Chronologie Europe Méditerranée

des manuscrits et livres de cuisine médiévaux

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Des manuscrits et livres de cuisine sont apparus en Europe, à partir du 13e siècle. Au-delà des différences régionales, ils témoignent d'une culture culinaire commune :

• Des saveurs où prédominent l'acidulé ou l'aigre-doux, les parfums d'épices, la liaison au pain ou à l'amande.
• Une même vision de la diététique.
• Beaucoup de noms de plats identiques (la sauce verte ou le blanc manger en France, verde sawce ou blank manger en Angleterre, salsa vert ou manjar blanc en Catalogne, salsa verde ou bianco mangiare en Italie).

Manifestement, pendant le Moyen Age et la Renaissance, des échanges ont eu lieu entre cuisiniers de pays différents, des recettes ont circulé. Nous pouvons parler de culture culinaire européenne, comme il existe un patrimoine architectural européen à travers les églises romanes ou les cathédrales gothiques.

Pendant le Haut Moyen Age, un livre de cuisine romaine, le De re coquinaria, attribué à Apicius et un livre de diététique, le De observatione ciborum d'Anthime (médecin grec de Thierry 1e, fils de Clovis et roi des Francs) prouvent l'influence romaine en cuisine. Mais elle s'estompe rapidement.

Il ne semble exister aucun livre de cuisine européenne entre le 7e et le 13e siècles. En revanche, la très riche culture arabo-persane de Bagdad a produit plusieurs livres de cuisine entre le 8e et le 10e siècle. Le seul qui nous soit parvenu est le Kitâb al-Tabîkh d'Al-Warrâq (10e siècle), dont l'influence se retrouve jusqu'en Andalousie arabe au 13e siècle.

Début 13e paraissent 2 manuscrits écrits en Andalousie arabe (Anonyme Andalou et Fudalat al-Khiwan) et 1 manuscrit arabo-persan écrit à Bagdad (A Baghdad cookery book). On retrouve l'influence de la cuisine arabo-andalouse (en partie héritière de la cuisine romaine antique) dans la cuisine catalane.

Puis viennent Les manuscrits anglo-normands et un ouvrage écrit à Milan, qui ne donne pas de recettes de cuisine, mais indique la bonne façon de se tenir à table (Les 50 courtoisies de table).

En France à la fin du 13e siècle, a été écrit Le manuscrit de Sion (un exemplaire, ayant appartenu à l'évêque Supersaxo, est conservé à la Bibliothèque Cantonale de Sion, en Suisse). Ce texte est à l'origine des différentes versions du Viandier de Taillevent.

Manuscrit de Sion, ~1300, Médiathèque Valais, Sion, Suisse
Photographie : Dominique Quendoz

Dans la première partie du 14e siècle, 4 manuscrits catalans (dont le Sent Sovi) ont apporté une contribution importante à la littérature de la gastronomie médiévale européenne. Tandis qu'en Allemagne a été écrit Daz bûch von gûter spîse (Le livre de bonne nourriture). Fin 14e siècle, ont été écrit en Angleterre et en France The Forme of Cury et Le Ménagier de Paris (qui reprend, en les simplifiant, les recettes du Viandier de Taillevent).

Deux exemples de la circulation des recettes à travers l'Europe :

• Le brouet d'Allemagne (viande, oignons, amandes, épices) se retrouve, avec peu de modifications, dans le Viandier, le Forme of Cury, le Ménagier de Paris et chez Maître Chiquart.
• La sauce cameline, une excellente sauce aigre douce, se retrouve en France, Angleterre, Catalogne et Italie. Au delà de ses variantes régionales, on retrouve, dans tous les cas, un acidulant (vinaigre ou verjus), un sucrant (sucre ou raisins secs) et des épices (au moins cannelle et gingembre).

Au 15e siècle paraissent de nombreux manuscrits dans toute l'Europe, en particulier : Du fait de Cuisine (Savoie, 1420) de Maître Chiquart; Kochbuch Meister Eberhards (Allemagne); Registrum coquine de Jean de Bockenheim (Italie, 1430), Libro de arte coquinaria (Italie, 1450) de Maestro Martino, Libre del coch (Catalogne, 1477) de Robert de Nola. Et un incunable : De honesta voluptate (Italie, 1473) de Platine.

Statuts de l'ordre du Saint-Esprit au droit désir, détail du banquet
Naples, 1352 (Bibliothèque nationale de France, Ms fr 4274 fol 6v)

On constate les échanges entre la Catalogne et l'Italie (le royaume de Catalogne-Aragon possédait alors Naples et la Sicile) à travers les influences du Sent Sovi sur Maestro Martino et Robert de Nola et l'influence de Maestro Martino sur Robert de Nola.

Incunables : De honesta voluptate et valitudine (Italie, 1473), Kuchemaistrey (Allemagne, 1485) et Le Viandier (France, 1486) sont peut-être les premiers livres de cuisine imprimés.

Au 16e siècle sont imprimés à Lyon en 1505 et 1555, le Platine en français et le Livre des confitures de Nostradamus (France). Plusieurs livres intitulés livre de cuisine sont imprimés en Allemagne (Kochbuch) et aux Pays-Bas (coock boeck, cocboeck). Et en Italie : Banchetti (1549) de Cristoforo Messisbugo, Opera (1570) de Bartolomeo Scappi ...

Le livre de Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine, écrit en 1585, paraît en Belgique en 1604.

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