Du fait de cuisine

de Maître Chiquart

La région Rhône-Alpes a la chance d'avoir un des rares cuisiniers de l'Europe médiévale connu par son livre de cuisine : Maître Chiquart.

En 1420, Maistre Chiquart dicte Du fait de cuysine, au clerc Jehan de Dudens à Annecy. C'est en fait le Duc Amédée VIII qui a demandé à Maistre Chiquart de mettre par écrit son art de cuisinier à la gloire de la cour de Savoie.

Du fait de cuisine nous est connu par le manuscrit S 103 de la Bibliothèque cantonale du Valais à Sion. Ce manuscrit provient de la bibliothèque de l'évêque Supersaxo (15e siècle). Le texte a été transcrit par Terence Scully, un universitaire canadien, et édité par la revue Vallesia en 1985.



Du fait de cuisine présente 78 recettes dont certaines semblent être des créations propres à Maître Chiquart. Contrairement aux autres livres de cuisine, elles sont présentées sous forme de menus pour jours gras et jours maigres.

Du fait de cuisine, manuscrit de Maître Chiquart, Médiathèque Valais, Sion, Suisse

Du fait de cuisine, 1420 : feuillet 70r
Médiathèque Valais, Sion, Suisse - Photographie : Dominique Quendoz

L'homme transparaît dans le texte avec sa fierté de cuisinier, sa méticulosité et le souci de propreté qui le caractérisent : ... le grain de l'avenast [doit] estre ainsi delit et mondé, si le lavés en trois ou en quatre eaues tedes et le mectés boullir en olle clere, belle et necte (le gruau d'avoine doit être trié et mondé, on doit le laver en trois ou quatre eaux tièdes et le faire bouillir dans une marmite claire, belle et propre).

On voit fonctionner toute une cuisine princière des années 1400, avec son matériel, son personnel, ses difficultés d'approvisionnement, à travers des recettes qui vont du plus simple (l'emplumeus de pomes, 73) au plus sophistiqué (ung entremés eslevé de ung chastel, 10).

D'autre part, une musique du texte, très personnelle, est créée par des motifs répétitifs tels que : et pour donner entendement a celluy qui le fera si prenne ... ou bien et pour donner à savoir a celluy qui l'apprestera si face qu'il hait ....

Ainsi, au-delà de l'énoncé des recettes et des procédés, Du fait de cuisine se caractérise aussi par ses qualités littéraires.

Broet d'Alamaniz
Encore plus, ung broet d'Alamaniz : et pour donner entendement a celluy qui le feraz, selon la quantité qu'il en doibt faire si prennés ces chappons et les appareilliés nectement, et fendés et mectés par cartiers; selon la quantité dudit potaige qui luy sera donné en charge, si prenne le grein a l'avenant de la dicte poullaille selon ce que s'ensuit de l'autre potagerie, ou de porcs ou d'aigneaulx, de caprilz ou de veau, et telz grein soit depiecez a l'avenant du quartier de la dicte poullaille; et pour ce prennés des oygnions selon la quantité du greyn que vous ferés et les chapplés bien minuz, et me prennés du gras dou bacon et le fondés grandement; et mectés vostre grein selon la quantité que vous avés ou en chaudieres ou en olles belles et nectes, et puis mectés vos voz oygnions et le lard parmy vostre grein et soit frit tout ensemble; et, selon la quantité de vostre grein, prennés d'amendres et les fectes nestoyer qui n'y ait nulles croyses et les faictes laver tresbien en bonne eaue chaude, et puis les faictes tresbien broyer sans plumer et les faictes arrouser du broet du beuf; et puys prennés une belle cornue et les estaminés avecques le broet du beuf selon la quantité que vous en voulés fayre, et sy advisés qu'il ne soit tropt salé; et puis prennés de bon vin blanc et de verjust selonc la quantité du boyllon et mectés dedans, et de gingibre blanc, grane de paradix, du poyvre et non pas tropt, noix muscates, et de toutes minues espices comme giroffle et macit, et du saffran pour lui donner couleur - et de toutes cestes espices mectés en par actrempance; et, estre pisiés, mectés les dedans vostre boullon, et de celluy boullon parmi vostre grein souffrit, et du sucre dedans grant quantité selon la quantité du boullon. Et quant tout ce sera ensemble, sy goustés se yl y a de riens trop ou pou affin que vous y secourés, et vous advise du sel; et sy vous advisés du grein qu'il ne se cuise tropt, car le chevreaux et le veaul sont plus tendres que la poullaille. Et quant vostre grein sera cuit de bon point et on en vouldra drecier, si mestés vostre grein appart et en mectés es platz et puis dudit boullon mectés par dessus.

En français : Brouet d'Allemagne,
recette du concours Maître Chiquart

Ung emplumeus de pomes
Encour plus, emplumeus de pomes : pour donner entendement a celluy qui le fera sy prennés de bonnes pomes barberines selon la quantié que l'on en vouldra faire et puis les parés bien et appoint et les taillés en beaulx platz d'or ou d'argent; et qu'il hait ung beau pot de terre bon et nect, et y mecte de belle eaue necte et mecte boullir sur brase belle et clere et mecte boullir ses pomes dedans. Et face qu'il ait de bonnes amendres doulces grant quantité selon la quantité des pomes qu'il ha mis cuire, et les plume, nectoie et lave tresbien et mectés broyer au mortier qui ne sante point les aulx, et si les broie tresbien et les arouse du boullon en quoy cuisent lesdictes pomes; et quant ledictes pomes seront assés cuictes si les tirés dehors sur belle et necte postz, et de celle eaue colle ses amendres et en face lait qui soit bon et espés, et le remecte boullir sur brase clere et necte sans fumee, et bien petit de sel. Et entretant que il bouldra si hache bien menut ses dictes pomes a ung petit et nect coutel et puis, estre hachiés, si les mecte dedans son lait, et y mecte du succre grant foison selon ce que il y a desditz emplumeus de pomes; et puis, quant le medicin le demandera, si le mectés en belles escuelles ou casses d'or ou d'argent.

En français : Une bouillie sucrée de pommes

Recettes de cuisine :

Le texte de Maître Chiquart est accessible ainsi :

Transcription de Terence Scully : les cinq premières pages sont reproduites ci-dessous, avec l'aimable autorisation de la revue Vallesia.

France - carte d'Europe - Haut de page


Maistre Chiquart, Du fait de cuysine, revue Vallesia, Archives cantonales du Valais, Sion, Suisse

/3r/

Du fait de cuisine

par Maistre Chiquart

Jesus.
/2r/ Lubrica gencium memoria, frequenter que clara sunt reducit dubia, propter que fides veterum provida decrevit rerum seriem scripture testimonio perhempnari, ut ea que mentis humane fragilitas non recolit seripturis appareant auctenticis, stabilita noscant igitur, tam modernorum presencia quam futurorum posteritas, hec infrascripta.

Yci s'ensuit le repertoyre des choses contenues en cestui pitit compendi et livret dicté Du fait de cuysine par maistre Chiquart, cueux de nostre tresredoubté seigneur, le duc de Savoye, en l'an de la nativité nostre sauveur Jhesus Crist corent mil quatre cent et ving, escrip par moy, Jehan de Dudens, clerc, bourgois de Annessier le bourg. Et premierement l'introite ou proheme /2v/ en soi contient les quatre causes principales que doyvent estre en toute bonne euvre, c'est assavoir, cause efficient, material, formal et final; et l'envocacion divine, en soubstenant le dit du saige qui dit, La ou Jhesus Crist non est fondemant, de rechief tombe le ediffiement. 1

La provision des chars - folio xii
La provision de les espices - xiii
Coment les cueux doyvent estre assemblés - xiiii
La provision des chaudieres et autres choses necessayres a la cuysine - xiiii
La provision du poysson, tant de mer comme de eaue doulce - xvi
La provision des fromaiges, toylles, draps, couteaulx et autres choses necessaires - xvii
/3r/ Le fait[t de patisserie 2 - xviii]
Les or[donnances des divers ouvriers - xviii]
Le pri[mier servir : ung broet blanc (n° 1) - xviiii]
Ung [broet d'Alamaniz (n° 2) - xx]
Un[g broet de Savoye (n° 3) - xxi]
Un[e saulce lampree de lomblos de beuf (n° 4) - xxii]

1 Luc 6, 49.
2 La plus grande partie du f° 3 est déchirée. Tout ce qui en reste est un talon en haut où on lit à peine quelques mots ou lettres, ou quelques chiffres, au recto et au verso.

127


/3v/

P[atisserie de beuf d'aute gresse - xxii
Entremés de hures de sangliers dorees et armees (nos 5 et 6) - xxiii
Pour la secunde assise - xxv
Le broet camelin (n°7) - xxvi
Le broet rossee (n° 8) - xxvii
Ung blanc mangier parti de quatre couleurs tout en ung plat (n° 9) - xxviii
Ung entremés eslevé de ung chastel (nos 10 et 11) - xxx
/3v/ Pour le soupper ...]ices - xxxiiii
[Une tremollete] (n° 12) -eodem xxxiiii
[La chyvrolee de cerf] (n° 13) - xxxv
[Le saupiquet pour mectre sur co]nins (n° 14) - xxxvi
[La division de la disnee pour l'endemain, et primierement ung broet tyolli] (n° 15) - xxxvi
[Les porriaux blancs] (n° 16) - xxxvii
[Des souppes de lyevres] (n° 17) - xxxviii
[La souppe jacobine (n° 18) - xxxviii
Ung gravé d'oysellés et de poullaille (n° 19) - xl
La division du soupper de l'endemain - xli
Ung buchat de connins (n° 20) - xli
Des tortes parmeysines (n° 21) - xliii
Tractatus de piscibus cum salsis incombentibus - xlviii
Ung broet blanc de poisson (n° 23) - xlviiii
Une arbaleste de poisson (n° 24) - l]
/4r/ Ung broet d'Alemaigny de poyssons (n° 25) - li
Ung broet de Savoye (n° 26) - lii
De quoy sera servi a la secunde assise 3 - liii
Flons de lait d'amendres (n° 28) - liiii
Tartres de poyssons (n° 29) - lv
Les divisions des salses partinens aux poyssons tant de mer comme de eaue doulce - lvi
Comme le daulphin freis se doibt appareillier et aussy le daulphin salé (n° 30) - lvi
Ung broet camelin (n° 31) - lvii
Ung broet rosee (n° 32) - lviii
Ung blanc mangier parti de quatre couleurs tout en ung plat (n° 33) - lix
Comment se doyvent appareillier les lamproyes en roust (n° 27) - lix
Le soupper du second jour /4v/ a servir de poysson et sa division; une sorengue d'anguilles brune (n° 34) - lxi

3 Le compilateur de cette table a omis de reporter, après ce titre, une mention de la recette (n° 27) pour les lamproies (f° 53r), mais l'a insérée un peu plus loin (entre les nos 33 et 34) devant un numéro de folio erroné.

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/6r/

Ung beau boullir larder de tenches (n° 35) - lxii
Ung saupiquet sur poysson tant de mer comme de eaue doulce (n° 36) - lxii
La division de la disnee de poyssons a l'endemain - lxiii
Ung broet georgé sur le poysson frit (n° 37) - lxiii
Ung gravé de tripes de poissons (n° 38) - lxiiii
La division du supper ensuivant - lxv
Ung broet de verjust sur le poysson frit (n° 39) - lxv
Les tortes parmeysines de poysson (n° 40) - lxv
La division de mellierie en mes et en entremés: le service des .ii. jours dessusditz qui /5r/ le vouldroit faire - lxvii
Premieremant le pasté coquart (n° 41) - lxvii
Les ordonnances des salses esquelles il se doib mangier (nos 42, 43 et 44) - lxviii
Les chappons pelerins (nos 45 et 46) - lxx
Une calunafree de perdrix (n° 47) - lxxii
Une calaminee et la froyde sauge (nos 48 et 49) - lxxiii
Les pastelz nurriz (n° 50) - lxxv
Les rosseolles (n° 51) - lxxvi
Ung chaut mengier (n° 52) - lxxvii
Les espalles de moutons mengiees a leur sang (n° 53) - lxxviii
Le bourbully de cengler tant joyne comme gros (n° 54) - eodem lxxviii
Et la salse en la quelle se menge (n° 55) - iiiixx
Les mortoefs (n° 56) - iiiixx
Une vinaigrete (n° 57) - iiiixxii
/5v/ Une gense (n° 58) - iiiixxiii
Ung broet grué de chappons (n° 59) - eodem iiiixxiii
Les testes de caprilz dorees (n° 60) - iiiixxiiii
La frasa (n° 61) - iiiixxv
Une gratunee de pollas (n° 62) - iiiixxvi
Une gratunee d'Espaigny (n° 63) - iiiixxix
Les espalles de moustons farciees et dorees (n° 64) - iiiixxx
Le titre des viandes pour les malades 4 - iiiixxxiii
Et premierement ung restaurant (n° 65) - iiiixxxiii
Une resise (n° 66) - iiiixxxvi
Une borre d'amandres (n° 67) - iiiixxxviii
Les escrevisses farciees (n° 68) - iiiixxxviii
Une puree verde pour malades (n° 69) - iiiixxxix
Une autre puree faicte ou lait d'amendres (n° 69a) - c
Les cuyns en pasté pour les seigneurs (n° 70) - c
Ung couleys (n° 71) - cii
/6r/ Les poyres cuytes sans brase ne eaue (n° 72) - cii
Ung emplumeus de pomes (n° 73) - ciii

4 En marge Vide vide pro infirmis.

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/11r/

Ung blanc mangier de chappons (n° 74) - ciiii
Ung blanc mangier de perdrix (n° 74a) - ciiii
Encour plus, l'avenas (n° 75) - cv
Les syseros (n° 76) - cv
La simollee (n° 77) - cvi
Et l'orjat (n° 78) - cvi
Et derrenierement les laux, graces et mercyz rendues par le compyleur de cest pitit livret - cvii

/11r/ Assit principio sancta Maria meo. Jesus Christus.

A vous treshault, tresrenommé et trespuissant prince et seigneur, monseigneur Aymé, premier duc de Savoye, honneur et reverence, avec prompte volenté d'obeir a voz commandemens, treshumble et devobt recommendacion premise. Jadiz, mon tresredoubté seigneur, moy Chyquart, tel quel, combien que le derrenier de voz humbles subgietz, toutes foys vestre propre serviteur en grant affection et avecques grant desir, par maintes foys me avés requis et commandé que, comme la memoyre de l'ome soit labile et deffaillant et que des choses ne seroit nulle memoyre ne certaineté se ce n'estoyent les escriptures: Quoniam memoria hominis est labilis et sepe memorie injuriatur oblivio nisi scripture suffragio innaretur. Idcirco ad infrascripta per scripture memoriam decernanda 5; et vous soyés desirant et entendés par aucuns temps aucunes festes et sollenees receues fayre, je voulsisse par escript laissier aucune science de l'art de cuysinerie et de cuysine /11v/ meysmement que, comme vous dictes et affermiés, que je soye instruict et suffisant en celle science et art, pour contemplacion de vous et playsir, et comme vous savés par pluseurs foys j'ay cecy reffusé et contredit meysmement, car tant de science comme de vie je siez es bas lieux - in ymis locis - et a telle science savoir et apprehendre pou ou jamais je n'ay mon entendement adressié par ignorance et negligence, et aussy car je n'ay nuls livres ouz escriptz faysans de cecy mencion ne memoyre, vous ay dit en telles choses nullement avoir force ne entendement; mais vous, mon tresredoubté seigneur, en repliquant constanment et fermement m'avés ditz que, par quelconques excusacions par moy dictes ne devant vous alleguees, je ne suis pas a excuser et que, se a ce faire seulement la main de ma volenté je vouloye mectre, que Dieu me donneroit vouloir 6 et pouvoir pour bonne volenté; et que ce que concerne et tend a l'utilité, prouffit et plaisir de pluseurs, et mesmement tant de vous que des aultres, pour mon pouvoir /12r/ je

5 Sentence qui constitue une espèce de lieu commun au moyen âge: Quia labilis est hominum memoria et infirma... Nicolaus de Camillis, Januensis, Flores apparatus Innocentii papae IV super Decret. Gregorii IX (HAURÉAU, V, 85v); Quia labilis est hominum memoria, idcirco ego Nicolaus de Canilla, Januensis diocesis... (idem); Quoniam hominum memoria labilis est... (HAURÉAU, V, 139v); voir aussi HAURÉAU, IV, lv.
6 vouloir: ms. vouloit.

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/13v/

vouloye exequir et faire, ostee toute achoyson et occasion, me cherroit et seroit en grant merite, loenge et honneur. Finablement, mon tresredoubté seigneur, par cestes et aultres pluseurs instances et raysons vostres vaincu et macté, toutesfoys paoureux et tremblant, mays de l'ayde 7 de Dieu et bon plaisir de vostre volunté consens a vostre desir et commandement, hay treshomblement donné mon assentement. Et par cestes choses animés et coraigés, non pas sans grant peyne et grant labour, ceste euvre pour mon povoir hay empryz a parfaire par la maniere qui s'ensuit.
Et premieremant Dieu premis a faire une treshonnourable feste en laquelle y soient roys, roynes, ducz, duchesses, contes, contesses, princes, princesses, marquis, marquises, barons, baronnesses et prelatz de mains estatz, et nobles /12v/ aussy a grant nombre, faut, pour le ordinayre de la cuisine 8 et pour faire la feste honorablement a l'onneur du seigneur qui fait ladicte feste, les choses que s'ensuivent.
Et premierement : cent beufs de haulte gresse, cent trentaines de moustons aussi d'aute gresse, .vixx. porcs; et, pour chascun jour durant la feste, cent porcellos pititz, tant pour roustir come pour autres besoingnes, et .lx. gros porcs de haulte gresse salés pour larder et potaiger.
Et pour ce soit le bouchier saige et bien advisié que il soit bien pourveu pour tant que, se ainsy estoit que /13r/ la feste durast plus que on n'entend, que on eust bien tost ce que sera mestier; et aussi, soit que il y ait de sobres, n'en cureroit car il ne perd riens.
Et si fault avoir pour ung chescun jour de la dicte feste deux cent que caprilz que aigneaulx, cent veaulx, et .iim. chiefs de poullaille.
Et si fault que vous ayés voz poullaylliez 9 soubtilz, diligent, saiges, qui hayent .xl. chevaulx pour aler en divers lieux pour avoir chevreaulx 10, lievres, conins, perdrix, faisans, petis oyseaux (ce que ilz en pourront avoir sans nombre), oyseaulx de riviere (ce que on en pourroit finer), pijons, grues, heygrons et tous oyseaulx sauvaiges - ce que on trouveroit de sauvagine quelconque 11. Et a cecy ilz entendent par .ii. moys ou .vi. sep/13v/maines devant la feste, et que ilz soient trestouz venus ou aient transmis ce que ilz auront peu finer par trois ou quatre jours devant la dicte feste affin que les dictes venoysons se puessent feysuner 12 et mectre une chescune a son droit.

7 de: grâce à, avec.
8 NOLA distingue entre la cocina de boca, destinée aux repas des seigneurs, et la cocina de estado, pour la maisonnée ou les serviteurs ordinaires, qu'il appelle «la cocina del palacio, o la parte de ella en que se guisaba la comida del personal palatino y servidumbre» (p. 239, nn. 356 et 357).
9 Voir le règlement des «Poulailliers» à Paris dans le Livre des métiers d'ETIENNE BOILEAU, éd. G.-B. DEPPING, Paris, 1837, p. 178. Ces marchands vendaient de la volaille en général.
10 chevreaulx: il faut comprendre «chevreuils»; cf. chevrieu au f° 35r.
11 A propos du goût de la maison de Savoie pour le gibier, à poil et à plume, frais et salé, voir NADA PATRONE, Il cibo del ricco, pp.297-316, et pp. 309-310 en particulier.
12 feysuner: ms. fesnuer ?

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