Recettes médiévales

du concours de cuisine Maître Chiquart

Quand la gastronomie médiévale inspire des cuisiniers contemporains : les recettes des lauréats du concours de cuisine Maître Chiquart.

Droits d'auteur : Les recettes sont mises à la disposition de tous, pour un usage privé. Elles ne pourront faire l'objet de publication qu'avec l'autorisation écrite de leur auteur.
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Sur Internet : lorsqu'une page vous intéresse pour illustrer votre site Internet ou votre blog, nous vous proposons de faire un lien vers notre page, en nous citant : TAMBAO livres.

Le concours Maître Chiquart est réservé aux jeunes cuisiniers de moins de 24 ans, en formation ou déjà en activité. Chaque candidat doit imaginer et réaliser un plat contemporain avec sa garniture, à partir de la recette médiévale imposée. Tout en respectant le règlement du concours, c'est un cuisinier créatif. Depuis la création du concours, le règlement a évolué, mais dans tous les cas, les candidats ne peuvent utiliser que des produits connus en Europe à l'époque médiévale.

Les recettes contemporaines sont celles de jeunes cuisiniers professionnels, ce qui explique le langage parfois un peu technique. Il s'agit d'un concours de cuisine, donc les recettes sont souvent assez sophistiquées et pas toujours simples à réaliser chez soi. Les recettes sont prévues pour une dizaine de personnes (sauf indication contraire). A partir de 2001, les finalistes ont 3h30 pour réaliser leur plat.

Recettes médiévales imposées

Et les recettes des lauréats.

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Une bonne recette de saumon

Recette allemande tirée de Ein Buch von guter Spise vers 1350.

Recette imposée 2012

Prendre un saumon, l'ouvrir et le couper en morceaux. Hacher ensemble persil et sauge, ajouter gingembre, poivre, anis et un peu de sel. Faire une pâte sans levure, en tenant compte de la grosseur des morceaux, étaler les herbes sur les morceaux et ajouter la pâte. Si vous disposez de plats, donner au saumon la forme d'un brochet, d'une truite ou d'une brème et passer au four chaque forme dans sa pâte. Si le jour est un jour gras, et si vous disposez de plats, donner la forme d'une poule, d'une perdrix, d'un pigeon ou d'un faisan, et faire cuire avec de la graisse. En ajoutant de la chair de volaille ou toute autre bonne viande, le plat sera encore meilleur, mais sans trop le saler. Traduction Pierre Favrat.

Pas de finale, pas de lauréat en 2012.

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Brouet de cannelle

Recette française tirée du Manuscrit de Sion (fin 13e siècle).
Ce manuscrit est à l'origine de nombreuses recettes du Viandier de Taillevent.

Recette imposée 2011

Cuisez votre volaille, ou la viande que vous voulez, dans du vin ou de l'eau; coupez-la en morceaux; faites revenir; prenez des amandes toutes sèches sans les peler et de la cannelle en grande quantité; broyez, filtrez, délayez avec du bouillon; faites bouillir avec votre viande et du verjus; gingembre, girofle, graine de paradis; que ce soit épais.

A titre d'information pour enrichir votre réflexion, vous consulterez à la page Viandier de Taillevent et Manuscrit de Sion les 3 autres versions de cette recette.

Recette du Lauréat 2011 : Stéphane Garcia

Le fier canard des Landes aromatisé à la cannelle qui s’encoquine de trois garnitures autant gourmandes que singulières, le tout souligné par une sauce liée aux amandes.

Ingrédients : 1 - Un canard fermier entier de 2.8 kg, 1 l de vin rouge du pays, 15 cl verjus du Périgord, 150g de poireaux, 150g d'oignons, 50g de miel toutes fleurs, 50g d'amande en poudre, un bâton de cannelle, 2 clous de girofle, 2 graines de paradis, poivre blanc du moulin, 2 grains de poivre, sel fin, eau de source
2 - Soufflé de fèves aux cerneaux de noix de Grenoble : 100g de noix de Grenoble, 300g de fèves, 50g de saindoux, 4 oeufs, 100g d'oignons, 10cl de vin blanc de pays, 30cl de fond de canard, poivre blanc du moulin, sel fin
3 - Millefeuille de poireaux aux abats de canard : 100g d'abats de canard, 30g tranche fine de lard, 50g de jeunes poireaux, 5g de safran en poudre et pistils, 60g de mie de pain, 10cl de lait d'amande, poivre blanc du moulin, sel fin
4 - Herbes en folie : une botte de cresson, 100g de jeunes pousses de pissenlit, 80g de châtaignes, 100g de citron jaune, 150g d'huile d'olive, 20g de gingembre, poivre blanc du moulin, sel fin

Recette :1 - Canard des Landes sauce parfumée à la cannelle

Habiller et découper le canard en gardant les abats et un peu de la peau du canard. Couper les magrets et les cuisses en 10 parts égales.

Réaliser le fond avec la carcasse : Découper la carcasse. Rissoler 20mn à 185°C la carcasse jusqu'à coloration, déglacer avec le vin et laisser réduire 10mn de plus. Dans une marmite colorer les poireaux et les oignons coupés en mirepoix, ajouter la carcasse et les sucs décollés avec du vin. Mouiller avec du vin rouge, réduire, puis mouiller d'eau à hauteur. Ajouter 2 clous de girofle et 2 graines de paradis. Porter à ébullition, écumer et cuire 45mn à frémissement. Passer le fond au chinois étamine. Réduire de moitié.

Cuire le canard : Saler, poivrer la chair des morceaux, les rissoler dans le saindoux jusqu'à coloration blonde uniforme. Mouiller avec le vin rouge et du fond de canard. Ajouter le bâton de cannelle et les 2 graines de paradis. Cuire 10mn à feu doux avec un couvercle. Retirer les morceaux de canard.

Finir la sauce : Faire blondir le miel dans une russe, puis déglacer au verjus du Périgord, réduire, mouiller avec du fond de canard, réduire à nouveau. Lier la sauce avec les amandes en poudre. A obtention d'une sauce brillante, brune et nappante, passer au chinois étamine et réserver.

Glacer 3 fois les morceaux de canard avec la sauce, au four à 100°C.

2 - Soufflé de fèves aux cerneaux de noix de Grenoble

Ecosser les fèves. Les plonger 3mn dans l'eau bouillante, les passer sous l'eau froide et retirer la seconde peau.

Suer l'oignon taillé en fine brunoise, déglacer au vin blanc, réduire puis ajouter les fèves. Mouiller avec du fond de canard, porter à ébullition et cuire 10mn jusqu'à ce qu'elles obtiennent une texture très tendre. Mixer dans le robot, rectifier de sel et poivre blanc du moulin.

Monter les oeufs au batteur, ajoutez-les à la crème de fèves, délicatement à l'aide d'une marise. Ajouter les cerneaux de noix concassés. Mettre l'appareil à point dans des moules beurrés et farinés. Déposer par-dessus quelques fèves entières coupées en deux. Cuire 10 mn au four à 200°C. Démouler soigneusement au moment du service.

3 - Millefeuille de poireaux aux abats de canard

Nettoyer les abats (nerfs, excès de graisse). Hacher les abats et le lard, adjoindre la mie de pain, préalablement trempée dans du lait d'amande, assaisonner de sel et poivre du moulin. Que la farce soit homogène et puissante en bouche, réserver au frais.

Tailler 3 rectangles (6cm x 3cm) de feuille de poireau, par convive : deux cuites à l'anglaise 5mn puis rafraîchies, l'autre confite dans de l'huile de safran. Assaisonner les feuilles de poireau. Monter le millefeuille en commençant par une des feuilles cuites à l'anglaise, alterner avec la farce et finir avec la feuille confite. Par-dessus dresser des cheveux de poireaux frits et des tiges de safran, pour donner du volume au millefeuille.

4 - Herbes en folie

Laver à l'eau froide le cresson et les jeunes pousses de pissenlit, bien les sécher à l'aide d'un tissu. Peler les châtaignes, les tailler en lamelles très fines. Par la suite, les frire dans de l'huile d'olive, qu'elles soient dorées. Réserver dans du papier absorbant, puis les saler.

Réaliser la vinaigrette au gingembre : presser le citron et passer le jus au chinois étamine, l'ajouter à l'huile d'olive, fouetter, ajouter les 20g de gingembre râpé, mettre à point de sel et poivre blanc du moulin. Assaisonner le cresson et le pissenlit mélangés, puis finir en ajoutant les châtaignes frites.

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Veau à l'étouffé

Recette anglaise tirée du Forme of Cury (1390).

Recette imposée 2010

Prends du bon veau et coupe-le en petits morceaux, et fais-le bouillir doucement dans un bon bouillon ou dans l'eau. Puis, prends du pain blanc, et fais-en une mixture blanche avec du bon bouillon, et mets cette préparation dans le veau, et ajoutes-y du safran, ensuite, prends du persil et pile-le dans un mortier et ajoute le jus ainsi obtenu au veau, c'est alors à moitié jaune et à moitié vert. Ensuite, prends une dose de vin et de la poudre forte du marchand (*) et ajoute-les, et laisse-le bien bouillir, et ajoute-y un peu de vinaigre et sers.

(*) poudre forte du marchand = mélange d'épices fortes, qui peuvent être variables selon l’origine (comme actuellement le curry ou l'harissa). Une recette du Forme of Cury propose gingembre, cannelle et macis. Des recettes italiennes mettent poivre, poivre long, clou de girofle et noix de muscade.

Recette du Lauréat 2010 : Nicolas Carro

Veau à l'étouffé accompagné de ses béatilles en croûte, chou farci de pommes aux épices et son consommé infusé au réglisse et sa petite raviole acidulée.

Ingrédients : 600g de tendron de veau, 1,2k g d'épaule de veau, 10 tranches fines de poitrine de porc fumée, 200g de ris de veau (1/2 lobe), 150g de macreuse (parée hachée), 400g de pouce d'épinards, 100g de pouces d'orties, 700g de cardons, 380g d'oignons, 200g de poireaux, 200g de blanc de poireaux, 100g de vert de poireaux, 1 chou vert, 1kg de reine des reinettes, 180g de panais, 100g de carottes, 2 branches de céleri, 50g de réglisse, feuille de sauge, feuille de laurier, une botte de persil plat, 1/2 botte de menthe poivrée, 200g de miel, 40g de gingembre, 40g de cannelle, 10g de safran, 5g de macis, 5g de cumin, 2 clous de girofle, 1/2l de verjus, graines de lin, 750g de farine, 1/4l de vin blanc, 200g de pain de mie frais, 150g de poudre d'amandes, sel fin, gros sel, vinaigre, 180g de saindoux, 3 oeufs, 2 blancs d'oeufs, 100g de beurre clarifié salé.

Recette :
Préparer les légumes. Blanchir les morceaux de veau. Préparer les éléments de la garniture aromatique (carottes, oignons, panais, poireaux). Marquer la viande en cuisson (50mn). Réaliser la pâte à raviole et la réserver au frais. Réaliser la pâte à dariole et la réserver au frais.

Marquer la compotée de pommes aux épices et verjus. Compoter à couvert (15mn) et terminer à découvert (10mn).

Blanchir les feuilles de chou vert. Marquer le ris de veau en cocotte. Marquer en cuisson la garniture de raviole. Trancher puis sécher au four la poitrine saupoudrée de safran. Marquer en cuisson les cardons (cuire croquants). Clarifier le consommé simple (bouillon de cuisson du veau).

Réaliser les ravioles (2 par personne). Réaliser la tombée d'épinards et d'orties à cru. Confectionner les darioles. Marquer en cuisson les darioles au four (180°C pendant 15mn environ).

Farcir les feuilles de chou, les façonner au pochon.

Réaliser le coagulat de persil. Décanter, passer au chinois le bouillon de cuisson de veau et le lier avec poudre d'amandes et pain de mie frais. Réaliser les sauces d'accompagnement :
a) cameline : gingembre, cannelle + 3.5dl de bouillon lié
b) safran + 3.5dl de bouillon lié
c) coagulat de persil + 3.5dl de bouillon lié
Réaliser la sauce menthe.

Remettre en température cardon et chou. Pocher les ravioles dans une eau frémissante. Trancher le veau, le réserver au chaud.

Réaliser le dressage des 6 assiettes et du plat pour 4 personnes.

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Lapin farci

Recette espagnole tirée d'un livre du 13e siècle : l'Anonyme Andalou.

Entre le 8e et le 15e siècle, on trouve en Andalousie une très brillante culture arabo-berbère. Les premiers livres européens de cuisine médiévale sont originaires d'Andalousie. Ce sont des manuscrits écrits en arabe. L'héritage culinaire de l'Andalousie arabe se retrouve actuellement dans la gastronomie du Maghreb.

Recette imposée 2009

Laver parfaitement un lapin et prendre la chair d'un autre, la piler avec de l'eau, des oignons, un peu de jus de coriandre, du murrî *, des épices et des aromates; battre avec 3 oeufs et du sel en proportion. Farcir l'intérieur du lapin et le coudre. L'embrocher si on veut le faire griller ou le faire cuire dans une marmite, sans le faire griller. Cela consiste à mettre dans une marmite 2 cuillères de vinaigre, autant d'huile, une cuillère de murrî au pain * et une cuillère de murrî au poisson *, des oignons entiers, une gousse d'ail entière, des amandes entières, des pignons, des feuilles de cédratier, des branches de fenouil et une cuillère de viande pilée. Faire ensuite des boulettes en proportion avec le reste de farce à boulettes. Si on ne le fait pas griller (le lapin), le faire cuire dans la sauce et, une fois à point, le faire frire et faire frire également les boulettes et tout remettre dans la marmite. Piler des amandes ou des noix et ajouter du vin acide, 3 oeufs, de la rue ciselée et remuer avec un peu de sauce de la marmite puis incorporer (dans la sauce). Déposer (la marmite) dans les cendres chaudes jusqu'à ce que la sauce soit homogène et qu'elle gonfle. Retirer (le lapin) et le déposer dans un plat, enlever les fils de couture et disposer comme des étoiles des oeufs préparés au préalable, ainsi que des boulettes puis, saupoudrer d'épices.

* murrî ou murrî au pain : l'équivalent moderne est la sauce soja.
* murrî au poisson : l'équivalent moderne est le nuoc mam.

Recette du Lauréat 2009 : Charline Trimaille

Lapin surprise accompagné de son gratin de blette au verjus, petite salade composée et purée de panais au Cantal.

Ingrédients : 2 lapins, 100g de chair à saucisse, 120g de saindoux, 80g de châtaignes cuites sous vide, 250g de poireaux IGP de Créance, 200g de poireaux, 400g de fenouils bulbeux, 2 kg de blettes, un citron jaune, 800g de panais, 200g de carottes jaunes, 200g d'oignon, 20g d'épinards, une botte de persil, 20g de trompettes de la mort sèchées, 70g de coriandre fraîche, 70g de gingembre frais, 20g de cerneaux de noix AOC de Grenoble, 20g de noisettes hâchées, 20g de pignon de pin, 200g de chapelure blanche, 2cl de sauce soja, 100g d'huile d'olive extra vierge AOC de Provence, 100g d'épeautre IGP de Haute Provence, 20cl de nuoc mam, 10g de miel, 200g d'amandes en poudre, 80g d'amandes hachées, 12cl de vinaigre de cidre, 200g de verjus du Périgord Domaine du Siorac, 40cl d'Ypocras d'Eyguebelle, 10 oeufs, 10cl de crème fraîche épaisse AOC d'Isigny, 100g de Beaufort d'alpage juillet 2007, 1l de lait entier pasteurisé, 400g de tomme fraîche de l'Aubrac au lait cru.

Recette :
Découper les lapins, bâter les panoufles, réserver les épaules pour la farce, les cuisses pour les boulettes et les carcasses pour le bouillon.

Réaliser la farce : hydrater les trompettes de la mort; concasser les châtaignes; mixer 200g d'épaule de lapin, la chair à saucisse, la coriandre et le gingembre; mélanger le tout.

Rables farcis : farcir les rables (500g), les colorer au saindoux (30g) et rôtir 15mn à 200°C.

Boulettes de viande : cuire 50mn les cuisses (700g) à la cocotte minute dans 40g de bouillon de lapin et la sauce soja; torréfier les pignons de pin et les noisettes; effilocher la viande; incorporer les fruits secs (noix comprise) et réaliser les boulettes; refroidir; panner 2 fois dans 2 oeufs et la chapelure; frire (80g de saindoux).

Bouillon de lapin : mettre carotte jaune, oignon, poireau et carcasses dans l'eau froide; porter à ébullition; cuire 60mn à frémissement.

Lait d'amande : mélanger 1l de bouillon et les amandes en poudre; laisser reposer 60mn; passer à l'étamine en pressant bien.

La sauce : réaliser une gastrique avec le miel et 2cl de vinaigre; réduire l'hypocras, le nuoc mam et 400g de lait d'amande; mélanger le tout; réduire si nécessaire; détendre avec le bouillon de lapin si nécessaire (prévoir 40cl).

Salade composée : cuire l'épeautre à l'anglaise, dessécher; tailler le fenouil (taille d'un grain de riz); émincer les poireaux de Créance, les cuire à l'anglaise; torréfier les amandes, réaliser la sauce vinaigrette, décorer avec une feuille d'épinard.

Gratin de blettes au verjus : cuire les blettes à blanc; mélanger le verjus, 4 jaunes d'oeufs, le persil, les feuilles de blettes, 80cl de lait et la crème; cuire l'appareil à gratin 20mn au four à 180°C; réaliser le montage; gratiner avec le Beaufort.

Purée de panais au Cantal : réaliser la purée de panais (20cl de lait); battre la purée pour la rendre légère et onctueuse; ajouter le Laguiole tranché en fines lamelles, mélanger; arrêter de mélanger lorsque la préparation forme un ruban; cuire le vert de poireau à l'anglaise; poser le vert de poireau découpé sur la purée de panais pour qu'il en recouvre la partie en haut à droite.

Dressage : mouler la purée de panais à l'aide de l'emporte pièce en forme d'écusson au centre de l'assiette. Dresser la salade composée dans un contenant carré, le coller en bas à gauche de l'assiette sur la diagonale. Dresser le gratin de blettes en haut à droite de l'assiette sur la diagonale. Poser le rable sur le vert de poireau et la boulette de viande sur la purée de panais.

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Ambroisine de poulet

Recette italienne du Frammento di un libro di cucina del secolo XIV (Fragment d'un livre de la cuisine du 15e siècle).

Recette imposée 2008

Prends des poulets, démembre-les, puis mets-les à frire avec du lard frais et un peu d'oignons émincés. Quand ils sont à mi-cuisson, prends du lait d'amande et délaye-le avec du bouillon et un peu de vin et mets-le avec les poulets et enlève en premier du gras s'il y en a trop. Ajoute de la cannelle hachée au couteau et quelques clous de girofle. Quand tu veux dresser, mets des pruneaux secs et des dattes entières, un peu de noix de muscade en poudre et un peu de mie de pain séchée, bien écrasée et délayée dans du vin et du vinaigre. Ce plat doit être aigre-doux. Il faut que les dattes n'éclatent pas.

Recette du Lauréat 2008 : Cédric Layeul

Le poulet façon "Ambroisine"; Déroulé de suprême; Fine compotée de pruneau et Cuisse braisée aux dattes; Mousseline de panais à la cannelle, velouté de potiron; Sauce onctueuse au vin d'épices et amande.

Ingrédients : 2 poulets, 200g de lard, 200g de graisse de foie gras, 2l de lait, 200g de blancs d'oeufs, 500g de panais, 200g de potiron, 400g d'oignon, 50g de poireau, 10 brins de ciboulette, romarin, 16 pruneaux, 40 dattes, 200g de pain de campagne, 30g + 50g de sucre, 1l de vin rouge, 200g d'amandes concassées, clou de girofle, noix de muscade, cannelle, poivre, sel, 1/4l d'huile d'olive, 10cl de vinaigre de Xérès, 140g de farine de lentilles, 60g de farine.

Recette :
Réduire à demi-glace vin rouge, girofle, cannelle, sucre. Infuser les amandes concassées et torréfiées dans le lait à feu doux. Puis mixer et chinoiser.

Cuire les panais épluchés dans du lait et de l'eau. De même cuire panais épluchés et poireau. Compoter à l'huile d'olive oignons ciselés finement et fine brunoise de pruneaux et lard, en gardant une partie des oignons ciselés et du lard pour la sauce. Aromatiser de romarin.

Désosser le poulet; dénerver, dégraisser les blancs de volaille, dénerver désosser le bas de cuisse. Lancer un bouillon de volaille avec les carcasses et parures d'oignons.

Le déroulé : découper les suprêmes en morceaux d'environ 2cm de côté. Sur une bande de papier film, réaliser un rectangle de 25cm par 15cm à l'aide de fines tranches de volailles (aplaties); sur la partie inférieure du rectangle étaler une fine bande de compotée puis rouler l'ensemble et bien serrer. Renouveler l'opération pour obtenir 2 tubes. Les pocher dans un bain marie, afin d'obtenir à coeur une cuisson rosée (59°C environ), puis les refroidir.

Réaliser les roulés de bas de cuisse en farcissant de la même compotée, puis rouler et ficeler tous les 1cm afin d'obtenir une sorte de petit rôti. Les faire colorer dans l'huile d'olive, ajouter les oignons ciselés et les parures de lard, déglacer avec le vinaigre de Xérès, ajouter la réduction de vin rouge, le bouillon de volaille et le lait d'amande. Laisser mijoter. Préparer les dés de pain rassis.

Terminer les garnitures : Mixer les panais pour réaliser la mousseline. Mixer le potiron pour réaliser le velouté.

Réaliser un appareil à tuile avec la farine de lentilles, la farine, la graisse de foie gras fondue, le sucre, le sel et les blancs d'oeufs. Faire les tuiles à l'aide d'un flexiplan, puis les rouler en forme de cylindre.

Terminer la sauce : Décanter les bas de cuisses, puis ajouter les dés de pain et la muscade. Porter à ébullition, mixer et chinoiser. Remettre au chaud et ajouter les dattes.

Découper le roulé en tronçons de 4cm et les bas de cuisse en tronçons de 3cm. Réchauffer à l'huile d'olive.

Dressage : Dans la verrine, remplir avec la mousseline de panais, puis une datte entière et un peu de sauce et terminer par le velouté de potiron. Dresser le déroulé à la verticale d'une part et la bas de cuisse dans la tuile à l'horizontale d'autre part. Dresser autour de chaque déroulé 3 dattes et disposer un peu de sauce. Décors avec un brin de ciboulette au centre de la tuile.

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Brouet d'Allemagne de poisson

Broet d'Alamagny de poyssons, recette française
de Maître Chiquart (1420)

Recette imposée 2007

P our un brouet d'Allemagne de poisson :
Pour le réaliser, prenez des amandes à proportion de la quantité de mets qu'on vous a demandé de préparer. Faites-les trier très minutieusement, de sorte qu'il n'y subsiste ni écaille ni souillure. Lavez-les dans de belles cornues, trois ou quatre fois dans une belle eau propre et tiède. Puis, faites-les broyer très finement. Détrempez-les dans de la purée de pois blancs. Et quand elles seront très bien broyées, prenez de la purée, du vin blanc et du verjus à proportion de la sauce et en fonction de la quantité que l'on doit préparer, des épices : bon gingembre, maniguette, un peu de girofle et de cannelle - n'en mettez pas trop, et un peu de safran pour lui donner sa couleur. En fonction de la quantité que vous aurez [à préparer], prenez des oignons. Pelez-les, lavez-les, puis coupez-les très finement. Quand vos amandes seront passées par l'étamine bien et comme il faut, faites-les bouillir dans une belle grande marmite propre et nette. Mettez-y du sucre en grande quantité, à proportion de votre sauce; du sel aussi - faites attention de ne pas en mettre trop. Puis, prenez une belle huile claire et bien affinée. Faites revenir vos oignons bien comme il faut. Puis faites bouillir vos oignons avec vos autres ingrédients. Quand viendra le moment de servir, prenez votre poisson frit, disposez-le dans de beaux plats, avec votre sauce par-dessus. N'oubliez pas les dragées, comme il y convient.
Traduction : Annick Englebert, Université Libre de Bruxelles.

Recette du Lauréat 2007 : François Deszières

Lotte lardée sur embeurrée de poireaux, millefeuille de navet et purée de pois, tatin d'oignons au verjus, risotto de champignons, dragée de gingembre confite au miel et jus de lotte à l'hypocras.

Ingrédients : 3 kg de queue de lotte, 200g de barde de lard, 30g de jambon, saindoux, 5cl d'huile d'olive, farine, un oeuf, 200g de riz, 600 d'oignons, 200g de pois, 60g d'ail, 200g de champignons, 2 poireaux, une carotte, un navet, 400g de sucre, 200g de miel, verjus, 12cl d'hypocras, cannelle, gingembre, maniguette, poivre, amande, ciboulette, aneth, sel.

Recette :
Trier la queue de lotte, tailler les filets. Avec les arêtes faire un bouillon.

Cuire les pois cassés avec 5 fois leur poids en eau. Mixer les pois cassés et assaisonner, réserver.

Cuire le navet et la carotte, préalablement détaillés dans les formes qui conviennent (carré pour le millefeuille et sphères, 1/2 sphères, pour la décoration.

Emincer les oignons, les cuire avec du saindoux, puis ajouter du sucre. Laisser cuire 15mn puis ajouter le verjus.

Faire la sauce : revenir les arêtes dans du saindoux avec l'ail, les oignons, le jambon, déglacer avec de l'hypocras, mouiller à l'eau, ajouter de l'amande, de la maniguette et réduire à consistance. Réserver. Ajouter du miel juste avant de servir.

Faire une pâte avec la farine, la cannelle, l'oeuf, le sel. Cuire au four à 200°C.

Cuire le risotto avec un peu de bouillon de poisson. Additionner de champignons. Réserver.

Couper de très très fines tranches de gingembre et blanchir 3 fois. Puis sécher au four avec un peu de miel et de sucre.

Couper les filets de lotte et les cuire dans le bouillon de poisson. Une fois cuit, les enrouler de barde de lard, les revenir à l'huile d'olive et les finir au four.

Monter les millefeuilles en alternant mousse de pois et navet.

Mettre la compotée d'oignon sur la pâte cuite.

Emincer les poireaux et faire revenir dans du saindoux.

Dresser à votre convenance dans des assiettes chaudes. Saucer. Bonne dégustation !

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Gigot de mouton revêtu et bouilli et Autre raviole

Recettes belges de Lancelot de Casteau (1585)

Les 2 recettes imposées 2006

1 - Un gigot de mouton revêtu et bouilli
Prenez toute la chair (du gigot) et hachez-la bien menue avec un peu de graisse de boeuf, et un citron salé¹ coupé en tranches, bien lavé. Et vous prendrez un peu de menthe hachée, puis mettez dedans noix de muscade et poivre, un peu de sel, un demi reumer² de vin blanc, et trois oeufs crus³, hachez bien le tout ensemble. Et mélangez bien le tout. Et après vous remettez la chair entre les os, et remodelez en forme de gigot. Puis prenez une crépine de porc et des jaunes d'oeuf battus, puis frottez la crépine avec les jaunes d'oeuf, et après vous entourez le gigot avec la crépine afin qu'il soit bien couvert, puis vous le ficelez bien en long et en travers, afin que rien ne sorte. Et vous le mettez à bouillir⁴ jusqu'à ce qu'il soit cuit. Puis prenez la moitié d'un pain blanc, et trempez-le avec le bouillon, et passez-le avec quatre onces⁵ d'amandes blanches en poudre, et passez à l'étamine. Puis mettez le gigot dans un court bouillon⁶ avec un peu de fleur de muscade, et du vin blanc, et laissez-le bien cuire à l'étouffée.

Voici quelques précisions qui permettent de rendre la recette plus facile à comprendre :

citron salé¹ = citron confit dans le sel, produit qu'on trouve encore dans les épiceries marocaines, ne pas confondre avec les achards qui sont des citrons confits avec du piment.

reumer² = un remeur est un petit verre d'une contenance d'environ 20 à 25 cl.

oeufs crus³ = difficile de hacher des oeufs crus. Au choix : les oeufs sont cuits et on les hache, ou les oeufs sont crus et on les mélange.

bouillir⁴ = à l'eau pour faire le bouillon.

onces⁵ = une once représente environ 30g.

court bouillon⁶ = le bouillon au pain et à l'amande préparé juste avant.

2 - Autre raviole
Prenez une bonne poignée d'épinards bouillis, une petite poignée de menthe hachée avec l'épinard, et pressez bien pour faire sortir l'eau. Ajouter trois onces⁵ de parmesan râpé, quatre onces de beurre frais, trois jaunes d'oeufs, deux noix de muscade, une demi once de cannelle, et faites des petites ravioles. Et faites les bouillir deux ou trois bouillons et mettez dans un plat autant que vous voulez avec eau et beurre, parmesan et cannelle par dessus, et servez-les dans le plat ainsi quand ils ont bouilli.

Recette du lauréat 2006 : David Alessandria

Le pavé d'agneau grillé, mariné à la sauge sur sa galette de riz; et la roulade d'agneau au citron confit mentholé et ses ravioles d'épinards parmesanées et betteraves ricotées.

Ingrédients : 2 gigots, 1kg de crépine de porc, 1kg d'épinards, 300g de betterave, une botte de menthe, une botte de ciboulette, une botte de sauge, un citron confit entier, 10 tranches de citron confit, un citron, 18 oeufs, 200g de parmesan, 50g de crème fraîche, 50g de ricotta, 80g de beurre, 600g de farine, 1l huile d'olive, 500g de sel, 50g de muscade, 2 bâtons de cannelle, 2 pièces de badiane, 500g de riz basmati, 50g d'amandes entières, poivre blanc et un peu de pain.

Recette :
1 - Roulade d'agneau et pavé d'agneau : Désosser les gigots et détailler des pavés d'environ 100g. Mettre à mariner. Tailler une dizaine d'escalopes fines avec le reste de la viande dégraissée et dénervée. hacher le reste.
Farce : fine brunoise de citron confit, menthe ciselée, viande hachée, sel, oeufs, muscade. Préparer les crépines, dorer, poser les tranches de citron confit, rouler et ficeler. Cuire dans le bouillon à frémissement 15mn. Réserver.

Avant l'envoi marquer les pavés et les roulades à l'huile d'olive. Une fois la cuisson terminée, envoyer.

2 - Ravioles d'épinards parmesan, ravioles de betteraves ricotta : Réaliser la pâte à raviole au batteur. Mettre la farine dans la cuve, le sel, faire tourner à petite vitesse. Incorporer les oeufs, l'huile d'olive et le beurre fondu. Tourner jusqu'à homogénéisation. Si besoin fraiser la pâte. Filmer; laisser reposer 1h.
Farce aux épinards : blanchir les épinards 1mn. Refroidir et hacher. Ajouter le parmesan râpé. Assaisonner. Réserver.
Farce aux betteraves : réaliser une purée. Ajouter la ricotta. Assaisonner. Réserver.
Façonnage : Faire une pâte très fine. Découper des ronds pour les betteraves; des demi-lunes pour les épinards. Pocher 3mn. Réserver.

Avant de servir, réchauffer dans un huile, salé, à la dernière minute.

3 - Galette de riz, sauce aux épices : Cuire le riz une douzaine de minutes. Rafraîchir et réserver. Ajouter la crème fraîche, les jaunes d'oeufs. Monter les blancs. Incorporer à l'appareil. Assaisonner. Cuire à l'emporte pièce sur une face. Réserver. Réchauffer au four au dernier moment.
Sauce : Préparer le bouillon avec les épices (muscade, cannelle, badiane). Une fois la viande hachée, réduire de moitié et lier au pain et aux amandes. Déglacer la poêle de cuisson des pavés. Rectifier, assaisonner. Réserver.

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Tuille de char

Recette française du Ménagier de Paris (1393).

Cette Tuile d'écrevisses est l'ancêtre du poulet aux écrevisses.

Recette imposée 2005

Prenez des écrevisses cuites et ôtez-en la chair de la queue et broyez très longuement le reste, à savoir la carapace et ce qu'elle contient encore. Prenez ensuite des amandes sans les peler; elles doivent être triées et lavées dans de l'eau chaude comme pour des pois. Puis il faut les broyer entières avec ce qu'on vient de broyer d'abord; ajouter en plus de la mie de pain séchée sur le gril. Maintenant vous devez faire cuire dans l'eau salée et du vin des chapons, des poussins et des poules découpés tout crus par quartiers, ou du veau coupé en morceaux. C'est dans cette eau de cuisson que vous devrez faire tremper et délayer ce que vous venez de broyer; passez ensuite à l'étamine, broyez de nouveau ce qui reste dans l'étamine, passez et ajoutez-le. Puis faites bouillir le tout avec du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle et du poivre long, délayés dans du verjus sans vinaigre. Maintenant la partie solide de votre potage (ce qui est cuit dans un pot) doit être cuite dans de la graisse de porc par morceaux ou quartiers; dressez-les dans les écuelles et versez le liquide du potage par-dessus. Puis mettez dans chaque écuelle sur le potage 4 ou 5 queues d'écrevisse, puis saupoudrez de sucre.

Nous avons mis en italique quelques précisions qui permettent de rendre la recette plus facile à comprendre. Ces mots ne figurent pas dans le texte d'origine.

Recette du Lauréat 2005 : Laurent Chancel

Déroulé de volaille, foie gras et écrevisse au caramel de vin d'épice, mousseline de racines à la cannelle, jeunes légumes, suc de carotte acidulé et jus de carcasses au sumac.

Ingrédients (6 p) : 1 poulet, 3 suprêmes de volaille, 150g de foie gras d'oie, 100g de saindoux, 1,5 kg de cou de volaille, 24 écrevisses, 300g de panais, 150g de navet long, 500g de carottes, 400g d'oignons, 300g de poireau, herbes aromatiques, 24 raisins moelleux, 150g d'épinards, 6 mini carottes, 6 mini navets, 1/2l jus de carotte, verjus, 20cl vinaigre de muscat, 200g de pain, 150g d'amandes entières, 1/4l d'huile d'olive, 1/2l vin rouge, 100g de sucre

Recette :
Mettre le vin rouge à réduire avec les épices et le sucre jusqu'à obtention d'un liquide sirupeux. Eplucher les carottes, les passer à la centrifugeuse, récupérer le jus. Réduire à glace, assaisonner sel poivre. Aciduler avec le verjus et le vinaigre de muscat.

Désosser la volaille, récupérer les chairs, dénerver, dégraisser. Lancer un bouillon avec les carcasses, infuser le poivre long et les clous de girofle. Prendre les chairs, les aplatir en fines tranches (2mm d'épaisseur), dresser sur papier film de manière à réaliser un rectangle de 36cm de long sur 18 cm de large.

Blanchir les écrevisses, refroidir, décortiquer les corps. Réserver les queues et lancer un bouillon avec les têtes. Infuser le gingembre.

Réaliser la mousseline de racine : cuire les panets et navets dans du lait, mixer, tamiser et assaisonner sel; poivre et cannelle en poudre. Cuire les jeunes légumes à l'anglaise. Laver les pousses d'épinard.

Pocher les oeufs de caille. Monter le déroulé : prendre les queues d'écrevisses (en réserver 6 pour la présentation), les disposer dans la longueur en bas du rectangle de volaille, faire un premier tour. Badigeonner le caramel de vin sur le reste de la surface, disposer le foie gras dans la longueur en fine couche sur une largeur de 4cm, assaisonner et finir de rouler. Bien serrer le déroulé. Le pocher dans le bouillon de volaille, refroidir à l'eau glacée.

Faire la sauce au sumac : Réduire les deux bouillons séparément, lier chacun d'eux au pain, mixer et chinoiser. Réunir dans une casserole 2/3 de bouillon de volaille et 1/3 de bouillon d'écrevisse, assaisonner, ajouter le sumac, rectifier l'acidité et émulsionner à l'huile d'olive.

Finition : rôtir les légumes fanes avec les raisins moelleux, détailler des cylindres dans le déroulé de 4,5cm de haut, les poêler sur chaque face, réchauffer les queues d'écrevisses et les oeufs de caille, assaisonner les pousses d'épinard et chauffer les sauces et la mousseline.

Dressage : réaliser une quenelle en haut de l'assiette, la tirer sur la cuillère, poser le déroulé au centre avec l'oeuf et l'écrevisse dessus, disposer les légumes et les raisins moelleux autour, dresser les sauces sans les superposer, finir avec les pousses d'épinard.

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Poivrade de gibier

Per fare peverada di selvaggina
recette italienne du Libro de Arte Coquinaria,
écrit par Maestro Martino en 1450

Cette recette a été écrite en vieil italien. La sauce poivrade existait déjà chez les romains : Apicius en propose plusieurs recettes à base de poivre, vin et herbes aromatiques. Au Moyen Age, on retrouve la sauce poivrade en Catalogne (pebrada), en Italie (piperata en latin, pebrata ou pebrada en italien), en Angleterre (pevorat). La France médiévale, qui préfère utiliser la maniguette au lieu du poivre, n'emploie pas le mot poivrade avant le 16e siècle, mais connait la sauce "poivre noir".

Dans toutes ces recettes, on retrouve en général les ingrédients suivants : poivre, épices, vinaigre, pain grillé et souvent du bouillon. La cuisine classique française emploie les herbes aromatiques comme les romains, mais utilise vinaigre et bouillon comme au Moyen Age.

Recette imposée 2004

Pour faire une bonne poivrade de chevreuil ou de lièvre ou de sanglier ou d'autre gibier, prends autant d'eau que de vin rouge et lave bien la viande; puis filtre cette eau de lavage à travers une étamine (récupérer le liquide) . Ajoute autant de sel qu'il te paraît nécessaire et mets à cuire la viande dans ce mélange d'eau et de vin. Quand elle est cuite, enlève la (du bouillon) . Si tu veux faire 2 plats, prends une livre et demie de raisins secs et pile-les bien, prends autant de pain coupé en tranches et bien grillé sur le gril et bien trempé de bon vinaigre; pile-le ensemble avec le raisin sec et si tu as du sang ou bien la fressure du gibier, il serait excellent de la prendre avec ces choses bien pilées qui doivent être détrempées avec le bouillon de la viande, avec un peu de "sabba", c'est à dire du moût de vin cuit et avec le vinaigre dans lequel le pain a été trempé. Puis fais passer le mélange dans l'étamine (et mets le) dans une marmite en terre cuite, ajoute des épices : poivre, clous de girofle et cannelle, selon la quantité qui te semblera nécessaire. Et cette poivrade, fais-la forte ou douce soit avec du vinaigre soit avec des épices selon le palais de ton patron ou selon le goût commun. Puis fais-la bouillir pendant une demi-heure sur la braise de façon à ce qu'on ait le même feu tout autour, tout en mélangeant souvent avec la cuillère; puis fait revenir la viande avec du bon lard et partage-la sur les plats en la recouvrant avec la poivrade qu'on vient de préparer, laquelle est d'autant plus belle qu'elle est plus noire.

Nous avons mis en italique quelques précisions qui permettent de rendre la recette plus facile à comprendre. Ces mots ne figurent pas dans le texte d'origine.

Recette du Lauréat 2004 : Lionel Pailler

Pavé de sanglier aux noisettes hachées et son "tranchoir" aux céréales, avec 4 garnitures.

Ingrédients : 1 kg de filet de sanglier, 2 kg de parures de gibier, 0,5l de lait, 0,8l de crème, 17 oeufs, 1,3kg de carottes, 1kg de marrons, 3 bottes d'épinards, 500g de lentilles, 300g d'oignons, 100g de citron, 200g de gingembre, 1,5kg de poires, 200g d'airelles, 300g de raisins secs, 200g de noisettes, 300g d'amandes, cumin, noix de muscade, cannelle, baies rouges, 500g de pain, 400g de farine, 200g de miel, 500g d'avoine, 550g de sucre, huile d'olive, 0,2l de vinaigre de vin rouge, 1cl de vinaigre balsamique, 4l d'eau, 0,8l de vin rouge.

Recette :
Découper la viande en médaillon et la faire mariner (vin rouge, baies, poivre et jus de citron). Préparer les légumes.

Réaliser les palets de poires et de gingembre : Faire infuser le gingembre émincé dans de l'eau, réduire presque à glace. Confire les poires dans un sirop avec eau, miel, baies et cannelle pendant 1h. Confectionner le caramel avec sucre et la réduction. Mouler dans un flexipan en forme de dôme et faire prendre au froid. Mixer les poires et sécher la compote. Sauter des quartiers de poires avec miel, cannelle et un peu d'eau. Tapisser le fond des emportes-pièces avec les quartiers de poire. Mouler la compote dans les emportes-pièces puis incorporer le caramel de gingembre 10mn avant le dressage, afin que la chaleur de la compote décongèle le caramel mais qu'il reste tout de même tiède.

millefeuille de purée de carotte et de marron : infuser la poudre d'amande dans la crème et réduire. Sauter les épinards avec de l'huile et extraire le maximum d'eau. Etaler sur silpat et sécher à l'étuve. Cuire les marrons avec eau et sucre, les carottes à l'anglaise. Confectionner les deux purées et les désécher. Monter le millefeuille en intercalant une feuille d'épinards séchée, purée de carottes, feuille d'épinards, purée de marrons et enfin une feuille d'épinards. Les napper avec la réduction de lait d'amande et strier avec le vinaigre balsamique.

Flan de lentilles et carottes parfumés au cumin : Cuire les lentilles à l'anglaise, mixer et passer au tamis. Réaliser l'appareil à crème prise parfumé au cumin. Mélanger les appareils, mouler dans un moule à dariole. Cuire au bain-marie, à 180 °C pendant 20 à 30 mn.

Tranchoir aux céréales : Tremper l'avoine dans de l'eau froide, puis hacher l'avoine grossièrement au cutter. Mélanger la farine, les blancs d'oeufs et le sel. Détendre avec l'huile d'olive, incorporer l'avoine. Etaler sur silpat, cuire au four pendant 10mn à 180°C.

Sauce poivrade : Faire colorer les parures avec l'huile d'olive. Pincer les sucs, dégraisser et ajouter une mirepoix de légumes. Faire suer. Mouiller avec le liquide de la marinade, le vinaigre et le vinaigre balsamique. Réduire à glace. Mouiller avec le fond brun de gibier et ajouter la mignonnette de poivre. Réduire de moitié. Ajouter le pain grillé et trempé dans du fond et les raisins secs. Mixer. Travailler la sauce à la consistance désirée puis passer au chinois étamine. Pavé de sanglier pané aux noisettes : Paner les pavés de sangliers à l'anglaise (farine, jaune d'oeuf) et dans un hachis de noisettes. Faire cuire doucement à l'huile d'olive et saler, poivrer. Chauffer les airelles sans les éclater, avec un peu d'huile d'olive et du sucre.

Dressage : Réchauffer les palets de poire au four. Vérifier les assaisonnements et dresser de façon à faire ressortir les couleurs. Disposer les aliments harmonieusement et décorer avec les tranches de poires séchées, le gingembre confit et les feuilles d'épinards frites.

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Mig-raust au lait d'amande

Qui parla con se ffa mig-raust ab let de melles
recette espagnole du Libre de Sent Sovi, 1324

Au 14e siècle, les premiers textes de cuisine médiévale en catalan ont été écrits avant le Viandier de Taillevent, le Forme of Cury et le Ménagier de Paris.

Recette imposée 2003

Si on veut faire du mig-raust au lait d'amandes, il se fait de cette manière : Premièrement, mettre cuire des poules à la broche. Et après faire un bouillon avec d'autres poules ou un bon bouillon avec du lard; et après prendre des amandes douces et faire du lait avec le dit bouillon. Et prendre les foies, les hacher menu, les mélanger avec le dit lait. Et les mettre à cuire avec de bonnes épices : poivre, gingembre, clou, cannelle, et puis ajouter du verjus et du sucre blanc. Quand les poules rôties sont à moitié cuites, les découper et finir de les cuire dans la dite sauce.
Et prendre des écuelles, y mettre les poules; si on veut, poser les poules sur des tranchoirs.

Recette du Lauréat 2003 : Laurier Ngilimana

Laqué du confit de la cuisse de poulet, blanc de poulet poché, pain de foie de volaille, lait d'amande et écume d'épices.

Recette :
1 - Laqué du confit de la cuisse de poulets (2 personnes) : 300g de cuisse de poulet désossé, 2g d'oignons, 1g de cèpe, 1g de lard, sel, poivre, huile d'olive, 20cl de bouillon de poulet, 2g de miel.

Sofrito : frire à feu doux l'oignon en mirepoix, le cèpe et le lard. Assaisonner de sel et poivre noir. Broyer et réserver. Saupoudrer la cuisse de sel et de poivre, la farcir avec le sofrito. Enrouler pour donner une forme ronde et brider avec un fil. Confire dans l'huile d'olive, à feu doux (la cuisse doit rester un peu saignante pour garder du moelleux). Réduire le bouillon avec le miel, jusqu'à obtenir la consistance d'un caramel. Egoutter la cuisse et la couper en cylindre de 6cm de hauteur. Laquer avec une cuillère à salamandre, jusqu'à obtenir une couleur dorée. Débrider et réserver.

2 - Blanc de poulet poché (3 personnes) : 18g de blanc de poulet, 20cl de bouillon de poulet, sel, poivre.

Saupoudrer le blanc de poulet de sel et poivre. Le brider en cylindre. A feu doux pocher le blanc, mais il doit rester un peu saignant. Débrider et réserver dans le bouillon.

3 - Pain de foie de volaille (10 personnes) : 15g de foies de volaille, 20cl de lait, sel, poivre, 5 oeufs, 8g de chapelure, 8g d'amandes en poudre, 2g de noisettes hachées, 25g de miel, farine.

Saupoudrer le foie de sel et poivre, le blanchir dans le lait. Hacher et réserver. Séparer le blanc du jaune d'oeufs, monter en neige les blancs avec la moitié du miel. Ajouter aux jaunes la moitié du foie haché. Mélanger les blancs en neige avec les jaunes et ajouter doucement la farine. Finalement incorporer l'autre moitié de foie. Cuire au four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir le pain et le couper en triangle. Faire dorer de chaque côté dans une poêle.

4 - Lait d'amande (2 personnes) : 0,2 l de bouillon de poulet, 5g de poudre d'amandes pralinées, 4cl de verjus.

Filtrer le bouillon pour enlever les possibles impuretés. Porter le bouillon à ébullition avec la poudre d'amandes. Réduire à feu doux. Filtrer et réduire. Quand le lait est à mi-réduction, ajouter le verjus et continuer à réduire jusqu'à avoir une sauce brillante. Réserver au chaud.

5 - Ecume d'épices (4 personnes) : 1 oeuf, 0,125l de lait, huile d'olive, 6g de cannelle, 3g de cardamome, 6g de gingembre, 3g de clou de girofle.

Porter le lait à ébullition, ajouter les épices. Eteindre le feu et faire une infusion avec les épices pendant 5mn. Enlever les épices, ajouter l'huile, l'oeuf et émulsionner avec un mixer. Réserver.

6 - Finition et dressage : Mettre la cuisse de poulet au centre de l'assiette. Terminer la cuisson du blanc de poulet dans le lait d'amandes et coupez-le légèrement en biais sur 1 cm d'épaisseur. Mettre le blanc en biais à côté de la cuisse. Enrouler le pain en ronde et disposez-le devant la cuisse. Rectifier l'assaisonnement du lait d'amandes, verser sur le blanc et autour de la cuisse. Avec une cuillère, prendre l'écume et décorer autour du blanc.

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Pâté de chevreau

Del pastello dei capretti? recette italienne
de Il libro della cucina del secolo XIV ou Anonimo Toscano, édité en langue toscane par F. Zambrini.

Recette imposée 2002

Prends un chevreau découpé en morceaux ou des poulets coupés en quartiers, et fais-les frire avec du lard frais, des oignons hachés menu, des herbes aromatiques hachées avec du safran et des jaunes d'oeufs. Délaie bien et mélange avec des oeufs. Puis transvase cette composition dans un pot posé sur la braise. Et tu dois remuer souvent jusqu'à ce que ça épaississe. Ajoute des épices en bonne quantité et colore au jaune d'oeuf. Fais ta forme de pâte [verse ton appareil dedans] et referme le tout. Fais cuire et mange.
Traduction : La gastronomie au Moyen âge

Recette du Lauréat 2002 : Clarisse Maugis

Lasagne de pâté de chevreau, porée verte à l'épeautre, sauce douce à l'hydromel.

Ingrédients : Lasagnes de pâté de chevreau : 2 gigots de chevreau, 150g de lard gras, 100g d'oignons, 4 oeufs, fleur de sel, safran, cannelle, gingembre, muscade, poivre, cardamome, une botte de coriandre, 1/2 botte de persil plat, 1/4 botte de menthe, une botte cerfeuil
Pâte : 200g farine d'épeautre, 2 oeufs, safran, huile d'olive
Sauce : 15cl d'hydromel, 75cl de vin rouge, 20g de carottes, 30g d'oignon, 30g de chapelure, fleur de sel, poivre, cannelle
Porée verte à l'épeautre : 3 bottes de blettes, 150g d'épeautre, 1l de fond blanc, 100g d'oignons, 3 gousses d'ail, sel, poivre, 20cl d'huile d'olive, 1/4 de botte de menthe, 1/2 botte de coriandre.

Recette :
Parer et dénerver les gigots. Détailler 10 escalopes dans les gigots et battre. Tailler en dès le reste de la chair. Réserver les parures pour la sauce. Faire suer les oignons et le lard. Hors du feu ajouter les dés de chair, les herbes hachées et les épices. Lier à l'oeuf, assaisonner. Farcir les escalopes. Crépiner en forme de boudin. Enrouler les boudins de papier aluminium. Cuire au four à 170°C. Laisser reposer. Escaloper.

Réaliser la pâte à lasagne avec 200 g de farine, 2 oeufs et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Réserver au frais. Abaisser finement la pâte en y incorporant les herbes (cerfeuil, menthe, persil plat, coriandre, aneth). Cuire à l'anglaise. Egoutter.

Sauce à l'hydromel : Faire réduire le vin rouge. Saisir les parures. Déglacer 3 fois de suite à l'eau pour caraméliser les sucs. Ajouter la mirepoix de carotte et d'oignon. Déglacer à l'hydromel. Réduire. Déglacer au vin rouge réduit. Ajouter les épices. Mouiller à l'eau. Lier à la chapelure. Chinoiser. Réserver au bain-marie.

Porée verte à l'épeautre : Suer les oignons à l'huile d'olive. Nacrer l'épeautre. Mouiller au fond blanc. Laisser cuire à feu doux jusqu'à absorption complète du liquide. Tailler les feuilles de blettes en fine julienne. Faire suer les feuilles de blettes et l'ail. Lier avec du fond. Assaisonner. Lier la porée avec l'épeautre, afin d'obtenir une consistance crémeuse. Ajouter une fine julienne de menthe et de coriandre.

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Brouet d'Allemagne

Broet d'Alamaniz
recette française de Du fait de cuisine,
écrit par Maître Chiquart en 1420

Recette imposée 2001

Pour faire comprendre à celui qui le fera, selon la quantité qu'il doit en faire, prendre des chapons et les préparer proprement, les fendre par quartier. Selon la quantité du plat qui lui sera donné en charge, prendre la viande de la dite volaille (ou du porc ou de l'agneau, du chevreau ou du veau) et couper chaque quartier. Prendre des oignons selon la quantité de volaille que vous ferez et les émincer. Prendre du gras de lard (saindoux) et le faire fondre. Faire frire la viande et les oignons ensemble.

Selon la quantité de viande, prendre des amandes, les trier, les nettoyer, bien les laver à l'eau chaude, les broyer avec leur peau et les arroser de bouillon de boeuf selon la quantité que vous voulez faire en faisant attention qu'il ne soit pas trop salé.

Prendre du bon vin blanc et du verjus selon la quantité de bouillon et mélanger, ajouter du gingembre blanc, de la graine de paradis (maniguette), du poivre mais pas trop, de la noix de muscade et quelques menues épices comme le clou de girofle et du macis, du safran pour lui donner de la couleur. Toutes ces épices sont broyées au mortier. Vous mélangez le tout et vous ajoutez du sucre en grande quantité selon la quantité de bouillon.

Et quand tout cela sera ensemble, vous goûtez pour vérifier l'assaisonnement en faisant attention au sel. Vous surveillez que la viande ne cuise pas trop.

Quand la viande est cuite à point, vous la dressez avec le bouillon par dessus.

Recette du Lauréat 2001 : Sylvain Trincat

Vapeur de volaille safranée, mille feuille de potiron en aigre-doux.

Ingrédients : 4kg de poulet fermier, 200g de lard paysan, 100g d'épinards, 200g de pruneaux, 100g d'abricots secs, 250g de dattes, 100g de raisins de Corinthe, 100g d'épeautre, 500g d'oignon, 200g de courge (*), 50g de persil, 2l de bouillon de boeuf, une bouteille de vin blanc, 200g de chapelure de pain de campagne, 30cl de vinaigre de vin, 100g de miel, 100g de saindoux, 25cl d'huile d'olive, 2g de safran, cannelle, gingembre, sel, poivre noir, 2 clous de girofle, graines de courge, une bouteille de verjus.
(*) La courge a été acceptée en remplacement de la gourde, difficile à trouver actuellement.

Recette :
Habiller la volaille et réserver les foies. Lever les cuisses et les suprêmes. Préparer la farce pour les suprêmes. Faire revenir au saindoux oignons, fruits secs en dés. Ajouter les épices puis les épinards blanchis ciselés et le blé d'épeautre cuit au bouillon. Déglacer au vinaigre de vin et mouiller légèrement au bouillon, faire réduire et lier la farce à la chapelure de pain de campagne. Faire refroidir et réserver. Dédoubler les blancs de volaille. Farcir avec la farce puis rouler dans un film légèrement huilé à l'huile d'olive. Réserver.

Faire revenir les cuisses dans un sautoir avec huile d'olive et saindoux. Ajouter oignons ciselés, épices et safran. Déglacer avec le verjus. Faire réduire puis mouiller à hauteur avec le bouillon. Mettre au four à 200°C pendant 50mn.

Cuire des disques de potiron au bouillon et réserver. Séparer la chair des cuisses en enlevant la peau. Faire revenir légèrement au saindoux. Rectifier l'assaisonnement et les épices. Mouiller avec le reste de bouillon. Faire réduire en demi-glace, lier avec les foies et la chapelure de pain de campagne.

Faire réduire le jus des cuisses restant avec safran, miel. Réserver. Monter le millefeuille de potiron dans un cercle haut. Entre chaque disque ajouter la rillette de cuisse et réserver.

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Brouet sarrasinois

Del brodo saracenico, recette italienne
de Il libro della cucina del secolo XIV ou Anonimo Toscano, édité en langue toscane par F. Zambrini.

La recette imposée, du 15e siècle écrite en toscan, s'inspire de la cuisine arabo-persane (présence de fruits et superposition des produits, comme dans certaines recettes libanaises actuelles du type "aubergine à l'huile").

Recette imposée 1999

Prends des chapons rôtis et pile leur foie dans le mortier avec les épices et du pain grillé. Délaye-les dans le mortier avec du bon vin blanc et des jus aigres. Puis découpe lesdits chapons et mets-les à bouillir dans une casserole avec lesdites choses.

Mets dessus des dattes, des raisins grecs, des pruneaux, des amandes mondées entières et du lard à suffisance, et donne à manger (après cuisson du tout, bien sûr, bien que cela ne soit pas dit !).

Tu peux mettre des pommes et des poires dans lesdits brouets.

Traduction : La gastronomie au Moyen âge

Recette du Lauréat 1999 : Pierre-François Ribet

Délice de chapon à l'ancienne.

Ingrédients : 1 chapon, 1 carcasse de volaille, 500g de carottes, 500g de poireaux, 1kg de fève, 200g d'ail, 2 bottes de persil, 1,5kg de pommes, 1kg de citron, 400g de raisin sec, 40g de pruneaux, 200g de gingembre, 8 bâtons de cannelle, un pot de miel, un pain de seigle, 500g de blé à cuire, 500g de poitrine fumée.

Recette :
Laver, éplucher et tailler les carottes en mirepoix, peler les oignons et les tailler en mirepoix, laver, enlever le blanc de poireaux et tailler le vert en lamelle. Dans une casserole faire chauffer fortement l'huile d'olive, disposer la carcasse et faire suer. Ajouter la garniture aromatique (le poireau, les carottes, les oignons, le thym) et faire suer, puis mouiller à l'eau et laisser cuire une bonne heure en écumant souvent. Passer le fond au chinois et le laisser réduire 20mn. Découper le chapon en morceaux et le faire pocher dans le fond, ajouter les pruneaux, les raisins secs et le gingembre. Laisser mijoter.

Dans une grande casserole porter à ébullition 1/2l d'eau, 1/2l de vin blanc, 200g de miel et quelques bâtons de cannelle. Laver, éplucher et vider les pommes puis les pocher.

Cuire les fèves ainsi que le blé dans de l'eau bouillante. Tailler la poitrine en lardons et les faire sauter. Hacher le persil et l'ail (persillade). Faire revenir le blé dans un peu de fond et ajouter la persillade, de même faire revenir les fèves dans un peu de fond et ajouter les lardons.

Oter les morceaux de chapons de la casserole une fois qu'ils sont cuits et réservés au chaud. Faire réduire le fond, ajouter le jus aigre et le miel afin d'obtenir une sauce aigre douce. Faire ramollir le pain dans un peu de lait, égoutter et le verser dans la sauce afin de la lier, passer au chinois étamine et remettre les morceaux de volaille dans la sauce. Réserver au chaud. Dresser.

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Egurdouce d'agneau

Egurdouce
recette anglaise du Forme of Cury, 1390

La recette imposée en 1998 est de l'agneau aigre-doux

Prenez de l'agneau tout cru et coupez en morceaux. Faites revenir dans de la graisse blanche.
Prenez des raisins de Corinthe et faites les revenir.
Mettez dedans du vin rouge, du vinaigre, du sucre, du poivre en poudre, du gingembre en poudre et de la poudre de cannelle.
Faites épaissir la sauce avec du pain. Salez. Laissez mijoter.

Recette du Lauréat 1998 : Marie Tarravello

Boulangère d'agneau à l'aigre-doux, rizotto d'épeautre à la cannelle.

Ingrédients : 2 épaules d'agneau, 2kg d'oignon, 2 dl d'huile d'olive, 100g de saindoux, 200g de pain grillé, une bouteille de verjus, 1/2l de vinaigre de vin, 2l de bouillon gras, 3l de vin rouge, safran, girofle, maniguette
Garniture : 300g d'épeautre, 30g de saindoux, 3/4l de bouillon gras, 200g de pain grillé, 100g de raisins de Corinthe, 100g de feuilles d'épinard, 10cl d'huile d'olive, cannelle et gingembre.

Recette :
Faire dorer les épaules dans une plaque à rôtir à l'huile d'olive et au saindoux, puis ajouter les oignons émincés. Déglacer au verjus et vinaigre de vin. Mouiller au vin rouge et laisser réduire. Ajouter le safran et 3 clous de girofle, mouiller avec un bouillon gras à mi-hauteur. Laisser cuire 2h à 2h30 en arrosant de temps en temps. Une fois la cuisson terminée, séparer la viande des os et l'émietter. Hacher les oignons cuits, très fins. Ajouter à la viande avec une noix de saindoux et finir par lier au pain de campagne grillé haché. Réserver. Faire réduire la sauce jusqu'à demi-glace. La passer à l'étamine plusieurs fois de suite si nécessaire. Réserver.

Faire suer légèrement le blé d'épeautre et l'oignon haché à l'huile d'olive et au saindoux. Mouiller au bouillon gras au fur et à mesure de la cuisson. Une fois la cuisson terminée, lier au pain de campagne grillé (hacher). Ajouter des raisins de Corinthe préalablement trempés dans un peu de bouillon gras parfumé à la cannelle et au gingembre. Au moment de servir ajouter les feuilles d'épinard cru émincé et un filet d'huile d'olive.

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Civé de connin

Recette française du Ménagier de Paris, 1393

La recette imposée est un Civet de lapin. Nous avons fait une traduction synthétique :

Recette imposée en 1997

Faire saisir un lapin au gril ou à la broche, le couper en morceaux, faire revenir les oignons puis les mélanger avec le lapin en faisant revenir le tout. Délayer les épices moulues (gingembre, maniguette, girofle, muscade, poivre, cannelle) dans le verjus et du vinaigre. Réserver. Faire griller le pain, le faire tremper avec le bouillon, du vinaigre et le vin.

Mixer et passer à l'étamine. Mélanger le lapin, les oignons, la sauce et les épices. Faire cuire ensemble.

Le civé doit être "de couleur brune, relevé par le vinaigre et modéré en sel et en épices".

Recette du Lauréat 1997 : Jérôme Feix

Civet de lapin aux herbes et aux épices.

Ingrédients : 1,8 kg de lapin, 200g d'oignon, 50cl de vin,
Sauce : 100g de miel, 350g de pain, 20cl de vinaigre, 20cl de verjus, 20cl de bouillon de boeuf, 2g de cannelle, 1g de noix de muscade, 3 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 4 branchettes de thym, 2 branchettes de romarin,
Garniture : 2kg de courge (*), 200g d'épeautre, 8 oeufs, 500g de riz sauvage, 10 côtes de bette, 400g de chapelure, 2kg d'épinard, huile d'olive.
(*) La courge a été acceptée en remplacement de la gourde, difficile à trouver actuellement.

Recette :
Couper le lapin en morceaux, les saisir au grill. Faire revenir les oignons et mettre les morceaux de lapin et mélanger le tout. Faire griller le pain, le mélanger au bouillon, au vin, mixer et passer à l'étamine. Verser dans la cocotte. Mélanger les épices, le verjus et le vinaigre, verser dans la cocotte. Ajouter les herbes aromatiques, les cuillères de miel. Faire cuire ensemble. Décanter les morceaux de lapin, dégraisser, réduire un peu la sauce et la passer à l'étamine et y remettre les morceaux.

Cuire la courge à l'anglaise, la passer au chinois étamine puis dessécher dans une casserole, incorporer les oeufs, la crème, les graines d'épeautre, assaisonner. La cuire au bain-marie. Cuire le riz à la créole. Détailler les côtes de bettes en bâtonnet, les paner à l'anglaise et les cuire à l'huile d'olive. Faire sauter les épinards.
Dresser la viande et les légumes séparément.

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