La diététique hippocratique

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

• 4 éléments, 4 qualités et 4 tempéraments : sanguin, colérique, mélancolique ou atrabilaire, flegmatique ou lymphatique
• Règles simples pour cuisiner Hippocratique

• Introduction à la diététique hippocratique.
• Histoire :
  • Antiquité
  • Moyen-âge
  • Liens entre diététique hippocratique et diététique ayurvédique.
• La digestion est une cuisson des aliments dans l'estomac. Théorie des humeurs.

• Le régime alimentaire rétablit l'équilibre des humeurs : Cuisine.

Caractéristiques

Selon la diététique hippocratique, la digestion est la cuisson des aliments à l'intérieur du corps.

L'Univers est constitué de 4 éléments :

Il y a 4 qualités :

La combinaison entre éléments et qualités donne les 4 humeurs et les 4 tempéraments :

Selon la diététique hippocratique

Pour rester en santé, au fil des saisons il faut avoir une nourriture équilibrée. Pour cela, certains médecins recommandent de manger des aliments qui correspondent à son tempérament. Et pour d'autres médecins, il faut manger des aliments qui sont contraires à son tempérament.

Par exemple, pour le Tacuinum Sanitatis (texte arabe du 11e siècle, traduit en latin au 13e siècle), le vin rouge corsé (chaud et sec au 2e degré), comme la viande de lièvre (chaude et sèche au 2e degré) sont recommandés pour les personnes âgées, les flegmatiques et les mélancoliques, de nature froide. Par contre, le poisson frais (froid et humide au 3e degré), les prunes ou les poires (froides au 1e degré et humides au 2e degré) conviennent plutôt aux colériques et aux sanguins, ainsi qu'aux jeunes, de tempérament chaud.

Le médecin hippocratique se méfie des fruits et des légumes crus : il recommande de cuire les aliments.
Bonne hygiène de vie : manger, boire et vivre avec modération. Faire des exercices physiques modérés, respirer du bon air, se reposer et dormir raisonnablement.

Pour en savoir plus : 1) Introduction --- 2) Histoire : Antiquité --- 3) Histoire : Moyen-âge --- 4) Théorie des humeurs --- 5) Cuisine

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1 - Introduction

La vieille diététique hippocratique a duré plus de 2000 ans. Connaissance médicale empirique (qui s'appuie avant tout sur l'expérience plus que sur le raisonnement), elle a été rejetée à l'arrivée de la chimie médicale : la découverte des vitamines, des glucides ou des lipides, puis maintenant du cholestérol, des Omega 3 ou des radicaux libres semblaient mettre un terme définitif à ces croyances d'autrefois.

Mais la diététique hippocratique, doctrine médicale savante, est ensuite tombée dans le domaine populaire. Elle survit dans certaines pratiques culinaires (manger du melon avec du jambon cru, en début de repas, des poires au vin en dessert, boire un digestif en fin de repas) ou dans certains conseils diététiques de nos grands-mères (ne pas boire en mangeant). On trouve également une présentation modernisée des croyances hippocratiques chez certains théoriciens de l'alimentation saine et végétarienne.

Notre civilisation a été profondément marquée par la théorie hippocratique des humeurs. Il en reste de nombreux témoins dans le langage courant. Lorsqu'on définit une personne comme "sèche" ou "chaleureuse", lorsqu'on se sent "mélancolique", ou que l'on réagit avec "flegme" on fait, sans le savoir, de la médecine hippocratique.

La mode actuelle des diététiques chinoise et ayurvédique, ses cousines, aussi anciennes qu'elle, va-t-elle lui donner une nouvelle jeunesse ?

Pour toutes ces raisons, Compare diet estime indispensable de vous informer sur la diététique hippocratique.

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2 - Un peu d'histoire : dans l'Antiquité

En Grèce

La diététique grecque est née de la rencontre entre les observations des médecins et les philosophes présocratiques. Les premiers philosophes grecs, entre le 6e et le 4e siècle av. J.C. s'interrogent sur l'origine des choses : De quoi toutes choses sont faites ? Certains répondent d'eau, d'autres d'air, d'autres encore de feu ou de terre. Des médecins disciples de Pythagore vont faire la synthèse et affirmer les 4 racines des choses : eau, air, terre et feu. Ils vont développer l'idée d'un système d'oppositions dualistes de l'univers : chaud/froid, sec/humide, amer/doux. C'est l'équilibre de ces principes qui produit et conserve la bonne santé. Le déséquilibre ou la prédominance de l'un provoquent la maladie puis la mort. Ils affirment, avant le médecin Hippocrate, l'importance du régime alimentaire, de l'hygiène de vie, de l'environnement et du climat pour comprendre et prévenir les maladies.

A la même période, en Inde, se développe l'Ayurvéda (la science de la vie en sanskrit) : un art de vivre, une philosophie et une médecine, qui développe une théorie voisine. Il n'y aurait pas eu de contacts directs entre médecins indiens et médecins grecs, ni d'emprunts directs de textes, mais des contacts indirects via les Perses (Darius, qui a conquis la vallée de l'Indus, avait des médecins grecs). On constate en effet certaines ressemblances entre médecine grecque et médecine indienne dans les théories des humeurs, on retrouve particulièrement les théories indiennes dans le traité des Vents d'Hippocrate et dans le Timée de Platon. Liens entre diététique hippocratique et diététique Ayurvédique.

A partir du 4e siècle avant J.C., Hippocrate et ses disciples, donnent des conseils sur l'alimentation, la vie sexuelle, le bain, les exercices physiques, selon l'âge, le lieu d'habitation et la saison. Cela va faire référence dans tout le monde occidental jusqu'au 19e siècle.

Les médecins hippocratiques reconnaissent 4 fluides ou humeurs : le sang, de nature chaude et humide, la bile jaune, de nature chaude et sèche, le phlegme (ou la pituite), de nature froide et humide et la bile noire (ou mélancolie ou atrabile), de nature froide et sèche. L'existence de cette dernière humeur est contestée par la médecine moderne. La santé est présentée comme le juste équilibre des humeurs. Il est donc nécessaire d'avoir un mode de vie et une alimentation qui permettent de conserver cet équilibre ou qui compensent les déséquilibres liés aux saisons ou à l'âge des patients.

Les successeurs d'Hippocrate ont développé la théorie des tempéraments hippocratiques : sanguin, colérique ou bilieux, mélancolique ou atrabilaire, flegmatique ou lymphatique.

Rencontre symbolique entre Galien et Hippocrate

Dans l'Antiquité à Rome

Claude Galien, un médecin grec de l'empereur romain Marc Aurèle (1e siècle après J.C.), a voulu "finir" le travail d'Hippocrate. Il a repris et développé la théorie des humeurs en apportant des graduations et combinaisons. Galien classe les aliments et médicaments sur une échelle à 4 degrés. Par exemple, le poivre est chaud au 4e degré, l'amande amère est chaude au 1e degré et sèche au 2e degré. Galien a créé un système cohérent et beau, il a recherché le plaisir de la symétrie plus que l'observation scientifique des faits.

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3 - Un peu d'histoire : Au Moyen Age

Après la chute de l'empire romain, la tradition médicale antique a surtout survécu dans l'empire byzantin. Puis les querelles théologiques de l'église chrétienne des 4e et 5e siècles ont favorisé l'exil de beaucoup de lettrés chassés de Constantinople. Ils se retrouvent en Syrie et en Perse, emportant avec eux la culture antique et des manuscrits.

A Bagdad et en Andalousie arabe

Les califes de Bagdad (en particulier Al-Mansur, 754-775) de la dynastie des Abbassides, séduits par la culture antique, attirent les intellectuels dans "la Maison de la Sagesse" (Bait al-hikma) où ils créent une bibliothèque voisine de celle d'Alexandrie. Ils attirent ainsi à leur cour des philosophes, des géographes, des traducteurs et des médecins, qui étudient puis traduisent en arabe Aristote, Platon, Hippocrate et Galien. Les traducteurs d'Hippocrate et Galien sont des chrétiens nestoriens. Certains nestoriens sont aussi médecins, comme Jibrail ibn Bokhticho, le médecin personnel d'Haroun al-Rachid (le calife de Bagdad des Mille et une nuits).

Entre le 9e et le 13e siècle, des médecins philosophes arabes, juifs et persans étudient les textes anciens, les confrontent avec le savoir des indiens (le califat abbasside va de l'Indus à l'Espagne, avant d'être détruit par les Mongols en 1258), développent leurs propres recherches et les publient, en Perse, à Bagdad ou en Andalousie. Ils ont pour nom Rhazès (~860-923, qu'on appellera aussi le Galien arabe), Abulcasis (936-1013), Avicenne (980-1037), Averroès (1126-1198), Maïmonide (1135-1204) etc.

Le premier livre de diététique arabe est le Livre des propriétés des aliments (Kitâb Khawâss al-aghdhiya), du nestorien Yûhannâ ibn Mâsawayh dit Mésué l'ancien, écrit à Bagdad au 9e siècle et inspiré d'un livre de Galien : Des propriétés des aliments. Il sert ensuite de modèle à de nombreux traités arabes de diététique.

Le régime de santé fait partie intégrante des outils thérapeutiques de la médecine arabe. Les médecins du monde arabo-musulman reprennent à leur compte la théorie des humeurs d'Hippocrate et la classification des aliments et des médicaments par degrés de Galien.

Secret des secrets, texte arabe de la fin du 10e siècle, faussement attribué à Aristote, donne des conseils de diététique, dont un régime par saison. Traduit en latin vers 1230, il influença la forme des premiers Regimen sanitatis européens, et en particulier le Régime du corps d'Aldebrandin de Sienne (chapitre sur la physiognomonie).

Le secret des secrets

En Europe chrétienne médiévale

Le savoir des médecins orientaux a été traduit en latin par des traducteurs comme Constantin l'Africain (1015-1087) ou Gérard de Crémone (1114-1187). L'un des livres de diététique les plus célèbres qui a été transmis à l'Occident chrétien est le Taqwim as-sihha (table des matières de la santé) d'Ibn Butlan (médecin chrétien formé à Bagdad et mort vers 1068). Ce manuscrit a été traduit en latin sous le nom de Tacuinum sanitatis, à la cour de Sicile à l'époque de Manfred, fils de l'empereur Frédéric II Hohenstaufen (qui a réorganisé l'enseignement de la médecine à l'école de Salerne).

Les médecins chrétiens ont repris à leur tour et développé le savoir diététique d'Hippocrate, Galien et de leurs héritiers arabes, juifs ou perses. L'école de Salerne s'est chargée de vulgariser et diffuser ces connaissances dans tout l'Occident chrétien via son livre La médecine selon le régime sanitaire de l'école de Salerne (1060 : Flos medicinæ vel regimen sanitatis Salernitanum).

De nombreux livres de diététique appelés Régime de santé (Regimen sanitatis) s'appuient sur les textes de l'école de Salerne, les commentent ou les développent.

Par exemple, le médecin catalan Arnaud de Villeneuve (ou Arno de Vilanova, 1235-1311) parle latin, arabe et hébreux. Il a enseigné à l'université de Montpellier et a soigné des papes et des rois. Il s'est réfugié à la fin de sa vie à la cour de Frédéric II en Sicile pour échapper aux accusations d'hérésie de l'Eglise. Il a écrit, en latin, plusieurs Regimen sanitatis : des régimes de santé qui commentent les prescriptions de l'école de Salerne. Son œuvre est encore reprise et commentée au début du 17e siècle, dans des livres de diététique comme le Thrésor de santé.

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4 - La théorie des humeurs

La médecine hippocratique croit que la digestion est une cuisson des aliments dans l'estomac. Les médecins hippocratiques pensent que la plupart des maladies proviennent d'une mauvaise digestion. Le régime alimentaire est proposé pour maintenir ou rétablir l'équilibre des humeurs.

Il y a, dans la diététique hippocratique, des couples d'opposition entre le cru et le cuit, le chaud et le froid, le sec et l'humide, l'amer et le doux.

A l'image des corps terrestres constitués de quatre éléments, Air, Feu, Terre, Eau, les corps humains sont constitués de 4 humeurs : sang, bile jaune. bile noire, flegme (ou lymphe). Chacune de ces humeurs, est au croisement de deux des 4 forces fondamentales (qualités) : le chaud, le froid, le sec et l'humide. A chaque saison et pour chacun des 4 âges de la vie, correspond une humeur dominante.

On représente le système quaternaire combinant éléments, humeurs et qualités de la façon suivante :

Théorie des humeurs

Le sang, correspondant corporel de l'Air, est à la fois chaud et humide. C'est l'élément dominant de l'enfance, du printemps, qui donne un tempérament sanguin, porté au plaisir. La bile jaune, la "cole", chaude et sèche, est l'élément dominant de la jeunesse, elle donne un tempérament coléreux, plein de Feu. La bile domine en été. L'automne, froid et sec, est la saison de l'âge adulte, dominée par la Terre et son correspondant, la bile noire. Le tempérament adulte est mélancolique ou atrabilaire, deux termes signifiant bile noire, en grec et en latin. Enfin, l'hiver est la saison de l'Eau, froide et humide, et de la vieillesse. Les personnes âgées sont flegmatiques ou lymphatiques, dominées par le flegme (ou la lymphe).

Sanguin, colérique, mélancolique, flegmatique

Chaque personne naît avec un tempérament dominant, qui est le signe distinctif de son caractère. Un sanguin se reconnaît à son teint plutôt rouge, à sa vigueur, à son embonpoint. Un colérique a le teint jaune, un corps sec et nerveux. Le mélancolique est gris, plutôt maigre. Un flegmatique sera plutôt maigre et mou, le teint pâle.

Chaque type de tempérament est attiré par des aliments lui correspondant. Le sanguin aimera les viandes en sauce, les vins qui, comme lui, sont chauds et humides. Le colérique se portera plutôt vers les viandes grillées, les épices, chaudes et sèches. Les mélancoliques mangeront des « racines », tirées de la terre, leur élément de référence. Alors que les flegmatiques préfèreront la soupe et les crudités.

Comme aujourd'hui, il y a des querelles entre chapelles médicales. Aldebrandin de Sienne, à la suite d'Avicenne, recommande le principe des semblables : aux tempéraments chauds de manger des choses de nature chaude et aux tempéraments froids de manger des choses froides. Mais de nombreux médecins recommandent au contraire d'arriver à l'équilibre en corrigeant l'humeur : les colériques de tempérament chaud doivent manger des nourritures froides et humides.

Equilibre alimentaire

Mais l'équilibre alimentaire, selon Galien et les médecins disciples d'Hippocrate, sera généralement obtenu en associant par exemple un aliment froid et humide comme des champignons avec des épices ou des condiments chauds et secs comme le poivre ou l'ail. Les vieillards de tempérament froid pourront boire davantage de vin, réputé chaud, que les jeunes gens, généralement de tempérament chaud et sanguin.

Le maintien de l'équilibre, indice de bonne santé, implique un système de compensations évaluées en fonction de la saison, de l'air, de la direction du vent. C'est pourquoi le régime est variable selon les saisons : en hiver, on doit manger autant que possible, boire le moins possible, et cette boisson pourrait être du vin, aussi peu dilué que possible. On peut manger du pain, la viande et le poisson sont rôtis, mais les légumes sont peu recommandés. Ce régime maintiendra le corps chaud et sec. En été, le régime se composera essentiellement de céréales molles, de viandes bouillies, de légumes crus ou bouillis. On pourra boire beaucoup de vin dilué dans l'eau. Ce régime d'été rendra le corps frais, car la saison, chaude et sèche, rend le corps brûlant. Au printemps et à l'automne, les régimes s'adapteront à ces saisons intermédiaires. Dans tous les cas, le médecin hippocratique va recommander la cuisson (coctio en latin) des aliments, se méfiant (comme dans la diététique chinoise) de la consommation des fruits et des légumes crus.

Une hygiène de vie

Fais usage des bains pour emporter les impuretés.

Poème de la médecine, Avicenne

Les prescriptions diététiques médiévales sont assez simples et de bon sens quand il s'agit d'hygiène de vie : manger, boire et vivre avec modération pour préserver sa santé. Les excès alimentaires ou les excès en matière de sentiment (colère, tristesse, mélancolie, surmenage, Arnaud de Villeneuve parle des accidents de l'âme) étant préjudiciables à un bon équilibre de vie, il est recommandé de faire des exercices physiques modérés, de respirer du bon air, de se reposer et de dormir raisonnablement.

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5 - La cuisine selon la diététique hippocratique

Le régime alimentaire est chargé de rétablir l'équilibre des humeurs. Dans l'Andalousie arabe du 13e siècle et dans l'occident chrétien entre le 14e et le 16e siècle, les cuisiniers des élites, qui connaissent bien la valeur des aliments, surveillés par les médecins au service des rois et des princes, s'efforcent de préparer des repas "équilibrés", conformes à la diététique médiévale, adaptant les menus à la saison (aliments délicats en été, viandes plus lourdes en hiver) et au tempérament de leur maître (sanguin ou flegmatique par exemple).

Ils savent équilibrer un plat en associant épices chaudes et sèches à du boeuf ou du gibier plus froid, en réchauffant une salade avec du sel et de l'huile, ou des huîtres (froides et humides) avec de l'oignon frit et des épices diluées dans du vinaigre (pour sécher ces mollusques trop humides). La volaille (aliment délicat) est généralement cuite avec du verjus, et ce type de plat est adapté à l'été. La viande de boeuf (réputée plus grossière) est généralement cuite avec du vinaigre, et ce type de plat est adapté à l'hiver. Les épices sont généralement absentes des plats pour malades.

Les livres de cuisine de cette période témoignent de la connaissance de ces principes diététiques par les cuisiniers.

Certains livres de cuisine ont une introduction qui parle de diététique : l'Anonyme Andalou dans l'Espagne arabe du 13e siècle, le Tractatus de Modo en Italie à la fin du 13e siècle. Des livres de diététique reprennent des recettes de cuisine, comme le De honesta voluptate (De l'honnête volupté) de Platine, écrit en Italie vers 1470 et traduit en français en 1505.

Illustration à gauche :
copie d'une page du livre de Platine avec des recettes du cuisinier italien Maestro Martino.

Des chirurgiens célèbres comme Henri de Mondeville, au début du 14e siècle, possèdent des livres de cuisine dans leur bibliothèque.

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