Libri di cucina medievale

scritti "in italiano"

Traduttore : Matilde Maruri Alicante

Testi scritti in toscano, veneziano e altri dialetti: De quinquaginta curialitatibus ab mensam, Anonimo Meridionale, Il libro della cocina ou Anonimo Toscano, Il libro per cuoco ou Anonimo Veneziano ou Anonimo Veneto, Frammento di un libro di cucina del secolo XIV, Libro de arte coquinaria, Anonimo Napoletano ou Cuoco Napoletano, Recettes du cuisinier Antonio Camuria, Banchetti ... , La Singolar Dottrina, Opera, Epulario e segreti vari, Brieve racconto ...

La letteratura culinaria italiana è la più ricca d’Europa, con un buon numero di testi scritti durante il Rinascimento. A Maestro Martino va quindi riconosciuta la stessa notorietà di Taillevent.


De quinquaginta curialitatibus ad mensam

Zinquanta cortesia da tavola : Le cinquanta cortesie della tavola, scritte in versi in italo-lombardo, a Milano, nel 13° secolo, da Bonvesin da la Riva, un professore e poeta moralista che faceva parte dell’ordine degli Umiliati (femministi anzitempo).

È interessante ritrovare regole del saper vivere a tavola nel 13° secolo, mentre non abbiamo praticamente alcuna ricetta dell’epoca. E sono regole di buone maniere valide ancor oggi:

La cortesia desenasì è: quand tu he sedhe, travond inanzẹ lo cibo, e furbẹ la boca, e beve. Lo gordọke beve im presa, inanzẹ k’el voiẹ la canna, a l’oltro fa fastidioke bevẹ sego in compàgnia.

La cortesia decima così è: quando tu hai sete, manda giù prima il cibo, forbisci la bocca, e bevi. Il goloso che beve in fretta, prima di vuotar la bocca, disgusta colui che beve in sua compagnia.

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4 libri di cucina della famiglia del Liber de Coquina

Tutti gli storici sono d’accordo nel dire che in parecchi libri italiani di cucina medievale si trovano ricette già presenti nel Liber de coquina. Tali libri sono :

Gli storici generalmente ritengono che si tratti di copie successive al Liber de Coquina per il fatto che i manoscritti trovati sono posteriori.

Anna Martellotti, storica italiana, ha pubblicato nel 2005 un libro intitolato I ricettari di Federico II (Leo S. Olschki editore), con un sottotitolo evocativo: Dal Meridionale al Liber de coquina. Se si rivelasse esatta, la sua ipotesi (attualmente contestata da alcuni storici) rivoluzionerebbe lo studio dei primi libri di cucina italiani. Secondo tale ipotesi l’origine di questa famiglia di libri si troverebbe alla corte dell’imperatore Federico II Hohenstaufen (imperatore del Santo Romano Impero romano germanico, che regnò dal 1220 al 1250, risiedendo principalmente nel regno di Sicilia, nelle città di Palermo, Napoli e Foggia). Secondo Anna Martellotti questi libri di ricette sarebbero quindi del 13° secolo (anteriori ai manoscritti attualmente conosciuti). Si tratterebbe di frammenti di un ampio lavoro incompiuto.

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1 - Anonimo Meridionale

L'Anonimo Meridionale sarebbe il nucleo iniziale di ciò che la storica italiana chiama Liber amissus (libro perduto), scritto in latino: una compilazione di diversi tipi di ricette da diversi paesi, per un semplice uso di corte. Questo esercizio ricorda la redazione di manoscritti anglo-normanni alla corte siciliana di Guglielmo II, prozio di Federico. L’Anonimo Meridionale sarebbe stato redatto intorno al 1238-1239.

Due libri di cucina, testo edito da Ingemar Boström, Almqvist e Wiksell International, Stockholm 1985.

Secondo Claudio Bemporat (Storia della gastronomia italiana, Mursia, 1990), Anonimo Meridionale raggruppa 2 manoscritti della prima metà del 15° secolo, ma presentando una cucina del 14°. Il primo manoscritto comprende 146 ricette. È in parte scritto in italiano meridionale (siculo-napoletano) e in parte in latino. Sulle prime 81 ricette del manoscritto 51 sono presenti anche nel Liber de coquina e 41 ne l'Anonimo Toscano, solamente 19 ricette appartengono effettivamente a l'Anonimo Meridionale. Il piano del libro è il seguente:

Anna Martellotti giudica che si tratti delle ricette più rappresentative della grande cucina dell’epoca. Si può constatare l’assenza di ricette a base di uova.

Il secondo manoscritto comprende 126 ricette scritto nell’italiano in uso nelle zone centro-meridionali, con riferimenti spagnoli e arabi. In particolare vi si trova la prima ricetta italiana di melanzane.

David Friedman a mis sur Internet le deuxième manuscrit ou Livre B (texte d'origine et traduction anglaise), avec un glossaire et quelques recettes modernes en anglais.

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2 - Il libro della cocina o Anonimo Toscano

Per Anna Martellotti, l'Anonimo Toscano sarebbe una traduzione italiana del sopra citato libro perduto latino. Questo per via del vocabolario usato (parole in latino non tradotto, accumulo di sinonimi) e per l’andamento delle frasi. Tale traduzione e riscrittura del libro perduto (che comprende verosimilmente errori ed omissioni) sarebbe stata voluta da Ubaldino della Pila, fratello di Ottaviano degli Ubaldini (che era un compagno di Federico II e che figura nell’Inferno di Dante sotto il nome de Il Cardinale). Nel libro è loro dedicata una ricetta : frittelle ubaldine (80).

Per gli altri storici il libro di cucina sarebbe della fine del 14° secolo, inizio del 15°. È spesso chiamato Anonimo Toscano (Manoscritto 158, Biblioteca universitaria di Bologna).

Il libro di cucina è stato pubblicato in toscano da Francesco Zambrini a Bologna nel 1863. Ristampato a Bologna nel 1968.

Testo completo in lingua medievale, Anonimo Toscano, Libro della cocina (Manoscritto del tardo 14° secolo o primi del 15°) - E. Faccioli, Arte della cucina, Milano 1966, vol. I, p. 21-57.

Il libro della cocina contiene 183 ricette, di cui 101 sono presentate anche (o lo sono in forma molto somigliante) nel Liber de coquina (edizione del Vaticano) e 41 sono presenti anche ne l'Anonimo Meridionale, classificate come segue:

Come nei regimi di salute il testo incomincia con ricette di verdure, con indicazioni dietetiche: ricette dalla 1 alla 62 (ivi comprese 2 ricette di champignons).

Seguono poi ricette per la maggioranza a base di carni in brodetto, in salsa, farcite, arrostite: ricette dalla 65 alla 115.

Le ricette dalla 116 alla 129 propongono torte e pastelli. Seguono poi i piatti di molluschi (130-134) e di quaresima (141-144), inframmezzati da 5 ricette di pollo (135-139) e da una ricetta di uova (140). Abbiamo poi ricette diverse (dalla 145 alla 160) tra cui ricette di lasagne, ravioli, tria genovese (pasta), formaggi, salse e la sola ricetta di torrone della famiglia del Liber de Coquina (149).

Il libro si conclude con ricette per malati (dalla 161 alla 175) e consigli vari. Quest’ultima parte non ha una diretta relazione con le ricette della famiglia del Liber de Coquina.

Ci si rende conto della volontà di raggruppare le ricette per tipo di preparazione (il che ha come risultato il fatto di mescolare ricette di carni e di pesci) o per varianti di una stessa ricetta. Si possono anche notare alcuni commenti del copista.

Del pastello dei capretti. Altramente:
Togli uno capretto minuzzato, o polli smembrati, e friggili col lardo fresco e cipolle minuzzate, e erbe odorifere trite con zaffarano, e tuorla d'ova, e distempera fortemente, e mesta con ova, e metti tutto in uno vaso sopra la bragia, e volgi spesso, fine che sia spesso: giongivi spezie abbastanza; colorarlo con tuorla d'ova, e fà la forma de la pasta, e rinchiudi tutto: fà cuocere, e mangia. (Zambrini 57-58)

Del brodo saracenico
Togli capponi arrostiti, e i fegati loro con le spezie, e pane abbrusticato, trita nel mortaio; e distempera nel mortaio buono vino bianco et succhi agri, e poi smembra i detti capponi, e metti a bollire con le predette cose in una pentola, e mettivi su dattali, uve grece, prugne secche, amandole monde intere, e lardo sufficiente; e dà a mangiare. Simile modo fà de' pesci marini; pome e pere puoi ponere nei detti brodi.

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3 - Il libro per cuoco o Anonimo Veneziano o Anonimo Veneto

Il Libro del cuoco è stato scritto in veneziano e edito da Ludovico Frati a Livorno nel 1899 con il titolo Libro di cucina del secolo XIV e ristampato a Bologna nel 1970 (Testi Antichi di Gastronomia 7). Il manoscritto conservato a Roma risalirebbe al 15° secolo e comprende 135 ricette. Ma un frammento di manoscritto, che comprende 57 ricette, conservato a Firenze, risalirebbe al 1338-1339 (Modo di cucinare et fare buone vivande).

* Testo completo in lingua medievale, Anonimo Veneziano, Libro di cucina/ Libro per cuoco (14°/15° secolo) - Ludovico Frati (ed.), Libro di cucina del secolo XIV. Livorno 1899.

Le ricette sono alquanto dettagliate, previste per 12 persone, il che sarebbe una testimonianza della brigata spendereccia de Siena. La brigata spendereccia è un gruppo di 12 ghiotti, giovani e ricchi, che avrebbero dilapidato la loro fortuna in banchetti. Il cuoco di Nicolò Dei Salimbeni (uno dei dodici ghiotti) avrebbe scritto, prima del 1287, un libro di cucina scomparso, che avrebbe riprodotto le ricette usate in questi banchetti. Dante pone i 12 ghiotti nell’Inferno e Boccaccio ne parla. Ad uno di essi, Nicolò Dei Salimbeni, si attribuisce erroneamente l'introduzione del chiodo di garofano in Italia.

Il manoscritto contiene 22 ricette, presenti anche ne l'Anonimo Toscano. Ha quindi 2 fonti comuni: il Liber de coquina e il trattato dei 12 ghiotti.

Secondo Anna Martellotti questo libro del cuoco sarebbe un’eredità della cucina prodotta dalla corte de Federico II. Certi nomi di ricette si riferiscono in modo diretto alla famiglia dell’imperatore: torta manfreda (torta di Manfredi, il figlio di Federico), frittelle di Federico. E la tradizione dei 12 ghiotti segue senza soluzione di continuità l’eredità di Federico II.

Che le ricette previste particolarmente per 12 convitati apparissero solo ne Il libro per cuoco e nel Frammento menzionato più sotto la studiosa italiana lo spiega come dovuto alla prudenza degli autori, che non desideravano opporsi al sentimento dominante dell’epoca, moralista e anti-ghibellina (quella dei guelfi, alleati del papa e antagonisti dell’imperatore).

Le prime 121 ricette sono classificate in ordine alfabetico. Poi, come in appendice, senza ordine alfabetico, si succedono ricette dolci e di confetterie, principalmente a base di miele. In tutto il libro si trovano solo 24 ricette senza spezie.

Torta d'agli
Toy li agli e mondali e lessali; quando sono cocti metili a moglio in aqua freda e poy pistali e metili zafarano e formazo assay che sia fresco e lardo batuto e specie dolze e forte e distempera con ova e mitili ova passa e poy fa la torta.

Ricetta in francese : Tourte à l'ail, au fromage, aux raisins et aux épices.

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4 - Frammento di un libro di cucina del secolo XIV

Frammento di un libro di cucina del secolo XIV è stato pubblicato da Olindo Guerrini a Bologna nel 1877, per essere offerto al poeta Giosuè Carducci come regalo per il matrimonio di sua figlia. Il manoscritto originale, scritto in toscano, è stato ritrovato in un codice della Biblioteca universitaria di Bologna, che conteneva anche il Libro della cocina o Anonimo Toscano.

È stato ripubblicato nel 2003 da Giancarlo Roversi: Sapori e profumi del medioevo, Atesa Editrice, Bologna.

Questo testo incompleto comprende 92 ricette, di cui 17 presenti anche ne l'Anonimo Toscano e altre simili presenti ne l'Anonimo Meridionale.

Nella sua introduzione del 1887, Guerrini fa costantemente riferimento a Nicolò Dei Salimbeni e ai 12 ghiotti. Egli ritiene che tali ricette avrebbero potuto essere state scritte dal cuoco di Dei Salimbeni. Certe ricette, come quelle de l'Anonimo Veneziano, sono proposte per XII signori. Le ricette 46, 47 e 63 sono ugualmente dichiarate er xij ghiotti ! Contrariamente alla maggioranza delle ricette medievali molte ricette sono qui presentate con indicazioni sulle proporzioni degli ingredienti.

Come in molti ricettari medievali, soprattutto se sono incompleti, non è semplice trovare l’ordine delle ricette e alcune sono copiate 2 volte (per esempio: ambrogino di pollo presentata ugualmente all’inizio (5) e alla fine del libro (80). Frammento comincia con 4 ricette de latticini, quindi 23 ricette di carne (di cui 12 di pollo o cappone). Si trovano in seguito mescolanze di ricette di verdure, di brodetti, di salse (dalla 29 alla 44), poi ricette magre o di pesce (dalla 44 alla 78), ricette ancor più mescolate (dalla 49 alla 79, in cui dominano le ricette per malati (tortelli da infermi) o le ricette magre (torta senza lardo). Si può notare una ricetta di gnocchi (49, polpettine senza patate, certo), di ravioli in venerdì (ravioli magri al formaggio). La raccolta si conclude con ricette di carne (dalla 80 alla 92) e di pasta (ravioli e crostelli, 89-90)

Se vuoi buon vermicelli per xij persone (33)
Togli ij libre di mandorle et una di vermicelli et una mezza di zuccaro. Togli le mandorle ben monde, macinale, colale et li vermicelli metti a bollire in poca acqua. Quando è levato il bollore, mettivi quantità di latte di mandorle, fa cuocere con esso, e zuccaro e quando è cotto, mettivi zaffarano stemprato.


Libro de arte coquinaria (Maestro Martino, in francese).



Anonimo Napoletano o Cuoco Napoletano

Manoscritto della Pierpont Morgan Library di New York (Manoscritto Bühler 19) scritto alla fine del 15° secolo, verosimilmente da un cuoco napoletano. Testo pubblicato nel 2000 da Terence Scully : The napolitan recipe collection, Cuoco Napoletano, The University of Michigan Press.

Cuoco Napoletano comprende 219 ricette, classificate nel modo seguente:

Il manoscritto si conclude con 5 menu di banchetti tra cui la descrizione di un banchetto di prestigio offerto dal cardinale Ascanio Sforza al principe di Capua.

Molte ricette somigliano a quelle di Maestro Martino, ma il manoscritto è posteriore a quello di Martino. Terence Scully giudica che i due cuochi si conoscessero e parla di influenza reciproca.

I due cuochi italiani sono ugualmente stati influenzati dalla cucina catalana: almeno 31 ricette sono affini a quelle di 3 libri catalani : Sent Sovi, De apereylar be de menyar e Libre del Coch de Robert de Nola. T. Scully giudica che il cuoco napoletano abbia probabilmente incontrato Robert de Nola a Napoli.

Una trentina di ricette hanno un’indicazione di provenienza geografica: regioni o città d’Italia (Sicilia, Roma, Firenze, Bologna…), Slavonia, Germania, Francia (4 ricette), Catalogna e saracene.

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Ricette del cuoco Antonio Camuria

La cucina del Rinascimento italiano è conosciuta grazie ai libri di Cristoforo Messisbugo (Banchetti, 1549), Domenico Romoli (La singolar dottrina, 1560) e Bartolomeo Scappi (Opera, 1570).

Un manoscritto del 1524 è stato trovato nella Biblioteca Nazionale Vittorio Emanuele III di Napoli (Manoscritto XII.E.19). Una prima pubblicazione di tale manoscritto inedito è stata fatta nel 1993 (Apparecchi diversi da mangiare e rimedii, Lejla Mancusi Sorrentino, Appunti di Gastronomia, Milano) quindi nel 1994 (Ein unveroffentlichtes Kochbuch aus SudItalian von Beginn des 16° Jahrhunderts, Michael Suthold, Genève). Nel 2005 Salvatore Pezzalla publica una traduzione delle stesse ricette in italiano moderno: Il Rinascimento a Tavola tra Splendori e Sapori (Orior Edizioni, Perugia).

Oldcook : Libri di cucina medievale scritti in italiano - manoscritto Camuria

Manoscritto del 1524, Biblioteca Nazionale, Napoli

Il manoscritto comprende 85 ricette. Non prevede titolo, ma sul dorso è scritto: Apparecchi diversi da mangiare et rimedii. Il manoscritto si conclude con una lode a Dio e alla Vergine e il seguente colophon (termine tecnico che definisce la fine del manoscritto): Nerulum, an(n)o 1524, adi tre A(u)gusto, finito di scrivere per me Antonio Camuria. Tale colophon ci fornisce quindi la data del manoscritto: 1524, l’autore: Antonio Camuria e il luogo in cui è stato scritto: Nerulum.

Nerulum, secondo Michael Suthold, corrisponderebbe in effetti a Lagonegro (Lacus Neruli), la quale è una piccola città nei pressi di Potenza, in Basilicata. Avremmo quindi un manoscritto “napoletano”, il che è confermato dalla presenza di un vocabolario e di una costruzione di frasi proprie del dialetto della Basilicata. Lagonegro era all’epoca nelle mani della famiglia napoletana Carafa. Antonio Camuria è probabilmente al servizio della corte della famiglia dei Carafa, forse il responsabile delle cucine?

Camuria conosce le ricette di Robert de Nola o di Maestro Martino, sia direttamente, sia indirettamente, avendo letto Platine. Si trovano infatti diverse ricette d’origine catalana (della corte di Napoli) : per far lo miraustro, per far la genestrata, per far una suppa ala Catelana, per far la polvere duc(h)a, per far la salsa de pago. Camuria è al tempo stesso un cuoco del 16° secolo, che utilizza, nella maggioranza delle sue ricette e in grandi quantità, gli ingredienti tipici della cucina del Rinascimento: zucchero e acqua di rose. La sua cucina presenta quindi degli apparentamenti con le ricette di Cristoforo da Messisbugo, scalco a Ferrara nella medesima epoca.

Per far li rosoli
Prendete i petti di pollastro e, dopo averli ben pestati, copriteli con un filo d'olio e poneteli a cuocere in una padella dopo averli prima insaporiti nella cannella, zucchero ed altre spezie. Di queste ultime prendetene solo una modica quantità e tritatele bene prima di unirle ai petti del pollastro, aggiungendovi l'acqua di rose ed un po' di sugna e amalgamateli bene. Pigliate i petti di pollo e bagnateli nella uova sbattute, poi infarinateli e metteteli a soffriggere in una padella con sugna oppure lardo. Dopo averli soffritti immergeteli nello zucchero liquefatto e nelle spezie di cui sopra.

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Banchetti ... de Cristoforo da Messisbugo

Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale allo Illustrissimo e Reverendissimo Signore, il Signor Don Ippolito da Este, cardinal di Ferrara è stato scritto dal conte Cristoforo da Messisbugo (o Messi Sbugo). Il libro è stato pubblicato a Ferrara nel 1549, un anno dopo la morte di Messisbugo, e ripubblicato 12 volte. Banchetti è dedicato al cardinale Ippolito d'Este, nipote del cardinale dallo stesso nome. Quest’ultimo morì di indigestione, un fatto che corrobora la fama del fasto dei banchetti alla corte di Ferrara.

Messisbugo era lo scalco di corte a Ferrara. Era l’uomo di fiducia del principe, che aveva la responsabilità dell’organizzazione dei banchetti, conosceva i gusti del principe, l’arte del taglio delle carni e serviva il principe a tavola tutti i giorni. La figura dello scalco non va confusa con quella di un semplice servitore : si trattava di un posto militare di alta responsabilità, riservato a un nobile.

Banchetti a été publié en écriture moderne chez un éditeur italien : Neri Pozza, en 1992.

Une copie de l'édition de Venise (1600) a été mise en ligne par Google Books : Banchetti, copie de l'édition de Venise.

Il testo è in 2 parti:

1 - Memoriale per fare uno apparecchio generale

Tutto ciò che è necessario alla realizzazione di un banchetto di corte, con liste di prodotti e utensili di cucina.

Dieci cene, tre desinari, un festino, ricettario: esempi concreti di menu realizzati da Cristoforo da Messisbugo fra il 1524 e il 1548.

2 - Composizioni de le più importanti vivande

Raccolta di 316 ricette, ripartite nel modo seguente:

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La Singolar Dottrina

La Singolare Dottrina è stata scritta da Domenico Romoli, un cuoco divenuto in un secondo tempo maggiordomo, e pubblicata a Venezia nel 1560. Si tratta di una sorta di enciclopedia dell'arte gastronomica, arte della tavola, natura degli alimenti, precetti di salute, lista di menu e selezione di ricette.

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Opera (1570), Bartolomeo Scappi



Epulario e segreti vari, Trattati di cucina toscana nella Firenze Seicentesca

Questo Trattati di cucina toscana è stato scritto da Giovanni del Turco, 1602-1636. Musicista alla corte dei Medici a Firenze, proveniente da una famiglia nobile, buongustaio, propone ricette di cucina e di confetteria. Edito da Anna Evangelista a Bologna nel 1992, Arnaldo Forni Editore.

Il libro è in 3 parti:

  1. Epulario: 166 ricette de carni, pesci, minestre, paté, pasta, che si ispirano, semplificandole, a ricette di Messisbugo, Romoli e Scappi.
  2. Libro di nobilissimi segreti: 76 ricette de confetture e confetteria, con alcuni segreti di medicina e d’alchimia. Le ricette si ispirano al Ricettario Fiorentino.
  3. Terzo libro di secreti varii: alcune ricette di confetteria e ricette di medicina e alchimia.

Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l'erbe et di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano

Questo Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l'erbe et di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano è stato scritto da Giacomo Castelvetro e edito a Londra nel 1614. Ripubblicato da Luigi Firpo in Gastronomia del Rinascimento, Torino UTET, 1974.


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