Les mots de la cuisine médiévale
Texte : Marie Josèphe Moncorgé
Petit vocabulaire pour comprendre les recettes de cuisine en ancien français
Chaque époque et chaque corps de métier a son propre vocabulaire qui est souvent du jargon pour le non initié. Pour lire plus facilement les recettes médiévales françaises dans l'ancien français d'origine, voici un petit glossaire ou lexique de termes culinaires importants. Nous avons regroupé ces mots de la cuisine par thèmes, pour faciliter la compréhension des opérations culinaires décrites.
1 - Préparation des plats
- Aguiser = relever.
- Couler par l'estamine = passer à l'étamine. Le mot est souvent employé seul : prenés pain brullé, et vin, et bouillon de buef; coulés, boullés ensemble, Boussac de lièvre, Taillevent.
- Deffaire de verjus = délayer avec du verjus.
- Despecier = découper en morceaux.
- Destramper de vin = délayer ou tremper dans du vin ou mouiller.
- Gratuser = râper avec une râpe (gratuise).
2 - Cuisson des plats
- Boulir ou boullir = bouillir.
- Frioler au feu = faire revenir au feu.
- Frisier = faire frire.
- Harler sur le gril = faire dorer sur le gril.
- Parboulir ou Pourboulir = ébouillanter, portez à ébullition ou faire bouillir un court instant : le mectez pourboulir une onde, Ménagier de Paris. Ce mot est souvent utilisé pour décrire le simple fait de blanchir une viande, de donner un tour de bouillon, opération utile pour attendrir des viandes trop fraîches ou pour nettoyer les viandes avant cuisson.
- Roidir sur bon feu = faire saisir sur un bon feu.
- Souffrire = faire revenir : l'en dit seurfrire pour ce que c'est en un pot et se c'estoit en une paelle de fer, l'en diroit frire (on dit souffire quand c'est dans un pot, si c'était dans une poelle, on dirait frire), Ménagier de Paris. Quelle différence entre souffire, frire et frioler ? Terence Scully traduit souffire par faire frire rapidement et légèrement, faire sauter une viande ou un légume.
Souffrire est-il un parent du sofregit catalan et du soffrito italien ? Le sofregit et le soffrito désignent l'action de faire revenir ensemble lard, oignons, herbes ou épices, légumes. Souffrire ne semble pas être employé chez Taillevent ou le Ménagier de Paris de manière aussi spécifique. Il s'agit, semble-t-il, d'un simple synonyme de "faire revenir" des produits plus variés qu'en Catalogne et Italie.
3 - Les matières grasses
Il n'est pas toujours facile de faire la différence entre les matières grasses utilisées au Moyen Age. Le mot huile ou huille renvoie certainement à l'huile d'olive, l'huile de noix n'étant pas propice aux cuissons fortes. On le rencontre en général pour les fritures ou dans les recettes de poissons et de légumes pour jours maigres.
Mais quelle différence entre gresse, sain, sain de lart ou sain de porc doulx ?
Mr et Mme Hameau, charcutiers à Mortagne au Perche dans l'Orne et amateurs d'histoire, nous ont aidé à y voir plus clair :
- Gresse ou greysse = graisse. Ce mot est utilisé pour désigner la graisse de tous les animaux : lapin, mouton, porc, bœuf.
- Sain ou saing = graisse. Ce mot semble réservé à la graisse de porc. Le Mesnagier de Paris donne une définition qui ne correspond à rien de spécifique pour un charcutier moderne : le sain est le sain [= graisse] qui est entre les boyaulx et la haste menue [= rate].
Les historiens traduisent généralement sain et sain de lart par saindoux. Mais le manuscrit du Vatican du Viandier de Taillevent, à la recette de Lassis de blanc de chappon, explique : fault des amendes blanches pelées et les frire en sain de lart ou en sain de porc doulz. Nous avons bien des produits différents. C'est pourquoi nous proposons les traductions suivantes :
- Saing blanc (Maître Chiquart) = saindoux
- Sain de porc doulx = saindoux. Il s'agit de la graisse de porc fabriquée à partir de la panne, qui se trouve sur la poitrine du porc et sur la cavité intestinale (des côtes au diaphragme). C'est une graisse blanche très fine et pure, qui fond rapidement. Cette graisse de panne fondue s'appelle saindoux et peut se garder 2 ans sans rancir.
- Sain de lart = le gras issu du lard qui se trouve sur le dos du cochon, de la tête au jambon. Ce lard hâché donne une graisse plus longue à cuire et moins fine que la graisse de la panne.
Les cochons, dans les siècles passés, n'avaient pas encore été sélectionnés pour donner de la viande maigre. Ils étaient plus gras que les cochons actuels. Le cuisinier médiéval a donc une vraie compétence en matière de variétés de graisse de porc, comme le cuisinier moderne est capable de sélectionner et différencier ses huiles végétales en fonction des produits à cuisiner.
4 - Les produits
- Eaue de char = bouillon de viande.
- Jour de char = jour gras pendant lequel on a le droit de manger de la viande (par opposition à jour maigre où les produits carnés sont interdits et remplacés par du poisson).
- Grain ou grein = partie solide du potage, par opposition à la sauce.
- Lèches de pain = tranches de pain.
- Moyeux d'œufs = jaunes d'œufs.
- Pain brullé = pain grillé.
- Purée de pois = bouillon de cuisson des pois ou partie liquide du plat de pois.
5 - Les noms de recettes
- Brouet = brewet ou bruet en anglais, broet ou brouvet en catalan, brodetto en italien ou brodium en latin, ce mot désigne généralement des viandes ou poissons en sauce plus ou moins claire ou liée, comme le brouet sarrasinois, le brouet gorgé (Ménagier de Paris), le brewet of almony (Forme of cury), le brodio gallicano (Liber de Coquina) ou Qui parla con se ffa brouvet de galines ab amelles, ho de cabrit (Sent Sovi, CLXXXVI). Jean Louis Flandrin, dans la revue Médiévales de novembre 1983, tente une analyse de 134 recettes françaises, anglaises, italiennes et catalanes, sans parvenir à une classification claire du mot.
- Patisserie = pâté.
- Potage ou potaige = concept flou qui pourrait se définir par un met préparé dans un pot. Mais tous les mets cuits dans un pot ne sont pas des potages ! Et tous les potages ne sont pas classés dans la rubrique potage : le Ménagier de Paris classe un potage parti, faux grenon (246) dans la rubrique Entremets. Le potage peut être très liquide ou au contraire ressembler à un ragoût. Il peut être à base de légumes comme la porée ou à base de viande comme le hochepot de volaille ou le brouet de canelle. Le mot de potage est tout aussi flou dans la cuisine anglaise et ne se retrouve pas dans la cuisine italienne. Et le Sent Sovi au chapitre 42 appelle sa recette de boeuf rôti : Qui parla con se deuen donar los potatges en convit.
- Restaurant = préparation pour malades, fortifiant (Maître Chiquart).
- Soupe ou souppe = préparation de tranches de pain avec une sauce.
- Viande = nourriture, aliment.