Livres de cuisine médiévale
en néerlandais
- Manuscrits sans titre
- Een notabel boecxken van cokeryen
- De Keuken van de late Middeleeuwen
- Eenen nyeuwen coock boeck
- Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck
Texte : Marie Josèphe Moncorgé
L'aire linguistique du néerlandais se partage actuellement entre 2 pays : la Belgique avec son espace flamand et les Pays-Bas. Au Moyen Age et à la Renaissance, les Pays de par-deçà ou Pays-Bas bourguignons s'étendent de l'Artois au Luxembourg, au sud, et de la Frise au Groningen, au nord. Ils dépendent d'abord des ducs de Bourgogne puis de Charles Quint. Carrefour commercial où se côtoient français, espagnols, italiens et néerlandais, cette région a produit des livres de cuisine, en néerlandais, qui sont représentatifs de ce multiculturalisme européen d'avant Maastricht !
Plusieurs manuscrits sans titre rédigés au 15e siècle ou début du 16e
Le manuscrit 15 conservé à l’Académie royale de Gand (338 recettes)
Originaire du Brabant, ce manuscrit, dont on ignore l'auteur, est daté du 15e siècle par son éditeur Braekman. Il s’inscrit dans la lignée du Viandier, tout en présentant des recettes originales comme la sneeu (neige), n° 197 : une crème fouettée avec de l’eau de rose et du sucre, aussi blanche que neige. Rappelons que le soufflé n'apparaît qu'au 18e siècle; Mais Anthime donne déjà des recettes avec des blancs d’oeufs montés en neige (sferae niveae = boules de neige et spumeum = écume). La cuisine arabe haut médiévale utilise aussi beaucoup de blancs en neige: pour faire du nougat, des meringues etc...
Alors que la plupart des manuscrits décrivent la cuisine des gens aisés, le manuscrit 15 propose aussi des recettes de terroir ou des plats franchement populaires :
- Le saucisson de foie et le cramique (n°327 et n°333), qui sont toujours des spécialités Bruxelloises selon Liliane Plouvier.
- Une soupe au fromage (n°268) qui, selon Vicente Alvarez, grand panetier de Philippe II, constitue la nourriture habituelle des paysans flamands; ceux-ci, ajoute l’Espagnol, l’arrosent de grandes pintes de bière dont ils boivent de telles quantités qu’ils ne peuvent se lever de table et qu’ils pissent sur place,
- Le papin d’avoine ou havermoes (n° 269) et la watersop (soupe = tartine à l’eau, n°285). Au 19e siècle, ces plats sont encore la nourriture du prolétariat flamand affamé. D'après Liliane Plouvier, le mal des Flandres est à cette époque synonyme de famine.
Le manuscrit 15 contient également des recettes de médicaments et des clystères.
Le manuscrit 1035, conservé à la Bibliothèque de l’Université de Gand
Ce petit manuscrit de 62 recettes daterait de la première moitié du 15e siècle, et serait originaire de Flandre occidentale (probablement la région de Bruges).
Au Moyen Age, le comté de Flandres fait partie du royaume de France, avant d'être intégré aux Etats bourguignons (Bruges possède un palais des ducs de Bourgogne). Le manuscrit 1035 présente des recettes aristocratiques et plusieurs entremets Valois ou Capétiens, selon Liliane Plouvier.
Pommes farcies :
Pour faire une farce, prenez de la viande de porc maigre et grasse, des œufs cuits durs, hachez le tout ensemble, pilez bien dans un mortier, ajoutez des bonnes dragées (dragye), poivre, safran, assez d’épices, sel en suffisance ; et c’est bon pour farcir des saucisses blanches, des galettes/crêpes (couken in de panne), des œufs farcis, des rissoles (roffioelen), des beignets, pour farcir des pieds de porcs, pour farcir des coqs, des poulets, pour farcir des œufs, des homards/crabes (crevetsen) et pommes.
Pour farcir des pommes. On prends des pommes non abîmées et on coupe une fine tranche avec la queue qu’on laisse, alors vous prenez une crauwelkin (littéralement petite griffe) en fer bien tranchante (l'équivalent moderne serait un vide pomme) pour vider les pommes et veillez à ce que la peau ne se brise pas; remplissez–la avec la farce ci-dessus, ensuite couvrez la pomme avec la tranche comportant la queue et reconstituez la pomme. Attachez le couvercle avec une petite cheville en bois et faites frire la pomme dans du smout brûlant et sucrez-la convenablement.
Traduction Liliane Plouvier
Nota bene : le smout correspond à la graisse de bœuf ou au lard. Selon Liliane Plouvier, les pommes au lard, souvent servies au petit déjeuner, étaient un plat belge traditionnel que certains paysans flamands préparent peut-être encore, c'est pourquoi elle réalise ce plat en entourant chaque pomme d'une barde de lard.
Le manuscrit 476 conservé à la Bibliothèque de l’Université de Gand
Ce manuscrit est également originaire du Brabant. Il aurait été rédigé au début du 16e siècle. Il propose 250 recettes de cuisine, dont une chapitre entier réservé aux tartes mais aussi des recettes de médicaments (section medecijne avec 17 formules pharmaceutiques) et de confitures (confituren, 8 recettes de confitures-médicaments, dont certaines formules rédigées en français).
Le manuscrit 476 est aussi de la famille du Viandier, mais pourrait avoir été rédigé, selon Liliane Plouvier, par des femmes car il possède, unique en son genre, des recettes pour jeunes enfants : muskijn, pape, creme, plantenkeese (recettes 57, 96, 97, 98, 240), avec lait ou crème, farine ou pain, sucre, oeufs.
Een notabel boecxken van cokeryen
Un remarquable petit livre de cuisine publié à Bruxelles vers 1514 par Thomas VanderNoot. On ignore s'il est seulement l'éditeur du livre ou son auteur. Cet incunable est conservé à Munich (Bavarian State Library).
Le titre exact, traduit dans toute sa longueur est : Un remarquable petit livre de cuisine qui enseigne comment appareiller les mets, d’après leur nature, à l’occasion de mariages, de fêtes, de banquets et d’autres repas importants; il est très utile pour tout un chacun qui veut leur faire honneur.
Il est suivi d'un sous titre : Ici commence un petit livre pour appareiller toutes manières de mets, tant rôtis que bouillis, poissons de mer ou d’eau douce; sauces, épices et autres choses leur convenant et étant nécessaires.
On trouve 175 recettes sans ordre apparent : sauces, viandes et poissons, oeufs, 23 recettes de pâtés, 16 recettes de tartes et le livre se termine par 3 recettes de vins aromatisés.
61 recettes sont des traductions littérales du Viandier. On trouve 34 recettes de chapons et poules, qui semblent être la viande préférée de l'auteur.
Alors que le reste de l'Europe utilise encore lard et huile d'olive, on constate des spécificités de la cuisine néerlandaise à travers 70 recettes avec du beurre et de nombreuses recettes avec de la crème, du lait, du fromage.
Transcription de 3 livres de cuisine historiques, par Kookhistorie (Pays-Bas).
De Keuken van de late Middeleeuwen
Manuscrit du 16e siècle. Il s'agit d'un recueil de 267 recettes écrites de 8 mains différentes sur un papier qu'on peut dater entre 1490 et 1520. Un des copistes écrit dans une langue de Hollande méridionale.
2 recettes de confitures sont écrites en français, et on trouve plusieurs recettes de sirops, confitures et gâteaux en néerlandais. Spécificité néerlandaise : des recettes avec du beurre, du lait, du fromage.
De nombreuses recettes ont un titre ou un contenu qui ressemblent à des recettes du Viandier (livre imprimé au 15e). D'autres recettes semblent inspirées, d'après Johanna Maria Van Winter (Du manuscrit à la table -1992) d'un probable et oublié manuscrit de cuisine bourguignon, écrit en français au 15e siècle (du temps où le duché de Bourgogne étendait son pouvoir jusqu'aux Pays-Bas méridionaux).
Eenen nyeuwen coock boeck, dye noyt gheprint en heeft gheweest
Un nouveau livre de cuisine écrit en néerlandais et imprimé en 1560. Ce livre reprend les recettes du notabel boecxken en l'augmentant de recettes nouvelles dont des recettes de salades et de légumes verts frais, montrant l'influence de la cuisine italienne sur la cuisine néerlandaise.
Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck
Un exquis et excellent livre de cuisine. Livre écrit en néerlandais par Carel Baten et publié en 1593.
Carel Baten a latinisé son nom en Carolus Battus. C'est un médecin de Gand, qui a vécu longtemps à Dordrecht (Hollande) et qui a été le premier à avoir écrit des livres de médecine en néerlandais.
Ce cocboeck ou livre de cuisine comporte 298 recettes classées sans ordre apparent. Ces recettes sont issues de la cuisine médiévale européenne : recettes d'inspiration française, italienne, espagnole et wallonne, avec des spécificités propres aux habitudes alimentaires des Pays-Bas septentrionaux (actuelle Hollande). De nombreuses recettes s'inspirent soit du manuscrit De Keuken van de late Middeleeuwen, soit d'une source commune avec ce manuscrit.
On retrouve entre particulier 47 recettes de viandes, 25 recettes de poissons, 62 recettes de sauces, 27 recettes de tartes et pâtés, des recettes d'oeufs, de ravioles, de bouillies de céréales
Ce médecin n'a écrit que 7 recettes pour malades, 6 recettes de fruits confits et 3 recettes de légumes (épinards, chou fleur et chou frisé de Milan).
Comme chez Lancelot de Casteau (1585), on retrouve des recettes du Sud de l'Europe, utilisant des fruits exotiques et des saveurs aigre douces, ainsi que des recettes de pâtes et ravioles : la Flandre et la Hollande sont encore fortement influencées par la présence espagnole et le commerce italien.
Marque du déclin du catholicisme dans la région : on ne trouve que 6 recettes pour temps de Carême.
Transcription de 3 livres de cuisine historiques, par Kookhistorie (Pays-Bas).