Les mots de la cuisine médiévale

Petit vocabulaire pour comprendre les recettes de cuisine en ancien français

Chaque époque et chaque corps de métier a son propre vocabulaire qui est souvent du jargon pour le non initié. Pour lire plus facilement les recettes médiévales françaises dans l'ancien français d'origine, voici un petit glossaire ou lexique de termes culinaires importants. Nous avons regroupé ces mots de la cuisine par thèmes, pour faciliter la compréhension des opérations culinaires décrites.

1 - Préparation des plats

2 - Cuisson des plats

Souffrire est-il un parent du sofregit catalan et du soffrito italien ? Le sofregit et le soffrito désignent l'action de faire revenir ensemble lard, oignons, herbes ou épices, légumes. Souffrire ne semble pas être employé chez Taillevent ou le Ménagier de Paris de manière aussi spécifique. Il s'agit, semble-t-il, d'un simple synonyme de "faire revenir" des produits plus variés qu'en Catalogne et Italie.

3 - Les matières grasses

Il n'est pas toujours facile de faire la différence entre les matières grasses utilisées au Moyen Age. Le mot huile ou huille renvoie certainement à l'huile d'olive, l'huile de noix n'étant pas propice aux cuissons fortes. On le rencontre en général pour les fritures ou dans les recettes de poissons et de légumes pour jours maigres.

Mais quelle différence entre gresse, sain, sain de lart ou sain de porc doulx ?

Mr et Mme Hameau, charcutiers à Mortagne au Perche dans l'Orne et amateurs d'histoire, nous ont aidé à y voir plus clair :

Les historiens traduisent généralement sain et sain de lart par saindoux. Mais le manuscrit du Vatican du Viandier de Taillevent, à la recette de Lassis de blanc de chappon, explique : fault des amendes blanches pelées et les frire en sain de lart ou en sain de porc doulz. Nous avons bien des produits différents. C'est pourquoi nous proposons les traductions suivantes :

Les cochons, dans les siècles passés, n'avaient pas encore été sélectionnés pour donner de la viande maigre. Ils étaient plus gras que les cochons actuels. Le cuisinier médiéval a donc une vraie compétence en matière de variétés de graisse de porc, comme le cuisinier moderne est capable de sélectionner et différencier ses huiles végétales en fonction des produits à cuisiner.

4 - Les produits

5 - Les noms de recettes


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