Recettes médiévales anglaises

par Mo Joslin

Recettes de cuisine médiévale du Kent :
Salad - Peas with sippets - Apple coffyns.
English, français.

Les recettes qui suivent sont inspirées de la cuisine médiévale anglaise. Elles proviennent du livre Mo Joslin : Kentish Fare Recipes. Spécialisée en cuisine du Kent, Mo Joslin a écrit des livres de recettes, elle fait des démonstrations de cuisine et des repas historiques dans la région de Canterbury. Mo Joslin confectionne et commercialise de délicieuses confitures et des chutneys.

Droits d'auteur : Les recettes de cuisine médiévale sont mises à la disposition de tous ceux que cela intéresse, pour un usage privé. Elles ne pourront faire l'objet de publication qu'avec l'autorisation écrite de leur auteur : contact.
Sur Internet : vous pouvez mettre un lien vers notre page.


Salad

This is truly a medieval recipe. As with a lot of medieval recipes, the quantities are vague. Just let the imagination run riot.

Lettuce
Spring onions, Leeks, Shallots
Fennel, Carrots, Garlic, Cabbage
Parsley, Chives, Sage, Mint, Watercress, Rosemary
Salad burnet
Borage flowers
Nasturtium flowers and leaves
Olive or walnut oil
Cider vinegar
Salt and freshly ground black pepper.

Wash and clean the vegetables and herbs. Shred finely all vegetables and herbs apart from the flowers. Mix with enough oil to moisten, then add the cider vinegar, salt and pepper.

Garnish with the flowers (they are edible).

Salade

Ingrédients
Laitues
Oignons de printemps, Poireaux, Echalottes
Fenouil, Carottes, Ail, Chou
Persil, Ciboulette, Sauge, Menthe, Cresson, Romarin
Petite pimprenelle
Fleurs de bourrache
Fleurs et feuilles de capucine
Huile d'olive ou de noix
Vinaigre de cidre
Sel et poivre blanc fraichement moulu

Recette
Bien laver les légumes et les herbes. Emincer les légumes et hacher finement les herbes, sauf les fleurs. Mélanger avec suffisamment d'huile, puis ajouter vinaigre de cidre, sel et poivre. Mettre les fleurs en garniture (elles sont comestibles).

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Peas with sippets

Sippets were a type of medieval croutons. This recipe was probably served in winter with dried peas. I hope I have made this recipe a bit more palatable.

(serves 4)
1 lb fresh shelled peas
1 small onion peeled and chopped
3 cloves of garlic, peeled and chopped
1 oz butter
4 tablespoons double cream
1 tablespoon mixed fresh herbs (I used fresh parsley, sage and mint)
Salt and pepper
4 slices of wholemeal bread.

Toast the bread and cut into quarters diagonally, then butter the pieces. Boil the peas in water for 20 minutes, drain and keep warm. Cook the onions and garlic in the remainder of the butter until golden and soft. Mix in the fresh herbs, cream, peas and salt and pepper.

Serve on the slices of toast with roast vegetables.

Petits pois sur canapés

Ingrédients (pour 4 personnes)
460 g de petits pois frais écossés
1 petit oignon pelé et coupés en morceaux
3 gousses d'ail pelées et hachées
30 g de beurre
4 cuillères à soupe de crème épaisse
1 cuillère à soupe d'herbes fraîches hachées (persil frais, sauge et menthe)
Sel et poivre
4 tranches de pain complet.

Recette
Faire griller le pain et couper les tranches en quatre par la diagonale, puis beurrer les quartiers. Faire bouillir à l'eau les pois pendant 20mn, égoutter et tenir au chaud. Cuire les oignons et l'ail dans le reste du beurre, jusqu'à ce qu'il soient dorés et moelleux. Mixer avec les herbes fraîches, la crème, les pois, sel et poivre.

Servir sur les toasts pour accompagner des légumes braisés.

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Apple coffyns

The medieval recipe goes take youre fruit and cover in a coffyn of paste. Cook over a hot fire and serve with new cream. Try the updated version.

(serves 6)
12 oz plain four
6 oz butter
Ice cold water
1 lb 1/2 cooking apples peeled and slices
4 oz soft brown sugar
Rind and juice of 1 lemon
1/2 tsp. cinnamon
Beaten egg and milk to glaze.

Make the pastry by rubbing the flour into the butter, adding just a small amount of water to mix. Knead lightly and chill until needing. Cook the sliced apples in a little water with the sugar, lemon juice and rind and cinnamon until soft. Roll out the pastry and roll two thirds to fit an 8" pie plate. Fill with the apple mixture, cover with the remaining pastry and brush with the glaze. Decorate with the trimings.

Cook in a preheated oven gas mark 6 (400 deg F. 200 deg C.) for about 40 minutes.

Serve warm with cream.

Chausson aux pommes

Ingrédients (pour 6 personnes)
340 g de farine
170 g de beurre
Eau glacée
700 g de pommes pelées et émincées
110 g de sucre brun
Zestes et jus d'un citron
1/2 cuillère à café de cannelle
1 œuf battu et lait pour glacer.

Recette
Faire la pâte en incorporant le beurre dans la farine, en ajoutant seulement un peu d'eau pour mélanger. Pétrir légèrement et mettre au frais jusqu'à utilisation. Cuire les tranches de pomme dans un peu d'eau avec le sucre, le jus et les zestes de citron, la cannelle jusqu'à ce qu'elles soient moelleuses. Sortir la pâte et étendre au rouleau les 2/3 pour un moule à chausson (pie) de 20cm de diamètre. Remplir avec les pommes, recouvrir avec la pâte restante et glacer. Décorer avec les restes de pâte.

Cuire dans un four à gaz préchauffé à 6 (400° F, 200° C) pendant environ 40mn.

Servir chaud avec de la crème.


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