Les pâtes : enquête policière

Lagana romaines, itriyya et fidaws arabes, lasagnes, crozets, macrows, macaroni, ravioli, ravioles, vermicelles, nouilles ...

Marco Polo et les pâtes : la légende

La nouille, elle, remonte à la nuit des temps. Probablement au troisième millénaire avant le Christ. Ce sont les chinois qui les fabriquaient et la recette en fut transmise de génération en génération jusqu'à ce que Marco Polo, de retour à Venise, apprenne à ses compatriotes à en modeler la pâte. (Célébration de la Nouille, Raymond Oliver, Robert Morel 1965)

Cette légende, maintes fois reproduite, est en réalité une histoire inventée de toutes pièces au début du siècle par Macaroni Journal , la revue des industries américaines de pâtes. Et ça marche encore !

Pour connaître la véritable histoire des pâtes alimentaires

Nous avons mené notre enquête à partir des travaux des historiens Silvano Serventi et Françoise Sabban (Les pâtes, Actes Sud, 2001).



Voici les résultats :

Nous avons des indices à partir des mots, en étudiant les textes anciens. En particulier, les mots nous révèlent deux pistes de compréhension de l'histoire des pâtes, puis une diversification des pâtes dans l'Italie de la Renaissance :

  1. Les pâtes fraîches
  2. Les pâtes sèches
  3. L'essor des pâtes

Pour résoudre cette affaire embrouillée, on repère 2 zones géographiques importantes pour les pâtes alimentaires :

La zone Moyen Orient / Europe

C'est le domaine des pâtes de semoule de blé tendre (pâtes fraîches) ou de blé dur (pâtes sèches) accommodées de sauce courte. La fabrication remonte à l'époque romaine pour les pâtes fraîches de type lasagnes. On trouve des traces des premières pâtes de type vermicelles en Palestine à partir du 3e siècle, puis dans le monde arabe à partir du 9e siècle. On retrouve les pâtes au 12e siècle en France du Nord et en Allemagne via la culture culinaire juive. On les retrouve à la même époque en Espagne et en Sicile via la culture culinaire arabo-andalouse. Puis elles se développent et se diversifient en Italie pour envahir le monde à partir du 19e siècle.

Oldcook : histoire des pâtes - carte postale : macaroni en Italie

Gamins de Naples mangeant des macaroni, début 20e siècle

La Chine

C'est le domaine des pâtes confectionnées à partir de nombreux produits et préparées à la vapeur ou en bouillon avec des légumes, de la viande ou du poisson ou des crustacés. Les premières recettes apparaissent dès le 3e siècle dans la Chine du Nord puis s'étendent à tout le pays entre le 10e et le 13e siècle.

Nous vous proposons une façon historique, originale à notre époque, de cuisiner les pâtes : les pâtes sucrées aux épices.

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1 - Pâtes fraîches de la famille des lasagnes

Lasagnes frites chez les grecs et les romains

En Italie

Oldcook : histoire des pâtes - crozets Alpina Savoie

Crozets nature. Crédit photo : Alpina Savoie


Toutes ces pâtes fraîches de type lasagnes sont fabriquées à base de blé tendre.

2) Les pâtes sèches - 3) L'essor des pâtes - Haut de page


2 - Pâtes sèches de la famille des vermicelles

Dans les communautés juives

Chez les arabes

Oldcook : histoire des pâtes - avoines, pâtes Alpina Savoie

Avoines, pâtes Alpina Savoie


Préparation des fidaws
On pétrit vigoureusement environ un Rtel de semoule [480 g] avec de l'eau et du sel, on fraise la pâte très fortement, on la met dans un récipient couvert, on roule peu à peu la pâte entre les doigts, on forme des grains de la taille d'un grain de blé, chaque grain de pâtes est fin avec des extrémités plus fines que le centre, on met toute la pâte qu'on a roulée dans une corbeille qu'on a sous la main. Quand toute la pâte est façonnée, on la fait sécher au soleil et on pétrit une autre pâte et on fait de même jusqu'à obtenir la quantité de pâtes dont on a besoin.

Quand on veut faire cuire ces pâtes, on prend de la bonne viande de mouton, l'entrecôte, la selle ou autre. On la découpe en morceaux moyens, on les rince et on les met dans un grand pot avec beaucoup d'eau, du sel, de l'huile, du poivre, de la coriandre et un peu d'oignon coupé [et on fait cuire] ; on la retire et on la met couverte dans une terrine, on passe le bouillon, on nettoie le pot et on y remet le bouillon s'il est suffisant pour cuire les pâtes, sinon on y ajoute de l'eau.

Quand le bouillon bout, on y verse les pâtes avec précaution, on met sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment cuites. Entre temps on met sur l'ouverture du pot un autre petit pot plein d'eau qui chauffe à la chaleur du grand pot, si l'eau des pâtes s'assèche on y ajoute un peu d'eau du petit pot.

Quand les pâtes sont cuites on leur ajoute dans le pot du beurre frais ou du smem [beurre salé conservé], on laisse bouillir un moment, on remue avec le manche de la louche, délicatement pour ne pas les abîmer. On fait revenir entre temps la viande dans un tajine avec du beurre et du smem jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, quand les pâtes sont prêtes, on les verse dans une terrine, on dispose dessus la viande et on saupoudre de cannelle et de gingembre et on consomme si Dieu le transcendant le veut.

Fudalat al-Khiwan d'Ibn Razin Tujibi. Traduction Mohamed Mezzine et Laila Benkirane, p. 63. Publication association Fès-Saïss.

En Catalogne

En 1324, dans le Sent Sovi, on trouve 2 recettes d'alatria (issu de l'hispano-arabe atriya et de l'arabe itriyya), que Rodolph Grewe traduit par macaroni : Qui parla con se cou alatria (Qui dit comment cuire les macaronis, n°170) et Qui parla con se cou carn ab alatria (Qui dit comment cuire la viande avec des macaronis, n°171).

En Italie

En Europe centrale

En dehors des itriyya et des fidaws, l'historien américain Charles Perry a trouvé une variété de pâtes persanes appelée lâkhshâ, qu'il traduit pas choses glissantes. Il s'agit en fait de pâtes fraîches qui sont plus proches de la famille des vermicelles que de la famille des lasagnes.

Ces pâtes lâkhshâ seraient à l'origine de la famille des nouilles qui s'est développée en Europe centrale. La parenté se retrouve dans les noms : laska en hongrois, lapsha en russe, lokshina en ukrainien, loskshn en yiddish, lakstiniai en lithuanien. On ignore l'origine du mot allemand nudle, qui a donné nouille en français et noodle en anglais.

1) Les pâtes fraîches - 3) L'essor des pâtes - Haut de page


3 - L'essor des pâtes

A partir du 15e siècle en Italie, on constate une grande diversification des pâtes qui se traduit par une augmentation importante des appellations : croseti, formentine, maccaroni, quinquinelli, ravioli, tortelli, vermicelli... Les recettes et les noms varient d'une région à l'autre.

Mais le mot générique de pasta ne prend le sens restreint de pâtes alimentaires que tardivement. Les commerçants sardes utilisent au 14e siècle l'expression obra de pasta pour désigner les pâtes sèches qu'ils exportent. Mais quand Bartolomeo Scappi édite, en 1570, son grand traité de cuisine Opera, le Livre Cinq, Libro delle paste (livre des pâtes) traite en fait des pâtés, tourtes, tartes et gâteaux sucrés comme beignets, gaufres et massepains.

Les fabricants de pâtes fraîches sont de petits artisans qui produisent pour une clientèle locale. Les fabricants de pâtes sèches sont des artisans plus importants, pour une vente à l'exportation. Les manufactures de pâtes, qui produisent des quantités semi-industrielles, apparaissent en Italie à partir du 17e siècle. L'ère industrielle débute à la fin du 19e siècle, avec l'apparition des presses hydrauliques. Les pâtes sèches sont alors systématiquement fabriquées à base de blé dur.

En Allemagne, comme en Alsace, la tradition est aussi ancienne : En 1507, le premier livre de cuisine alsacien (Kochbuch) et en 1540, la version allemande de Platine (Von allen speisen und Gerichten, Strasbourg) en parlent déjà. Les pâtes d'Alsace (des nouilles) sont dès le 17e siècle riches en œufs. Les pâtes fraîches appelées nudeln, deviendront nouilles en français ou noodle en anglais.

Oldcook : histoire des pâtes, lasagnes, crozets, macaroni, ravioles, nouilles - pâtes Le Coquetier

En France, pendant des siècles, on parle de nouilles, macaroni, lasagnes... ou en Provence : menudez, macarons, vermisseaux ou fidiaux.

Il faut attendre le début du 19e siècle pour employer le mot générique de pâtes pour désigner les pâtes alimentaires.

La diffusion mondiale des pâtes est en partie liée à l'immigration italienne, qui emporte avec elle son savoir-faire et ses goûts culinaires, en particulier aux USA et en Amérique latine.


Une autre piste pour en savoir plus sur l'histoire des pâtes : Liliane Plouvier, historienne (Bruxelles) spécialiste de l'histoire de la cuisine et de la confiserie en Europe.


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Pasta: an in-depth investigation