Livres de cuisine médiévale
en allemand
- Daz bûch von gûter spîse - Diz buch sagt von guter Spîse
- Das Kochbuch Meister Eberhards
- Guot ding von allerlaÿ Kochen - Büchelein von guter Spîse - Hie sagt der maister von allerlay kochen - Hienoch findestu wie man kochen und fremde essen beraiten sol - Von Speiß zu kochen
- Kuchemaistrey ou Küchenmeisterei - New Kochbuch für die Kranchen
- Das Kochbuch der Sabina Welserin
Texte : Marie Josèphe Moncorgé
On a retrouvé davantage de livres de cuisine médiévale en langue allemande que de livres en langue française.
En France, les érudits et les historiens ont-ils négligé pendant longtemps la conservation et la recherche de ces textes trop pragmatiques, privilégiant des textes réputés plus nobles ? C'est ce qu'indique Bruno Laurioux (Les livres de cuisine médiévaux, 1997). Les guerres de religion et la Révolution Française ont-elles détruit ce patrimoine culinaire plus que la guerre de trente ans en Allemagne ?
Actuellement on a répertorié 55 livres de cuisine médiévale en allemand. Ne sont pas compris dans ce recensement les livres de cuisine du 16e siècle. L’universitaire allemande Trude Ehlert les classe en 5 familles de livres originaires d’Allemagne du Sud et un groupe de livres de Basse Allemagne et d’Europe du Nord : 2 groupes de livres d’une lignée bavaroise avec, en particulier, le Daz bûch von gûter spîse et le Das Kochbuch Meister Eberhards ; un groupe de livres d’une lignée alémanique et bavaroise, un groupe de livres d’une lignée souabe et alémanique et un groupe de livres de source alémanique représenté par le Kuchemaistrey.
Certains livres de cuisine allemands sont, comme le Ménagier de Paris, écrits à l’attention des milieux bourgeois. D’autres proviennent de monastères ou de noblesse régionale. Ce ne sont pas des livres d’une maison royale comme le Viandier de Taillevent. La cuisine médiévale allemande semble plus proche des cuisines anglaise et italienne que de la cuisine médiévale française, par son goût pour les saveurs aigres-douces et l’utilisation des fruits en cuisine. Amandes, raisins secs, pommes et figues sont très présents, mais dattes et bigarades n’apparaissent qu’au 16e siècle. Le miel est davantage utilisé pour édulcorer les sauces que le sucre dans les textes médiévaux.
A partir des recettes des livres de cuisine, Trude Ehlert définit la cuisine médiévale allemande de la manière suivante : La viande la plus fréquente est la viande de poulet. Porc et veau sont ensuite consommés, on mange plus d’oie que de canard (rarement cité dans les recettes). Les abats sont fréquemment utilisés (foie de veau, poumons, cervelle, gésier). On trouve peu de recettes de gibier (cygnes et paons sont absents, contrairement à la gastronomie française et anglaise de l’époque). On trouve davantage de recettes de poissons d’eau douce que de poissons de mer (en dehors du stockfish ou morue salée). Grenouilles et escargots sont absents des livres avant la fin du 16e siècle. Les légumes sont peu présents dans les recettes (principalement des pois cassés et quelques légumes verts comme choux, navets, poireaux, bettes et épinards). La châtaigne est absente, mais le riz est très présent. Il n’y a pas de recettes avec concombres, asperges, courges ou radis. Les épices sont très présentes (poivre, safran, puis gingembre, clou de girofle, ensuite dans le désordre cannelle, galanga, cardamome, graine de paradis, curcuma…). Les herbes aromatiques locales sont peut-être plus employées que dans les autres gastronomies européennes : persil en priorité, puis dans le désordre, anis, cerfeuil, raifort, cumin, menthe, hysope, pyrèthre... Verjus, vinaigre, jus de pomme verte servent à aciduler les sauces comme dans les autres gastronomies médiévales. Les graisses utilisées sont majoritairement le saindoux, la graisse d’oie et le beurre clarifié. Paradoxalement, les traités d’Allemagne du Nord utilisent plus souvent l’huile d’olive que les traités du Sud. Enfin, il semble que la cuisine médiévale allemande privilégie les aliments très cuits : on trouve de nombreuses recettes de type purée, compote ou crème; de nombreuses recettes de type pâté sont réalisées avec des ingrédients cuits une première fois puis recuits enveloppés dans une pâte. Il est également fréquent de trouver des recettes d’aspics, de gelées ou galantines (gélifiants : pieds de veau ou de porc et colle de poisson).
A noter, 2 femmes : Sabina Welserin et Anna Wecker. Est-ce que Das Kochbuch der Sabina Welserin et Ein Köstlich new Kochbuch sont les seuls livres de cuisine écrits par une femme en Europe, à l'époque médiévale ou Renaissance ?
Daz bûch von gûter spîse
Le livre de bonne nourriture, premier livre de cuisine allemand connu, vraisemblablement rédigé entre 1345 et 1354. Il provient du "livre de maison" de Michael de Leon, protonotaire de Würzburg. Ce manuscrit comporte 101 recettes.
Texte complet en langue médiévale : Das Buch von guter Speise (um 1350).
Voici une recette traduite de l'allemand avec l'aide de Louise Faure et Thomas Gloning
[5a:1] Heidenische kuochen
Diz heizzent heidenisse kuochen. Man sol nemen einen teyc vnd sol duenne breiten. vnd nim ein gesoten fleisch vnd spec gehacket vnd epfele vnd pfeffer vnd eyer dar in. vnd backe daz vnd gibes hin vnd vnd versirtez niht.
Tarte païenne
Cela s'appelle tarte païenne. On doit prendre une pâte et l'abaisser finement; et prends une viande bouillie et du lard haché et des pommes et du poivre et des oeufs, que tu mets dedans; et cuis cela et sers-la et ne la coupe pas.
Diz buch sagt von guter Spîse
Ce livre parle de bonne nourriture a été écrit vers 1345-1354 à Würtburg : 69 recettes.
Das Kochbuch Meister Eberhards
Le livre de cuisine de Maître Eberhards, maître queux d'Henri le Riche, duc de Bavière-Landshut. Ouvrage écrit probablement dans la première moitié du 15e siècle. Ce texte de 113 rubriques comporte seulement 24 recettes détaillées, mais cite aussi bien Hippocrate qu'Avicenne ou Rhazès. Nous avons affaire à un cuisinier cultivé, expert en diététique.
Texte complet en langue médiévale : Das Kochbuch des Meisters Eberhard (15. Jh.).
Guot ding von allerlaÿ Kochen
Ecrit en 1460 par Maister Hansen des von Wirtenberg Koch : 289 recettes
Büchelein von guter Spîse
Ecrit vers 1470 dans la région du Bodensee (Lac de Constance) : 55 recettes
Hie sagt der maister von allerlay kochen
Ecrit vers 1469-1473 à Augsbourg : 120 recettes
Hienoch findestu wie man kochen und fremde essen beraiten sol
Texte du 15e siècle : 65 recettes
Von Speiß zu kochen
Texte du 15e siècle : 154 recettes
Kuchemaistrey ou Küchenmeisterei
Premier livre de cuisine imprimé en allemand en 1485. Edité 58 fois jusqu'en 1587 et réédité jusqu'en 1674. Réédité à Leipzig en 1978.
New Kochbuch für die Kranchen
Nouveau livre de cuisine à l'usage des malades, écrit à Francfort en 1545 par Walter Ryff, médecin et écrivain, à destination du personnel garde-malade. Indications de diététique et thérapeutique pour les malades.
Das Kochbuch der Sabina Welserin
Le livre de cuisine de Sabina Welserin a été écrit en 1553 et comporte 205 recettes.
Texte complet en langue médiévale : Das Kochbuch der Sabina Welserin (c. 1553).
Voici une recette de Sabina Welserin, traduite de l'allemand avec l'aide de Thomas Gloning :
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Wie man ain wilden schweinskopff sieden soll, aúch
wie man ain brie dariber machen soll@
Ain wilden schweinskopff soll man jnn ainem wasser woll
sieden vnnd, wan er gesotten jst, aúff ainen rost legen vnnd
jn mit wein treffen, so went man, er sey jm wein gesotten,
darnach soll man ain schwartz oder ain gelbs brielin dariber
machen, erstlich wan man das schwartz brielin will machen,
soll man ain wenig schmaltz lassenn haisß werden vnnd ain
leffellin voll schens mell jm schmaltz brennen vnnd darnach
ain gúten wein daranthon vnnd ain gúten kersseltz, das es
schwartz werd, vnnd zúcker, jmber, pfeffer, negellen vnnd
rerlach, weinber, ziwiben, die kerenlen heraústhon, vnnd
mandel klain geschniten/ vnnd versuchs, wie es dich gút
dúnckt, also machs.
Comment cuire une tête de sanglier et comment préparer la sauce.
On doit bien faire bouillir dans l'eau une tête de sanglier, et quand c'est fait, elle doit être couchée sur une grille, et arrosée avec du vin, ainsi on va croire qu'elle a été cuite dans le vin. Après, faire une sauce noire ou jaune avec le vin. Premièrement, quand vous voudrez faire une sauce noire, vous devrez chauffer un peu de graisse et brunir une petite cuillerée de farine blanche dans la graisse, et après mettre du bon vin et du bon sirop de cerise, ainsi la sauce devient noire et [ajouter] sucre, gingembre, poivre, clou de girofle, et cannelle, raisins [et] raisins secs dont on aura enlevé les pépins, et amandes finement hachées. Et rectifiez l'assaisonnement à votre goût, et faire ainsi.
Ein new Kochbuch, de Marx Rumpolt
Un nouveau livre de cuisine, a été écrit par Marx Rumpolt, d'origine hongroise, cuisinier à la cour de Saxe et maître queux du Prince Electeur de Mayence, Daniel Brendel von Homburg.
Ce livre, fruit de l'expérience d'un cuisinier qui veut transmettre aux jeunes son savoir-faire, comporte plus de 2000 recettes de cuisine, dont certaines seraient influencées par Bartolomeo Scappi. Texte édité à Francfort en 1581.
Ein Köstlich new Kochbuch, Anna Wecker
Livre écrit en 1598 par Anna Wecker, femme d'un célèbre médecin. Avec des recettes pour malades.
Texte en langue médiévale : Anna Wecker: Ein Köstlich new Kochbuch, Amberg 1598, Der vierdte Theil. (S. 234-255)