La cuisine romaine antique

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Le De re coquinaria est le seul livre de cuisine de l'Antiquité qui soit arrivé jusqu'à nous. Le livre Deipnosophistes ou Banquet des Sophistes du grec Athénée de Naucratis, au 3e siècle, cite des noms de cuisiniers et de livres de cuisine, quelques extraits de livres. On se rend ainsi compte qu'il a existé plusieurs Arts Culinaires, qui ont été perdus.

La cuisine romaine antique est donc surtout connue par le De re coquinaria. Heureusement, on peut trouver des informations complémentaires sur les produits, les approvisionnements, les matériels ou les techniques culinaires dans des textes antiques variés : dans les écrits d'agronomes (Caton l'Ancien, Varron, Columelle), de philosophes ou écrivains (Sénèque, Horace, Juvénal, Martial, Pétrone, Apulée) ou chez Pline l'Ancien. L'archéologie et l'iconographie nous fournissent également quelques renseignements précieux sur assiettes, verres, amphores, architecture de la cuisine ou de la salle à manger.

Culina, villa des Mystères à Pompéi

On sait, par exemple, que la culina (cuisine) est généralement une pièce étroite et enfumée, souvent située à proximité des latrines (pour avoir de l'eau) et du caldarium (pour avoir des braises). Il n'y a pas de cheminée. Les plats sont cuisinés sur un plan de travail maçonné couvert de braise, l'ancêtre du "potager". Chez les moins riches, on trouve un brasero ou seulement un foyer délimité par quelques pierres. Les braises sont achetées chez le boulanger, le forgeron ou trouvées dans les thermes de la maison.

Le repas est pris dans la salle à manger ou triclinum. On y mange couché (jusqu'au 8e siècle en France, jusqu'au 10e siècle à Byzance) sur 3 lits recouverts de coussins et disposés en U. Il n'y a pas de couverts, on mange avec les mains. Les reliefs des repas sont jetés à terre et destinés aux âmes des morts. Ils sont balayés en fin repas.

Triclinium

Quant au repas, il se présente en 3 parties : Gustatio ou les hors d'œuvres, composés principalement d'œufs, salades et moretum (fromage assaisonné d'herbes et épices), Prima mensa composé de légumes, viandes et poissons, Secunda mensa ou les desserts, composé de fruits, gâteaux et olives.

L'alimentation romaine a évolué au cours des siècles. Les Romains du temps de Virgile et Caton font l'éloge de la frugalité, se nourrissent de placenta (bouillies de céréales), de fruits, de légumes, d'olives et de fromages. Les riches Romains de la République mangent avant tout les récoltes de leur domaine foncier (villa rustica). Les riches Romains de l'Empire préfèrent les produits luxueux et exotiques.

De cette période on a surtout retenu la gloutonnerie de Vitellius, la perle de Cléopâtre dissoute dans du vinaigre, Lucullus qui dîne chez Lucullus (récit de Pétrarque dans Vies parallèles des hommes illustres) ou les excès du banquet de Trimalcion décrits par Pétrone et repris dans le Satiricon de Fellini. Rappelons seulement que le vin était généralement bu coupé d'eau et que les orgies romaines étaient avant tout des fêtes religieuses avant de prendre le sens moderne d'excès alimentaires et sexuelles. Ces excès ne touchaient qu'une frange de la société.

Les peuples colonisés de l'Empire Romain sont fortement influencés par la culture alimentaire de Rome.

Apicius – De re coquinaria

Le De re coquinaria est un recueil de recettes en latin, attribué à Apicius. Marcus Gavius Apicius est un riche gourmet de l'époque de Tibère, réputé pour ses dépenses alimentaires extravagantes et son goût du raffinement. Pour Martial ou Juvénal, il est le symbole du gourmet décadent. Pline le cite également. Mais Apicius n'est présenté comme l'auteur de recettes de cuisine qu'à partir du 4e et 5e siècle. St Jérôme parle des sauces d'Apicius et de Paxamus (un auteur de livre de cuisine cité par Columelle).

Les linguistes estiment que le latin du De re coquinaria remonte à environ 400. Il est possible que certaines recettes soient antérieures à cette époque (peut-être certaines sauces), mais Apicius ne peut pas être l'auteur du livre.

La dernière partie, appelée Excerpta (extraits) d'Apicius, est attribuée à Vinidarius. La langue des Excerpta est postérieure, elle daterait du 6e siècle.

Vinidarius est un Ostrogoth de la noblesse (il est appelé viro inlustri, illustre). Les Ostrogoths ont colonisé l'Italie dans la première moitié du 6e siècle et sont chassés d'Italie à partir de 552 : Les Excerpta sont donc antérieures aux années 550.

Le De re coquinaria comprend 468 recettes, classées en 10 livres intitulés :

• Livre I, le cuisinier diligent (recettes de vin, de garum, de techniques pour conserver certains aliments).
• Livre II, les hachis (quenelles, boudins, saucisses).
• Livre III, le jardinier (recettes de légumes).
• Livre IV, plats divers (patina, minutal, entrées).
• Livre V, légumes à graines (recettes de légumes secs : lentilles, pois, fèves, pois chiche, mongettes).
• Livre VI, le volailler (recettes d'oiseaux).
• Livre VII, le cuisinier somptueux (recettes de porc, sucreries, champignons, escargots, œufs).
• Livre VIII, les quadrupèdes (sanglier, cerf, chevreuil, mouton, bœuf ou veau, chevreau et agneau, porcelet, lièvre, loirs).
• Livre IX, la mer (recettes de fruits de mer).
• Livre X, le pêcheur (recettes de poissons).

Les Excerpta comprennent 31 recettes de poissons, œufs, viandes de porc, agneau, chevreau et oiseaux, dans l'esprit des recettes précédentes. Des évolutions se font cependant remarquer : la liste des épices est plus grande (arrivée du clou de girofle, utilisation plus importante du gingembre et du safran).

Le texte du De re coquinaria semble définitivement figé dans la deuxième moitié du 8e siècle, selon l'historien Bruno Laurioux.

Le livre d'Apicius est très présent pendant le Haut Moyen Age, cité par Isidore de Séville, copié par les moines des abbayes de Fulda et de Tours, à l'époque carolingienne. On sait qu'au moins 3 manuscrits datent du 9e siècle. Mais il ne reste actuellement que 2 manuscrits, conservés à New York et au Vatican. Le manuscrit de New York proviendrait peut-être de l'abbaye de Fulda et celui du Vatican de Tours, dans la première moitié du 9e siècle.

De re coquinaria

Le texte a ensuite été oublié dans les époques suivantes. Le manuscrit d'Apicius a été redécouvert au 15e siècle, vraisemblablement en 1453, à l'abbaye de Fulda, en Allemagne, par l'humaniste italien Enoch d'Ascoli. Il y aurait eu environ 16 manuscrits copiés au 15e siècle.

Plus de détails : Apicius au Moyen Age sur Persée.

Platine fait partie des lettrés de la Renaissance italienne qui ont lu Apicius : dans son livre De honesta voluptate, le vocabulaire culinaire latin qu'il utilise pour traduire les recettes de Maestro Martino semble influencé par le vocabulaire culinaire du De re coquinaria. Lui et ses amis de l'Académie romaine ont peut-être cherché à reproduire ces recettes anciennes, mais cette expérience a sans doute été très éphémère. Le traité d'Apicius a surtout été lu par des lettrés et non par des cuisiniers au 15e siècle : ce n'est plus qu'une référence abstraite, peut-être exotique, qui n'influence pas la cuisine médiévale européenne.

Caractéristiques de la cuisine romaine antique

Les romains préfèrent les viandes bouillies ou mijotées (symbole de culture, d'agriculture et de richesse) au lieu des rôtis dont fumet et graisses sont réservés aux dieux. La viande rôtie symbolise plutôt la nature non transformée, le cru (nourriture barbare) et la pauvreté. Les romains ont le goût pour le gras et le bien cuit, les sauces aigres-douces comprenant du miel, du defritum (moût de raisin réduit), des fruits (dattes, pruneaux, figues, pignons), du vin (souvent vin paillé), du vinaigre, du garum (l'équivalent actuel serait le nuoc mam), assaisonnées aux épices et herbes aromatiques (cumin, rue, coriandre, menthe, origan, livèche, aneth, laser) et liées à la farine. Ils mangent souvent les viandes sous forme de boulettes accompagnées de sauces nappantes, adaptées au manger couché.

Asa foetida

Les épices utilisées sont : poivre, gingembre, laser (asa foetida), nard indien, safran, cardamome. La seule graisse utilisée dans la cuisine est l'huile d'olive (les recettes parlent simplement d'huile, d'huile pure : oleo puro ou d'huile vierge : olei floris). Les romains distinguent des crus d'olive, comme nous le faisons maintenant pour le vin. L'huile d'olive la plus chère et de meilleure qualité s'appelle oleum viride (huile verte de première pression). Pour Apicius, la meilleure huile d'olive vient alors de Liburnie (Croatie). Il donne même une recette pour transformer de la simple huile d'olive d'Espagne en huile de Liburnie !

Fromages et laitages sont peu présents dans les recettes de cuisine : le fromage (de chèvre ou de brebis) est plus la nourriture de base des bergers qu'un élément du repas des patriciens.

Les Romains sont de grands amateurs de coquillages : on retrouve des traces de coquilles d'huitres jusque dans les fouilles des campements des garnisons romaines à Strasbourg, en Allemagne ou en Suisse. Les poissons, souvent très onéreux, sont également appréciés, parfois élevés dans des viviers par des piscinarii (éleveurs de poissons).

La gastronomie romaine présente quelques ressemblances avec la gastronomie médiévale :

• goût pour les saveurs acidulées avec utilisation importante du vinaigre,
• goût pour les saveurs aigres-douces avec utilisation des fruits dans des recettes de viandes ou de poissons. Mais le miel est utilisé à la place du sucre, peu connu à Rome.

Cependant les différences sont importantes :

• Utilisation du garum pour saler les plats (saumure de poisson voisine du nuoc mam).
• Utilisation systématique de l'huile d'olive comme graisse (alors que le Moyen Age ne l'emploie que pour les jours maigres, préférant le saindoux le reste du temps, dans la cuisine chrétienne ou la graisse de queue de mouton dans la cuisine arabe de la Méditerranée orientale).
• Emploi important des herbes aromatiques : rue, laurier, aneth, fenouil, livèche, sarriette, origan, menthe, marjolaine, coriandre, cumin, carvi, laser..., alors que la cuisine médiévale européenne (en dehors de la cuisine italienne de la fin du 13e siècle) n'emploie guère que marjolaine, sauge, persil et hysope.
• Emploi peu diversifié des épices : safran, poivre, nard, costus, myrte, gingembre... La cuisine médiévale en utilise davantage : cannelle, muscade, clou, poivre long, poivre à queue, maniguette, galanga...
• Recettes de légumes en nombre nettement plus important que dans la cuisine médiévale.
• Goût des romains pour des produits peu ou pas utilisés au Moyen Age : tétines et vulves de truies, loirs, murènes.

Le souvenir de la cuisine romaine a davantage été conservé dans les livres de cuisine arabes des 10e au 14e siècle que dans les livres de cuisine de l'Europe chrétienne des 13e au 16e siècle.

Kévin à Pompéi, livre pour enfants

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