L'art de cuisiner les pâtes

A l'origine, les pâtes de type lasagne sont souvent frites, avant d'être cuites dans du bouillon.

Pâtes cuites longuement dans du bouillon

Les pâtes de type vermicelle sont cuites dans du bouillon. Jusqu'au 17e siècle, on préfère les cuissons longues pour des pâtes très tendres : entre 1/2h et 2h ! Il faut attendre le 19e siècle pour que les Napolitains mettent à la mode des cuissons plus courtes. L'expression al dente est encore plus récente : après la première guerre mondiale.

Oldcook : art de cuisiner les pâtes, recettes - pâtes Alpina Savoie

Crédit photo : Alpina Savoie

Pâtes assaisonnées avec du parmesan et des épices, souvent sucrées à la Renaissance

L'association pâtes, fromage et épices est constante au Moyen Age. A la Renaissance, où l'on a développé fortement le goût du sucré, Messisbugo ou Scappi créent des associations pâtes, fromage, sucre et cannelle. Le mélange paraît surprenant, mais il est en réalité très agréable.

Recette de cuisine : Pâtes sucrées au parmesan et à la cannelle

La tradition des pâtes à la cannelle et au parmesan déborde largement l'espace italien, puisque nous la retrouvons à Liège, en 1604, dans l'Ouverture de Cuisine de Lancelot de Casteau :

Autre rafioule (raviole) :
Prenez une bonne poignée d'épinards bouillis, petite poignée menthe hachée avec l'épinard, et pressez bien l'eau dehors, trois onces de parmesan râpé, quatre onces de beurre frais, trois jaunes d'oeufs, deux noix de muscade, demi once de cannelle, et faites petite raviole et la faites bouillir comme les autres et mettez en un plat tant qu'en voulez mettre avec eau et beurre, parmesan et cannelle par dessus comme les autres, et le servez ainsi quand ils ont bouilli deux ou trois bouillons dedans le plat.

Il faut attendre 1891 pour trouver la première recette de pâtes à la sauce tomate (macaronis à la Napolitaine).

D'autres recettes : Recettes historiques de pâtes par Liliane Plouvier, professeur d'histoire de la gastronomie, Centre de Gastronomie historique de l'Institut Cooremans, Bruxelles.


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The art of cooking pasta