Découverte des cuisiniers médiévaux

Nous vous présentons 11 cuisiniers de l'Europe médiévale, qui ont écrit un manuscrit ou un livre de cuisine entre 1380 et 1585 : Taillevent, Maître Chiquart, Jean de Bockenheim, Meister Eberhards, Maestro Martino, Antonio Camuria, Robert de Nola, Cristoforo da Messisbugo, Bartolomeo Scappi, Marx Rumpolt, Lancelot de Casteau.


Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuisinier français, le plus célèbre cuisinier médiéval en France, serait né vers 1320 ou 1326 et mort vers 1395. Il existe 4 versions de son texte, le Viandier de Taillevent :

  • le manuscrit de la Bibliothèque Nationale (Paris)
  • le manuscrit du Vatican
  • le manuscrit de la Bibliothèque Mazarine (Paris)
  • le texte imprimé du 15e siècle (1486 ?).

Ces différentes versions du Viandier sont des réécritures et des agrandissements du manuscrit de Sion, écrit vers 1300 ou avant.

Plus de détails : Taillevent

Maître Chiquart : la région Rhône-Alpes (France) a la chance d'avoir un des rares cuisiniers de l'Europe médiévale connu par son livre de cuisine. En 1420, Maistre Chiquart dicte Du fait de cuysine, au clerc Jehan de Dudens à Annecy. Le Duc Amédée VIII a demandé à Maistre Chiquart de mettre par écrit son art de cuisinier à la gloire de la cour de Savoie. Ce texte est remarquable par ses qualités littéraires et par la méticulosité et le souci de propreté du cuisinier.

Plus de détails : Maître Chiquart

Jean de Bockenheim, un cuisinier allemand du pape Martin V, a écrit vers 1430 Registrum coquine (Registre de cuisine). Comme il n'était pas seulement cuisinier, mais aussi clerc, Jean Herbordi de Bockenheim a poursuivi une carrière ecclésiastique dans les diocèses de Worms et Mayence, après avoir quitté le service du pape à Rome.

Plus de détails : Jean de Bockenheim

Meister Eberhard a écrit Das Kochbuch Meister Eberhards (Le livre de cuisine de Maître Eberhards), probablement dans la première moitié du 15e siècle. Nous avons affaire à un cuisinier allemand cultivé, expert en diététique.

Plus de détails : Meister Eberhards

Maestro Martino est le cuisinier médiéval le plus connu d'Italie. Ce cuisinier italien est un bon exemple de la circulation des idées dans l'Europe médiévale : il a été influencé par le manuscrit catalan Sent Sovi et plusieurs recettes du cuisinier catalan Robert de Nola sont inspirée de Maestro Martino. Une partie de ses recettes ont été reprises par Platine. Libro de arte coquinaria (Livre d'art culinaire), écrit à Rome vers 1450, comprend 267 recettes classées en 6 chapitres.

Plus de détails : Maestro Martino

Robert de Nola est le cuisinier symbole des échanges interculturels de la fin du Moyen Age : vivant en Italie du sud, alors sous domination aragonaise, il a manifestement été influencé à la fois par la cuisine catalane du Sent Sovi et par les recettes italiennes de Maestro Martino. Le Libre del coch (Le Livre du cuisinier) a été écrit en catalan vers 1477 par Mestre Robert, maître queux à la cour de Naples. Est-il catalan ou un italien parlant le catalan ?

Plus de détails : Robert de Nola

Antonio Camuria a écrit un manuscrit daté de 1524, comprenant 85 recettes. Il utilise les ingrédients typiques de la cuisine de la Renaissance : sucre et eau de rose.

Plus de détails : Antonio Camuria

Cristoforo da Messisbugo, cuisinier italien, a écrit Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale ... (Banquets, compositions de mets et appareil général), publié à Ferrare en 1549, un an après sa mort. Messisbugo était écuyer-tranchant à la cour de Ferrare, poste militaire à haute responsabilité, réservé à un noble.

Plus de détails : Cristoforo da Messisbugo

Bartolomeo Scappi, cuisinier italien, a écrit Opera, publié à Venise en 1570. Oeuvre comporte plus de 1000 recettes. Scappi est né à Dumenza, près du Lac Majeur, en Lombardie. Il a organisé pour le cardinal Lorenzo Campeggi, à Bologne en 1536, un somptueux banquet en l'honneur de Charles Quint. Scappi a travaillé ensuite à Rome, comme cuisinier du pape. Il aurait également travaillé au service du cardinal Marin Grimani à Venise.

Plus de détails : Bartolomeo Scappi

Marx Rumpolt, cuisinier allemand d'origine hongroise, cuisinier à la cour de Saxe a écrit Ein new Kochbuch. Ce nouveau livre de cuisine comporte plus de 2000 recettes de cuisine et a été édité à Francfort en 1581.

Plus de détails : Marx Rumpolt

Lancelot de Casteau, cuisinier belge, Maistre Cuisinier de trois Princes de Liège, a écrit en français, en 1585, Ouverture de cuisine, qui a été publié en 1604.

Plus de détails : Lancelot de Casteau


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