La diététique médiévale

La diététique est à la mode actuellement. Bien manger pour se maintenir en santé est devenu le leitmotiv des magazines féminins. Le gouvernement français a lancé un programme national nutrition santé et des campagnes de communication pour recommander de bouger, de manger 5 fruits et légumes par jour et de modérer sa consommation de sel, de sucre et de gras.

On a oublié que cet intérêt pour l'alimentation santé est né dans la Grèce antique. Hippocrate, Galien, puis leurs successeurs médiévaux font des recommandations voisines : faire de l'exercice, manger des aliments adaptés à son tempérament et à la saison. Les anciens croyaient que la maladie naît d'un déséquilibre entre 4 humeurs et que la diététique est un des 3 piliers de la médecine (avec les médicaments et la chirurgie). Les modernes parlent d'équilibre alimentaire, de troubles nutritionnels.

Nous disons qu'un aliment est composé de glucides, lipides, protides, qu'il renferme des acides gras mono-insaturés ou des polyphénols. Les anciens disaient que le melon est froid et sec, et que la viande de veau est chaude et humide. Mais nous continuons à parler de personne colérique ou flegmatique, de bonne ou de mauvaise humeur. Sommes-nous si loin des anciennes théories des humeurs et des tempéraments ?



  1. Qu'est ce que la diététique ?
  2. Origines du savoir médical médiéval
  3. La diététique médiévale.

1 - Qu'est ce que la diététique ?

Ce mot vient de l'adjectif latin diaeteticusrelatif à un régime alimentaire, et du nom diaetetica ensemble des règles à suivre pour un régime équilibré. Ces mots latins viennent eux-mêmes du grec diaitêtikos la diététique, dérivé de diaitan soumettre à un régime.

Le mot dieta (diète), de même origine, signifie au Moyen Age, l'emploi raisonné de l'alimentation; un régime de nourriture. La thérapeutique médiévale comprend 3 domaines : la chirurgie, la pharmacopée et la diète ou régime (dieta et regimen s'emploient indifféremment). La prévention ou la cure à partir des aliments est donc un axe important de la médecine. Diète est devenu synonyme de privation de nourriture, sur prescription médicale à partir du 16e siècle. Ce mot, qui avait un sens très large au Moyen Age, est donc devenu plus restrictif ensuite.

La diététique signifie actuellement l'étude de l'hygiène alimentaire; l'étude systématique de la nutrition (rations alimentaires, valeur calorique).

Si les mots gastronomie ou gourmandise renvoient à la notion de plaisir dans l'alimentation, les mots diététique et diète renvoient, à l'origine, à la notion de raison, réflexion, analyse, appliquée à l'alimentation. Le mot diététique est utilisé en français à partir du 16e siècle. Avant cette période et depuis au moins le 11e siècle, les textes latins médiévaux parlent généralement de régime de santé (regimen sanitatis), quand ils ont une vocation de vulgarisation médicale. La littérature médicale spécialisée décrit les régimes alimentaires adaptés aux maladies dans des ouvrages appelés Consilia (consultations), quand elle s'adresse aux étudiants en médecine ou aux médecins, selon Marilyn Nicoud, une historienne qui étudie les traités médiévaux de diététique.

On peut donc dire que la diététique ou le régime de santé définissent une alimentation contrôlée afin de protéger sa santé, par opposition à l'alimentation impulsive qui ne se préoccupe pas des conséquences. En fait, rien n'oppose, à l'origine, gastronomie et diététique : contrôler son alimentation ne veut pas dire mal manger ou se priver de nourriture. C'est une hygiène de vie appliquée à la nourriture. C'est manger avec modération et avec discernement.

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2 - Les origines du savoir médical médiéval

La source principale du savoir médiéval en diététique est la célèbre école de Salerne (située en Italie, au sud de Naples) et son principal ouvrage rédigé vers 1060 : Flos medicinæ vel regimen sanitatis Salernitanum (La médecine selon le régime sanitaire de l'école de Salerne). Ce texte médical comprend, en particulier, des règles d'hygiène et d'alimentation pour se préserver en santé.

Il y aurait 4 fondateurs de l'école de médecine de Salerne: un Latin, un Grec, un Arabe et un Juif. Cette origine, même légendaire, récapitule les origines du savoir médical de l'époque : la médecine grecque (symbolisée par le Latin et le Grec) et la médecine arabe (symbolisée par l'Arabe et le Juif).

La diététique grecque

Einstein a dit justement : c'est la théorie qui détermine ce que l'on peut observer. Nous le constatons pour les origines de la diététique dans la Grèce antique : la diététique grecque est née de la rencontre entre les observations des médecins et la philosophie des présocratiques. Les premiers philosophes grecs, entre le 6e et le 4e siècle av. J.C. s'interrogent sur l'origine des choses : De quoi toutes choses sont faites ? D'eau répond Thalès (~-fin 7e/-début 6e), d'air répond Anaximène (~-550/-480), de feu répond Héraclite (~-576/-480), de terre répond Xénophane (~-6e siècle av J.C.). Des pythagoriciens comme le médecin Alcméon (~-520/-450) et le philosophe et médecin Empédocle (~-490/-435) vont faire la synthèse et affirmer les 4 racines des choses: eau, air, terre et feu. Ils vont développer l'idée d'un système d'oppositions dualistes de l'univers : chaud/froid, sec/humide, amer/doux. C'est l'équilibre de ces principes qui produit et conserve la bonne santé. Le déséquilibre ou la prédominance de l'un provoquent la maladie puis la mort.

Alcméon, avant Hippocrate, affirme l'importance du régime, de l'hygiène de vie, de l'environnement et de la météo pour comprendre et prévenir les maladies. Ne manque que la théorie des humeurs, qui va être développée dans les traités de la Collection hippocratique (entre -430 et -380 av. J.C.) et principalement par le gendre d'Hippocrate, Polybe dans le traité De la nature de l'homme.

A la même période, en Inde, se développe l'Ayurvéda (la science de la vie en sanskrit) : un art de vivre, une philosophie et une médecine, qui développe une théorie avec 5 grands éléments (éther ou vide, air ou vent, eau, feu, terre). 3 d'entre eux (vent, feu et eau) donnent vie et mouvement au corps. Le vent (Vata ou vâyu) se présente sous la forme du souffle (prâna); le feu (Pitta) se présente sous la forme de la bile; l'eau (Kapha ou çlesman) se présente sous la forme de pituite ou phlegme. Ces 3 éléments sont appelés aussi humeurs (doshas). Lorsque l'équilibre entre éléments et humeurs domine, c'est la santé (tridhâtu). La maladie est créée par le déséquilibre (tridosa : les 3 troubles).

Outre certaines ressemblances entre médecine grecque et médecine indienne dans les théories des humeurs, on retrouve particulièrement les théories indiennes dans le traité des Vents d'Hippocrate et dans le Timée de Platon.

Les grecs ont-ils été influencés par les théories ayurvédiques ou les ont-ils influencées ? Le commerce entre Inde et Occident est très ancien. On a retrouvé des sceaux de la civilisation de l'Indus (2400 à 1750 av J.C.) en Mésopotamie. Ensuite, après la conquête de l'Indus par Darius 1e (-522-486), dont l'empire perse achéménide allait de l'Indus à la Thrace, l'occupation a duré 185 ans. Des fonctionnaires perses ont créé une écriture arameo-indienne pour s'adapter aux langues indiennes. Jean Filliozat, un spécialiste des origines de la médecine indienne et grecque, estime que la théorie des humeurs existe déjà, en Inde, à l'état embryonnaire dans l'Atharvaveda (fin 2e millénaire) et qu'il y a de fortes corrélations et des concordances entre les théories indiennes et grecques. Il n'y aurait pas eu de contacts directs entre médecins indiens et médecins grecs, ni d'emprunts directs de textes, mais des contacts indirects via les Perses (Darius avait des médecins grecs). Pour preuve de son hypothèse, ce médecin indique en particulier la présence de 2 remèdes indiens à base de poivre long et de cannelle dans le traité hippocratique des maladies des femmes. Ces 2 épices sont présentées, en grec, sous leur nom perse, lui-même issu du sanskrit.

Les médecins grecs ont mis par écrit leurs théories avant les médecins ayurvédiques, dont les textes attribués à Caraka et Suçruta ne sont connus qu'à partir des premiers siècles après J.C. Mais il est vraisemblable qu'ils ont été influencés, via la Perse, par les théories ayurvédiques, qui sont plus anciennes que les théories médicales grecques de l'époque présocratique.

Hippocrate de Cos (~-460/-360 av J.C) est devenu une figure symbolique de la médecine, au point que le serment d'Hippocrate est encore une référence en matière d'éthique médicale actuelle. Hippocrate est considéré comme un excellent clinicien, qui a consigné des observations rigoureuses et qui a su dégager la médecine de la magie et de la religion. Si ses théories semblent actuellement obsolètes, certaines de ses descriptions cliniques sont toujours valables.

Il a probablement écrit lui-même Le régime des maladies aiguës qui donne des conseils d'alimentation pour des malades atteints de maladies aiguës :

On pourrait dire encore beaucoup de choses apparentées aux précédentes à propos des voies digestives, pour montrer qu'on supporte bien les aliments auquel on est habitué, même s'ils ne sont pas bons de nature; de même pour les boissons; et qu'on supporte mal les aliments auxquels on n'est pas habitué, même s'ils ne sont pas mauvais, et de même pour les boissons. (Traduction Robert Joly, Les Belles Lettres, 1972).

En revanche, le célèbre traité Du Régime, où il est question du régime à suivre pour rester en santé, est probablement l'œuvre d'un disciple d'Hippocras à la même époque. Ce traité, qui donne des conseils sur l'alimentation, la vie sexuelle, le bain, les exercices physiques, selon l'âge, le lieu d'habitation et la saison, va faire référence dans tout le monde occidental.

Je vais tout d'abord écrire de quoi aider au mieux la grande masse des gens qui mangent et boivent au petit bonheur, sont obligés de travailler et de se déplacer, naviguent pour amasser de quoi vivre, exposés au soleil et au froid contre toute utilité, avec, pour le reste, un régime irrégulier. Voici, pour ces gens, comment il est utile de vivre, compte tenu des circonstances. (III, LXVII, 1).

L'ail est chaud, laxatif et diurétique, bon au corps, mauvais pour les yeux, car en imposant au corps une purge considérable, il affaiblit la vue. Il est laxatif et diurétique, vu son caractère purgatif. Il est plus faible bouilli que cru. (II, LIV, 1).

Hippocrate, Du Régime (traduction Robert Joly, Les Belles Lettres, 1967).

Les médecins hippocratiques reconnaissent 4 fluides ou humeurs : le sang, de nature chaude et humide, la bile jaune, de nature chaude et sèche, le phlegme (ou pituite), de nature froide et humide et la bile noire (ou mélancolie ou atrabile), de nature froide et sèche. L'existence de cette dernière humeur est contestée par la médecine moderne. Reprenant les idées d'Alcméon, la santé est présentée comme le juste équilibre des humeurs. Il est donc nécessaire d'avoir un mode de vie et une alimentation qui permettent de conserver cet équilibre ou qui compensent les déséquilibres liés aux saisons ou à l'âge des patients.

Les successeurs d'Hippocrate ont développé la théorie des tempéraments hippocratiques : bilieux, sanguin, flegmatique ou lymphatique et atrabilaire.

Oldcook : La diététique médiévale - Hippocrate, Galien, Avicenne
Galien, Avicenne, Hippocrate

On a ensuite oublié que la base du système hippocratique reposait sur l'observation clinique du malade, pour se plonger, à la suite de Socrate, Platon puis Aristote, dans un des travers de la pensée occidentale : privilégier l'idée pure, la théorie, au détriment de la pratique et de l'observation concrète.

Claude Galien (~131 - 201 ou 210), un médecin grec de l'empereur romain Marc Aurèle, a, plus tard, voulu finir le travail d'Hippocrate. Il a repris et développé la théorie des humeurs en apportant des graduations et combinaisons que les médecins arabes et latins reprendront en les sophistiquant à l'extrême. Galien classe les aliments et médicaments sur une échelle à 4 degrés. Par exemple, le poivre est chaud au 4e degré, l'ail est sec et chaud au 4e degré. Galien a créé un système cohérent et beau, il a recherché le plaisir de la symétrie plus que l'observation scientifique des faits.

Son système de pensée était si séduisant pour l'esprit occidental, plus amateur de spéculations que de réalité, qu'il n'a commencé à être contesté qu'à partir du 16e siècle et qu'il n'a été définitivement abandonné qu'à partir de la création de la physique et de la chimie moderne au 19e siècle. En psychologie, ce système a survécu jusqu'au 20e siècle, à travers la caractérologie de Le Senne (1882-1954).

La médecine arabe

Lorsque la religion chrétienne est devenue religion d'état dans le monde méditerranéen, l'héritage laïc d'Hippocrate et Galien a été en partie oublié. Les médecins se sont trouvés en concurrence avec les saints guérisseurs. L'épître de Jacques indique :

Quelqu'un parmi vous est-il malade ? Qu'il appelle les presbytres de l'Eglise et qu'ils prient sur lui après l'avoir oint d'huile au nom du Seigneur. La prière de la foi sauvera le patient et le Seigneur le relèvera. (4, 13-15).

La tradition médicale antique a surtout survécu dans l'empire byzantin. Puis les querelles théologiques de l'église chrétienne des 4e et 5e siècles ont favorisé l'exil de beaucoup de lettrés chassés de Constantinople. Ils se retrouvent en Syrie et en Perse, emportant avec eux la culture antique et des manuscrits. Les califes de Bagdad (en particulier Al-Mansur, 754-775) de la dynastie des Abbassides, séduits par la culture antique, attirent les intellectuels dans la Maison de la Sagesse (Bait al-hikma) où ils créent une bibliothèque voisine de celle d'Alexandrie. Ils attirent ainsi à leur cour des philosophes, des géographes, des traducteurs et des médecins, qui étudient puis traduisent en arabe Aristote, Platon, Hippocrate et Galien. Le médecin personnel d'Haroun al-Rachid était le chrétien Jibrail.

Entre le 9e et le 13e siècle, des médecins philosophes arabes, juifs et persans étudient les textes anciens, les confrontent avec le savoir des indiens (le califat abbasside va de l'Indus à l'Espagne, avant d'être détruit par les Mongols en 1258), développent leurs propres recherches et les publient, en Perse, à Bagdad ou en Andalousie. Ils ont pour nom Rhazès (~860-923, qu'on appellera aussi le Galien arabe), Abulcasis (936-1013), Avicenne (980-1037), Averroès (1126-1198), Maïmonide (1135-1204).

Rhazès dit : Tant que tu peux soigner à l’aide d’aliments, ne soigne pas avec des médicaments. Le régime de santé fait partie intégrante des outils thérapeutiques de la médecine arabe.

Les médecins du monde arabo-musulman reprennent à leur compte la théorie des humeurs d'Hippocrate et la classification des aliments et des médicaments par degrés de Galien. Le savoir des médecins orientaux a été traduit en latin par des traducteurs comme Constantin l'Africain (1015-1087) ou Gérard de Crémone (1114-1187). L'école de Salerne se chargera ensuite de vulgariser et diffuser ces connaissances dans tout l'Occident chrétien via son livre La médecine selon le régime sanitaire de l'école de Salerne (1060 : Flos medicinæ vel regimen sanitatis Salernitanum).

Parmi les livres de diététique arabe, le plus célèbre qui a été transmis à l'Occident chrétien est le Taqwim as-sihha (table des matières de la santé) d'Ibn Butlan (médecin chrétien formé à Bagdad et mort vers 1068). Ce manuscrit a été traduit en latin sous le nom de Tacuinum sanitatis, à la cour de Sicile de Manfred, fils de l'empereur Frédéric II Hohenstaufen.

Le Tacuinum sanitatis commence de la manière suivante :

Manuel de santé reposant sur des observations d'ordre médical, qui détaille les six choses nécessaires et souligne les caractéristiques utiles des aliments, des boissons et des vêtements, ainsi que leurs inconvénients, selon les conseils des sources anciennes les plus sûres. (L'art de vivre au Moyen Age, Philippe Lebaud, ed du Felin, 1995).

Sont ensuite étudiés 96 fruits, légumes et condiments, 9 situations climatiques, 7 laitages, le sel, 4 pains, 29 viandes (dont le porc), 5 poissons, 14 boissons, 7 sucres et produits aromatiques et 23 activités humaines. Ce mélange d'aliments, de climat et d'activités est dans la droite ligne des principes hippocratiques d'hygiène de vie. Leur nature est analysée : les cerises douces sont froides au 2e degré et humides au 3e degré, les noisettes sont chaudes au 1e degré et humides au 2e degré, le choux est chaud au 1e degré et sec au 2e degré, le vent du nord est froid au 3e degré et sec au 2e degré, la viande rôtie est chaude et sèche alors que la viande de veau est chaude et humide au 1e degré, etc... On sait également que les chambres d'été doivent être fraîches et modérément humides, alors que les chambres d'hiver doivent être d'une chaleur modérée.

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3 - La diététique médiévale

Par Laetitia Bourgeois-Cornu, historienne médiéviste et auteur de Les bonnes herbes du Moyen âge, Edition Publisud, 1999.

Le Moyen âge n’a pas l’exclusivité de la théorie des quatre éléments. Les Grecs anciens l’ont inventée, et elle fut utilisée tout au long de l’époque moderne, malgré les découvertes constantes dans le domaine médical. Mais cette théorie est constitutive de la façon médiévale de penser.

Rappelons en un mot de quoi il s’agit. A l’image des corps terrestres constitués de quatre éléments, Air, Feu, Terre, Eau, les corps humains sont constitués de quatre liquides, des humeurs : sang, bile jaune. bile noire, phlegme (ou lymphe). Chacune de ces humeurs, est au croisement de deux des 4 forces fondamentales (qualités) : le chaud, le froid, le sec et l'humide. A chaque saison et pour chacun des 4 âges de la vie, correspond une humeur dominante.

On représente le système quaternaire combinant éléments, humeurs et qualités de la façon suivante :

Oldcook : La diététique médiévale - schéma de la théorie des humeurs et des 4 éléments
Théorie des humeurs et des 4 éléments

Le sang, correspondant corporel de l’Air, est à la fois chaud et humide. C’est l’élément dominant de l’enfance, du printemps, qui donne un tempérament sanguin, porté au plaisir. La bile jaune, la cole, chaude et sèche, est l’élément dominant de la jeunesse, elle donne un tempérament coléreux, plein de Feu. La bile domine en été. L’automne, froid et sec, est la saison de l’âge adulte, dominée par la Terre et son correspondant, la bile noire. Le tempérament adulte est atrabilaire ou mélancolique, deux termes signifiant bile noire, en grec et en latin. Enfin, l’hiver est la saison de l’Eau, froide et humide, et de la vieillesse. Les personnes âgées sont lymphatiques ou flegmatiques, dominées par la lymphe.

Chaque personne naît avec une prépondérance de l’une ou l’autre des humeurs, qui est le signe distinctif de son caractère. Un sanguin se reconnaît à son teint plutôt rouge, à sa vigueur, à son embonpoint. Un colérique a le teint jaune, un corps sec et nerveux. L’atrabilaire est gris, plutôt maigre. Un lymphatique sera plutôt maigre et mou, le teint pâle.

Chaque type de caractère est attiré par des aliments lui correspondant. Le sanguin aimera les viandes en sauce, les vins qui, comme lui, sont chauds et humides. Le colérique se portera plutôt vers les viandes grillées, les épices, chaudes et sèches. Les lymphatiques mangeront de la soupe, des crudités, et les atrabilaires des racines, tirées de la terre, leur élément de référence.

Cet équilibre naturel, ou, plutôt, ce léger déséquilibre des humeurs est considéré comme normal. Il n’y a pas dans l’esprit médiéval de recherche absolue de l’équilibre, lequel donnerait un caractère parfaitement posé et … équilibré. Il est, au contraire, admis, que chaque personne suive son tempérament, comme sa destinée, qu’elle connaisse au fil de sa vie et des saisons, les quatre forces, la chaleur, l’humidité, la sécheresse et la froidure.

Cependant, un déséquilibre plus important est à l’origine de tous les dérèglements aussi bien physiques que mentaux, maladie, folie. Les médecins médiévaux, donc, s’attachent à entretenir une certaine pondération dans l’équilibre des humeurs, et interviennent lorsqu’un des liquides est notoirement trop important. On saigne et on purge le malade, dans le but d’évacuer l’humeur excédentaire. On lui donne des remèdes et nourritures correspondant aux humeurs manquantes. Ainsi, on rétablit la santé, et l’équilibre propre au patient.

La théorie des humeurs est donc un monde en soi, un monde bien organisé, dans lequel tout trouve sa place et son explication. Il y a cependant quelques hiatus. Ainsi, le schéma des quatre éléments est assez égalitaire. Tous les éléments se valent, et s’organisent en cercles. Mais il est parfois représenté sous forme hiérarchique : le feu dominant, comme il domine au haut des cieux (les limbes sont censés être de feu), l’air lui étant immédiatement inférieur, puis la terre et enfin l’eau. Cette classification donne des armes à ceux qui pensent tout aussi naturelle la hiérarchie des humains. Ainsi, les aristocrates, naturellement supérieurs, de nature aérienne, voire flamboyante, dominent les paysans qui sont terriens. C’est pourquoi, les nourritures aériennes, les oiseaux, les fruits (qui poussent dans les arbres, au contact de l’air), conviennent aux aristocrates et ne conviennent pas aux paysans, à qui sont réservés les légumes poussant dans la terre, les poissons.

Les limites de ce type d’explication globale apparaissent donc facilement, même si l’on peut être frappé par la pertinence des observations, et par la tolérance dont font preuve les médiévaux envers les comportements, notamment alimentaires. Notre civilisation n’est pas restée deux mille ans sans être profondément marquée par la théorie des humeurs. Il en reste de nombreux témoins dans le langage courant. Lorsqu’on définit une personne comme sèche ou chaleureuse, lorsqu’on se sent mélancolique, ou que l’on réagit avec flegme on fait, sans le savoir, de la médecine hippocratique.


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Medieval dietetics