Cuisines de la Méditerranée

Le patrimoine culinaire historique de la Méditerranée est déjà très présent sur Old cook :

Il reste à décrire la cuisine byzantine et la cuisine ottomane. Nous manquons encore d'informations à ce sujet.

L'arrivée de la tomate, de la courgette, du poivron et du piment, originaires d'Amérique, a révolutionné la cuisine méditerranéenne. Ce qu'on appelle la diète méditerranéenne a mis à la mode la cuisine moderne de la Méditerranée.

Oldcook : diète méditerranéenne, régime crétois - fruits, légumes et céréales, huile d'olive
Photo : J Bouchut

Les aliments de la Méditerranée

Un livre, écrit par Marie Josèphe Moncorgé, décrit des points importants de la cuisine méditerranéenne.

La Méditerranée à table, une longue histoire commune

Tambao : La Méditerranée à table Tome 1 - Marie Josèphe Moncorgé

Infos, extraits du livre.

Au delà des spécificités, il existe des parentés entre les cuisines des pays de la Méditerranée. Tout comme la pâte feuilletée imaginée par les cuisiniers d’Al-Andalus, en plongeant dans les couches successives du feuilletage, on découvre, à travers son histoire culinaire, toute l’histoire du bassin méditerranéen. Tomate, courgette, poivron, piment, pomme de terre (originaires d'Amérique latine) ont mis du temps à arriver dans les assiettes méditerranéennes. La cuisine traditionnelle de la Méditerranée a été alors complètement transformée. Cette cuisine traditionnelle des pays de la Méditerranée a développé un goût pour les céréales (pain, pâtes alimentaires, riz, boulgour, couscous), les légumes, les poissons salés, les saveurs aigres douces, le feuilletage et les farcis (La cuisine de la Méditerranée, tome 1), pour les fruits et les laitages en cuisine, pour les confiseries ou les boissons à l'anis (Fromages, desserts et boissons de la Méditerranée, tome 2). Nombreuses citations de recettes anciennes des pays de la Méditerranée et 74 recettes complètes, de l'Antiquité à nos jours.


Tome 1 : La cuisine de la Méditerranée - Plan du livre

  1. Méditerranée, feuilletage culinaire
  2. L'aubergine : Quelques plats célèbres, Le grand voyage de l’aubergine, Recettes
  3. Tomate, courgette, piment, poivron : ces immigrés devenus méditerranéens. L’impérialisme de la tomate, La courgette : une petite courge qui arrive tard, Le piment : Dr Jekyll et Mr Hyde, Le poivron, Recettes - Un extrait de ce chapitre
  4. Les pâtes : Les pâtes en Italie, L’histoire des pâtes, Recettes
  5. Poissons salés : Le poisson salé, Les purées de poisson, Les oeufs de poisson salé, Le jus de poisson salé, Le garum, Qu’est devenu le garum ? Le ketchup, Recettes - Un résumé d'une partie de ce chapitre
  6. Techniques et saveurs de la Méditerranée : Le farci et le feuilletage, Les pâtes farcies, La pâte feuilletée, Un peu d’histoire, Le voyage de l’escabèche, Le parfumé, L'acidulé et l’aigre doux, Recettes.

Tome 2 : Fromages, desserts et boissons de la Méditerranée

  • Les fruits en cuisine : La cuisine arabe, La cuisine d’Espagne et d’Italie, En France, L’image du fruit en médecine médiévale, L'amande et le pignon, Le raisin et le moût de raisin, Le verjus et les fruits acides. Les agrumes, Orange et citron en cuisine, Recettes
  • Fromages, yaourts & co : Le lait, Du lait au fromage, Le jeu des 7 familles, Feta & co, les fromages en saumure, La mozzarella, Les fromages conservés dans l’huile, Le yaourt, Le leben ou laban, Le fromage en cuisine, Recettes
  • Les confiseries : La famille des nougats, La dragée, Du fruit et du sucre : sirops, confitures, pâtes de fruits, fruits confits, sorbets, La saga du miel et du sucre, Recettes
  • Les boissons anisées : L’anis, La distillation alcoolique, L’héritage arabe du vocabulaire, Les liqueurs, La famille des anisettes peu sucrées : Pastis, ouzo, raki, arak, etc., Islam et alcool

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