Manuscrits et livres de cuisine
en Europe médiévale
Texte : Marie Josèphe Moncorgé
En Europe du 13e au 16e siècle, les élites partageaient une culture culinaire commune, qui s'est matérialisée par l'apparition d'une centaine de livres de cuisine en Espagne, Italie, Angleterre, France, au Danemark, en Allemagne, au Portugal, aux Pays-Bas, en Belgique.
Les livres de cuisine de l'époque médiévale ont été écrits en différentes langues : latin, arabe, français, danois, catalan, anglais, allemand, néerlandais.
Nous avons classé "italien" des textes écrits en toscan, vénitien ou autre dialecte. En Espagne, des livres ont été écrits en catalan, d'autres en arabe.
Manuscrits et livres de cuisine classés par pays ou par langue
Les textes les plus anciens, comme le manuscrit de Sion, nous sont parvenus sous la forme de rouleaux ou de livres de parchemin. Le parchemin était généralement fait de peaux d'animaux morts nés (veaux, chevreaux, agneaux), tannées et coupées à la taille souhaitée. Cela demandait un gros travail de préparation, c'est pourquoi le parchemin était un produit rare et cher. Le copiste, qui était souvent un moine, utilisait à l'origine, une encre faite avec du suc de chou, du sulfate de cuivre (cupri rosa ou couperose), de la noix de galle, le tout cuit avec de la gomme arabique additionnée de bière ou de vin.
Ensuite les manuscrits ont été confectionnés avec du papier fabriqué à partir de chiffons de lin, chanvre et coton. Cette technique a été inventée en Chine au 2e siècle. Les mongols l'ont ensuite exportée vers Damas et Bagdad à partir du 8e siècle. En 1250, on trouve la première fabrication européenne de papier à Fabriano, près d'Ancône (Italie). Il faut attendre le milieu du 14e siècle pour que les moulins à papier se diffusent dans toute l'Europe.
Au 13e siècle, la copie des livres se multiplie et passe du milieu monastique au monde profane des copistes professionnels. Bien que Gutenberg invente l'imprimerie en 1450, la production de manuscrits copiés et de livres imprimés se fait en parallèle pendant un certain temps. Les premiers livres de cuisine imprimés semblent être le Kuchemaistrey imprimé en allemand en 1485 et le Viandier de Taillevent imprimé en français vers 1486. De Honesta Voluptate et Valitudine, livre de diététique avec des recettes de cuisine, écrit en latin par Platine, a été imprimé dès 1480.
Platine, De Honesta Voluptate (1e page, détail), copie de l'incunable de 1480
Museo Archeologico Nazionale di Cividale del Friuli
publié par la Societa Filologica Friulana en 1994
Les livres imprimés avant 1500 sont appelés incunables.
Allemagne
- Daz bûch von gûter spîse (1345-54)
- Diz buch sagt von guter Spîse (1345-54)
- Kochbuch Meister Eberhards (début 15e)
- Guot ding von allerlaÿ Kochen (1460)
- Büchelein von guter Spîse (1470)
- Hie sagt der maister von allerlay kochen (1469-73)
- Hienoch findestu wie man kochen... soll (15e)
- Von Speiß zu kochen (15e)
- Kuchemaistrey (1485)
- New Kochbuch für die Kranchen (1545)
- Das Kochbuch der Sabina Welserin (1553)
- Ein new Kochbuch (1581, Marx Rumpolt
- Ein Köstlich new Kochbuch, Anna Wecker (1598)
Belgique
- Le Vivendier (1420-1440)
- Lancelot de Casteau (1585)
Danemark
- Libellus de arte coquinaria (1300-1350)
Ce manuscrit en danois a longtemps été attribué, à tort, au médecin danois Henrik Harpestraeng, mort en 1244.
Un manuscrit, datant d'environ 1300, comporte 25 recettes, le second de 1350 propose 31 recettes. D'après certains historiens, ces 2 textes seraient la reprise d'un manuscrit français inconnu. D'après Rodolph Grewe et Constance B. Hieatt en 2001, les recettes auraient été collectées par des médecins allemands et danois qui auraient étudié à Montpellier. En 2005, Anna Martellotti franchit le pas et annonce que le Libellus serait, via Montpellier, un héritage des recettes de cuisine issues du royaume de Sicile, de l'époque de l'empereur Frédéric II (famille du Liber de coquina).
Texte complet en langue médiévale : The socalled Harpestreng cookbook (13th century) - Das sog. Harpestreng-Kochbuch (13. Jh.) Codex K: ed. M. Kristensen, Harpestræng, København 1908-20, 194-199.
Espagne
Andalousie
- Kitâb al-Tabîkh ou Anonyme Andalou (début 13e)
- Fudalat al-Khiwan (1238-66)
Catalogne
- Libre de Sent Sovi (1324)
- El libre del coch de la Canonja de Tarragona (1331)
- El libre de ventre
- Com usar de beure e menjar (1384)
- El libre de totes maneres de confits (15e)
- Llibre d'aparellar de menjar
- Libre del coch (vers 1477), Robert de Nola.
Italie
- De re coquinaria, Apicius, recueil de recettes de la cuisine romaine antique, diffusé pendant tout le Moyen Age.
- De quinquaginta curialitatibus ab mensam (13e)
- Antidotarium Mesuae (13e)
Vers 1300
4 livres de cuisine du 14e siècle
- Il libro della cocina ou Anonimo Toscano
- Il libro per cuoco ou Anonimo Veneziano ou Anonimo Veneto
- Anonimo Meridionale
- Frammento di un libro di cucina del secolo XIV
- Registrum coquine (vers 1430), Jean Bockenheim
- Libro de arte coquinaria (vers 1450), Maestro Martino
- De honesta voluptate... (vers 1470)
- Anonimo Napoletano (fin du 15e)
- Recettes du cuisinier Antonio Camuria (1524)
- Banchetti... (1549), Cristoforo da Messisbugo
- La Singolar Dottrina (1560), Domenico Romoli
- Opera (1570), Bartolomeo Scappi
- Epulario et segreti vari (1602-1623)
- Brieve racconto... (1614)
France
Vers 1300
-
3 manuscrits de la Bibliothèque Nationale de Paris :
- - Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manières de viandes
- - Liber de coquina
- - Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria
- Manuscrit de Sion
Ensuite
- Le Viandier de Taillevent (vers 1380 ?)
- Modus viaticorum preparandorum et salsarum (vers 1380-1390 ?)
- Le Ménagier de Paris (1393)
- Du fait de cuisine (Savoie, 1420), Maître Chiquart
- Le recueil de Riom et la manière de henter soutillement (vers 1466)
- Platine en francoys (Lyon, 1505)
- Livre de cuysine tresutile et proufittable (1542)
- Le livre des confitures de Nostradamus : ...façon et manière de faire toutes confitures... (Lyon, 1555)
- Thresor de santé (1607)
Grande-Bretagne
Angleterre
- Manuscrits anglo-normands (mi 13e)
- Doctrina faciendi diversa cibaria (1325) et Ancient Cookery (1381)
- The Forme of Cury (1390)
- Two Fifteenth Century Cookery Books ou Harleian
- Liber cure cocorum (1422-71)
- A Noble Boke of Cookry... (15e)
Pays-Bas
- De Keuken van de late Middeleeuwen (1490-1520)
- Een notabel boecxken van cokeryen (~1514)
- Eenen nyeuwen coock boeck (1560)
- Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck (1593)
Portugal
-
O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal
(fin 15e - début 16e)
Suisse
- Du fait de cuisine (Savoie, 1420).
Le seul exemplaire du livre de cuisine de Maître Chiquart est conservé à la Bibliothèque cantonale du Valais à Sion. Une transcription du manuscrit, réalisée par Terence Scully, a été éditée par la revue Vallesia en 1985.
La fondation B.IN.G., Bibliothèque Internationale de Gastronomie, conserve un patrimoine de presque 4 500 livres anciens de gastronomie, de la fin du 13e à la fin du 19e siècle. Siège à Sorengo, près de Lugano.
