Livres de cuisine médiévale

écrits "en italien"

Textes écrits en toscan, vénitien ou autre dialecte :

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

La littérature culinaire italienne est la plus riche d'Europe, avec plusieurs textes importants écrits à la Renaissance. Maestro Martino mérite de connaître la notoriété de Taillevent.

De quinquaginta curialitatibus ab mensam

Zinquanta cortesia da tavola : Les cinquante courtoisies de table, écrites en vers et en italo-lombard, à Milan au 13e siècle, par Bonvesin da la Riva, un professeur et poète moraliste, qui faisait partie de l'ordre des Umiliati (les Humiliés, des féministes avant l'heure).

Il est intéressant de retrouver des règles du savoir vivre à table au 13e siècle, alors que nous ne possédons pratiquement aucune recette de l'époque. Et ces règles de politesse à table sont encore valables de nos jours :

Voici la dixième courtoisie ; quand tu as soif,
Avale d'abord ce que manges, essuie-toi bien la bouche, et puis bois.
Le glouton qui boit goulûment avant d'avoir le gosier vide
Dégoûte son compagnon de table qui boit avec lui.

Traduction Patricia Mari, Manger et Boire au Moyen Age, Actes du Colloque de Nice 15 - 17/10/1982, Ed. Les Belles Lettres 1984.

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4 livres de cuisine de la famille du Liber de Coquina

Tous les historiens sont d'accord pour dire que plusieurs livres de cuisine médiévale en Italie présentent des recettes qu'on trouve déjà dans Liber de coquina. Il s'agit des livres suivants :

Parce que les manuscrits trouvés sont postérieurs au Liber de Coquina, les historiens pensent généralement qu'il s'agit de copies postérieures au Liber de Coquina.

Anna Martellotti, historienne italienne, a publié en 2005, un livre intitulé I recettari di Frederico II (les livres de recettes de Frédéric II, Leo S. Olschki editore), avec un sous titre évocateur : Dal Meridionale al Liber de coquina. Son hypothèse (actuellement contestée par certains historiens) révolutionnerait l'étude des premiers livres de cuisine italiens si elle se révélait exacte : selon l'hypothèse d'Anna Martellotti, l'origine de cette famille de livres se trouverait à la cour de l'empereur Frédéric II Hohenstaufen (empereur du Saint empire romain germanique, il a régné de 1220 à 1250 et a séjourné principalement dans le royaume de Sicile, dans les villes de Palerme, Naples et Foggia). Pour Anna Martellotti, ces livres de recettes dateraient donc du 13e siècle (antérieurement aux manuscrits actuellement connus). Il s'agirait de fragments d'un vaste travail inachevé.

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1 - Anonimo Meridionale

L'Anonimo Meridionale serait le noyau initial de ce que l'historienne italienne appelle Liber amissus (livre perdu), écrit en latin : une compilation de différents types de recettes de différents pays, pour un simple usage de cour. Cet exercice rappelle la rédaction des manuscrits anglo-normands, à la cour sicilienne de Guillaume II, grand oncle de Frédéric. L'Anonimo Meridionale aurait été rédigé vers 1238-1239.

Due libre di cucina, texte édité par Ingemar Boström, Almqvist e Wiksell International, Stockholm 1985.

D'après Claudio Benporat (Storia della gastronomia italiana, 1990), Anonimo Meridionale regroupe 2 manuscrits de la première moitié du 15e siècle, mais présentant une cuisine du 14e.

Le premier manuscrit comporte 146 recettes. Le manuscrit est partiellement écrit en italien méridional (siculo-napoletano) et le reste en latin. Sur les 81 premières recettes du manuscrit, 51 recettes sont communes au Liber de coquina et 41 communes à l'Anonimo Toscano, avec seulement 19 recettes sont propres à l'Anonimo Meridionale. Son plan est le suivant :

Anna Martellotti estime qu'il s'agit des recettes les plus représentatives de la grande cuisine de l'époque. On constate l'absence de recettes à base d'oeufs.

Le second manuscrit donne une liste de 129 recettes, mais propose seulement 65 recettes, écrites en italien centro-meridionale, avec des références espagnoles et arabes. Les recettes semblent plus mélangées que dans le premier livre. On y trouve des recettes de sauces (dont la sauce cameline dans une version plus acide que la traditionnelle cameline italienne), de brouets, de tartes au poisson, à la viande ou aux légumes, de beignets.

A remarquer : la première recette italienne d'aubergines (mescolanza), malheureusement seulement citée et absente du texte original.

David Friedman a mis sur Internet le deuxième manuscrit ou Livre B (texte d'origine et traduction anglaise), avec un glossaire et quelques recettes modernes en anglais.

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2 - Il libro della cocina ou Anonimo Toscano

Pour Anna Martellotti, l'Anonimo Toscano serait une traduction italienne du livre perdu latin, cité ci-dessus. Elle le justifie par le vocabulaire (certains mots sont en latin non traduit, accumulation de synonymes) et l'allure des phrases. Cette traduction et réécriture du livre perdu (qui comporte vraisemblablement des erreurs et omissions) aurait été souhaitée par Ubaldino della Pila, frère d'Ottaviano degli Ubaldini (qui était compagnon de Frédéric II et qui figure dans l'Enfer de Dante sous le nom de il Cardinale). Une recette leur est dédiée : frittelle ubaldine (80).

Pour les autres historiens, le livre de la cuisine daterait de la fin 14e / début 15e. Il est souvent appelé Anonimo Toscano (Ms.158, Bibliothèque universitaire de Bologne).

Le livre de la cuisine a été édité en toscan par Francesco Zambrini à Bologne en 1863. Réimprimé à Bologne en 1968.

Texte complet en langue médiévale, Anonimo Toscano, Libro della cocina (Ms. late 14th or early 15th c.) - E. Faccioli, Arte della cucina, Milano 1966, vol.I, p.21-57.

Il libro della cocina contient 183 recettes, dont 101 communes (ou très voisines) avec le Liber de coquina (édition du Vatican) et 41 avec l'Anonimo Meridionale, classées de la manière suivante :

Comme dans les régimes de santé, le texte commence par des recettes de légumes, avec des indications diététiques : recettes 1 à 62 (y compris 2 recettes de champignons).

Puis suivent des recettes, en majorité à base de viande en brouet, en sauce, farcies, rôties : recettes 65 à 115.

Les recettes 116 à 129 proposent des tartes et pâtés. Puis suivent les plats de mollusques (130-134) et de Carême (141-144), entrecoupés par 5 recettes de poulets (135-139) et une recette d'oeufs (140).

Nous avons ensuite des recettes diverses (145 à 160) dont des recettes de lasagnes, ravioli, tria genovese (pâtes), fromages, des sauces et la seule recette de nougat de la famille du Liber de Coquina (149).

Le livre se termine par des recettes pour malades (161 à 175) et des conseils variés. Cette dernière partie n'a pas de rapport direct avec les recettes de la famille du Liber de Coquina.

On constate une volonté de regrouper les recettes par type de préparations (ce qui a pour résultat de mélanger certaines recettes de viandes et de poissons) ou par variantes d'une même recette. On peut remarquer également quelques commentaires du copiste.

Del pastello dei capretti. Altramente :
Togli uno capretto minuzzato, o polli smembrati, e friggili col lardo fresco e cipolle minuzzate, e erbe odorifere trite con zaffarano, e tuorla d'ova, e distempera fortemente, e mesta con ova, e metti tutto in uno vaso sopra la bragia, e volgi spesso, fine che sia spesso : giongivi spezie abbastanza; colorarlo con tuorla d'ova, e fà la forma de la pasta, e rinchiudi tutto : fà cuocere, e mangia. (Zambrini 57-58)

Traduction en français : Pâté de chevreau,
recette du concours Maître Chiquart

Del brodo saracenico
Togli capponi arrostiti, e i fegati loro con le spezie, e pane abbrusticato, trita nel mortaio; e distempera nel mortaio buono vino bianco et succhi agri, e poi smembra i detti capponi, e metti a bollire con le predette cose in una pentola, e mettivi su dattali, uve grece, prugne secche, amandole monde intere, e lardo sufficiente; e dà a mangiare. Simile modo fà de' pesci marini; pome e pere puoi ponere nei detti brodi.

Traduction en français : Brouet sarrasinois,
recette du concours Maître Chiquart

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3 - Il libro per cuoco ou Anonimo Veneziano ou Anonimo Veneto

Le Livre du cuisinier a été écrit en vénitien et édité par Ludovico Frati à Livourne en 1899 sous le titre Libro di cucina del secolo XIV. Réimprimé à Bologne en 1970 (Testi Antichi di Gastronomia 7). Le manuscrit conservé à Rome daterait du 15e siècle et comprend 135 recettes. Mais un fragment de manuscrit, comprenant 57 recettes, conservé à Florence, daterait de 1338-1339 (Modo di cucinare et fare buone vivande).

* Texte complet en langue médiévale, Anonimo Veneziano, Libro di cucina/ Libro per cuoco (14th/15th c.) - Ludovico Frati (ed.), Libro di cucina del secolo XIV. Livorno 1899.

Les recettes sont assez détaillées, prévues pour 12 personnes, ce qui serait le témoignage de la "brigata spendereccia" de Sienne. La brigade prodigue est un groupe de 12 gourmands, jeunes et riches, qui auraient dilapidé leur fortune en banquets. Le cuisinier de Nicolo Salimbeni (l'un des douze gourmands) aurait écrit, avant 1287, un livre de cuisine disparu, qui reprendrait les recettes utilisées dans ces banquets. Dante place les 12 ghiotti en Enfer et Boccace en parle. On attribue faussement à l'un d'eux, Nicolo Salimbeni, l'introduction du clou de girofle en Italie.

Le manuscrit a 22 recettes communes avec l'Anonimo Toscano. Il a donc 2 sources communes : le Liber de coquina et le traité des 12 gourmands.

Pour Anna Martellotti, ce livre du cuisinier serait un héritage de la cuisine issue de la cour de Frédéric II. Certains noms de recettes font directement référence à la famille de l'empereur : torta manfreda (tourte de Manfred, le fils de Frédéric), frittelle di Frederico. Et la tradition des 12 gourmands est en continuité avec l'héritage de Frédéric II.

Si les recettes spécialement prévues pour 12 convives n'apparaissent que dans Il libro per cuoco et dans Frammento ci-dessous, l'historienne italienne l'explique par la prudence des auteurs ne souhaitant pas s'opposer au sentiment dominant de l'époque, moraliste et anti-gibelin (les guelfes, alliés du pape et opposants à l'empereur).

Les 121 premières recettes sont classées par ordre alphabétique. Puis, comme en appendice, sans ordre alphabétique, se succèdent des recettes sucrées et des confiseries, principalement à base de miel. On trouve seulement 24 recettes sans épices, dans tout le livre.

Torta d'agli
Toy li agli e mondali e lessali; quando sono cocti metili a moglio in aqua freda e poy pistali e metili zafarano e formazo assay che sia fresco e lardo batuto e specie dolze e forte e distempera con ova e mitili ova passa e poy fa la torta.

Tourte d'ail
Prends l'ail, épluche-le et fais-le bouillir; quand il est cuit, mets-le à tremper dans l'eau froide. Ensuite écrase-le, ajoute le safran et beaucoup de fromage, qui doit être frais, du lard haché, des épices douces et fortes. Délaye avec des œufs et ajoute des raisins secs. Ensuite fais la tourte.
Traduction : La gastronomie au Moyen Age

Recette de cuisine : Tourte à l'ail, au fromage, aux raisins et aux épices

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4 - Frammento di un libro di cucina del secolo XIV

Fragment d'un livre de la cuisine du siècle 14 [15e siècle] a été édité par Olindo Guerrini à Bologne en 1877, pour être offert en cadeau au poète Giosuè Carducci pour le mariage de sa fille. Le manuscrit d'origine, écrit en toscan, a été retrouvé dans un codex de la Bibliothèque universitaire de Bologne, qui contenait également le Libro della cocina ou Anonimo Toscano.

Il a été réédité en 2003 par Giancarlo Roversi : Sapori e profumi del medioevo, Atesa Editrice, Bologne.

Ce texte incomplet comprend 92 recettes, dont 17 communes avec l'Anonimo Toscano et d'autres voisines de l'Anonimo Meridionale.

Dans son introduction de 1887, Guerrini fait constamment référence à Nicolo Salimbeni et aux 12 gourmands. Il pense que ces recettes auraient pu être écrites par le cuisinier de Salimbeni. Certaines recettes, comme celles de l'Anonimo Veneziano, sont proposées pour XII signori. Les recettes 46, 47 et 63 sont même annoncées per xij ghiotti (pour 12 gourmands) ! Contrairement à la majorité des recettes médiévales, beaucoup des recettes sont ici présentées avec des proportions d'ingrédients.

Comme dans beaucoup de réceptaires médiévaux, surtout s'ils sont incomplets, l'ordre des recettes n'est pas simple à trouver et certaines recettes sont copiées 2 fois (ex : ambroisine de poulet présentée à l'identique en début (5) et en fin de livre (80). Frammento commence par 4 recettes de laitages, puis 23 recettes de viande (dont 12 de poulet ou chapon). On trouve ensuite mêlées des recettes de légumes, de brouets, de sauces (29 à 44), puis des recettes maigres ou de poisson (44 à 78), des recettes encore plus mélangées (49 à 79, à dominante de recettes pour malades (tortelli da infermi) ou de recettes maigres (torta senza lardo). On peut remarquer une recette de gnocchi (49, des quenelles sans pomme de terre, bien sûr), de ravioli in venerdie (ravioli maigres au fromage). Le recueil se termine par des recettes de viande (80 à 92) et de pâtes (ravioli et crostelli, 89-90).

Se vuoi buon vermicelli per xij persone (33)
Togli ij libre di mandorle et una di vermicelli et una mezza di zuccaro. Togli le mandorle ben monde, macinale, colale et li vermicelli metti a bollire in poca acqua. Quando è levato il bollore, mettivi quantità di latte di mandorle, fa cuocere con esso, e zuccaro : e quando è cotto, mettivi zaffarano stemprato.

Si tu veux de bons vermicelles pour 12 personnes prends deux livres d'amandes, une de vermicelles et une demi livre de sucre. Prends les amandes bien mondées, hache-les, filtre-les et fais bouillir les vermicelles dans un peu d'eau. Au premier bouillon ajoute quantité de lait d'amandes, fais cuire avec le lait d'amandes et le sucre : quand c'est cuit, mets du safran délayé.
Traduction : Suzanne Charre

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Libro de arte coquinaria de Maestro Martino


Anonimo Napoletano ou Cuoco Napoletano

Manuscrit de la Pierpont Morgan Library de New York (Ms Bühler 19) écrit à la fin du 15e siècle, vraisemblablement par un cuisinier napolitain. Texte publié en 2000 par Terence Scully : The napolitan recipe collection, Cuoco Napoletano, The University of Michigan Press.

Cuoco Napoletano comporte 219 recettes classées de la manière suivante :

Le manuscrit se termine par 5 menus de banquets dont la description d'un banquet de prestige offert par le cardinal Ascanio Sforza au prince de Capoue.

Beaucoup de recettes ressemblent à celles de Maestro Martino, mais le manuscrit est postérieur à celui de Martino. Terence Scully estime que les deux cuisiniers se connaissaient et parle d'influence réciproque.

Les deux cuisiniers italiens ont également été influencés par la cuisine catalane : au moins 31 recettes sont proches des 3 livres catalans : Sent Sovi, De apereylar be de menyar et Libre del Coch de Robert de Nola. T. Scully estime que le cuoco napoletano, le cuisinier napolitain, a probablement rencontré Robert de Nola à Naples.

Une trentaine de recettes ont une indication de provenance géographique : régions d'Italie (Sicile, Rome, Florence, Bologne…), Slavonie, Allemagne, France (4 recettes), Catalogne et Sarrasins.

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Recettes du cuisinier Antonio Camuria

La cuisine de la Renaissance italienne est connue grâce aux livres de Cristoforo Messisbugo (Banchetti, 1549), Domenico Romoli (La singolar dottrina, 1560) et Bartolomeo Scappi (Opera, 1570).

Un manuscrit daté de 1524, a été trouvé à la Bibliothèque Nationale Vittorio Emanuele III de Naples (ms.XII.E.19). Une première publication de ce manuscrit inédit a été faite en 1993 (Apparecchi diversi da mangiare e rimedii, Lejla Mancusi Sorrentino, Appunti di Gastronomia, Milano) puis en 1994 (Ein unveroffentlichtes Kochbuch aus Suditalien von Beginn des 16° Jahrhunderts, Michael Suthold, Genève). En 2005, Salvatore Pezzalla publie une traduction de ces recettes en italien moderne : Il Rinascimento a Tavola tra Splendori et Sapori (Orior Edizioni, Perugia).

Oldcook : livres de cuisine medievale en italien - manuscrit Camuria

Manuscrit de 1524, Bibliothèque Nationale, Naples

Le manuscrit comprend 85 recettes. Il ne comporte pas de titre, mais au dos du manuscrit est écrit : Apparecchi diversi da mangiare et rimedii. Le manuscrit se termine par une louange à Dieu et à la Vierge et le colophon (mot technique qui désigne la fin du manuscrit) suivant : Nerulum, an(n)o 1524, adi tre A(u)gusto, finito di scrivere per me Antonio Camuria. Ce colophon nous donne donc la date du manuscrit : 1524, le nom de son auteur : Antonio Camuria, et nous renseigne sur le lieu où il a été écrit : Nerulum.

Nerulum correspondrait en fait à Lagonegro (Lacus Neruli) d'après Michael Suthold. C'est une petite ville près de Potenza (province de Basilicata), dans l'Italie du Sud (Mezzogiorno), entre Naples et Tarente. Nous aurions donc un manuscrit napolitain, ce qui est confirmé par la présence de vocabulaire et de tournures en dialecte de la région de Basilicata. Lagonegro était à l'époque sous la coupe de la famille napolitaine Carafa. Antonio Camuria est probablement au service de la cour de la famille des Carafa, peut-être le responsable des cuisines ?

Camuria connaît les recettes de Robert de Nola ou de Maestro Martino, soit directement, soit indirectement en ayant lu Platine. On trouve en effet plusieurs recettes d'origine catalane (de la cour de Naples) : per far lo miraustro, per far la genestrata, per far una suppa ala Catelana, per far la polvere duc(h)a, per far la salsa de pago. Camuria est également un cuisinier du 16e siècle, qui utilise, dans la majorité de ses recettes et en grande quantité, les ingrédients typiques de la cuisine de la Renaissance : sucre et eau de rose. Sa cuisine présente donc aussi des parentés avec les recettes de Cristoforo da Messisbugo, écuyer-tranchant à Ferrare à la même époque.

Per far li rosoli
Prendete i petti di pollastro e, dopo averli ben pestati, copriteli con un filo d'olio e poneteli a cuocere in una padella dopo averli prima insaporiti nella cannella, zucchero ed altre spezie. Di queste ultime prendetene solo una modica quantità e tritatele bene prima di unirle ai petti del pollastro, aggiungendovi l'acqua di rose ed un po' di sugna e amalgamateli bene. Pigliate i petti di pollo e bagnateli nella uova sbattute, poi infarinateli e metteteli a soffriggere in una padella con sugna oppure lardo. Dopo averli soffritti immergeteli nello zucchero liquefatto e nelle spezie di cui sopra.

Pour faire les rissoles
Prenez les blancs de poulet, et après les avoir bien aplatis, arrosez-les d'un filet d'huile et faites-les cuire dans une poêle après les avoir parfumés dans la cannelle, le sucre et autres épices. Prenez seulement une petite quantité d'épices et hachez-les bien avant de les ajouter aux blancs de poulet. Ajoutez l'eau de rose et un peu de saindoux et mélangez-les bien. Prenez les blancs de poulet et passez-les dans les œufs battus puis dans la farine et faites-les frire dans une poêle avec du saindoux ou du lard. Après les avoir frits trempez-les dans le sucre fondu et dans les épices.

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Banchetti ... de Cristoforo da Messisbugo

Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale allo Illustrissimo e Reverendissimo Signore, il Signor Don Ippolito da Este, cardianal di Ferrara (Banquets, compositions de mets et appareil général)... a été écrit par le comte Cristoforo da Messisbugo (ou Messi Sbugo). Le livre a été publié à Ferrare en 1549, un an après la mort de Messisbugo et réédité 12 fois. Banchetti est dédicacé au cardinal Ippolito d'Este, neveu du cardinal du même nom. Ce dernier étant mort d'indigestion en 1510, ce fait alimenta la réputation du faste des banquets à la cour de Ferrare.

Messisbugo était scalco, à la cour de Ferrare. Le scalco était un surintendant des cuisines princières. C'était l'homme de confiance du prince, qui avait la responsabilité de l'organisation des banquets, connaissait les goûts du prince, l'art de la découpe des viandes et servait le prince à table tous les jours. Ne pas confondre le scalco avec un simple serviteur : il s'agissait d'un poste militaire à haute responsabilité, réservé à un noble.

Banchetti a été publié en écriture moderne chez un éditeur italien : Neri Pozza, en 1992.

Une copie de l'édition de Venise (1600) a été mise en ligne par Google Books : Banchetti, copie de l'édition de Venise.

Le texte est en 2 parties :

1 - Memoriale per fare uno apparecchio generale

Tutto ciò che è necessario alla realizzazione di un banchetto di corte, con liste di prodotti e utensili di cucina. (Liste pour la préparation générale : toute l'intendance nécessaire à la réalisation d'un banquet de cour, avec des listes de produits et d'ustensiles de cuisine.)

Dieci cene, tre desinari, un festino, ricettario 10 dîners, 3 soupers, 1 festin, recueil de recettes : des exemples concrets de menus réalisés par Cristoforo da Messisbugo entre 1524 et 1548.

2 - Composizioni de le più importanti vivande

Compositions des plats les plus importants : recueil de 316 recettes, réparties de la manière suivante :

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La Singolar Dottrina

La doctrine singulière a été écrit par Domenico Romoli et publié à Venise en 1560. Ancien cuisinier devenu maître d'hôtel. Sorte d'encyclopédie de l'art gastronomique : arts de la table, nature des aliments, préceptes de santé, liste de menus et sélection de recettes.

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Opera de Bartolomeo Scappi (1570)


Epulario e segreti vari, Trattati di cucina toscana nella Firenze Seicentesca

Ce Traité de cuisine toscane a été écrit par Giovanni del Turco, 1602-1636. Musicien à la cour des Médicis à Florence, issu d'une famille noble, gourmet, propose des recettes de cuisine et de confiserie. Edité par Anna Evangelista à Bologne en 1992, Arnaldo Forni Editore.

Le livre est en 3 parties :

  1. Epulario : 166 recettes de viandes, poissons, potages, pâtés, pâtes, qui s'inspirent, en les simplifiant, des recettes de Messisbugo, Romoli et Scappi.
  2. Libro di nobilissimi segreti : 76 recettes de confitures et confiserie, avec quelques "secrets" de médecine et d'alchimie. Les recettes s'inspirent du Ricettario Fiorentino (Réceptaire florentin).
  3. Terzo libro di secreti varii : quelques recettes de confiserie et des recettes de médecine et d'alchimie.

Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l'erbe et di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano

Ce Bref récit de tout ce qui se mange en Italie (racines, herbe, fruits, crus ou cuits) a été écrit par Giacomo Castelvetro et édité à Londres en 1614. Réédité par Luigi Firpo dans Gastronomia del Rinascimento, Turin UTET, 1974.

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Le libri di cucina medievale scritti in italiano