Et si soit aussi ledit maistre ...
Texte : Marie Josèphe Moncorgé
bien advisé qu'il hait de bon
porc gras une petite piece
belle et necte, et que soit...
Le texte du feuillet 70r (en photo ci-dessous) fait partie des explications détaillées que donne Maître Chiquart pour réaliser le pâté coquart (Et premierement ung paté coquart ...), avant de passer au chapon pellerin.
Du fait de cuysine, 1420, texte du feuillet 70r
Médiathèque Valais, Sion, Suisse
Photographie : Dominique Quendoz
Voici la transcription faite par Terence Scully dans la revue Vallesia (p. 174) du feuillet 70_recto, tel qu'il apparaît sur la photographie :
... pasté qui hait ses bonnes espices, gingibre blanc, granne de paradis et ung pou de poyvre, de saffran pour donner couleur, et si l'atremper du sel par puncer tout le grein dudit pasté dessusdit.
Et si soit aussi ledit maistre bien advisé qu'il hait de bon porc gras une petite piece belle et necte, et que soit pourbullie, de quoy il face de trenches longues desquelles en facent ledit pasté, et en mecte deux qui soient tout du long de l'oyon et aussi sur le chappon et sur les pijons.
Et pour donner entendement a celluy qui fera le chappons pellerin si plume ses chappons gras et les appareille tresbien et nectoie pour embrochier; et s'il estoit en la sayson que on ...
Voici la traduction de cette page :
selon Jacques Bouchut
[Et que fasse très attention le maître qui fera ce] pâté d'avoir ses bonnes épices, gingembre blanc, graine de paradis et un peu de poivre, de safran pour colorer, et frotter de [d'un bloc de] sel la viande de ce pâté.
Et que le maître fasse également bien attention d'avoir une petite pièce belle et propre de bon porc gras, qu'il devra blanchir, trancher et en farcir le pâté de longues tranches, en en mettant deux tout le long de la jeune oie et aussi sur le chapon et sur les pigeons.
Et pour faire comprendre à celui qui fera le chapon pellerin, qu'il plume ses chapons gras et les prépare minutieusement et les nettoie pour les mettre à la broche; et si c'est la saison où on [peut se procurer des lamproies, ...]