Cuisines de la Méditerranée
Texte : Marie Josèphe Moncorgé
La véritable histoire du nougat : voir le livre
Le patrimoine culinaire historique de la Méditerranée est déjà très présent sur Old cook :
- Cuisine romaine antique et le De re coquinaria
- Cuisine arabe de la Méditerranée orientale, entre le 8e et le 15e siècle
- Cuisine arabe d'al-Andalus au 13e siècle
- Cuisine italienne du 13e au 16e siècle : en italien et en latin
- Cuisine catalane du 14e et 15e siècle
- Cuisine du Languedoc au 14e siècle.
Il reste à décrire la cuisine byzantine et la cuisine ottomane. Nous manquons encore d'informations à ce sujet.
L'arrivée de la tomate, de la courgette, du poivron et du piment, originaires d'Amérique, a révolutionné la cuisine méditerranéenne. Ce qu'on appelle la diète méditerranéenne a mis à la mode la cuisine moderne de la Méditerranée.
Photo : J Bouchut
Les aliments de la Méditerranée
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Les Pâtes
- Enquête policière à la découverte de leurs origines
- Les pâtes et la Chine
- L'art de cuisiner les pâtes
- Recettes historiques de pâtes par Liliane Plouvier, professeur d'histoire de la gastronomie, Centre de Gastronomie historique de l'Institut Cooremans, Bruxelles.
- Recettes modernes de pâtes en Méditerranée (sauf Italie).
- Recettes modernes de pâtes en Italie.
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La tomate
Originaire d'Amérique, elle est devenue le légume phare de la Méditerranée. - Le goût pour les poissons salés, du garum au ketchup en passant par le murrî.
Des livres, écrits par Marie Josèphe Moncorgé, décrivent des points importants de la cuisine méditerranéenne et l'histoire du nougat.
La Méditerranée à table, une longue histoire commune
Au delà des spécificités, il existe des parentés entre les cuisines des pays de la Méditerranée. Tout comme la pâte feuilletée imaginée par les cuisiniers d’Al-Andalus, en plongeant dans les couches successives du feuilletage, on découvre, à travers son histoire culinaire, toute l’histoire du bassin méditerranéen. Tomate, courgette, poivron, piment, pomme de terre (originaires d'Amérique latine) ont mis du temps à arriver dans les assiettes méditerranéennes. La cuisine traditionnelle de la Méditerranée a été alors complètement transformée. Cette cuisine traditionnelle des pays de la Méditerranée a développé un goût pour les céréales (pain, pâtes alimentaires, riz, boulgour, couscous), les légumes, les poissons salés, les saveurs aigres douces, le feuilletage et les farcis (La cuisine de la Méditerranée, tome 1), pour les fruits et les laitages en cuisine, pour les confiseries ou les boissons à l'anis (Fromages, desserts et boissons de la Méditerranée, tome 2). Nombreuses citations de recettes anciennes des pays de la Méditerranée et 74 recettes complètes, de l'Antiquité à nos jours.
Le nougat dans tous ses états, une histoire méditerranéenne de confiserie
20 recettes de l'Antiquité à nos jours, 67 illustrations et photos, dont 8 cartes.
Le nougat est une confiserie typique des pays du bassin méditerranéen. Il peut être noir ou blanc. Son nom, sa forme et sa fabrication sont différents d'un pays à l'autre : nougat en France, torrone ou copeta en Italie, turrón en Espagne, jabane au Maroc, qubbajt à Malte, koz helva en Turquie, mandolato en Grèce, gaz en Iran, etc. Son origine est ancienne. Il est d'abord médicament avant d'être confiserie. Les premières recettes de nougat blanc proviennent d'un livre arabe de Bagdad au 10e siècle.