Le cuisinier médiéval dans sa cuisine

Connaître la cuisine médiévale c'est découvrir les livres de cuisine et leurs recettes, avoir une bonne idée des règles de base de cette cuisine, mais c'est aussi avoir une vision très concrète de la manière de faire la cuisine en s'interrogeant sur le lieu où se fait la cuisine, sur l'approvisionnement en produits et le matériel utilisé. Pour connaître le concret de la cuisine, les archéologues ont fouillé des villages, des demeures seigneuriales et ont étudié le foyer, ont trouvé des poteries ou des ustensiles de cuisine en fer; les historiens ont étudié les livres de compte, les testaments et ont examiné l'iconographie.

Oldcook : le cuisinier médiéval dans sa cuisine - marmite musée de Pont St Esprit

Marmite datant de la 1e moitié du 14e siècle
Maison des Chevaliers de Pont St Esprit - Photo : Jacques Bouchut

L'inventaire de toutes ces recherches est encore très incomplet. C'est pourquoi ce chapitre comporte beaucoup de points d'interrogations. Toute information complémentaire nous sera précieuse. Merci aux internautes qui nous les fournirons.


1 - La cuisine, le lieu

La maison d'un seigneur ou d'un prince, d'un riche bourgeois ou d'un évêque, le monastère ont tous une pièce particulière pour faire la cuisine. Mais la maison du petit artisan ou du paysan a en général une pièce à vivre, dans laquelle on mange, on dort et on fait la cuisine.

Où cuire les aliments ?

Dans le foyer

Chez les paysans, le foyer est en général une petite zone (environ 60 cm dans le village bourguignon de Dracy) proche de la porte d'entrée ou adossée à un mur, creusée dans le sol en terre battue ou légèrement surélevé, souvent bordé de pierres ou de briques. La fumée s'évacue par la porte ou la fenêtre, comme on le voit encore dans certains pays du tiers monde (source : Françoise Piponnier in Histoire de l'alimentation, 1996).
Peu de cheminées dans les maisons paysannes.

Dans une cheminée

Les maisons seigneuriales ou citadines comportent au moins une cheminée, plus ou moins grande, qui sert pour chauffer la pièce et faire la cuisine.
Certains châteaux, les grandes maisons seigneuriales ou les abbayes ont une dépendance réservée uniquement à la cuisine. Pour éviter les incendies, on sépare le coin cuisine du reste des bâtiments. La cuisine peut être également reléguée en rez-de-chaussée, à l'arrière du château, dans une sorte de cave voûtée.

Oldcook : le cuisinier médiéval dans sa cuisine - Cheminées de la cuisine de Fontevraud

Cheminées de la cuisine, Abbaye de Fontevraud - Photo : Jacques Bouchut

Certaines cuisines monumentales présentent un bâtiment octogonal avec plusieurs cheminées dans des absidioles (abbaye de Fontevraud). La Tour des cuisines du Palais des Papes à Avignon présente une cheminée centrale, les foyers se situant le long des parois.
Certaines cuisines sont voûtées, sans ventilation centrale : l'évacuation des fumées se faisant vraisemblablement par les fenêtres.
Le combustible utilisé est le bois, mais Le Ménagier de Paris et Maître Chiquart parlent également de charbon. Est-ce du simple charbon de bois ou du vrai charbon ?

Sur un potager

Le fourneau potager est un foyer proche de la cheminée où l'on faisait mijoter les potages sur des braises. Il sert aussi tout simplement à maintenir au chaud des plats avant de les servir à table. Au 17e siècle, Richelet donne en 1680 une nouvelle définition : c'est une sorte de grand fourneau à plusieurs réchauds [...] qui sert à mitonner les potages et faire les ragoûts.
De leur côté, Florence Sarremejeanne et Yves Esquieu expliquent : Le type ancien ou rural du potager est constitué par une épaisse pierre plate (haute de 20 à 25 cm) qui garde bien la chaleur des cendres disposées en-dessous et qui est percé de un ou deux trous carrés ou circulaires qui vont en se rétrécissant de haut en bas.

Oldcook : le cuisinier médiéval dans sa cuisine - potager

Potager du Barry - Photo : Marie Josèphe Moncorgé

Le village troglodyte du Barry (Bollène, 84) conserve dans ses maisons un nombre important de ces potagers. La partie où sont disposées les cendres, sous la plaque de pierre, est soit totalement ouverte sur le devant, soit limitée par une pierre percée d'une ouverture rectangulaire, ou circulaire, ou en demi-cercle pour permettre d'introduire les cendres. Dans plusieurs cas le potager est prolongé vers le haut par une sorte d'armoire murale munie de rayons et fermée par un volet, qui permettait de maintenir plusieurs plats au chaud..

Ce texte parle de cendres, il s'agit plutôt de braises qui permettent de réchauffer un plat ou le cuire.

Le fourneau potager est souvent décrit comme apparaissant au 17e siècle (le nom de potager pour désigner un fourneau n'apparaît, semble-t-il qu'au 17e siècle) et se développant jusqu'au début du 19e siècle, période où il sera progressivement remplacé par le fourneau en fonte. En réalité, à la campagne, où le potager est plus économique à construire (le fourneau en fonte doit être acheté), on trouve des potagers jusqu'au début du 20e siècle.
On a trouvé, en France, des potagers à partir du 14e siècle : cuisine palatiale de Dijon, château de Montreuil-Bellay (près d'Angers, 49), village abandonné de Lazer (05). Une photo de cuisine urbaine du 13e siècle dans la province de Murcie (Espagne) présente ce qui ressemble à un potager. Il semblerait que des "foyers maçonnés" existent en Suisse depuis le 11e siècle.

Oldcook : le cuisinier médiéval dans sa cuisine - potager

Potager médiéval - Kuchemaistrey, édition de Johannes Fischauer, Augsburg 1505

L'iconographie présente des représentations de foyers maçonnés un peu différents des "potagers" plus récents : il s'agit généralement d'un foyer surélevé sur lequel sont posés des braises ou des bûches enflammées. Ce foyer est situé sous une cheminée ou l'évacuation des fumées doit être faite par la cheminée voisine ou par la fenêtre.

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2 - L'approvisionnement

Nous avons plusieurs sources directes qui nous expliquent en détail où et comment s'approvisionner en produits nécessaires pour réaliser un repas. Le Ménagier de Paris (1393) nous explique ce que doit faire un parisien qui veut faire un banquet et Maître Chiquart (1420) nous indique comment s'y prend un cuisinier qui doit s'approvisionner pour organiser une fête sur plusieurs jours, avec plusieurs centaines de convives. Un siècle plus tard, Messisbugo (1549) nous explique tout le matériel et les produits nécessaires pour les banquets.

A la lecture de ces textes, nous comprenons qu'il y a, comme aujourd'hui, deux dimensions dans la cuisine médiévale :

2.1 - Le Ménagier de Paris

L'auteur correspond à l'amateur éclairé qui fait régulièrement des repas festifs, avec l'aide d'une cuisinière ou d'un cuisinier à son service. Ces banquets ont un nombre limité de convives : les exemples de banquets donnés par le Ménagier sont prévus pour 20 à 40 personnes (10 à 20 écuelles); la cuisine de tous les jours du Ménagier devait être nettement plus simple et plus économique. On remarquera que les bourgeois de Paris ne cuisinent pas tout : ils achètent certains produits déjà tout préparés.

Où se fournit le Ménagier de Paris :

Nota Bene : Le Ménagier de Paris n'indique pas le nom du marchand chez qui il achète le poisson ni celui chez qui il loue le linge (nappes) et le matériel de cuisine (chaudières, marmites, pilon, mortier, vaisselle d'étain). Il parle également du pâtissier, différent de l'oublayer, sans préciser ce qu'il y achète. Il précise qu'il embauche, pour ces banquets, un cuisinier, des aides porteurs, des musiciens, des serviteurs supplémentaires. Ce qu'on appellerait actuellement des extras.

Pour les passionnés, voici le texte complet du Ménagier de Paris sur les approvisionnements nécessaires pour les noces de Maître Hely (banquet pour vingt écuelles).

Les commerces alimentaires

Nous avons la chance d'avoir des illustrations de ces commerces alimentaires, grâce aux très belles enluminures du Tacuinum Sanitatis.

Le Tacuinum Sanitatis est un manuscrit publié fin 14e/15e siècle, en plusieurs langues (latin, français, allemand) dans plusieurs pays. C'est la traduction partielle d'un livre de diététique arabe du 11e siècle, le Taqwin al-sihha, écrit par un médecin chrétien de Bagdad, Ibn Butlan.

2.2 - Maître Chiquart et Messisbugo

Il correspondent à des cuisiniers-traiteurs qui sont capables de nourrir plusieurs centaines de personnes sur plusieurs jours. Ils sont au service de grands seigneurs et sont l'équivalent des grands chefs actuels qui ont une entreprise de traiteur haut de gamme ou qui organisent des banquets pour l'Elysée ou Buckingham Palace.

Maître Chiquart doit gérer les approvisionnements nécessaires à la confection des plats et l'intendance pour trouver le matériel et le personnel nécessaires pour réaliser ces banquets. Les quantités de nourriture sont impressionnantes :
cent bœufs de haute graisse, une cent trentaine de moutons également de haute graisse, 120 porcs; deux cent cabris et autant d'agneaux, cent veaux et 2000 pièces de volailles. Et qu'ils soient pourvus pour chaque jour de la dite fête de 6000 œufs. Il faut être pourvu de deux charges (292 kg) de grosses épices, c'est à dire de gingembre blanc, de gingembre de la Mecque, cannelle, graine de paradis et poivre. De menues épices : de noix de muscade 6 livres (2,9 kg), de girofle 6 livres, de macis 6 livres et de galinga 6 livres: et encore plus 30 pains de sucre, 25 livres de safran (122,3 kg), 6 charges d'amandes (876 kg), une charge de riz (146 kg), 30 livres d'amidon, 12 cabas de raisins confits, un quintal de dattes (49 kg), 40 livres de pignons (19,5 kg). Et il faut avoir deux tonneaux de vinaigre, l'un blanc et l'autre claret, chacun de 8 sommes (416 l), et un bon tonneau de verjus fin de 20 sommes (1040 l) et un tonneau d'huile de 10 sommes (520 l). Et il faut avoir encore plus 120 quintaux (5874 kg) de fromage de la meilleure qualité. De la toile blanche, bonne et fine six cents aunes (720 m) pour couvrir les dressoirs, poissons, viandes et rôtis; et 60 aunes (72 m) de toile de lin pour filtrer les gelées; et du drap blanc fin pour filtres ou filtres à hypocras, pour faire une douzaine de passoires en tissus.

Pour les passionnés, il nous a semblé intéressant de présenter une traduction complète de l'introduction du livre de Maître Chiquart : Du fait de cuisine, au lieu d'un simple résumé de ce texte. Nous aurons ainsi une meilleure idée du travail d'un grand chef de cuisine au Moyen Age qui, comme à l'époque actuelle, doit être non seulement un bon cuisinier, mais aussi un grand organisateur.

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3 - Le matériel de cuisine

Maître Chiquart

Il nous donne une bonne idée du matériel de cuisine nécessaire à la confection d'un banquet.
Il veut une douzaine de mortiers beaux et grands, une vingtaine de grandes casseroles à frire, une douzaine de grandes cuves, 50 petites cuves, 60 cornues (récipients à 2 anses), cent seaux en bois, une vingtaine de grils, 6 grandes râpes, cent cuillères de bois, 25 poches percées tant grandes que petites, 6 crochets, 20 pelles en fer, 20 rôtissoires, deux tonneaux de vinaigre, l'un de blanc et l'autre de claret, chacun de 8 sommes (416 l), et un bon tonneau de verjus fin de 20 sommes (1040 l) et un tonneau d'huile de 10 sommes (520 l), mille charretées de bon bois à brûler sec, grande quantité de vaisselle tant d'or, d'argent, d'étain que de bois, c'est-à-dire de 4000 ou de plus, de la toile blanche, bonne et fine six cents aunes (720 m) pour couvrir les dressoirs, poissons, viandes et rôtis; et 60 aunes (72 m) de toile de lin pour servir de filtres pour les gelées.

Pour les passionnés qui veulent lire le texte complet.

Bartolomeo Scappi

En dehors des représentations traditionnelles de repas, et des descriptions écrites, nous avons la chance d'avoir un témoignage irremplaçable sur les ustensiles de cuisine : les 27 planches d'illustration proposées par Bartolomeo Scappi, dans son livre de cuisine Opera dell'arte del cucinare (1570).

Voici des extraits de 4 planches de matériel de cuisine utilisé dans une cuisine de la Renaissance :

Oldcook : le cuisinier médiéval dans sa cuisine - couteaux Scappi

Bartolomeo Scappi, Opera (extrait) : couteaux

Oldcook : le cuisinier médiéval dans sa cuisine - marmites Scappi

Bartolomeo Scappi, Opera (extrait) : marmites

Oldcook : le cuisinier médiéval dans sa cuisine - passoires Scappi

Bartolomeo Scappi, Opera (extrait) : passoires

Oldcook : le cuisinier médiéval dans sa cuisine - louches Scappi

Bartolomeo Scappi, Opera (extrait) : louches

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Les approvisionnements du Ménagier de Paris

Les approvisionnements nécessaires pour les noces de Maître Hely (banquet pour vingt écuelles).

55. Quantité, provenance et prix des denrées susmentionnées et personne désignée pour les payer et faire le marché.
Chez le boulanger : dix douzaines de pains blancs, du pain plat cuit un jour auparavant, valant un denier la pièce. Trois douzaines de pains de tranchoir, longs d'un demi-pied, larges et hauts de quatre doigts, cuits quatre jours auparavant et bis; ou bien prendre aux Halles du pain de Corbeil.
Chez le marchand de vin : trois sortes de vin.
Chez le boucher : un demi-mouton pour la soupe des convives, et un quartier de lard pour larder. L'os principal d'un jarret de bœuf à faire cuire avec les chapons, pour disposer du bouillon pour le blanc-manger. Un quartier de poitrine de veau pour servir avec le blanc-manger des chapons; un jarret de veau ou des pieds de veau pour la gelée; un carré de venaison d'un pied de côté.
Il faut commander au marchand d'oublies : primo, pour le service de la pucelle, une douzaine et demie de gaufres fourrées à 3 sous; une douzaine et demie de gros bâtons à 6 sous; une douzaine et demie de portes à 18 deniers; une douzaine et demie d'estriers à 18 deniers; une centaine de galettes sucrées à 8 deniers. Item prévoir pour le dîner de noces - pour 20 écuelles plus les 6 écuelles destinées aux serviteurs - en comptant 6 deniers par écuelle; de quoi garnir chacune de 8 oublies, de 4 supplications et de 4 estriers.
Chez le marchand de volailles : 20 chapons à 20 sous parisis la pièce; 5 chevreaux à 4 sous parisis; 20 oisons à 3 sous parisis la pièce; 50 poussins à 13 deniers parisis la pièce (40 rôtis pour le dîner, 5 pour la gelée et 5 pour la froide sauge du souper); 50 lapereaux (40 rôtis pour le dîner et 10 pour la gelée) dont chacun coûtera 20 deniers parisis. Un cochon maigre pour la gelée à 4 sous parisis; 12 paires de pigeons pour le souper à 10 deniers la paire. C'est auprès du marchand de volailles qu'il faut s'enquérir de la venaison.
Aux Halles : trois douzaines de pains pour les tranchoirs; 3 grenades pour le blanc-manger; 50 oranges; 6 fromages frais ainsi qu'un fromage fait, et 300 œufs (sachant que chaque fromage fournit 6 tartelettes; et qu'il faut compter 3 œufs par fromage); de l'oseille pour faire le verjus accompagnant les poussins; de la sauge et du persil pour faire la froide sauge; 200 pommes de blandureau, 2 balais et une pelle ainsi que du sel.
Chez le saucier : 3 chopines de cameline pour le dîner et une quarte de verjus d'oseille.
Chez l'épicier : 10 livres d'amandes à 14 deniers la livre; 3 livres de froment mondé à 8 deniers la livre; une livre de poudre de gingembre colombin à 9 sous; un quarteron de gingembre de Mesche à 5 sous; une demie-livre de cannelle battue à 5 sous; 2 livres de riz battu à 2 sous; 2 livres de sucre en pierre à 16 sous; une once de safran à 3 sous; un quarteron de clous de girofle mélangés à de la graine de paradis à 6 sous et un demi-quarteron de poivre long à 4 sous; un demi-quarteron de galanga à 5 sous; un demi-quarteron de macis à 3 sous 4 deniers; un demi-quarteron de feuilles de laurier-sauce à 6 deniers; 2 livres de grosses et petites bougies à 3 sous 4 deniers la livre (ce qui fait 6 sous 8 deniers); 6 torches pesant chacune 3 livres et 6 flambeaux pesant chacun 1 livre (montant : 3 sous la livre à l'achat; à la reprise moins 6 deniers par livre). Chez lui on se procure aussi les épices de chambre, à savoir : une livre d'orangeat, 10 sous; une livre de citrons, 12 sous; une livre d'anis vermeil, 8 sous; une livre de sucre rosat, à 10 sous; 3 livres de dragées blanches à 10 sous la livre. Toujours chez l'épicier on commande 3 quartes d'hypocras, 10 sous la quarte : il se procurera toutes ces denrées. (Total des dépenses à l'épicerie : 12 francs, en comptant seulement la quantité de cire brûlée, et compte tenu des petits restes des épices, on peut compter sur une dépense d'un demi-franc par écuelle).
À la Pierre-au-Lait : un setier de bon lait non écrémé et sans eau, pour faire la fromentée.
En place de Grève : un cent de bois à brûler de Bourgogne, 13 sous; 2 sacs de charbon, 10 sous.
À la Porte de Paris : branches, rameaux de verdure, violettes, couronnes, un quart de sel blanc, un quart de gros sel; un cent d'écrevisses, une chopine de loche, deux pots en terre, l'un de la contenance d'un setier pour la gelée et l'autre de deux quartes pour la cameline.

56. Jusqu'à présent nous avons vu, primo, le service en général, puis les lieux où trouver les denrées. En troisième lieu, il nous faut traiter à présent des officiers et des serviteurs.
Primo, il faut un clerc ou un valet qui s'occupera de l'acquisition des rameaux de verdure, des violettes, des couronnes, du lait, des fromages, des œufs, des bûches, du charbon, du sel, du lait, des cuves et des cuviers destinés à la grande salle et au garde-manger, du verjus, du vinaigre, de l'oseille, de la sauge, du persil, de l'ail nouveau, de deux balais, d'une pelle et diverses petites choses.
Item, il faut un queux et ses valets, qui coûteront deux francs de gages, sans compter les autres droits. Mais le cuisinier paiera les aides et les tâcherons; on dit : à plus d'écuelle plus de gages.
Item, deux porte-chappes, l'un pour préparer les chapelures et pour confectionner les tranchoirs et les salières; ils porteront le sel, le pain et les tranchoirs sur les tables. À la fin ils passeront dans la salle munis de deux ou trois récipients destinés à recueillir les gros restes tels que soupes, morceaux de pain coupé ou cassé, tranchoirs, viandes et denrées semblables, ainsi que deux seaux pour jeter et recueillir brouet, sauces et tout ce qui est liquide.
Item, un ou deux porteurs d'eau sont nécessaires.
Item, de grands et forts serviteurs pour garder la porte.
Item, deux écuyers de cuisine et deux aides pour s'occuper du dressoir de la cuisine; l'un d'eux ira se procurer le service de cuisine, la pâtisserie et le linge pour six tables. Il faut deux grands pots de cuivre pour 20 écuelles, deux chaudières, 4 poubelles de table, un mortier et un pilon, six grandes nappes de cuisine, trois grands pots de terre pour le vin, un autre pour le potage, 4 jattes et 4 cuillers en bois, une grande poêle de fer, 4 grandes marmites, 2 trépieds et une cuillère en fer. Il se procurera aussi la vaisselle d'étain : à savoir 10 douzaines d'écuelles, 6 douzaines de petits plats, 2 douzaines et demie de grands plats, 8 quartes, 2 douzaines de pintes, 2 pots à aumône.
Item pour l'hôtel. II faut savoir que la location de l'hôtel de Beauvais coûta à Jean du Chêne 4 francs; les tables, les tréteaux, les sièges et similia, 5 francs; les fleurs pour la décoration lui coûtèrent 15 francs.
L'autre écuyer de cuisine ou son aide ira avec le cuisinier chez le boucher, le marchand de volailles, l'épicier, etc., pour faire le marché, choisir, faire livrer et payer les livraisons. Ils auront une huche fermant à clé où on mettra les épices, etc., qu'ils distribueront avec bon sens et mesure. Ensuite leurs aides ou eux-mêmes enlèveront et mettront en sûreté les surplus dans des corbeilles et petits paniers placés dans une huche sous clé pour éviter tout gaspillage et tout excès de la part des domestiques.
II faut deux écuyers supplémentaires pour le dressoir de la salle qui apporteront et récupéreront les cuillers, qui amèneront les hanaps et qui verseront à chaque convive le vin qu'il désire, et qui récupéreront la vaisselle.
Deux autres écuyers serviront d'échansons; ils s'occuperont du vin et le distribueront au dressoir, aux tables et ailleurs; ils auront un aide pour tirer le vin.
Les deux meilleurs serviteurs, les plus honnêtes et les plus compétents accompagneront toujours le marié et l'escorteront lorsqu'il ira se servir.
Il faut deux maîtres d'hôtel pour superviser la bonne succession des services, un responsable pour placer les gens et pour distribuer les sièges ainsi que deux serviteurs par table qui serviront, desserviront, qui jetteront les gros restes dans les corbeilles et les sauces et brouets dans les seaux ou cuves; ils enlèveront et apporteront ce qui reste des mets aux écuyers de cuisine ou à d'autres aides désignés pour les récupérer; ils n'emporteront rien ailleurs.
La mission du maître d'hôtel consiste à pourvoir la grande table de salières, de 4 douzaines de hanaps, de 4 gobelets avec couvercle et dorés, de 6 aiguières, de 4 douzaines de cuillers d'argent, de 4 quartes d'argent, de 2 pots à aumône et de 2 drageoirs.
Item, une marchande de couronnes qui livrera les couronnes le jour du regard et le jour des noces.
La mission des femmes est d'assembler des tapisseries, de veiller à leur accrochage et tout particulièrement de décorer la chambre et le lit qui sera béni.
Il faut des lavandières pour faire des tresses.
Et nota que si le lit est couvert de draps il faut une couverture de menu vair; mais ce n'est pas nécessaire s'il est couvert d'étoffes de soie, de broderie ou d'une courtepointe en soie.

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L'approvisionnement de Maître Chiquart

Cette traduction a été réalisée avec l'aide technique d'Annick Englebert, professeur de grammaire d'ancien français à l'Université Libre de Bruxelles. Nous avons mis entre crochets des indications qui facilitent la compréhension du texte :

Et premièrement Dieu ayant permis de faire une très honorable fête dans laquelle sont rois, reines, ducs, duchesses, comtes, comtesses, princes, princesses, marquis, marquises, barons, baronnes et prélats de maints états, et nobles également en grand nombre, il faut, pour l'ordinaire de la cuisine et pour faire la fête honorablement, à l'honneur du seigneur qui organise ladite fête, les choses qui suivent :
Et premièrement : cent bœufs de haute graisse, une cent trentaine de moutons également de haute graisse, 120 porcs; et pour chaque jour durant la fête, cent petits porcelets, tant pour rôtir que pour d'autres préparations et 60 gros porcs de haute graisse, salés, pour larder et préparer des mets en potage.
Et pour cela, que le boucher soit prévoyant et attentif à ce qu'il soit bien approvisionné pour que si la fête durait plus que prévu, on ait très rapidement ce qui sera nécessaire; et aussi, s'il se fait qu'il y a des surplus, il ne s'en soucierait pas car il n'y perd rien.
Et il faut avoir pour chaque jour de ladite fête deux centaines tant de cabris que d'agneaux, cent veaux et 2000 pièces de volailles.
Et il faut que vous ayez vos fournisseurs de volaille ingénieux, diligents et prévoyants pour qu'ils aient 40 chevaux pour aller en divers lieux pour avoir chevreuils, lièvres, lapins, perdrix, faisans, petits oiseaux [ce qu'ils pourront trouver en quantité], oiseaux de rivière [ce qu'on pourra en trouver], pigeons, grues, hérons et tous les oiseaux sauvages - ce qu'on trouvera de quelconque sauvagine. Et de ceci, qu'ils s'en occupent durant 2 mois ou 6 semaines avant la fête, et qu'ils soient revenus ou aient transmis ce qu'ils auront pu trouver trois ou quatre jours avant ladite fête afin que lesdites venaisons puissent être faisandées et mises chacune en l'état approprié.
Et qu'ils soient pourvus pour chaque jour de la dite fête de six milliers d'œufs.
Encore plus, pour ladite fête, il faut être approvisionné de deux charges [292 kg] de grosses épices, c'est-à-dire de gingembre blanc, de gingembre de la Mecque, cannelle, graine de paradis et poivre.
De menues épices : de noix de muscade 6 livres [2,9 kg], de girofle 6 livres, de macis 6 livres et de galinga 6 livres : encore plus 30 pains de sucre, 25 livres de safran [122,3 kg], 6 charges d'amandes [876 kg], une charge de riz [146 kg], 30 livres d'amidon, 12 cabas de raisins confits, un quintal de dattes [49 kg), 40 livres de pignons [19,5 kg], 18 livres de tournesautz [8,8 kg], 18 livres d'orcanette, 18 livres de feuilles d'or, une livre de camphre, cent aunes [120 m] d'étamine bonne et fine; toutes ces choses utilisées seulement pour l'art de la cuisine. Et encore plus il faut avoir pour la dite fête 200 boîtes de dragées de toutes sortes et de toutes couleurs pour mettre sur les potages. Et si la fête durait plus longtemps qu'on ait prévu le surplus.
Et pour la réussite du seigneur qui fait faire la fête, et pour accomplir le travail plus rapidement et sans s'attarder, on doit mettre les épices citées ci-dessus en poudre sans retenue et autant qu'il est nécessaire pour ladite fête et chacune répartie dans de grands et bons sacs de cuir.

Maître Chiquart interrompt sa liste de produits pour donner une liste de matériel complémentaires [voir chapitre suivant]. Il reprend ensuite sa liste en indiquant les poissons nécessaires :

Et parce que dans une telle fête il peut y avoir de très hauts, puissants, nobles, vénérables et honorables seigneurs et dames qui ne mangent aucune viande, pour cela il faut avoir autant de poissons de mer que d'eau douce, tant frais que salés, et ce d'autant d'espèces qu'on pourra obtenir.
Et parce que le dauphin est le roi des autres poissons de mer, on le mettra en premier. Dauphin, congres, mulets, merlus, soles, rougets, daurades, plies, turbot, langoustes, thon, esturgeon, saumon, melettes, sardines, oursin, moules, anguilles, bogue, raie, seiche, araignée de mer, anchois, anguilles, tant frais que salés.
Du poisson d'eau douce : grosses truites, grosses anguilles, lamproies, ablettes en filet, gros brochets en filet, grosses carpes en filets, grosses perches, féras, palées, omble chevalier, barbots, écrevisses et tous les autres poissons.
Et parce qu'en cette fête, il y a certains grands seigneurs ou dames, comme il est dit plus haut, qui ont leurs maîtres queux auxquels ils demandent que soient préparées et apprêtées pour eux certains plats, dès lors, que soit livré et procuré audit maître queux très rapidement, amplement, en très grande quantité et promptement tout ce qu'il demandera et qui lui sera nécessaire pour son seigneur ou dame ou tous deux, afin qu'il puisse les servir à sa façon.
Et encore plus : il faut avoir 120 quintaux [5874 kg] de fromage de la meilleure qualité;

Maître Chiquart interrompt de nouveau sa liste de produits pour reprendre la liste de matériel de cuisine [voir chapitre ci-dessous], pour terminer par les indications suivantes :

Et pour cela il faut que lesdits ouvriers soient assurés d'avoir 30 sommes [1560 l] de fleur de farine pour les préparations évoquées ci-dessus, et qu'ils soient sûrs d'en avoir plus si la fête durait davantage.
Et parce que, par le plaisir de la vénérée sainte Trinité, laquelle, sans faillir, nous procure largement tous les biens, nous aurons de bonnes et belles et grandes provisions pour faire somptueusement notre fête, il nous est nécessaire d'avoir des maîtres queux et des ouvriers pour faire les plats et entremets pour ladite fête; et s'il fallait qu'on n'ait pas assez desdits queux et ouvriers, qu'on en envoie chercher dans les lieux où l'on pourra en trouver, afin que ladite fête se fasse avec grandeur et honorabilité.
Maintenant nous avons nos maîtres ouvriers nécessaires à ladite fête, il reste à les affecter, les uns pour servir la viande, les autres le poisson ; qu'ils soient bien attentifs à faire pour les poissons des sauces aux couleurs semblables à aux couleurs [des sauces] qui accompagneront les viandes, pour chaque service, lesquels seront prescrits.
Et nous prendrons pour le premier service les grosses viandes, c'est-à-dire bœufs et moutons, et que ceux qui dépèceront les bœufs devront fassent de grands et beaux morceaux royaux, et que ceux qui découperont les morceaux de moutons le fassent le mouton tout du long sans enlever aucune partie sauf un peu de cou.
Et que, pour servir lesdites pièces de bœuf et de mouton, qu'elles soient disposées dans un grand plat d'or sans rien mettre d'autre.
Et qu'en un autre grand plat soient servies à côté de la salaison, selon la saison où l'on sera, c'est-à-dire en hiver, des échines de porc, andouilles en sauces et côtelettes de porc salées. Et pour ledit premier service, la porée verte et il n'est pas nécessaire de servir d'autres sauces que la moutarde.
Et avec cela, que soit servi un brouet blanc sur chapons, accompagné du grain que l'on a avec.

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Le matériel de cuisine de Maître Chiquart.

Nous reprenons la traduction du texte de Maître Chiquart, concernant le matériel nécessaire à l'organisation des banquets (traduction avec l'aide technique d'Annick Englebert, Université Libre de Bruxelles) :

Et pour mieux préparer ladite fête sans recevoir de réprimande il faut rassembler et mettre ensemble trois ou quatre mois avant la fête les maîtres d'hôtel, les écuyers de cuisine et le maître queux pour rechercher, visiter et trouver des places adaptées et convenant pour faire la cuisine, et que cette place soit assez grande et assez belle pour qu'on puisse y mettre de grands dressoirs doubles [destinés au travail des cuisiniers et du service] de telle manière qu'entre les dressoirs de bouche [pour le service] et les autres les écuyers de cuisine évoluer à l'aise pour passer les mets et les recevoir.
Et par ailleurs, il faut se pourvoir en grandes chaudières belles et appropriées pour cuire les grosses viandes et d'autres moyennes en grande quantité pour potager [préparer les plats cuits en pot] et faire les autres choses nécessaires à la cuisine, et de grandes poêles à suspendre nécessaires pour cuire les poissons et autres choses, et des chaudrons grands et communs en grande quantité pour cuire au pot et faire d'autres choses, et une douzaine de mortiers beaux et grands; qu'on soit attentif à la place de la sausserie; et il faut avoir une vingtaine de grandes casseroles à frire, une douzaine de grandes cuves, 50 petites cuves, 60 cornues [récipients à 2 anses], cent seaux en bois, une vingtaine de grils, 6 grandes râpes, cent cuillères de bois, 25 poches percées tant grandes que petites, 6 crochets, 20 pelles en fer, 20 rôtissoires tant des tournebroches mécaniques [chievres] que des landiers à crochet [chapelles]. Il ne faut pas utiliser des broches et des brochettes en bois car vous abîmeriez et pourriez perdre toutes vos viandes, mais il faut avoir cent vingt / six-vingts brochettes de fer qui soient solides et de 13 pieds de long; et il faut d'autres brochettes, trois douzaine, qui soient de la longueur dite ci-dessus mais pas aussi grosses, pour rôtir volaille, petits porcelets et oiseaux de rivière : Si volucris verrat, qui torret eam procul errat; volucrem a torre procul de flumine torre. Et encore plus : quatre douzaines de petites broches pour faire les préparations avec dorure et hâtelets.
Et il faut avoir deux tonneaux de vinaigre, l'un de blanc et l'autre de claret, chacun de 8 sommes [416 l], et un bon tonneau de verjus fin de 20 sommes [1040 l] et un tonneau d'huile de 10 sommes [520 l].
Et il faut mille charretées de bon bois à brûler sec et du charbon, une grande grange pleine, et être toujours sûr d'en avoir plus afin qu'on n'en manque jamais.
Et pour que les ouvriers ne se reposent pas et qu'ils ne maquent de rien, il faut donner de l'argent en grande quantité auxdits maîtres de cuisine pour avoir du sel, des plantes potagères et les autres choses nécessaires qui pourraient être utiles et dont je ne me souviens pas maintenant.
Et pour faire convenablement, nettement et pour préparer et exécuter plus promptement, il faut être approvisionné en grande quantité de vaisselle tant d'or, d'argent, d'étain que de bois, c'est-à-dire de 4000 ou de plus, en telle quantité que quand on aura servi le premier met, qu'on en ait pour servir le second et qu'on en ait encore de reste. Entre temps, on peut laver et nettoyer la vaisselle utilisée pour ledit premier met.

Maître Chiquart reprend sa liste de produits nécessaires à des banquets par une liste de poissons, que nous avons mis dans le chapitre précédent. Puis il reprend le matériel :

De la toile blanche, bonne et fine six cents aunes [720 m] pour couvrir les dressoirs, poissons, viandes et rôtis; et 60 aunes [72 m] de toile de lin pour servir de filtres pour les gelées; et du drap blanc fin pour servir de pareils filtres ou de filtres à hypocras, pour faire une douzaine de passoires en tissus.
Et il faut deux gros couteaux à deux mains pour dépecer les bœufs et une douzaine de couteaux de service pour dresser; et encore plus 2 douzaines de couteaux pour découper les potages, les farces et pour préparer volailles et poissons;
Encore plus une demi-douzaine de racloirs pour nettoyer les dressoirs et les tables à trancher et cent paniers d'osier pour porter les viandes, tant crues que cuites, aux tonneaux et aux petites cuves, qu'on rapporte ou apporte aux dressoirs, et aussi pour apporter le charbon, pour les rôtis et là où ce sera nécessaire, et aussi pour porter et recevoir la vaisselle.
Et s'il était ainsi que la fête se fasse en hiver, il vous faut pour la cuisson de chaque nuit 60 torches, 20 livres de bougies, 60 livres de chandelles de suif pour contrôler la boucherie, pâtisserie, poissonnerie et toute l'activité de la cuisine.
Et pour faire la pâtisserie il faut avoir un bâtiment bel et grand au plus près de la cuisine que faire se pourra avec deux fours beaux et grands pour faire pâtés de viande et de poisson, tartes, flans, talmouses [tartes au fromage], ratons [pâtisserie au fromage] et toutes autres choses qui sont nécessaires pour l'art de la cuisine.


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