Découverte des manuscrits et des livres de cuisine médiévale
Voici une sélection de manuscrits et livres de cuisine de l'Europe médiévale, écrits ou publiés au 13e siècle, au 14e siècle, au 15e siècle ou au 16e siècle.
13e siècle
- E - Anonyme andalou, Kitâb al-Tabîkh fi'l-Maghrib wa'l-Andalus fi'asr al-Muwahhidin : ce manuscrit, sur la cuisine en Afrique du Nord et en Andalousie au temps des Almohades, contient 543 recettes.
- E - Fudalat al-Khiwan (Les délices de la table, Andalousie) : ce manuscrit d'Ibn Razin Tujibi contient 450 recettes écrites entre 1238 et 1266.
- GB - Manuscrits anglo-normands : Deux recueils écrits en anglo-normand, une langue proche du normand et du picard, d'environ 20 recettes chacun, ont été retrouvés à la British Library (Londres).
- F - Manuscrit de Sion : Trouvé dans la bibliothèque cantonale du Valais, ce parchemin a été écrit avant la naissance de Taillevent et comporte 133 recettes.
- F - Le texte français des Enseingnemenz a été trouvé dans un manuscrit de la Bibliothèque Nationale (Bnf, Paris), à la suite de 2 réceptaires de cuisine en latin : le Liber de coquina et le Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria. Ces 3 recueils de recettes étaient associés à un traité de chirurgie.
14e siècle
- E - Libre de Sent Sovi (Livre de Sent Sovi) : texte anonyme écrit en catalan en 1324. Ce manuscrit contient 222 recettes, qui marquent les débuts de la cuisine catalane, avec ses techniques spécifiques : le sofregit et la picada.
- D - Daz bûch von gûter spîse et Diz buch sagt von guter Spîse : Le livre de bonne nourriture est le premier livre de cuisine allemand connu, vraisemblablement rédigé entre 1345 et 1354. Ce manuscrit comporte 101 recettes. L'autre manuscrit comporte 69 recettes.
- F - Le Viandier de Taillevent : livre de cuisine le plus diffusé à l'époque médiévale, le Viandier a été attribué à Guillaume Tirel, dit Taillevent. Le manuscrit de la Bibliothèque Nationale a été composé vers 1380. Il comporte 145 recettes. Le Viandier a été imprimé en français vers 1490, avec 219 recettes et plusieurs menus complets.
- GB - The Forme of Cury : a été rédigé dans un style concis, vers 1390, par les maîtres queux du roi Richard II. Les Règles de la Cuisine a été publié à Londres en 1780 avec les recettes datant de 1381 de Ancient Cookery.
- F - Le Mesnagier de Paris : Le Ménagier a été écrit vers 1393 par un bourgeois de Paris pour conseiller sa très jeune épouse. Les recettes de cuisine, dans le dernier tiers de l'ouvrage, reprennent en les simplifiant une partie des recettes du Viandier.
15e siècle
- F - Du fait de Cuisine, Maître Chiquart : ce manuscrit présente 78 recettes, sous forme de menus pour jours gras et jours maigres. On voit fonctionner toute une cuisine princière des années 1400, avec son matériel, son personnel, ses difficultés d'approvisionnement, à travers des recettes qui vont du plus simple (l'emplumeus de pomes) au plus sophistiqué (ung entremés eslevé de ung chastel).
- D - Kochbuch Meister Eberhards (Livre de cuisine de Meister Eberhard, début 15e) : Ce texte de 113 rubriques comporte seulement 24 recettes détaillées, mais cite aussi bien Hippocrate qu'Avicenne ou Rhazès. Nous avons affaire à un cuisinier cultivé, expert en diététique.
- I - Registrum coquine : Le registre de cuisine a été écrit vers 1430 par Jean de Bockenheim, un cuisinier allemand du pape Martin V. Ce manuscrit comprend 74 recettes, écrites en latin dans le style succinct du manuscrit de Sion, contrairement aux livres de cuisine de Maître Chiquart ou Maestro Martino, davantage rédigés à la même époque.
- I - Libro de arte coquinaria : Maestro Martino est le cuisinier médiéval le plus connu d'Italie. Son Livre d'art culinaire, écrit à Rome vers 1450, comprend 267 recettes classées en 6 chapitres : Le chapitre 1 donne 40 recettes de viandes. Le chapitre 2 englobe viandes, pâtes et soupes en 60 recettes. Le chapitre 3 décrit 22 sauces. Le chapitre 4 donne 37 recettes de tartes et tourtes. Le chapitre 5 traite des beignets et œufs en 35 recettes. Et le chapitre 6 présente 73 recettes de poissons.
- GB - The Two fifteenth century cookery books ou Harleian (Les Deux Livres de Cuisine du 15e siècle), British Museum.
- I - Rééditions du De re coquinaria d'Apicius : recueil de recettes en latin diffusé pendant tout le Moyen Age. En réalité, il s'agit d'un livre de recettes de la cuisine romaine antique.
- I - 4 "livre de cuisine du 14e siècle" : Anonimo Toscano (fin 14e ?) (Zambrini) / Anonimo Veneziano (Frati) / Anonimo Meridionale / Frammento (Guerrini).
- I - De honesta voluptate (~1470), Bartolomeo Sacchi dit Battista Platina : A la manière de Pline l'Ancien et de son Histoire Naturelle, De l'honnête volupté propose une suite d'informations et de réflexions sur la nourriture, l'hygiène alimentaire et la diététique ainsi que des recettes de cuisine de Maestro Martino.
- E - Libre del coch (~1477), Robert de Nola : Le Livre du cuisinier est le premier livre de cuisine imprimé en catalan à Barcelone en 1520 : Le livre pour savoir bien servir, découper et l'art du cuisinier : c'est à dire toutes les façons de faire des potages et des sauces.
- D - Kuchemaistrey : premier livre de cuisine imprimé en allemand en 1485. Edité de très nombreuses fois jusqu'en 1674.
16e siècle
- F - Platine en françoys : Livre de la Bibliothèque Municipale de Lyon, Le Platine en français a été publié à Lyon en 1505.
- NL - Een notabel boecxken van cokeryen : Un remarquable petit livre de cuisine a été publié à Bruxelles, vers 1514, par Thomas VanderNoot. On ignore s'il est seulement l'éditeur du livre ou son auteur. Alors que le reste de l'Europe utilise encore lard et huile d'olive, on constate des spécificités de la cuisine néerlandaise à travers 70 recettes avec du beurre et de nombreuses recettes avec de la crème, du lait, du fromage.
- I - Banchetti ..., Messisbugo (1549) : Recueil de 316 recettes, avec toute l'intendance d'un banquet de cour et des exemples de menus réalisés par Cristoforo da Messisbugo entre 1524 et 1548.
- D - Das Kochbuch der Sabina Welserin : Le livre de cuisine de Sabina Welserin a été écrit en 1553 et comporte 205 recettes.
- F - Livre des confitures de Nostradamus (imprimé à Lyon, 1555) : Nostradamus est surtout connu comme astrologue. Il était aussi médecin. Confitures, dragées, bonbons, sirop et sucre sont des médicaments au Moyen-âge. Ce sont aussi des confiseries bonnes à manger.
- I - Opera, Bartolomeo Scappi : publié à Venise en 1570, Oeuvre comporte plus de 1000 recettes de cuisine, de nombreux menus et des planches illustrant la cuisine, les cuisiniers au travail, les ustensiles de cuisine, le service des repas. Scappi est non seulement un praticien mais aussi un théoricien de la cuisine, qui a su présenter un panorama complet de la cuisine de son époque.
- D - Ein new Kochbuch (1581), Marx Rumpolt / Ein Köstlich new Kochbuch (1598), Anna Wecker : Avec Un nouveau livre de cuisine, comportant plus de 2000 recettes, Marx Rumpolt veut transmettre aux jeunes son savoir-faire.
- B - Ouverture de cuisine : a été écrit, en français, en 1585, par le célèbre cuisinier belge Lancelot de Casteau. Ce livre de cuisine médiévale, publié en 1604, comporte 181 recettes et le menu de 2 banquets. On constate un emploi modéré d'épices et l'utilisation du beurre et de la crème.
- NL - Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck (un exquis et excellent livre de cuisine, 1593) : Ce cocboeck ou livre de cuisine comporte 298 recettes issues de la cuisine médiévale européenne : recettes d'inspiration française, italienne, espagnole et wallonne, avec des spécificités propres aux habitudes alimentaires des Pays-Bas septentrionaux (actuelle Hollande).
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