Les Bonnes Herbes du Moyen âge

par Laetitia Cornu

Herbes aromatiques, herbes légumes, herbes médicaments

Les épices étant inaccessibles à la grande majorité de la population médiévale (sauf, peut-être, le poivre), les ménagières n'avaient, pour assaisonner leurs redondantes porées, soupes de choux et de lentilles, que les herbes de leurs jardins.

Petites feuilles délicates de la marjolaine, feuilles ciselées et puissamment aromatiques de l'aurone,
feuilles dentelées et poivrées herbes aromatiques : Rue de la rue,
les herbes aromatiques utilisées au Moyen âge se distinguent d'abord par leur parfum souvent violent, en tout cas très caractéristique. Une qualité nécessaire quand il s'agit de parfumer avec succès une marmite de choux.



Les herbes aromatiques
Les recettes parlent essentiellement, et de façon surprenante, de persil. Il ne s'agit pas de saupoudrer avec la main légère quelques brins herbes aromatiques : Persil de persil au dessus d'une viande, mais plutôt de cuisiner des soupes de persil, allongées d'un oeuf et de bouillon, des purées de persil et autres aromates, d'omelettes vertes ou arboulastes.

Les jardins sont remplis d'herbes qui se coupent, mais ne s'arrachent pas. Ainsi, on cueille ou cultive des variétés de céleris, de préférence perpétuels. L'ache, ou céleri sauvage, la livèche, poussent leurs grandes feuilles découpées en hautes touffes dans les jardins. Leur parfum, lorsqu'on froisse les feuilles, est riche et puissant.

herbes aromatiques : Aurone L'aurone, qui sera plus tard appelée arquebuse en raison de sa propriété particulière de soigner les brûlures dues à la poudre, est un petit arbrisseau aux feuilles très découpées. Platéarius parle aussi d'aurone femelle qui n'est autre que la santoline petit cyprès. Ce buisson, que l'on rencontre surtout dans les cimetières, dispense un parfum si violent qu'on se demande comment il peut se consommer.

Parmi les hautes plantes, qui poussent toutes seules et reviennent sans soins particuliers d'une année sur l'autre, on compte également la tanaisie. Frottées, les feuilles découpées de la tanaisie, (qu'elles soient plates ou crispées), dégagent une odeur vigoureuse, à la limite du consommable. La tanaisie est pourtant consommée en beignets, avant d'être confinée, aux époques ultérieures, à une seule fonction de médicament vermifuge.

Etrangement, le bord de la Méditerranée n'a donné que peu d'herbes à la gastronomie médiévale, alors que, de nos jours, les herbes de Provence sont souvent les seules employées. On n'utilise pas le thym dans la cuisine, par exemple, même si l'on cultive comme des fleurs rares la marjolaine ou l'origan. La sarriette, considérée comme aphrodisiaque, connaît un certain succès. Mais cette gamme de parfums est plutôt tenue par l'hysope, dont les hampes bleues se dressent et qui résiste aux gelées même sévères, et par la sauge, dont le nom latin de salvia, qui sauve, assure une renommée et une utilisation très large.

Les herbes légumes
Mais le parfum n'est pas, loin s'en faut, le seul avantage des modestes herbes des jardins. L'alimentation des paysans est connue pour être déséquilibrée, surtout en vitamines et en protéines. Les herbes pallient partiellement à ces carences, en apportant les vitamines qui font défaut. Ainsi l'oxalis, au début du printemps, l'époque la plus difficile pour les paysans qui passent l'hiver à se nourrir de poireaux, choux et fèves sèches, leur réserve de grains s'amenuisant, voire se gâtant durant toute la saison froide. Les herbes, qui poussent dès que le temps se radoucit un peu (fin janvier même dans les régions froides) apportent la fraîcheur, la vitamine C et un heureux complément à une alimentation monotone.

La mâche, aussi appelée doucette, fait des salades de fin d'hiver, l'oxalis, qui fleurit dans les bois, se mange crue, la bardane, herbes légumes : Ortie l'ortie,
les arroches remplissent les marmites de bonne et gratuite porée, et en cas de besoin, on a recours à la fougère scolopendre, aux jeunes pousses d'asperge sauvage ou de fragon petit-houx, aux divers cressons (d'eau et de terre), à la renoncule rampante, et même à la bouchibarbe, cet aliment de disette si dangereux pour les estomacs vides. En complément du pain quotidien, les herbes apportent les fibres et les vitamines nécessaires à la digestion et à la santé. Prises seules, elles causent ces diarrhées de famine qui tuent les malheureux plus sûrement que le jeûne.

Les herbes médicaments
De la nourriture au médicament, il n'y a qu'un pas, vite franchi par les médecins médiévaux, si démunis qu'aucun moyen de lutter contre la maladie ne leur semble dérisoire. Au reste, la théorie aristotélicienne des quatre éléments imprègne tant les mentalités de l'élite que du peuple, et, selon elle, tout ce qui pénètre dans le corps agit sur l'équilibre des humeurs, donc sur la santé. Se soigner, c'est donc avant tout modifier son régime. Les herbes, à la fois aliment et médicinales pour la plupart d'entre elles (voir la sauge, herbes médicaments : Sauge qui est considérée comme une sorte de panacée, pouvant tout guérir), sont régulièrement consommées, sans que l'on sache si la motivation première du mangeur est de se nourrir ou de se guérir. Les prescriptions médicales ressemblent bien souvent à des régimes, et l'on retrouve dans les potions, les plantes même du potager.

Les vertus des plantes sont connues, et même bien connues des savants, qui établissent des dictionnaires. Platéarius décrit dans son Livre des Simples Médecines 420 plantes différentes, dont certaines sont aussi courantes que le chou, et d'autres rares et exotiques.

Enfin, il conviendrait de parler de toutes les vertus autres des bonnes herbes. Ce sont elles qui soignent et confortent par leur seul parfum, par lesquelles s'expriment les forces de la terre (de même que, chez les oiseaux, s'expriment les forces aériennes), à la fois alliées et danger, nourriture fatigante ou bouquet de parfums, elles sont du domaine féminin, comme tout ce qui touche au potager, quartier réservé de la mère de famille. En ce sens, elles expriment une part plus cachée de la civilisation médiévale, une part discrète comme le parfum du calament, mais tout aussi fascinante pour qui s'y arrête.


Initiation à la cuisine médiévale - Haut de page

The good herbs from the Middle Ages