Frédéric II

et les livres de cuisine de la famille du Liber de coquina

Pour Anna Martellotti, l'origine des livres de la famille du Liber de Coquina se trouve à la cour de l'empereur Frédéric II Hohenstaufen. Empereur du saint empire romain germanique, il a régné de 1220 à 1250. Il était souabe par son père Henri VI, normand par sa mère Constance de Hauteville, fille de Roger II, 1e roi normand de Sicile. Frédéric II était cultivé, il parlait latin, italien, allemand, français, grec et arabe. Il a été appelé Stupor mundi (émerveillement du monde) par ses admirateurs. Il a dirigé son empire italo-allemand en circulant régulièrement entre l'Allemagne et l'Italie. Mais il a séjourné principalement entre la Sicile et l'Italie du Sud, résidant régulièrement à Palerme, Naples et Foggia.

Les historiens se sont souvent étonnés qu'aucun manuscrit de cuisine ne soit le témoin de la cour brillante et raffinée du royaume de Sicile, comme il ne reste aucun livre témoin des fastes de la cour de Bourgogne. Mais comme le Vivendier est probablement issu de la cour de Bourgogne, sans qu'on puisse l'affirmer de manière nette, la famille du Liber de Coquina, d'après Anna Martellotti, pourrait être issue de la cour de Frédéric II.

Les recettes de Frédéric II, Anna Martellotti

I ricettari di Federico II Dal "Meridionale" al "Liber de coquina"
Anna Martellotti, Leo S.Olschki Editore (2005)

Frédéric II : alimentation et diététique

Certains faits prouvent un intérêt certain de l'empereur pour la médecine, la diététique et la nourriture. En voici un résumé :

Frédéric II avait la réputation de manger et boire avec modération, qualité, pour lui, digne du fauconnier qu'il était (ce qu'il affirme dans son traité de fauconnerie : De ante venandi cum avibus). Il s'intéressait à la diététique arabe et se souciait d'hygiène : il a organisé la politique sanitaire de la médecine et de son enseignement, a développé l'étude de l'anatomie à l'université de médecine de Salerne, a développé des systèmes de tuyauterie pour apporter l'eau courante à Palerme et dans ses châteaux des Pouilles, sur le modèle arabe. Il a développé les eaux thermales de Pozzuoli.

Frédéric II possédait dans sa bibliothèque des traités de diététique et de médecine : De materia medica de Dioscoride, Secretum secretorum (traduction latine, vers 1220, d'un texte de diététique arabe). Le Tractatus de regimine iter agentium vel peregrinaticum d'Adam de Crémone, en 1227, qui se préoccupe des problèmes de manger et boire pour les pèlerins en croisade, lui est dédié. L'empereur demande également à Guglielmo di Saliceto de rédiger son traité Chirurgia.

Théodore d'Antioche, médecin et philosophe, qui a étudié à Mossul et Bagdad et connaissait donc très bien la diététique et la médecine arabe, était un proche de Frédéric II et son médecin : il reste une lettre écrite en 1240, dans laquelle il commande des sirops et du sucre violet pour son patient. Théodore d'Antioche a également compilé pour l'empereur un traité d'hygiène en forme de lettre : Epistola philosophi ade imperatorem Fridericum, dans lequel il recommande la modération alimentaire.

Manfred, fils de Frédéric, a fait traduire le Tacuinum Sanitatis de Butlan (souvent attribué à Charles D'Anjou).

En revanche, l'annotation du traité de diététique Régime du corps d'Aldobrandin de Sienne (1256) présentant le Régime comme traduit du grec au latin, puis du latin au français en 1234, par ordre de "Frédéric empereur de Rome" serait considérée comme un faux par Bruno Laurioux.

Chronologie de la famille du Liber de Coquina

Pour Anna Martellotti, Frédéric II et sa cour aurait eu en projet la rédaction d'un grand livre de cuisine, en harmonie avec les notions de diététique de l'époque et s'inspirant des recettes utilisées à la cour de Sicile (recettes d'origine arabe, espagnole, italienne) tout en y introduisant des recettes nouvellement créées à la cour, selon le modèle de la cour des califes de Bagdad.

Ce projet trop ambitieux n'a pu être complètement mené à bien. Un premier recensement de recettes aurait été fait (Anonimo Meridionale), une première ébauche, en latin, d'un traité de diététique aurait été rédigée (Liber de Coquina). Et de compilations en traductions incomplètes, on aboutit à un puzzle, avec 5 livres de cuisines, paraissant hétéroclites, avec des manuscrits copiés à des époques différentes, des recettes communes à tous les livres et des recettes propres à chaque livre, selon la volonté des copistes.

En 200 pages très denses, Anna Martellotti abandonne donc la chronologie traditionnelle (Liber de Coquina vers 1300 et les 4 autres livres postérieurs), basée sur la date des plus anciens manuscrits), au profit d'une nouvelle chronologie permettant de reconstituer le puzzle.


4 livres de cuisine de la famille du Liber de Coquina
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