Les pâtes et la Chine
La Chine, l'autre pays des pâtes
Texte : Marie Josèphe Moncorgé
Un article de la revue Nature (octobre 2005) nous apprend que des archéologues chinois ont découvert les restes d'un plat de nouilles datant de 4000 ans, dans la province de Qinghai. Les nouilles, dont les plus longues font 50 cm, sont à base de millet et se trouvaient dans un bol renversé et enterré sous 3 m de sédiments.
Cependant, en 2010, une équipe sino-australienne a voulu faire de la reconstitution archéologique en préparant des nouilles à base de millet, sans y parvenir : le millet, dépourvu de gluten, ne peut produite une pâte élastique qui s'étire (en Chine ancienne, il existait des pâtes de millet en forme de grain de céréales appelées luosuo). Conclusion : ces nouilles antiques, trouvées dans les ruines de Lajia, devaient contenir obligatoirement du blé, non identifiable après cuisson.
Dès le 2e siècle il est question de pâtes bing, une nourriture plutôt réservée à l'empereur.
Entre la fin du 3e siècle et la fin du 4e siècle, les pâtes bing sont une nourriture typique pour les lettrés. Elles sont également utilisées comme offrandes religieuses. Ce mot de bing désigne d'abord une pâte pétrie à base de farine de blé, puis, ultérieurement une galette. Les pâtes bing se mangent en dehors des repas : il s'agit alors d'un plat léger cuit au bouillon. Les premières recettes de ravioli laowan apparaissent dès le 3e siècle, on trouve les premières recettes de pâtes bing au 6e siècle.
A partir du 9e siècle, les pâtes bing sont remplacées par les pâtes mian, qui sont une spécialités du nord de la Chine, à base de farine de blé.
Pendant la dynastie des Song (960-1279), les pâtes se diffusent dans toute la Chine. Ce sont des pâtes fraîches qui se cuisinent immédiatement après fabrication.
L'invasion de la Chine par les Mongols se traduit par une influence des cuisines turco-mongols et arabo-persanes sur la cuisine chinoise. Dans le traité Les justes principes du boire et du manger (Yinshan Zhengyao) , compilé au 14e siècle par Hu Sihui, le diététicien de l'empereur, on retrouve des recettes de tutumashi (du turc tutmac, qui signifie pâtes, mot encore utilisé dans plusieurs langues asiatiques, en arménien, en serbo-croate et en roumain). Il s'agit de galettes de pâtes fines assaisonnées avec une sauce au lait fermenté, parfumé à l'ail et au basilic. On retrouve ce genre de sauce dans le Bagdad Cookery Book au 13e siècle.
Les pâtes étant majoritairement consommées fraîches, leur production est plutôt réservée au cadre familial ou au petit restaurant, contrairement à l'Italie, qui connaît très tôt une fabrication artisanale et pré-industrielle. L'industrialisation en Chine débute à partir de la fin du 19e siècle. Les pâtes instantanées sont inventées au Japon en 1958. Cette technique se diffuse dans toute l'Asie orientale. Beaucoup continuent à fabriquer leurs propres pâtes fraîches.
Les pâtes chinoises sont multiples
Les pâtes chinoises se caractérisent par une grande diversification de la matière première des pâtes : amidon de céréales (blé, riz, millet), fécules de légumineuses (soja, haricot mungo), tubercules et rhizomes (igname, patate douce)...
Les pâtes chinoises se caractérisent, comme en Italie, par une grande diversification des formes : style lasagnes, vermicelles ou farcies comme des ravioli. Les formes et les noms varient entre Chine du nord et Chine du sud.
Les pâtes chinoises sont généralement cuites à l'eau ou dans un bouillon avec des légumes, de la viande ou du poisson ou des crustacés. Les pâtes farcies sont souvent cuites à la vapeur.
La technique des pâtes étirées lamian relèvent du grand art réservé à des professionnels entraînés. Il s'agit de fabriquer des sortes de spaghetti à partir de pliage et d'étirement de la pâte. Seul le travail d'étirement de la pâte du pizzaiolo peut se comparer, en Occident, à cette technique très sophistiquée des pâtes étirées. Mais la technique du pizzaiolo paraît sommaire, quand on voit faire un cuisinier chinois : admirable !
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