Livres de cuisine médiévale

en anglais

Doctrina faciendi diversa cibaria - Ancient Cookery - The Forme of Cury - The Two Fifteenth Century Cookery Books - Liber cure cocorum - A Noble Boke of Cookry

Les textes culinaires médiévaux de langue anglaise prouvent qu'au Moyen Age la gastronomie anglaise est au même niveau de qualité que la gastronomie française.



Doctrina faciendi diversa cibaria

Ce recueil de cuisine, datant d'environ 1325, comprend 63 recettes. Il a été publié en anglais par Constance B. Hieatt et Sharon Buttler en 1985, dans Curye on Inglysch (Oxford University Press). Les Manuscrits anglo-normands ont, semble-t-il, servi de modèle au recueil anglais.



Ancient Cookery (Diversa Servicia)

A la suite du Forme of Cury dans l'édition imprimée de 1780, ce texte comprend 112 recettes de viande et 33 recettes de poisson ou de plats pour jour maigres. Les recettes de Ancient Cookery sont voisines de celles du Forme of Cury.

Il existe un manuscrit de 1381, conservé à la Bodleian Library d'Oxford, avec 92 recettes commençant par les mots latins : Diversia servicia, tam de carnibus quam de pissibus. Ce dernier texte a été publié en anglais par Constance B. Hieatt et Sharon Buttler, dans Curye on Inglysch (Oxford University Press, 1985).

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The Forme of Cury

Les Règles de la Cuisine a été rédigé vers 1390 par les maîtres queux du roi Richard II et publié à Londres en 1780 avec les recettes datant de 1381 de Ancient Cookery (Diversa Servicia).

Egurdouce, Forme of Cury (extrait du livre de 1780)

Extrait colorisé du livre de 1780

Selon Constance B. Hieatt, on peut classer les différentes versions du Forme of Cury en 4 familles :

The Forme of Cury dans la version du Curye on Inglysch (Edition Constance Hieatt et Sharon Butler dans Oxford University Press Londres / New York / Toronto, 1985) comprend 205 recettes.

Selon Bruno Laurioux, le Forme of Cury n'a jamais existé sous cette forme, car les historiennes canadiennes ont fait la synthèse des recettes trouvées dans les différents manuscrits. Querelle d'historiens ?

Le Forme of Cury, le Viandier de Taillevent et d'autres livres de cuisine médiévale sont connus par plusieurs manuscrits incomplets ou d'époques différentes. Il est souvent impossible de présenter La version authentique d'origine en raison des nombreuses variantes des textes. Ce que nous appelons, par commodité, Le Forme of Cury ou Le Viandier de Taillevent ne sont donc, par exemple, que le texte imprimé de 1780 du Forme of Cury ou le manuscrit de la BN du Viandier, du 14e siècle, ou une version synthétique (et imaginaire) de ces textes.

Nous utiliserons les noms des recettes de la version Curye on Inglysch, avec indication, entre parenthèses, du nom des recettes du livre de 1780, quand cela nous apparaît nécessaire.

Contenu du livre

Le Forme of Cury se présente ainsi :

Une introduction annonce une compilation de recettes effectuées avec l'accord et les conseils des maîtres en médecine et en philosophie qui résidaient à la cour du roi Richard II. Ce jeune roi (il avait 23 ans en 1390) a régné de manière plus ou moins despotique entre 1377 et 1399. Il serait mort de faim en prison. On connaît le destin tragique de Richard II grâce à la pièce du même nom de Shakespeare.

Le Forme of Cury se veut meilleur et plus royal Viandier (que le Viandier de Taillevent). Existe-t-il une concurrence "patriotique" entre cuisine française et cuisine anglaise ? Cela confirme en tous cas le rôle de représentation politique des banquets, symbole du prestige et de la puissance des rois et des grands seigneurs médiévaux.

Comme beaucoup de livres de cuisine médiévale, il ne semble pas y avoir de plan très clair : les potages et viandes rôties ou en sauce semblent mélangées avec des recettes de légumes (pois, haricots, salade, aunée, poireau) et d'œufs. Des recettes sucrées (correspondant à nos desserts actuels) sont mélangées aux recettes salées : pynnonade, rosee (aux pétales de rose), payn ragoun (des confiseries au miel et au gingembre servant à accompagner viandes et poissons), appulmoy, sowpes dorry, fygey, tostee.

Puis on a des recettes de poissons et de potages pour jours maigres (dont une recette de poires au vin : peeres in confyt). Ensuite on trouve 10 sauces suivies par des recettes de beignets, pâtés, tartes (dont la sambocade, tarte aux fleurs de sureau, mélangée aux tartes salées). Le manuscrit se termine par 2 recettes de blanc manger, 2 recettes de tarte sucrée et des recettes d'ypocras, de claret et de bière spéciale au miel.

Comme dans la plupart des recueils de recettes médiévaux, on trouve des recettes d'entremets, ces plats de prestige qui montrent la puissance du seigneur : cokagrys (ou cotagres dans le Ms A, un coq sur un sanglier, couverts de feuilles d'or et d'argent), chastletes (un pâté de sanglier en forme de château).

Parenté avec les cuisines du Sud

On peut constater la présence d'une dizaine de recettes de légumes dont une des très rares recettes de salade à la vinaigrette présentes dans les livres de cuisine médiévale : la cuisine médiévale anglaise semble davantage se rapprocher des cuisines médiévales du Sud que de la cuisine française, où les légumes sont très peu présents. La parenté avec les cuisines du Sud est manifeste également par la présence d'amandes et lait d'amande dans 19% des recettes (contre 12% dans le Viandier du 14e siècle). Le pourcentage montera à 45% dans les livres du 15e siècle (Harleian). Le Forme of Cury utilise également le safran en grande quantité, comme dans les cuisines du Sud (40% contre 29% dans le Viandier).

L'influence italienne se confirme par la présence de plusieurs recettes de pâtes : losyns, rauioles, makerouns (macrows dans Ms A), raphioles. La sawse sarzyne, avec des grenades, fruits qui ne poussent pas en Angleterre, semble très voisine du brouet sarrasinois de l'Anonimo Toscano. On trouve de nombreuses recettes aigres-douces, comme les aiment les italiens, et une moutarde lombarde sucrée, comme dans les recettes italiennes et catalanes. 31% des recettes du Forme of Cury utilisent d'ailleurs du sucre (49% si on y ajoute les fruits), contre 6% des recettes du Viandier du 14e (8% si on y ajoute les fruits). Certaines recettes semblent influencées par le Liber de Coquina, et à travers lui, par la cuisine arabe, comme la mawmenne (mamuniyya arabe) : viande en sauce sucrée et épicée. La présence d'une confiserie comme payn ragoun, qui maîtrise la technique arabe de cuisson du sirop au petit boulé, renforce l'idée des liens probables entre la Sicile (qui a été arabe, normande, catalane) et l'Angleterre.

Recettes du livre de 1780

Salat [ p.41 ]
Take persel, sawge, garlec, chiboller, oynouns, leek, borage, myntes, porrectes, fenel and ton treffis, rew, rosemarye, purslarye, laue and waische hem clene, pike hem, pluk hem small with thyn honde and myng hem wel with rawe oile, lay on vyneger and salt, and serve it forth.

Salade
Prenez persil, sauge, ail, ciboules, oignons, poireaux, bourrache, menthe, poireaux nouveaux, fenouil et cresson, rue, romarin, pourpier. Lavez-les qu'ils soient bien propres. Triez-les et coupez petit. Mélangez et arrosez avec de l'huile fraîche et assaisonnez de vinaigre et de sel. Servez.

Egurdouce [ p.20 ]
Take Conynger or Kydde and smyte hem on pecys rawe. and frye hem in white grece. take raysouns of Coraunce and fry hem take oynouns perboile hem and hewe hem small and fry hem. take rede wyne suger with powdour of peper. of gynger of canel. salt. and cast therto. and lat it seeth with a gode quantite of white grece and serve it forth.

En français : Egurdouce, recette du concours Maître Chiquart

Recettes de cuisine :

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Two Fifteenth Century Cookery Books ou Harleian

Les Deux Livres de Cuisine du 15e siècle édités à Londres en 1888 par Thomas Austin, Oxford University Press et connus sous le nom d'Harleian (ou Harl) MS. 279 et Harl. MS. 4016. Ces 2 textes ont été réédités à Londres en 1964, Early English Text Society. Les 2 livres de cuisine sont suivis d'une sélection de textes appelés Ashmole MS. 1439 (19 recettes de sauces), Laud MS. 553 - Bodleian Library (25 recettes), et Douce MS. 55 (12 recettes).

Texte complet en langue médiévale : Two fifteenth-century cookery-books : Harleian MS. 279 (ab 1430), and Harl. MS. 4016 (ab. 1450), with extracts from Ashmole MS. 1439, Laud MS. 553, and Douce MS. 55.

Le manuscrit 279 comprend 257 recettes classées en 3 chapitres :
Incipit li Kalendare de Potages dyuers : 153 recettes
Hic incipit Kalendare de Leche Metys : 63 recettes
Here begynnyth dyuerse bake metis : 41 recettes.
Le manuscrit se termine par les menus de 13 banquets.

Le manuscrit 4016 commence par les menus de 2 banquets et propose ensuite 181 recettes.

Recettes de poires :

x - Wardonys in syryp
Take wardonys, an caste on a potte, and boyle hem till þey ben tender; þan take hem vp and pare hem, an kytte hem in to pecys(Note: ? ='in two pieces.' ); take y-now of powder of canel, a good quantyte, an caste it on red wyne, an draw it þorw a straynour; caste sugre þer-to, an put it in an erþen pot, an let it boyle: an þanne caste þe perys þer-to, an let boyle to-gederys, an whan þey haue boyle a whyle, take pouder of gyngere an caste þerto, an a lytil venegre, an a lytil safron; an loke þat it be poynaunt an dowcet.

Recette de cuisine :

xxxv - Perys en Composte
Take Wyne an Canel, and a gret dele of Whyte Sugre, an set it on þe fyre and hete it hote, but let it nowt boyle, an draw it þorwe a straynoure; þan take fayre Datys, an pyke owt þe stonys, an leche hem alle þinne, an caste þer-to; þanne take Wardonys, an pare hem and sethe hem, an leche hem alle þinne, and caste þer-to in-to þe Syryppe: þanne take a lytil Sawnderys, and caste þer-to, an sette it on þe fyre; an 3if þow hast charde quynce, caste þer-to in þe boyling, an loke þat it stonde wyl with Sugre, an wyl lyid wyth Canel, an caste Salt þer-to, an let it boyle; an þan caste yt on a treen vessel, and lat it kele, and serue forth.

En français : Poires en compote

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Liber cure cocorum

Ce recueil de 134 recettes se présente sous la forme de vers burlesques écrits entre 1422 et 1471. Ces vers ont été édités à partir du manuscrit Sloane Ms 1986 par Richard Morris en 1862.

Texte complet en langue médiévale : Liber cure cocorum, ca. 1430.



A Noble Boke of Cookry

A Noble Boke of Cookry ffor a Prynce Houssolde or eny other Estalety Houssolde : version imprimée d'un manuscrit du15e, éditée à Londres par Robina Napier en 1882.


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