Repas en Europe médiévale
Histoire imaginée par Marie Josèphe Moncorgé
Illustrations : site Bibliothèque nationale de France
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En ce printemps de l'an de grâce 1396, Carcavel, maître queux de Sire Nicolas, magistrat de Paris, et de Dame Marguerite son épouse, est très satisfait : malgré la folie du bon roi Charles VI, le conseil de régence vient de conclure une trêve avec les anglais.
Les approvisionnements sont plus réguliers sur les marchés et les prix ont un peu baissé. Son épicier vient justement de recevoir un chargement d'épices fraîches apportées par le marchand florentin Niccolo Aliotti.
Sire Nicolas est un fin gourmet. Son ami et confrère qui est en train de rédiger un manuscrit, le Ménagier de Paris, recueil de conseils domestiques pour sa très jeune femme qu'il vient d'épouser (le bougre, à son âge !), lui donne l'eau à la bouche en lui expliquant presque chaque jour une nouvelle recette qu'il a décrite. Et Carcavel doit, à son tour, se débrouiller pour la préparer.
Deux repas
Boccace. Le Decameron. Flandres 1432
(BnF, Ms 5070 fol 304)
Carcavel a pour consigne aujourd'hui de confectionner en particulier un Civé de connin. Son épicier lui fournit les épices qui lui manquent : cannelle, graine de paradis, noix muguette, qu'il va faire piler dans un mortier en bois par un marmiton, avec du gingembre et du clou de girofle. Il préfère réaliser lui même ses mélanges, car les préparations toutes faites de l'épicier ne correspondent pas toujours à ses besoins. Son boucher lui vend deux beaux et gras connins tués depuis peu dans les bois de Vincennes.
Carcavel est le maître dans sa cuisine, en fait une petite maison d'une pièce construite à côté de la maison de son maître. Il commande à une foule de marmitons, signe de la prospérité de Messire Nicolas. Tous s'affairent à préparer le repas : faire griller les viandes à la broche dans la cheminée, cuire les légumes dans le grand chaudron, sortir les pains du four, etc... Comme il ne s'agit pas d'un grand festin, Carcavel n'a pas eu besoin d'engager des extras, ni de louer de la vaisselle.
La table dans la chambre
Barthélémy l'Anglais. Livre des Propriétés des choses. XVe
(BnF, Ms fr 9140 fol 50v)
Quand le repas est presque prêt, le maître queux commande aux valets-servans d'aller dresser la table dans la chambre. Ils posent la planche sur les tréteaux, mettent une belle nappe blanche, avancent les fauteuils pour les maîtres, les escabeaux et les tabourets pour les invités, qui sont toujours nombreux, nouvelle preuve de la prospérité et du rang de sire Nicolas.
Ils vont ensuite chercher la vaisselle sur le dressoir et disposent une écuelle, un gobelet et un tranchoir pour 2 convives. Inutile de sortir les tranchoirs d'étain ou les hanaps puisqu'il ne s'agit pas d'un repas festif.
Les valets apportent également les cuillers en bois et les couteaux les plus ordinaires, réservant les couverts en métal avec manches en os pour les fêtes. Ils ne savent pas que la fourchette à 2 becs existe depuis la fin du 13e siècle en Italie (inventée pour manger les pâtes ?), et qu'elle deviendra relativement commune en France seulement au 17e siècle (Louis XIV la méprisait encore !). La fourchette est inutile : on mange avec les doigts, en respectant des règles strictes de savoir-vivre, en particulier interdiction de sucer ses doigts après usage. On s'essuie les mains dans la nappe puisqu'on utilise peu de serviettes.
Repas quotidien, Boccace. Le Decameron. Flandres 1432 (BnF, Ms 5070 fol 387)
Le repas peut commencer. Une servante apporte d'abord l'aiguière pour que les convives se lavent les mains. Puis le service commence.
L'appétit est d'abord stimulé (l'estomac est ouvert) par des salades. On servira aussi des fruits en été. Puis la servante apporte des potages ou brouets. Il s'agît de soupes, plats de légumes et viandes en sauce. On goûte en particulier aujourd'hui une porée blanche et du civé de connin. Viennent ensuite les rôts de char, avec leurs sauces : faisan rôti, mouton rôti à la cameline. Pas de poisson, puisque ce n'est pas un jour maigre.
Entremès, Barthélémy l'Anglais. Livre des Propriétés des choses. XVe (BnF, Ms fr 9140 fol 193)
Ensuite viennent les entremès : pâté de chevreau, tourte d'ail. Comme il s'agit d'une maison de riches bourgeois, ces entremès sont cuits dans le four par Carcavel. Ils peuvent être achetés chez le pâtissier pour ceux qui n'ont pas la chance d'avoir un four à domicile.
Tous se rappellent le chef d'oeuvre de Carcavel, pour la dernière fête de Pâques : des cygnes rôtis revêtus de leur plumage.
Le repas se poursuit avec la desserte : sambocade et tartres de pommes.
Pour fermer l'estomac, on termine le repas avec des issues de table : fromage, fruits confits, gaufres accompagnées d'ypocras.
Ypocras et issues de table (BnF, Ms fr 938 fol 69)
Après s'être de nouveau lavé les mains, les convives quittent la table pour consommer, dans la pièce à côté, le boute-hors : dragées, coriandre et gingembre confits, appelés épices de chambre, servant à faciliter la digestion et à purifier l'haleine.
Carcavel peut être satisfait. Son maître est assez riche pour avoir une belle cuisine, avec un four et un bon cuisinier à son service, au lieu d'acheter ses viandes chez le rôtisseur, à la boutique du cuisinier ou de les faire préparer dans une misérable cuisine par une simple femme ! Et Sire Nicolas et ses hôtes ont presque tout mangé : le repas a dû leur plaire.
Les serviteurs se partagent les restes et les chiens de la maison engloutissent les tranchoirs de pain dégoulinant de sauce. Aujourd'hui, il ne reste rien pour Richard, l'ami traiteur de Carcavel. Il a l'habitude de racheter les restes de banquets pour les transformer en pâtés qu'il vend dans sa boutique aux passants avides de nourriture économique et rapide à manger !
Buffet coquin en Europe médiévale
Marchands d'épices à l'époque médiévale