Légumes oubliés
Texte : Marie Josèphe Moncorgé
Légumes connus en Europe depuis le 17e, 18e ou 19e siècle, oubliés ensuite.
Qui a oublié quoi ? Et quels sont donc ces légumes qu'on a oubliés ?
Notre liste subjective n'a pas la prétention d'être exhaustive et ne comprend pas les légumes connus au Moyen Age, oubliés par la suite, comme le panais, la raiponce ou l'arroche.
La liste des légumes oubliés dépend des milieux sociaux, des régions, du moment où cette liste a été dressée. En 1986 François Couplan, spécialiste des plantes comestibles, donne une liste de 41 légumes et condiments "oubliés". Il ne cite ni le salsifis ni la scorsonère, mais indique le pissenlit, le brocoli et le cardon !
N'importe quel rural de France et de Navarre, qui le cueille régulièrement, est étonné de trouver le pissenlit parmi ces légumes oubliés. Mais quel citadin est encore capable de repérer un pissenlit parmi les herbes sauvages d'un champ ?
On trouve également dans cette liste le brocoli, quasiment inconnu en France dans les années 1980, mais qui est devenu un légume à la mode, présent en abondance dans les supermarchés depuis 2 ou 3 ans. De même, le cardon est peu connu en France, mais localement abondant dans les jardins et sur les marchés entre Lyon et Avignon.
Les personnes nées avant les années 1960 ont mangé dans leur enfance du salsifis ou des crosnes. Les personnes nées avant 1940 ont gardé un très mauvais souvenir du rutabaga et du topinambour, qu'ils associent aux restrictions alimentaires de la seconde guerre mondiale. Les jeunes générations ont oublié le nom de ces légumes et quand ils en parlent, ils pensent qu'il s'agit de légumes du Moyen Age !
Ces légumes qu'on a oubliés et que la Nouvelle Cuisine redécouvre sont plus récents qu'on ne le croit généralement : les plus anciens sont connus en France seulement depuis le 17e siècle. Le crosne date de la fin du 19e siècle. Ils reviennent peu à peu dans les jardins et on peut même acheter, en saison, des topinambours dans les supermarchés !
Légumes oubliés
Cette liste ne comprend pas les légumes connus en Europe au Moyen Age.
Chou-navet ou rutabaga, et chou-rave
Chou-navet ou rutabaga, photo J. Bouchut
Chou-navet : famille des crucifères, genre Brassica napus
Chou-rave : famille des crucifères, genre Brassica oleracea gongylodes.
Le chou-navet a les mêmes feuilles que le chou et les racines à chair blanche du navet. Son goût est un mélange des deux. La variété à chair jaune est appelée rutabaga (du suédois rotbaggar, chou-rave, 1788). Cette plante bisannuelle a un goût de navet et se consomme en France depuis la fin du 18e siècle. On la récolte en octobre - novembre.
Rutabaga, Album Vilmorin - planche n°13 - 1862
Le chou-navet est utilisé actuellement comme aliment du bétail mais, du fait de sa rusticité, il a été beaucoup consommé par les humains en période de restrictions alimentaires (deuxième guerre mondiale en particulier). D'où sa mauvaise réputation. Le rutabaga se mange en purée ou en soupe, comme le navet.
Chou-rave, photo J. Bouchut
Le chou rave est une variété de chou, dont on mange la base renflée et charnue de la tige, et non la racine, comme le chou navet. Il est actuellement surtout consommé dans les pays germaniques ou en Pologne. On le trouve plus rarement en France. Contrairement au Rutabaga, qui date du 18e siècle, le chou rave est connu depuis l'Antiquité. Les romains l'appelaient chou de Pompéi. Au 9e siècle, il fait partie de la liste des légumes du Capitulaire de Charlemagne, sous le nom de Ravacaulos. On peut le manger râpé cru, en purée, sauté ou en gratin.
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Crosne
Crosne : famille des labiées, genre Stachys affinis.
Tubercule au goût légèrement sucré, voisin du salsifis ou de l'artichaut. Origine : Japon, Corée, Chine. Son nom vient du village de Crosnes (Essonne) où la plante fut cultivée lors de son introduction en France en 1882. Le crosne peut se manger bouilli, cuit à l'étouffée, en sauce blanche, en gratin, frit ou en salade. On peut aussi le confire dans du vinaigre.
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Salsifis
Salsifis, photo J. Bouchut
Salsifis : famille des composées, genre Tragopogon porrifolius.
Plante bisannuelle dont la racine à chair blanche mesure de 10 à 15 cm. Origine : Europe méditerranéenne et nord de l'Afrique. Son nom vient de l'italien salsifica. Le salsifis est déjà cité par Olivier de Serres en 1600 dans le "théâtre d'agriculture et mesnage des champs" : une autre racine de valeur est aussi arrivée en nostre cognoissance despuis peu de temps en çà, tenant reng honorable au jardin. C'est le sercifi ...
Récolte d'octobre à avril, dans les régions à hivers doux. Le salsifis se cuit à l'eau, puis peut être accommodé en sauce blanche, au beurre, en sauce poulette, en gratin ou en beignets frits.
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Scorsonère ou le salsifis noir
Scorsonère ou salsifis noir : famille des composées, genre Scorzonera hispanica.
Plante vivace dont la racine à chair noire est proche du salsifis. Origine : sud de l'Europe, Caucase, sud de la Sibérie. Son nom vient de l'italien scorzonera, emprunté au catalan escurçonera, dérivé du mot escurço qui signifie vipère : la scorsonère était réputée soigner les morsures de vipères. Comme le salsifis, cette plante arrive d'Italie en France au début du 17e siècle. Récolte d'octobre à avril. La scorsonère se cuisine comme le salsifis.
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Topinambour
Dessin de Janine Bouchut
Topinambour : famille des composées, genre Helianthus tuberosus.
Tubercule à goût d'artichaut qui se cultive comme la pomme de terre, mais qui est frère du tournesol ! C'est un produit d'Amérique, originaire du Canada, où il était cultivé par les indiens. Le topinambour serait arrivé en France vers 1607, d'après le professeur Mathon. Son nom provient d'une confusion entre ce tubercule et des représentants d'une tribu d'indiens du Brésil, présents en France au moment de l'introduction du topinambour : ces indiens amis de la France étaient appelés Topinambou (ou tououpinambaoults, d'après Jean de Léry dans son journal de bord en la terre de Brésil en 1557).
C'est pourquoi on dit encore trop souvent que le topinambour vient du Brésil.
Comme le rutabaga, il a une mauvaise réputation à cause de sa rusticité, donc de son abondance pendant la deuxième guerre mondiale où il remplaçait beaucoup de légumes absents. Le topinambour se consomme comme la pomme de terre : à l'eau, au beurre, à la crème, en sauce, en gratin, en beignets ou en frites. Il peut aussi se manger cru en rémoulade. On le récolte de novembre à mars. Mais le topinambour précoce est meilleur.
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