Oldcook: Robert de Nola, Libre del coch

Recette en catalan : Libre del coch, 1520
Bon escabelx
Pendras vna molla de pa torrat: e remullada ab vinagre blanch: e apres pren ametles que sien belles: e blanques: e auellanes torrades: e pinyons: e picaras ho tot ensemps fins a tant que sia molt ben picat: e quant sia picat destemprar ho has ab brou de peix: e apres pendras vnes poques de panses e mundar les has del gra: e pica les: e passa les altres coses: e apres met ho a bullir e met hi en la olla de totes salses fines e çaffra: per que aquesta salsa vol esser molt alta de color e dolça de sabor e negra: empero la dolçor vol esseer de mel: e quant fa ben espes leuau del foch: e apres pren lo peix gentilment e que sia fret e met lo en vn plat: e apres lança li lo escabeix damunt empero aquesta salsa se vol menjar ab pagell o ab dentol abans que ab altre peix: e com lo couras lançay lo escabeix: e quant sera fret metras hi damunt vna quantitat de canyella picada: e apres fica li de pontes vns quants pinyons entorn del plat e joliuert capolat. E aquesta salsa se dona comunament freda empero calda no es mala.

Recette en espagnol : Libro de guisados, 1529, Capitolo IV
Buen escabeche
Tomar un migajón de pan remojado con vinagre blanco, y tomar almendras blancas y avellanas tostadas y piñones; y majarlo todo junto hasta que esté muy bien majado, y desque sea majado desatarlo con caldo de pescado; y después pasarlo por estameña; y después tomar unas pocas de pasas quietados los granillos; y majarlas bien con las otras cosas, y ponerlo a cocer, y poner en la olla de todas salsas finas y azafrán; porque esta salsa quiere ser muy alta de color; y dulce de sabor y negra; empero el dulzor quiere ser de miel, y desque sea bien espeso quitarlo del fuego; y después tomar el pescado desque esté frío, y ponlo en un plato; y echarle el escabeche encima. Empero esta salsa se quiere comer con pajel o con dentol antes que con otro pescado; y cuando lo cuezgas echarle el escabeche, y desque sea frío ponerle encima una poca de canela molida; y después hincarle de punta algunos piñones al derredor del plato y perejil deshojado. Y esta salsa se da comúnmente fría, pero caliente no es mala.

Bonne escabèche
Prendre de la mie de pain trempée dans du vinaigre blanc, des amandes blanches, des noisettes grillées et des pignons. Piler le tout et une fois bien pilé, le délier avec du bouillon de poisson, le passer dans une étamine. Prendre quelques raisins secs et bien les écraser avec les autres ingrédients. Mettre à cuire et mettre dans le bouillon des sauces fines et du safran. En effet, cette sauce doit être haute en couleur, douce au goût et noire; cependant elle doit avoir un goût de miel et dès qu'elle est bien épaissie l'enlever du feu. Dès que le poisson est froid, le mettre dans un plat et verser dessus l'escabèche. Cette sauce doit être dégustée avec du pagel ou du denté plutôt qu'avec un autre poisson; et au moment de la cuisson y verser l'escabèche et une fois refroidi y ajouter un peu de cannelle, planter ensuite quelques pignons et du persil effeuillé. Cette sauce se présente généralement froide mais elle est également appréciée chaude.
Traduction Monique Douchy.

On sait peu de choses de ce cuisinier : il écrit en catalan, mais est-ce un catalan ou un italien parlant le catalan parce qu'il vit à la cour du roi catalan ? Il est présenté comme Mestre Robert dans l'édition catalane, avec 203 recettes et devient Rupert de Nola dans l'édition en castillan, avec 236 recettes en 1525 et 243 recettes en 1529. Nola est une ville à l'est de Naples. Est-ce la ville de naissance de Robert ou une invention pour l'édition en castillan ?

Platine a dit : "Les cuisiniers catalans sont les meilleurs du monde". Pensait-il à Robert de Nola ?

Libre del coch

de Robert de Nola