Histoire de la cuisine et de la gastronomie en Europe

Epoque romaine - Moyen Age et Renaissance - 17e et 18e siècles -
Cuisine classique - Nouvelle cuisine - Recettes - Cuisine aux épices

Voici un condensé de l'histoire de la gastronomie en Europe. Elle peut sembler différente de l'histoire de l'alimentation en Europe. En effet, à toutes les époques, la cuisine de tous les jours est plus simple et moins variée chez les gens modestes que chez les gens riches. Nous parlons donc ici de la cuisine de fête ou de banquet des classes aisées, telle qu'elle apparaît dans les livres de cuisine. Et ces livres de cuisine des siècles passés nous présentent une gastronomie équivalente à celle d'un restaurant *** d'aujourd'hui.

Nous avons volontairement regroupé certaines périodes que les historiens séparent traditionnellement : la cuisine médiévale et la cuisine de la Renaissance ont des caractéristiques voisines, un même goût pour les épices; la cuisine du 17e et du 18e siècle veulent marquer une rupture avec la cuisine précédente, mais, la Révolution Française nous semble une séparation importante avant l'essor de la cuisine bourgeoise et la cuisine des palaces du 19e siècle.



Cours de Liliane Plouvier, historienne spécialiste de l'histoire de l'alimentation en Europe :
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L'Europe se met à table

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1 - Epoque romaine

L'alimentation romaine a évolué au cours des siècles. Les romains du temps de Virgile et Caton font l'éloge de la frugalité, se nourrissent de placenta (bouillies de céréales), de fruits, de légumes, d'olives et de fromages. Les riches romains de l'Empire préfèrent les produits luxueux et exotiques. Les peuples colonisés de l'Empire Romain sont fortement influencés par la culture alimentaire de Rome.

La gastronomie

Les romains préfèrent les viandes bouillies ou mijotées (symbole de culture, d'agriculture et de richesse) au lieu des rôtis dont fumet et graisses sont réservés aux dieux. La viande rôtie symbolise plutôt la nature non transformée, le cru (nourriture barbare) et la pauvreté. Les romains ont le goût pour le gras et le bien cuit, les sauces aigres-douces comprenant du miel, des fruits, du vinaigre, du garum (nuoc mam), assaisonnées aux épices et herbes aromatiques (cumin, rue, coriandre, menthe, origan) et liées à la farine. Ils mangent souvent les viandes sous forme de boulettes accompagnées de sauces nappantes, adaptées au manger couché. Les épices utilisées sont : poivre, gingembre, laser (asa foetida), nard indien, safran, cardamome. La seule graisse utilisée dans la cuisine est l'huile d'olive (les recettes parlent simplement d'huile, d'huile pure : oleo puro ou d'huile vierge : olei floris). Les romains distinguent des crus d'olive, comme nous le faisons maintenant pour le vin. L'huile d'olive la plus chère et de meilleure qualité s'appelle oleum viride (huile verte de première pression). Pour Apicius, la meilleure huile d'olive vient alors de Liburnie (Croatie). Il donne même une recette pour transformer de la simple huile d'olive d'Espagne en huile de Liburnie !

Les livres, les cuisiniers

La cuisine romaine est connue à travers des traités d'agriculture (Caton, Varron, Columelle), l'Histoire Naturelle de Pline l'Ancien, des citations de philosophes, satiristes, romanciers (Sénèque, Horace, Juvénal, Martial, Pétrone, Apulée), ainsi que Le banquet des sophistes d'Athénée.

Un seul livre de cuisine nous est parvenu : De Re coquinaria d'Apicius, rédigé vers 400, avec un supplément du 6e siècle. Paradoxalement, les cuisiniers réputés de la Rome antique étaient souvent des grecs.

La cuisine - le lieu

Le coquus (cuisinier) fait la cuisine dans la culina. C'est en général une pièce étroite et enfumée, souvent située à proximité des latrines (pour avoir de l'eau) et du caldarium (pour avoir des braises). Il n'y a pas de cheminée.

Les plats sont cuisinés sur un plan de travail maçonné couvert de braise, l'ancêtre du "potager". Chez les moins riches, on trouve un brasero ou seulement un foyer délimité par quelques pierres. Les braises sont achetées chez le boulanger, le forgeron ou prises dans les thermes de la maison.

Ce dispositif permet de :

  • frire ou faire des cuissons vives : on pose directement les casseroles sur les braises,
  • de mijoter, braiser, cuire à l'étouffée : on surélève les casseroles avec des trépieds,
  • de faire griller sur grill ou avec broches.

Lorsqu'une cuisson au four est nécessaire, on utilise des cloches en terre (clibanus) ou on porte les plats chez le boulanger. Le four à pain est exceptionnel dans les maisons.

Oldcook : Histoire de la gastronomie en Europe - assiette romaine
Assiette, Antiquité. Valence ? Collection Musée des beaux-arts
et d'archéologie de Valence, Drôme - A 04 N1045

Le repas

Il se présente en 3 parties : Gustatio ou les hors d'œuvres, composés principalement d'œufs, salades et moretum (fromage assaisonné d'herbes et épices), Prima mensa composé de légumes, viandes et poissons, Secunda mensa ou les desserts, composé de fruits, gâteaux et olives.

Le repas est pris dans la salle à manger ou triclinum. On y mange couché (jusqu'au 8e siècle en France, jusqu'au 10e siècle à Byzance) sur 3 lits recouverts de coussins et disposés en U. Il n'y a pas de couverts, on mange avec les mains. Les reliefs des repas sont jetés à terre et destinés aux âmes des morts. Ils sont balayés en fin repas.

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2 - Moyen Age et Renaissance

En 1000 ans d'histoire, la cuisine a évolué fortement. Les élites des pays colonisés mangent comme les romains, mais les Francs et les Germains de l'époque de Clovis apportent le goût des viandes. La cuisine médiévale s'éloigne peu à peu de l'idéal romain : les légumes sont de moins en moins consommés, le lard et le saindoux remplacent l'huile d'olive (mais l'église veille en obligeant à "faire maigre" environ 150 j par an). La palette d'épices d'élargit et à partir du 15e siècle, le goût pour le sucré et l'aigre-doux se développent en Europe, pour s'épanouir au 16e siècle.

Oldcook : Histoire de la gastronomie en Europe - coupe à décor polychrome, Maison des Chevaliers de Pont St Esprit
coupe tronconique à décor polychrome (2e quart du 14e siècle)
Maison des Chevaliers de Pont St Esprit
Photo : Jacques Bouchut

La gastronomie

A l'époque médiévale, la viande prend une place prioritaire dans le repas, remplacée par le poisson les "jours maigres" où la viande est interdite par la religion. Viandes et poissons sont servis rôtis ou bouillis, accompagnés par une sauce acidulée et sans gras. Ils peuvent aussi être cuits en sauces acidulées ou aigres-douces avec verjus ou vinaigre, sucre ou fruits et assaisonnées aux épices.

Les repas respectent généralement les prescriptions diététiques de l'époque et les hiérarchies sociales (volailles, oiseaux et fruits pour les élites, légumes racines et pain noir pour les pauvres). Les épices, signe de luxe et de diététique sont préférées aux plantes aromatiques, plus populaires.

Epices utilisées : cannelle, gingembre, galanga, clou de girofle, noix de muscade, macis, poivre, poivre long, cubèbe, maniguette, cardamome, safran.

Les livres, les cuisiniers

Plus d'une centaine de livres de cuisine médiévale ont été écrits dans toute l'Europe entre le 14e et le 16e siècle.

On connaît une douzaine de cuisiniers en Europe, dont Taillevent, Maestro Martino ou Maître Chiquart.

La cuisine - le lieu

La cuisine est souvent éloignée des pièces d'habitation pour éviter les incendies. Les plats sont cuits dans la cheminée, mais le cuisinier médiéval sait aussi bien rôtir une viande à la broche que cuire à feu doux sur la braise pour faire mijoter une sauce. Les grandes maisons possèdent des fours, mais le four du boulanger est souvent utilisé pour cuire les nombreuses tourtes et tartes de la cuisine médiévale.

Le repas

Le repas de cérémonie est caractérisé par 4 à 5 services, qu'on appellera ensuite service à la française, composé à la manière des buffets modernes : plusieurs plats par service. 1e service (vin doux et fruits ou porée, potage), 2e service, 3e service, entremets (blanc manger, tourtes, nourritures déguisées, poisson en 3 manières et couleurs, coq heaumé), desserte (dariole, tarte ou tourte de fruits), issue de table (hypocras, gaufres, massepain, nougat), boute-hors (vin et épices).

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3 - Les 17e et 18e siècles

La gastronomie évolue lentement. Même si les discours des cuisiniers français de l'époque de Louis XIV rejettent la vieille cuisine et mettent en valeur la nouvelle cuisine, les changements sont lents et variables d'un pays à l'autre.

La gastronomie

Les goûts culinaires médiévaux et Renaissance continuent à être à la mode en Europe. La France se distingue par un rejet de ces saveurs. Ce rejet est plus fort en paroles que dans les recettes. Le cuisinier du Grand siècle prône le naturel, le peu cuit pour respecter le produit, mais il développe en même temps les préparations culinaires standards : bouillons et jus de viandes, coulis.

On redécouvre, en France, les abats et les légumes : artichaut, asperge, champignons, petits pois, chou-fleur. Arrivée du roux et des sauces émulsionnées (beurre blanc, hollandaise), du café et du cacao.

Les livres, les cuisiniers

Les livres en France.

  • François Pierre dit La Varenne, cuisinier du marquis d'Uxelles écrit en particulier Le cuisinier françois (1651). Il développe en particulier une technique nouvelle : le feuilletage.
  • Pierre de Lune écrit en 1656 Le nouveau cuisinier. Il invente le bouquet garni sous sa forme actuelle et le roux.
  • LSR : dans L'art de bien traiter en 1674, il critique La Varenne et la surabondance des plats, veut le naturel et les sauces courtes mais utilise le "coulis universel" !
  • Massialot : Le cuisinier royal et bourgeois (1691). Il annonce le 18e et Menon tout en conservant de nombreuses recettes de Pierre de Lune.

Au 18e siècle, nous avons des livres de cuisine qui accentuent la contestation de l'ancienne cuisine et annoncent encore plus la cuisine classique :

  • Vincent La Chapelle, chef de cuisine français de Lord Chesterfield, écrit en anglais Le cuisinier moderne (1733). Ce livre reprend 1/3 des recettes de Massialot tout en annonçant déjà la cuisine classique.
  • Marin écrit en 1739 Les Dons de Comus et veut simplifier la cuisine ancienne.
  • Menon, en 1739 avec Le nouveau traité de cuisine, en 1746 avec La cuisinière bourgeoise et en 1755 avec Les soupers de la cour, met à la mode la nouvelle cuisine.

L'Italie, qui a beaucoup publié au 16e siècle, continue à publier des livres de cuisine : L'arte di ben cucinare de Bartolomeo Stefani en 1662, I libri di cucina de Guiseppe Lamma, fin 17e. Il n'y a pas vraiment de rupture avec la cuisine du siècle précédent.

La cuisine - le lieu

Arrivée, dans la majorité des cuisines, du potager, l'ancêtre du fourneau et de la cuisinière, en briques, parfois recouvert de faïence. Développement des brigades en cuisine.

Dans la salle à manger, on commence à utiliser une table fixe. La faïence et la porcelaine arrivent sur les tables : la vaisselle précieuse (étain, argent) ayant été donnée pour renflouer les caisses de l'Etat entre 1689 et 1759.

Oldcook : Histoire de la gastronomie en Europe - plat oval 18e siècle, évêque de Valence
Plat oval aux armes d'Alexandre Milon de Mesme,
évêque de Valence, XVIIIe siècle. Collection Musée des beaux-arts
et d'archéologie de Valence, Drôme

En Angleterre, on crée les premières bouteilles solides, qui permettront désormais une meilleure conservation du vin et l'arrivée du Champagne. Cette technique se développe rapidement en Hollande, et plus tard en France. L'Angleterre invente également les premiers restaurants.

Le repas

Le repas à la française, avec plusieurs services, continue dans toute l'Europe. En France, on prétend rationaliser le repas en séparant le salé et le sucré, rejeté en fin de repas. L'ordre des repas devient strict : entrée ou potage, rôtis, entremets et dessert.

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4 - Cuisine classique

Ce que nous appelons cuisine classique est en fait un mélange de grande cuisine des palaces et de cuisine bourgeoise française. Cette gastronomie est devenue la référence culinaire de toute l'Europe au 19e siècle et au début du 20e siècle.

La gastronomie

La cuisine classique est la cuisine traditionnelle que nous connaissons. Un mélange de recettes sophistiquées et de plats du terroir. C'est une cuisine d'imprégnation qui a développé les bouillons mis au point au 17e siècle : mirepoix (carottes, oignons, céleris), espagnole (mirepoix + bouillon), 1/2 glace (espagnole réduite en gelée), glace (1/2 glace réduite à la consistance du miel), fumets, essences et quintessences de veau. La sauce béchamel est inventée en 1735.

Les 18e et 19e inventent les restaurants et les palaces ainsi que les gourmets qui parlent de la gastronomie (Grimod de la Reynière, Brillat Savarin). Le 20e siècle invente le tourisme automobile et culinaire (Guide Michelin) et les produits du terroir.

En France, dès le début du 20e siècle, en opposition au monde urbain jugé décadent, on cultive la nostalgie du monde rural et l'intérêt pour le régionalisme. Cela se traduit en cuisine par le goût pour les produits du terroir et les recettes traditionnelles des régions de France. Conséquences économiques : le développement des restaurants de terroir et des livres de cuisine de terroir (plus de 500 titres publiés en France dans les 20 dernières années du 20e siècle !); la création, dès 1909, de la notion d'appellation d'origine, d'abord appliquée au vin, puis étendue aux autres produits alimentaires. Cette notion débouche en 1935 sur la création de l'INAO, Institut national des appellations d'origine, qui conduit aux AOC, Appellations d'origine contrôlée. En 1992, l'Union Européenne reprend le concept et désormais, les autres pays d'Europe parlent d'AOP, Appellation d'origine protégée et d'IGP, Indication géographique protégée.

La vraie révolution culinaire est silencieuse et touche toute l'Europe : l'arrivée très étalée dans le temps des produits d'Amérique : pomme de terre, tomate, haricot Les desserts se multiplient et sont révolutionnés par le cacao, le café, la vanille, l'ananas.

Les livres, les cuisiniers

Le 19e siècle est décrit comme le "siècle d'or de la gastronomie". Le siècle débute par les premiers critiques gastronomiques (L'almanach des gourmands de Grimod de la Reynière, 1802) et les écrits des premiers gourmets (Physiologie du goût de Brillat Savarin, 1825). Puis les grands chefs jettent les bases de la mondialisation de la cuisine française : Antonin Carême écrit un nouveau code de la cuisine à travers 4 ouvrages, dont L'art de la cuisine française au 19e siècle (1833). Il travaille 2 ans à Londres au service du prince régent d'Angleterre, mais aussi à St Pétersbourg, à Vienne et Aix la Chapelle. Auguste Escoffier, un siècle plus tard, modernise ce travail (Guide culinaire, 1903) et réorganise le travail dans les cuisines des palaces. Escoffier a passé une partie de sa carrière à travailler dans les palaces d'Europe (Savoy et Carlton à Londres, Ritz à Monte Carlo et Lucerne), Urbain Dubois, cuisinier du roi de Prusse met à la mode le service à la russe (La cuisine classique en 1856, L'école des cuisinières en 1876) : la cuisine française est devenue la référence de la grande cuisine en Europe.

En Italie, malgré la forte influence de la cuisine française, on constate l'arrivée de livres de cuisine régionale :

  • cuisine du Piémont (La cuciniera piemontese en 1771, La cuoca di buon gusto con economia e pulizia en 1800, Il trattato di cucina, pasticceria moderna de Giovanni Vialardi en 1854),
  • cuisine lombarde (Il nuovo cuoco milanese economico de Giovanni Francesco Luraschi en 1829),
  • cuisine de Toscane (Il cuciniere all'uso moderno en 1793),
  • cuisine des Marches (Il cuoco maceratese d'Antonio Nebbia en 1779),
  • cuisine romaine (L'apicio moderno de Francesco Leonardi en 1790),
  • cuisine napolitaine (Il cuoco galante de Vincenzo Corrado en 1773, La cucina teorico-pratica de don Ippolito Cavalcanti en 1837).

La cuisine - le lieu

L'invention du fourneau à charbon facilite le travail des cuisiniers. L'arrivée du cuivre et du fer blanc permettent l'augmentation de la batterie de cuisine.

L'organisation des cuisines en brigades mieux organisées se systématise. Antonin Carême crée un nouveau code de la cuisine qui fait référence dans le monde des palaces et des grands restaurants. Ce travail de rationalisation est ensuite développé par Auguste Escoffier. Plusieurs techniques vont peu à peu modifier les pratiques culinaires et les techniques de conservation des produits : le bouchon en liège (1700) et le tire-bouchon (1750), le fourneau en fonte avec hotte à fumée, la boîte de conserve (Appert, 1749-1841), le congélateur (1845), le réfrigérateur (1933), la pasteurisation (1860).

Le repas

Le développement des restaurants rend le service à la française difficile à manier. On préfère maintenant le service à la russe, qui est ce que nous connaissons aujourd'hui : un seul plat servi par service, tous les convives mangent la même chose.

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5 - Nouvelle cuisine

C'est une cuisine en cours de création. Avons-nous le recul suffisant pour en parler ? Voici seulement quelques points de repère : Au 17e siècle, les cuisiniers parlaient déjà de nouvelle cuisine pour valoriser les nouvelles pratiques culinaires en opposition aux traditions précédentes qu'ils rejetaient.

L'appellation nouvelle cuisine est mise à l'honneur en 1973, dans un article du Nouveau Guide Gault et Millau : Vive la nouvelle cuisine française. La nouvelle cuisine est décrite en 10 commandements, qui rejettent les cuissons trop longues, les sauces lourdes, les épices et marinades qui cachent le goût des produits. L'innovation est valorisée : contestation des pratiques stéréotypées d'association des produits (vin rouge/viande, vin blanc/poisson, agneau/haricot), incitation à utiliser des produits nouveaux, de nouveaux modes de cuisson ou de présentation.

Le Gault - Millau participe activement à la médiatisation d'un certain nombre de chefs, qui sont souvent des élèves de Fernand Point (La Pyramide à Vienne) : Paul Bocuse, Michel Guérard, Paul Haeberlin, les frères Troisgros En 1976, une centaine de chefs sont répertoriés nouvelle cuisine.

La nouvelle cuisine des années 1970 à 1980 ne présente pas une véritable rupture avec la cuisine dite classique. Si Bocuse et les chefs de sa génération valorisent la cuisine du marché, le respect du produit, les sauces courtes et légères, leurs recettes sont encore très voisines des précédentes. La découverte du Japon par ces chefs les aide certainement à transformer, en douceur, la vieille cuisine de synthèse et d'osmose caractérisée par les fonds de sauce : ils réduisent les temps de cuisson, se préoccupent davantage de diététique, transforment la présentation à l'assiette en œuvre d'art, et rallongent les titres des plats dans la carte des restaurants (tout en réduisant les portions médisent les opposants à cette cuisine).

Cohabitent de manière plus ou moins harmonieuse les tenants de la cuisine classique modernisée et allégée, les champions de la cuisine du terroir, les missionnaires de la nouvelle cuisine, tous unis face à l'arrivée du "fast food" et de la "malbouffe", symboles des modifications de comportement du mangeur moderne et de l'industrialisation alimentaire.

La véritable rupture en gastronomie semble concerner les générations nées dans les années 1950 et 1960 : Marc Veyrat, qui développe l'émulsion et remplace le fond par l'infusion, tout en introduisant les herbes sauvages des Alpes dans la gastronomie, Michel Bras et Régis Marcon qui associent terroir et innovation, Olivier Roellinger qui développe les saveurs d'Orient, Pierre Gagnaire et le catalan Ferran Adria, qui expérimentent actuellement, avec l'aide de chercheurs comme Hervé This, la cuisine du futur et cherchent à comprendre les organisations moléculaires qui font l'onctueux, la sensation de gras, le craquant. C'est la gastronomie moléculaire.

Une révolution silencieuse est également en train d'arriver au 21e siècle en cuisine : un management plus humain du personnel, l'arrivée de femmes enfin considérées comme "grands chefs" (Hélène Darroze, Anne Sophie Pic, Reine Sammut). La "dictature" des guides touristiques est contestée : Alain Senderens renonce à ses 3 étoiles au Guide Michelin pour simplifier le Lucas Carton et réduire l'addition. Pour une meilleure rentabilité de leur entreprise, de nombreux chefs créent, en parallèle de leur luxueux restaurant étoilé, des auberges, bistrots et autres restaurants de Tante Louise ou Marguerite.

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Recettes

Pour illustrer de manière plus concrète l'évolution des techniques, des produits et des goûts liés à la culture de chaque époque, voici 4 recettes de lièvres, provenant de la période romaine, du Moyen Age, du 17e siècle et de la période contemporaine. Vous pouvez les comparer, pour en trouver les ressemblances et les différences.

1- Aliter leporem ex suo iure :
Autre recette, lièvre cuit dans son jus
Apicius, De re coquinaria, Livre VIII, VIII - 6 : époque romaine

Nettoyez le lièvre, désossez-le, troussez-le, mettez-le dans une cocotte, ajoutez de l'huile, du garum, du bouillon, un bouquet de poireau, de la coriandre et de l'aneth. Pendant la cuisson, mettez dans un mortier du poivre, de la livèche, du cumin, de la graine de coriandre, de la racine de laser (gomme-résine de férule = asa foetida), de l'oignon sec, de la menthe, de la rue et de la graine de céleri, triturez, mouillez de garum, ajoutez du miel et du jus de cuisson, travaillez avec du defritum (moût de raisin cuit, réduit de moitié) et du vinaigre, et faites bouillir. Quand cela aura bouilli, liez à la fécule. Défaites le lièvre, arrosez-le de sauce, saupoudrez de poivre et servez.

2 - Civé de lievre ou de connin :
Civet de lièvre ou de lapin
Le Ménagier de Paris, 116 : 14e siècle

Commencez par fendre la poitrine du lièvre et, s'il est fraîchement pris - un ou deux jours auparavant - ne le lavez pas mais mettez-le à griller - id est sur un bon feu de charbon pour le saisir - ou à la broche. Puis faites cuire des oignons et mettez-les avec votre lièvre découpé dans un pot contenant de la graisse et faites-les revenir sur le feu en remuant très souvent, ou alors faites-les revenir à même le fer de la poêle. Puis faites griller et brûler du pain et trempez-le dans le bouillon de la viande additionné de vinaigre et de vin. Auparavant, il faut que vous ayez broyé du gingembre, de la graine de paradis, du girofle, du poivre long, de la noix muscade et de la cannelle; ces épices doivent être broyées et délayées dans du verjus et du vinaigre, ou du bouillon de viande. Sortez-les et conservez-les à part. Broyez votre pain, délayez avec le bouillon, et passez le pain à l'étamine, mais non pas les épices. Mettez à cuire ensemble le bouillon, les oignons et la graisse, les épices et le pain brûlé ainsi que le lièvre. Veillez à ce que le civet soit brun, aigre comme vinaigre et modérément salé et épicé.

3 - Lapereaux ou lapin en casserole
Pierre de Lune, Le cuisinier, Traité des potages de la 3e saison, 17e siècle

Mettez vos lapins en quatre, les lardez de gros lard, passez-les à la poêle avec lard fondu; les mettez dans une terrine avec bouillon et un verre de vin blanc, un paquet, poivre, sel un peu d'orange et de farine frite.

4 - Civet de lièvre
Curnonski, Cuisine et vins de France (1947-1974) : 20e siècle

1 lièvre, 1dl de cognac, 1dl d'huile, condiments habituels, 60 g de lard râpé ou haché, 30 g de saindoux, 250 g de lard de poitrine coupé en gros dés et blanchi, 200 g de champignons escalopés, 30 petits oignons, 10 g de farine, 16 croûtons, 2 bouteilles de bon vin rouge, 1 bouquet garni, forcé en thym et 1 brindille de serpolet, à volonté, quelques croûtons frits au beurre.

Tronçonner le lièvre, le mettre à mariner pendant 12h au moins, en le retournant souvent, avec sel, poivre, condiments et aromates habituels, cognac et huile.

Egoutter les morceaux sur un linge; les éponger. Dans le plat à sauter à civet, mettre le saindoux et 5cl d'huile. Faire revenir les petits oignons, les champignons, les lardons. Les retirer et les réserver dans un récipient. Ajouter le lard haché et la farine, laisser roussir légèrement.

Ajouter les morceaux de lièvre, et faites en sorte que tous les morceaux s'imprègnent de ce roux. Mouillez avec du bon vin rouge; bouquet garni, ail.

Aux trois quarts de la cuisson, transvaser les morceaux; par-dessus la garniture, mettre les petits oignons, les champignons et les lardons. Rincer la casserole avec un peu de vin rouge s'il y a lieu. Passer la sauce au chinois. Faire reprendre l'ébullition. Goûter. Lier avec le sang et le foie écrasé. Remettre les morceaux dans la casserole et continuer la cuisson. Rectifier l'assaisonnement au besoin. Le civet doit être assez cuit, plutôt trop que pas assez.

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La cuisine aux épices en Europe

La tradition de la cuisine aux épices en Europe s'est développée depuis l'Antiquité jusqu'après la Renaissance. La cuisine classique apporte une véritable rupture avec l'oubli de presque toutes les épices. On a redécouvert les épices à la fin du 20e siècle avec l'influence des cuisines asiatiques, maghrébine et mexicaine.

Chez les Romains et les Gallo-romains

Epices : poivre, gingembre, laser (asa foetida), nard indien, safran, cardamome.
Sauces aigres-douces avec miel, fruits, vinaigre et garum (nuoc mam), épices et herbes aromatiques (cumin, rue, coriandre, menthe, origan), liaison à la farine.

De Clovis (500) à Charlemagne (800)

Clovis mange encore comme les romains et Charlemagne commence à manger comme au Moyen Age. Arrivée du clou de girofle et du verjus (jus de raisin vert). Disparition du garum. Début de la liaison des sauces au pain.

Au temps de l'Andalousie arabe (9e-13e siècle)

Les Adalousians ont une cuisine proche des romains
Epices : cannelle, poivre, safran, gingembre, musc, ambre.
Sauces aigres-douces avec miel, fruits, vinaigre ou verjus et murrî (garum végétal) et herbes aromatiques (cumin, rue, coriandre, menthe, sumac).

Au Moyen Age et à la Renaissance
dans toute l'Europe (13e-16e siècle)

Epices : cannelle, gingembre, galanga, clou de girofle, noix de muscade, macis, poivre, poivre long, cubèbe, maniguette, cardamome, safran.
Moutarde et sauces acidulées ou aigres-douces avec verjus ou vinaigre, sucre ou fruits. Peu de plantes aromatiques.

Au temps de Louis XIV (17e siècle)

En Europe : voir Moyen Age

En France :
Epices : poivre, muscade, clou de girofle, ambre, musc.
Arrivée des plantes aromatiques et du bouquet garni. Liaison des sauces à la farine, arrivée du beurre et de la crème fraîche.

La cuisine classique (19e-20e siècle).

Les épices ont presque disparues de la cuisine : il reste poivre, muscade, clou de girofle. On a oublié la tradition de la cuisine aux épices.

Nouvelle cuisine et cuisine contemporaine.

On redécouvre les épices à travers les cuisines d'Asie, du Maghreb et du Mexique, en ajoutant à la liste : piments, Sichuan, baie rose.


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History of European cuisine and gastronomy