Recettes médiévales catalanes

par Josep Lladonosa

Catalan, français : Receptes amb llet d'ametlles, recettes au lait d'amande.

Josep Lladonosa i Giró est un cuisinier catalan à la retraite, passionné de cuisine catalane. Il a travaillé comme cuisinier dans de nombreux restaurants dont le restaurant Les Set Portes de Barcelone (un des plus vieux restaurants d'Espagne). Josep Lladonosa a participé, avec la Fundació Institut Català de la Cuina, à la création d'un label Cuisine Catalane.

Il a présenté une émission de cuisine à Televisión Espanola de Sant Cugat et a écrit plusieurs livres de cuisine :

Les recettes que nous présentons sont tirées de ce dernier livre. Il s'agit de recettes provenant du livre catalan Sent Sovi (1324).

Droits d'auteur : Les recettes de cuisine médiévale sont mises à la disposition de tous ceux que cela intéresse, pour un usage privé. Elles ne pourront faire l'objet de publication qu'avec l'autorisation écrite de leur auteur : contact.
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- 3 recettes catalanes :

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Com es fa puré d'enciam amb llet d'ametlles

Con se ffa letugat ab let de amelles, selon Sent Sovi

Ingredients per a 4 persones
5 enciams llargs
2 cebes
1/4l de caldo de moltó
1/2 l de llet d'ametlles
150 g de formatge a daus, una mica sec
sal.

Elaboració
Llençarem les fulles més verdes dels enciams i rentarem bé en aigua freda les fulles més blanques. Les escaldarem uns quatre minuts en aigua bullint amb les cebes tallades a trossos no gaire grossos. Les escorrerem. Posarem al foc una cassola amb el caldo de moltó i quan bulli hi afegirem els enciams i le cebes triturats al morter, ho deixarem coure fins que es redueixi el caldo al màxim i hi afegirem la llet d'ametlles i el formatge. Ho deixarem coure tot junt fins que es formi un puré. Ho rectificarem de sal.

Nota : Aquest puré pot quedar més fi si en lloc de picar els enciams i les cebes al morter fem servit un ganivet i ho tallem tot finament i després ho passem per un passapurés.

Comment faire la purée de laitue au lait d'amandes

Ingredients pour 4 personnes
5 grosses laitues
2 oignons
1/4 l de bouillon de mouton
1/2 l de lait d'amandes
150 g de fromage en dés un peu sec
sel.

Recette
Nous jetterons les feuilles les plus vertes des laitues et nous laverons bien en eau fraîche les feuilles les plus blanches. Nous les ébouillanterons 4 mn en eau bouillante avec les oignons coupés en morceaux pas trop gros. Nous les égoutterons. Nous mettrons une casserole sur le feu avec le bouillon et quand il sera en train de bouillir, nous y ajouterons les laitues et les oignons pilés au mortier; nous le laisserons cuire jusqu'à ce que le bouillon soit réduit au maximum et nous y ajouterons le lait d'amandes et le fromage. Nous laisserons cuire tout ensemble jusqu'à la formation d'une purée. Rectifier l'assaisonnement.

Nota : on obtiendra une purée plus fine si, au lieu de piler au mortier les laitues et les oignons, on utilise un couteau pour les hacher finement et ensuite on les passe au presse-purée.

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Com es preparen faves tendres amb llet d'ametlles

Con se aparellen ffaves tendres ab let de amelles, selon Sent Sovi

Ingredients per a 4 persones
1,300 kg de faves tendres (sense beina)
2 l de llet d'ametlles
1/2 tassa de cafè d'oli
Gingebre (dos pessics)
1/2 tasseta de cafè d'agràs
sal.

* Pólvora de duc :
Canyella (un pessic)
Gingebre (un pessic)
Clau (molt poc)
Sucre (2 cullerades de cafè).

* Herbes :
Julivert (unes branquetes)
Marduix (unes fulles)
Alfàbrega (unes fulles).

Elaboració
Rentarem bé les faves i les posarem a coure amb la llet d'ametlles, l'oli i una mica de sal. Qan faltin uns cinc minuts per acabar la cocció, hi afegirem el julivert, el marduix i l'alfabrega tallats molt fins amb el ganivet i la pólvora de duc, és a dir les espècies, que tindrem barrejades i reservades en un plat. En els dos ùltims minuts de cocció hi afegirem el gingebre i l'agràs (si no en tenim, farem servir mitja tassa de cafè de vinagre) i ho rectificarem de sal.

Comment préparer des fèves tendres au lait d'amandes.

Ingredients pour 4 personnes
1,300 kg de fèves tendres (sans cosse)
2 l de lait d'amandes
1/2 tasse à café d'huile d'olive
Gingembre (2 pincées)
1/2 tasse à café de verjus
sel.

* poudre de duc :
Cannelle (une pincée)
Ggingembre (une pincée)
Clou ( très peu)
Sucre (2 cuillères à café).

* Herbes :
Persil (quelques brins)
Marjolaine (quelques feuilles)
Basilic (quelques feuilles).

Nous laverons bien les fèves et les mettrons à cuire avec le lait d'amandes, l'huile et une pincée de sel. 5 mn avant la fin de la cuisson, nous ajouterons le persil, la marjolaine et le basilic hachés très fin au couteau et la poudre de duc, c'est à dire les épices qui ont été déjà mélangées et réservées dans un plat. Dans les 2 dernières mn de cuisson, nous ajouterons le gingembre et le verjus (si vous n'en avez pas, vous pourrez prendre 1/2 tasse à café de vinaigre). Rectifiez le sel.

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Ginestada

Con se ffa ginestada ab let de amelles, selon Sent Sovi

Ingredients per a 4 persones
1 l de llet d'ametlles
75 g de farina d'arrós
25 g de panses de Corint
20 g de pinyons
200 g de sucre.

* espècies :
claus (3)
canyella (un canonet petit)
canyella en pols (un pessic)
uns brins de safrà.

Elaboració
Desfarem la farina d'arrós i el sucre amb la llet d'ametlles fora del foc. Un cop deluïts, ho posarem al foc a bullir i ho remenarem constantment amb una espàtula de fusta o amb un batedor manual. Afegirem a la barreja una monyeca amb els claus i una mica de canyella en rama triturada, i ho deixarem coure. Hi afegirem després les panses, que hauran estat dues hores en remull.

Tot seguit picarem el safrà al morter, el diluirem en una mica d'aigua i l'afegirem a la llet d'amettles que tenim al foc. La cocció s'haurà acabat 20 o 25 minuts després que hagi commençat l'ebullició. Llavors l'apartarem del foc, en traurem la monyeca amb els claus i servirem aquesta crema en escudelles i per sobre hi repartirem els pinyons (recomano que es tinguin una hora en remull perquè aixi quedem més tous), i per sobre la canyella en pols.

Si es prefereix es pot fet servir mel en lloc de sucre.

La recepta original recomana que els pinyons siguin torrats, peró, tot i que queda un plat molt agradable, si s'espera gaire a degustar-lo queden una mica estovats.

Aquest plat s'anomena ginestada prequè a causa de la utilitzacio del safrà agafa un color groc que recorda el de la ginesta.

Comment faire la ginestada au lait d'amandes

Ingredients pour 4 personnes
1 l de lait d'amandes
75 g de farine de riz
25 g de raisins de Corinthe
20 g de pignons
200 g de sucre.

* épices :
3 clous de girofle
un petit baton de cannelle
une pincée de cannelle en poudre
quelques filaments de safran.

Nous ferons fondre la farine de riz et le sucre avec le lait d'amandes hors du feu. Quand ce sera dilué, nous le mettrons sur le feu à bouillir en remuant constamment avec une spatule de bois ou un fouet manuel. Nous ajouterons au mélange un nouet [linge dans lequel on met les épices] avec les clous de girofle, et une pincée de cannelle en branche pilée que nous laisserons cuire. Nous ajouterons après les raisins qui auront été trempés 2 heures.

Tout de suite nous pilerons le safran au mortier et le diluerons dans un peu d'eau et nous l'ajouterons au lait d'amandes qui est sur le feu. La cuisson durera 20 ou 25 mn après le début de l'ébullition. Après nous l'écarterons du feu en tirant le nouet avec les clous et nous servirons cette crème dans des écuelles et par dessus nous répartirons des pignons (je recommande de les faire tremper 1 h parce qu'ils sont ainsi plus moelleux), et par dessus la cannelle en poudre.

Si vous préférez il est possible d'utiliser le miel au lieu du sucre.

La recette originale recommande que les pignons soient grillés, pourtant le plat est plus agréable si on le déguste quand ils sont plus moelleux.

Ce plat s'appelle ginestada à cause de l'utilisation du safran qui prend une couleur jaune qui rappelle le genêt.

Commentaire Old Cook :
Le Ménagier de Paris (n° 114) explique : la genesté est appelée genesté parce qu'elle est jaune comme la fleur de genêt. Le jaune s'obtient par les jaunes d'œufs et le safran.


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