La cuisine de la Mésopotamie
Texte : Marie Josèphe Moncorgé
Introduction à l'article de Liliane Plouvier, historienne :
A la table du roi Hammurabi de Babylone, d'après les tablettes de la Yale Babylonian Collection.
On a découvert dans les réserves de l'Université de Yale 3 tablettes cunéiformes écrites entre 1700 et 1600 avant JC en Mésopotamie. Ces tablettes représentent le plus vieux témoignage de la plus vieille cuisine du monde : 35 recettes, présentées en 350 lignes, avec des mots illisibles ou intraduisibles.
La tablette A présente 25 recettes de bouillons de viande (21) et de légumes (4) : bouillon rouge, bouillon de cerf, de gazelle ou de chevreau, bouillon d'agneau ou de pigeon, bouillon élamite, etc...
Ces recettes sont relativement brèves, présentées sans proportions d'ingrédients. Par exemple :
Bouillon à la cuscute :
Il n'y faut pas d'autre viande que du "salé". Tu mets en place de l'eau; tu y ajoutes de la graisse; de la cuscute à suffisance; de l'oignon et du samidu; de la coriandre; du cumin; du poireau et de l'ail, La marmite posée sur le fourneau, c'est prêt à servir.
[cuscute : plante grimpante de la famille des liserons]
Cette recette a été traduite par Jean Bottéro et présentée dans son livre La plus vieille cuisine du monde (Audibert, 2001).
La tablette B présente 7 recettes plus détaillées : la fameuse tourte aux petits oiseaux, que Jean Bottéro a publié dès 1982, recettes de pigeon et de francolin, recette de volaille en croûte...
La tablette C, la plus courte et la plus abîmée, présente 3 recettes : une sorte de pot au feu d'oiseau, une bouillie de céréale et un bouillon de viande.
Cette cuisine nous semble à la fois familière (viandes cuites dans un bouillon de légumes ou en tourte) et très étonnante, par la présence d'ingrédients inconnus (zumuru, samidu, kisimmu...).
L'historienne Liliane Plouvier, spécialiste de l'histoire de l'alimentation en Europe, nous a autorisé à reproduire un article très détaillé et documenté sur la cuisine de l'époque, telle qu'on peut la connaître à partir des tablettes de Yale et d'autres tablettes ainsi que des témoignages archéologiques.
Elle décrit la fabrication du pain : les moules, les différents fours et foyers utilisés. Elle explique la bière, la pâte. Elle nous initie aux plats cuisinés avec les produits animaux : abats, sang, laitages. Elle nous fait découvrir le siqqu mésopotamien l'ancêtre du garum romain.
Pour lire ou télécharger l'article de Liliane Plouvier :
A la table du roi Hammurabi de Babylone, d'après les tablettes de la Yale Babylonian Collection.