez mugadez. maziozame cardemonij de chescun i.qrt douce grayne [?] de paradys flour de queynel de chescun dimid unce de toutes. soit fait powdour and serve it forth.

Notre proposition de traduction :

Pour faire Ypocras.
Trois onces de cannelle. Et 3 onces de gingembre. Pour un denier (un sou) de spic nard d'Espagne. Garingal. Clous de girofle. Poivre long, noix de muscade. Marjolaine, cardamome, pour chacun un quart d'once. Graine de paradis, fleur de cannelle, de chacun un dixième d'once (?). Ainsi soit fait la poudre et utilisez la.

Cette recette donne des proportions pour fabriquer la poudre d'hypocras, mais pas les quantités pour faire l'hypocras lui-même, et oublie l'essentiel (comme cela arrive souvent dans les recettes médiévales, car c'était en principe connu de tous) : mélanger la poudre avec du vin et du sucre (ou du miel), laisser reposer et filtrer.

Ensuite, les recettes se succèdent. En voici une liste qui reste à compléter (en particulier pour l'Italie et l'Allemagne) :

La base de l'hypocras est à l'origine : vin, sucre, épices. Selon l'index et glossaire du livre de 1780 contenant le Forme of Cury, l'hypocras à base de sucre est destiné aux lords, celui fabriqué avec du miel est pour le peuple ! Le sucre est, au Moyen Age, considéré comme un produit de luxe, classé parmi les épices, avec des vertus médicinales, comme les épices.

Comme cela arrive souvent, les recettes deviennent baroques à mesure que le temps passe. Le nombre et la quantité des épices varient selon les recettes, mais du 14e au 16e siècle, il n'y a que des épices (plus de la marjolaine, dans le Forme of Cury ). Les recettes à partir du 17e siècle (Louis XIV aimait, paraît-il, l'hypocras) s'enrichissent de fruits : oranges, pommes, citrons, amandes, et même lait chez Audiger.

L'hypocras est également utilisé en cuisine : il existe plusieurs recettes médiévales de poires à l'hypocras. En 1656, Pierre de Lune propose une recette de potage de sarcelles à l'hypocras et une recette d'oeufs à l'hypocras. Nous recommandons le melon à l'hypocras, qui remplace avantageusement le Porto (recette moderne).

Avec l'essor des alcools distillés, à partir du 17e siècle (Armagnac, Cognac, Whisky, Vodka, Chartreuse...), l'hypocras a peu a peu été oublié.

On le redécouvre actuellement : il s'agit d'un vin aromatisé de 12 à 13 degrés d'alcool. Il est donc moins alcoolisé que les apéritifs classiques. L'hypocras se boit frais de préférence, aussi bien en apéritif qu'en digestif. Sous différentes appellations, l'hypocras existe depuis plus de 800 ans !


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