Recettes médiévales

Attention au bouillon et au pain

Bouillon de boeuf ou de volaille
Pas de bouillons industriels : ils sont très parfumés d'aromates et d'épices !
Faire un bouillon de type pot-au-feu ou poule-au-pot, le plus simple possible (ni herbes, ni condiments, ni aromates, ni épices, ni sel) : cuire des morceaux de viande dans l'eau. En effet, il est essentiel de ne pas rajouter des parfums supplémentaires qui risquent de contrarier les épices que l'on va utiliser dans les recettes.

Pain, chapelure
Pas de chapelure industrielle (parfumée). Attention au pain grillé industriel (sucré).
Choisir un bon pain, soit sec, soit séché au four, soit légèrement grillé. Couper en morceaux. Chapelure : écraser le pain sec sur une planche avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre épais (bourgogne, champagne).

Epices en poudre

Les épices sont pilées ou broyées (clou de girofle ...) ou en poudre : non seulement elles sont plus faciles à utiliser, mais elles se mélangent mieux dans le plat.

Proportions

Tous les poids sont nets, produits prêts à être cuisinés. A l'achat, prévoir un poids brut plus important pour les fruits et légumes qui devront être épluchés, comme les pommes, les oignons ...

Recettes médiévales pour un banquet contemporain

1^e service :
Vin blanc au miel et à la sauge.
2^e service :
Soupe au verjus.
Carottes au cumin et à l'huile d'olive.
Raves ou navets au cumin et à la rue.
Caviar d'aubergines.
Pâtes sucrées au parmesan et à la cannelle.
Omelette aux herbes.
Saucisses pommes cannelle muscade.
3^e service :
Poulet sauté à la coriandre et au cumin.
Poulet grillé au lait d'amande.
Poulet aux écrevisses.
Poulet au vin et au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre.
Poule au pot à la cannelle et aux amandes.
Agneau aigre-doux parfumé de cannelle et de gingembre.
Civet de lapin aux épices.
Porc aigre-doux au gingembre.
4^e service :
Tourte à l'ail, au fromage, aux raisins et aux épices.
5^e service :
Chausson de pommes, figues, raisins et épices.
Poires au sirop parfumées de cannelle et de gingembre.
Compote de pommes aux amandes.
Pizza.

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Vin blanc au miel et à la sauge

Recette
Chauffer une petite partie du vin avec le miel et la sauge finement ciselée. Laisser infuser 10mn à 1/4h (couvert). Mélanger avec le reste de vin et laisser reposer 24h au frais
Filtrer et conserver au frais.
Servir décanté (le vin est clair) ou non (le vin est trouble).

Remarque
Le résultat va dépendre du vin, du miel et de la sauge. Modifiez les proportions à votre goût. J'ai mis au point cette recette avec un vin blanc sec Chardonnay de la région de Die et un miel des garrigues (thym). Un Côtes du Rhône blanc et moelleux associé à un miel bien parfumé devrait parfaitement convenir.

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Soupe au verjus

Recette (cuisson = 5mn)
Faire chauffer le bouillon. Battre les oeufs. Les mélanger au bouillon chaud, hors du feu, en battant au fouet. Ajouter la chapelure, puis les épices délayées dans le verjus et le vinaigre.

Cuire quelques minutes en remuant et servir.

Remarques
Attention au choix du bouillon : surtout pas de bouillon du commerce, déjà aromatisé !
Faire un bouillon de boeuf ou de poule : viande + eau + poireau, carotte, oignon. Un bouillon de poule-au-pot sera excellent.
Pour garder l'idée de la soupe "à l'improviste", il faut congeler du bouillon pour l'avoir sous la main.

Le Ménagier de Paris donne 7 recettes et ne précise pas quelles sont les épices, sauf le safran.

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Carottes au cumin et à l'huile d'olive

Recette
Faites revenir dans l'huile d'olive un oignon émincé. Déglacer au vinaigre. Ajouter les carottes émincées, du cumin, du sel. Cuire à la cocotte minute pendant 10mn.

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Raves ou navets au cumin et à la rue

Recette
Eplucher les raves (ou navets) et les couper en dés. Faire cuire à l'eau. Quand les raves sont cuites, bien les égoutter dans une passoire et les presser avec une louche, ce qui les réduit en purée. Mettre un peu d'huile d'olive au fond d'une casserole, ajouter les raves en purée. Prendre le cumin en poudre, les feuilles de rue finement hachées, le nuoc mam et le raisiné ou la sapa. Diluer le miel dans le vinaigre. Mélanger le tout aux raves en purée. Faire cuire 5 mn à feu doux. Servir.

Remarque
Si on veut mettre du laser pour respecter la recette d'origine, il faut trouver en pharmacie de l'asa foetida en teinture mère et ajouter quelques gouttes à la préparation (mais je n'ai pas essayé).

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Caviar d'aubergines

Recette
Enlever les têtes des aubergines. Couper les aubergines en grosses tranches (avec la peau). Les faire cuire à la vapeur 15mn (cocotte minute) avec les gousses d'ail en chemise. Après cuisson, écraser les gousses d'ail pour en extraire le jus. Mettre les aubergines cuites et la chair des gousses d'ail dans un plat creux. Ajouter l'huile, le vinaigre, le sel et le cumin. Mixer le tout.
Laisser au frais jusqu'au moment de servir, sur des tranches de pain grillé en apéritif, ou dans des assiettes en entrée.

Remarque
Tujibi fait cuire les aubergines à l'eau salée et les fait égoutter ensuite. La cuisson à la vapeur nous semble une manière plus simple pour aboutir au même résultat.

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Pâtes sucrées au parmesan et à la cannelle

Recette
Cuire 200g de macaroni dans du bouillon de poule, égoutter puis ajouter une cuillère à soupe rase de sucre en poudre et une cuillère à soupe rase de cannelle, mélanger. Saupoudrer 30g de parmesan râpé (à défaut, prendre du gruyère). Servir.

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Omelette aux herbes

Recette
Laver les herbes, les hacher et les mettre dans un saladier. Ajouter les oeufs, le gingembre, et battre. Faire 2 parts égales, pour 2 omelettes.
Cuire dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre. Déguster bien chaud.
On peut ajouter à la cuisson un peu de fromage frais.

Remarque
Le Ménagier de Paris recommande de mettre le fromage râpé sur l'omelette en train de cuire et non avant, dans les oeufs battus, pour que le fromage n'attache pas au fond de la poêle. Il indique de manger l'omelette ni trop chaude, ni trop froide.

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Saucisses pommes cannelle muscade

Recette (cuisson = 3/4 h)
Faire revenir les saucisses au beurre (réserver), puis faire revenir les oignons en rondelles (réserver), et ensuite les pommes en morceaux (le tout 1/4h).
Mettre saucisses, pommes, oignons dans une marmite avec le vin, le sucre, le sel et les épices. Cuire à couvert (1/2h).

Remarque
Lancelot de Casteau fait revenir les pommes et les oignons ensemble. Si vous voulez caraméliser un peu les oignons, il vaut mieux faire revenir séparément pommes et oignons.

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Poulet sauté à la coriandre et au cumin

Recette (cuisson du poulet = 1h)

Faire revenir les morceaux de poulet. Réserver. Dans une marmite propre, mettre vinaigre, soja, huile, ail et épices. Faire chauffer. Quand le mélange commence à bouillir, rajouter les morceaux de poulet et cuire à feu doux et à couvert jusqu'à cuisson complète du poulet.

Remarque
Pour remplacer l'almori (garum végétal), nous avons pris de la sauce soja. En effet, nous avons trouvé sur Internet un américain qui dit avoir réalisé la recette de mori (ce qui demande plusieurs semaines) : le résultat serait proche du goût de la sauce soja.

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Poulet aux écrevisses

Recette (cuisson du poulet = 1h)

Couper le poulet en morceaux et faire un bouillon avec de l'eau et du vin. Enlever les morceaux de poulet quand ils sont presque cuits, laisser les carcasses pour finir le bouillon.

* Sauce médiévale (potage) :
Faire cuire 4 à 5 écrevisses par personne (5 mn, juste couvertes d'eau). Enlever et broyer les carapaces et tous les déchets (garder les chairs et l'eau de cuisson).

Blanchir les amandes entières non pelées, les broyer avec le pain grillé et mélanger avec les carapaces et déchets broyés. Mouiller avec une partie du bouillon et de l'eau de cuisson des écrevisses et passer à l'étamine (2 fois).

Ajouter les épices délayées dans un peu de verjus. Ajouter le reste de verjus. Faire bouillir le tout pendant quelques minutes pour que la sauce épaississe.

* Poulet :
Faire revenir les morceaux de poulet. Servir à l'assiette, couvert de sauce, et la chair de 4 ou 5 écrevisses posées en tuiles par dessus.

Remarques
Le Ménagier de Paris indique de saupoudrer de sucre avant de servir.

Il indique également de faire le bouillon avec chapons, poussins et poules, ou du veau, coupés en morceaux. Ensuite, cette viande est revenue, selon la technique médiévale du bouilli-revenu. Il vaudrait mieux mettre la sauce autour du poulet.

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Poulet grillé au lait d'amande

Recette (cuisson du poulet = 1h10)
* Préparer le lait d'amande :
Pour cela, couper le poulet en morceaux. Faire un bouillon avec les carcasses et 2,5 litres d'eau (bouillir une heure à feu doux).
Filtrer le bouillon (1,4 kg), mélanger avec les amandes en poudre et laisser reposer 1h. Passer à l'étamine en pressant bien.
* La picada :
mixer les 2 foies de volaille avec les épices.
Finir le lait d'amande en ajoutant la picada. Filtrer. Ajouter le sucre et le sel.
* Cuisson du poulet :
Griller les morceaux de poulet au barbecue (10mn). Puis, cuire 1h (à découvert) dans le lait d'amande.

Remarques
Le Sent Sovi précise qu'il faut des poules pour faire le bouillon nécessaire au lait d'amande. D'autres poules sont rôties à la broche (mig raust = à moitié rôties), puis découpées et ensuite cuites dans le lait d'amande.

On peut lier la sauce en fin de cuisson avec 2 grosses cuillères à soupe de pain sec broyé. C'est médiéval, mais ce n'est pas indiqué dans la recette d'origine.

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Poulet au vin et au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre

Recette (cuisson=1h15)
Couper le poulet en morceaux (garder le foie) et le faire revenir au saindoux ou à l'huile. Dégraisser.
Passer le pain au mixer avec le foie, le vin, le bouillon. Mélanger avec le poulet, saler et faire mijoter 1h.
Ajouter ensuite les épices broyées et délayées dans une cuillère de verjus (gingembre, cannelle, maniguette) et le reste de verjus. Finir de cuire (15mn).

Remarque
On peut mettre une oie ou 2 canards à la place de 2 poulets, en ajustant les proportions. Au début : griller au four, ou faire revenir et dégraisser.

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Poule au pot à la cannelle et aux amandes

Recette (cuisson=1h15)
Couper la poule en morceaux, la cuire 1/2h dans le mélange eau et vin. La sortir, l'égoutter, puis faire revenir les morceaux à la poêle dans le saindoux. Mettre la poule dans une marmite, ajoutez les amandes en poudre, les épices, le bouillon, le verjus et le sel. Bien mélanger le tout. Cuire 1/2h en remuant de temps en temps.
La sauce doit être assez épaisse en fin de cuisson.

Remarque
Le Ménagier de Paris découpe avant de cuire et ne met pas de verjus. Taillevent découpe après cuisson dans eau et vin.

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Agneau aigre-doux parfumé de cannelle et de gingembre

Recette (cuisson = 1h20)
Faire sauter la viande en morceaux. Ajouter les raisins et les oignons (blanchis), faire revenir. Déglacer vinaigre.
Puis, ajouter vin, épices, amandes broyées et sel. Mijoter (une bonne heure) avec "une bonne quantité de graisse blanche". Enfin, ajouter la chapelure délayée dans un peu de bouillon, pour épaissir.

Remarques et variantes
Forme of Cury prévoit : Lapin, chevreau. Il oublie de mentionner le vinaigre (!) et le pain. Il indique du sucre (très apprécié au Moyen Age). Il n'y a pas d'amande.

L'Egurdouce de porc est un plat facile à faire, qui plaît beaucoup. Modifications des quantités : 2,3kg de porc, 220g de lard, 150g de vinaigre, 450g d'oignons, 160g de raisins secs, 5g de sel, tout le reste est identique; cuisson 2h.

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Civet de lapin aux épices

Recette (cuisson= 1h30)
Faire rôtir un lapin au gril ou à la broche, le couper en morceaux. Faire revenir les oignons. Faire sauter les morceaux de lapin et les oignons. Déglacer avec le vinaigre et réduire un peu.
Faire griller le pain, puis le tremper avec le bouillon et le vin. Mixer, ajouter les épices en poudre qu'on a délayées dans une cuillère de verjus, ajouter le reste de verjus. Mélanger au lapin. Faire cuire ensemble pendant 3/4h.
Le Civé doit être "brun, relevé par le vinaigre et modéré en sel et en épices".

Remarque et variantes
En principe la recette historique comporte du poivre long. Variantes : lièvre, canard, poulet (Attention : connin = lapin)

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Porc aigre-doux au gingembre

Recette (cuisson = 1h20)
Faire revenir les oignons émincés.
Faire revenir le porc coupé en morceaux. Ajouter oignons, bouillon, sel. Mijoter 1h à couvert.
Ajouter amande, sucre, vin et épices délayées dans le vinaigre. Mijoter encore 1/4h. Servir.

Remarques et variantes
Maître Chiquart indique du chapon, accompagné d'une ou plusieurs autres viandes : porc ou agneau ou chevreau ou veau.

Au lieu de cuire dans bouillon + amande, il fait un lait d'amande avec le bouillon chaud (passer à l'étamine en pressant bien).

Il recommande de ne pas trop cuire les viandes, chevreau et veau étant plus tendres que les volailles. Voilà un plat pour banquet.

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Tourte à l'ail, au fromage, aux raisins et aux épices

Recette (cuisson = 1h)
Faire la pâte brisée.
Cuire l'ail épluché à l'eau bouillante 10mn à 1/4h et tremper dans l'eau froide. Mixer l'ail égoutté et continuer en ajoutant le fromage et les épices. Mélanger avec le lard en dés, puis les oeufs, les raisins.
Foncer un moule avec une partie de la pâte, verser l'appareil et couvrir du restant de la pâte (souder les bords).
Cuire à four chaud (230 °C) environ 1h.

Remarque
La recette historique indique : épices douces et fortes.

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Chausson de pommes, figues, raisins et épices

Recette (cuisson = 3/4 h)
Faire la pâte brisée. Mélanger les pommes, pelées et coupées en morceaux, avec les figues hachées en petits morceaux et les raisins secs. Ajouter l'oignon émincé frit au beurre ou à l'huile et déglacé au vin. Saupoudrez de sucre mélangé aux épices (safran, cannelle, noix de muscade, clou de girofle pilé).

Garnir bien épais le chausson. Dorer de safran. Cuisson 3/4h à four chaud (7 - 8, 240 °C).

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Poires au sirop parfumées de cannelle et de gingembre

Recette (cuisson = 30 mn)
Mélanger le vin et la cannelle, laisser reposer (1/2h) et passer plusieurs fois à l'étamine. Faire chauffer le vin avec le sucre, pour faire le sirop.
Eplucher les poires, les couper en quartiers puis les pocher (30mn) dans ce sirop frémissant (si poires de type Williams pocher 10mn). Ajouter gingembre, safran et clou de girofle (éventuellement le vinaigre) et laisser refroidir les poires dans leur sirop.

Remarques et variantes
Des recettes indiquent cannelle, anis, clou de girofle et macis, le gingembre étant ajouté à la fin de la cuisson.

On peut ajouter des dattes et des raisins secs.

On peut faire confire les poires dans un sirop plus léger, avec tous les ingrédients, pendant plusieurs heures à four doux.

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Compote de pommes aux amandes

Il s'agit d'une recette pour malades. C'est pourquoi la recette comporte du sucre et les proportions d'ingrédients sont précisées.

Choisir de préférence des pommes acidulées.

Epluchez les pommes et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à feu doux pendant 10mn avec l'eau. Ajoutez les amandes en poudre et le sucre, mélangez bien et faites cuire à nouveau 10mn. Mixez le tout pour faire une purée de pommes.
Servez froid.

Choisir des pommes à cuire, les éplucher et les couper en morceaux.
Faire bouillir l'eau, ajouter les pommes et les faire cuire à couvert (10mn ou plus selon variété). Puis, égoutter les pommes en conservant l'eau de cuisson.
Monder (enlever la peau) et broyer de bonnes amandes douces, ou tout simplement utiliser de la poudre d'amande ("grant quantité"). Délayer les amandes avec l'eau de cuisson des pommes pour faire un lait d'amande bien épais. Laisser reposer 1h et filtrer le lait d'amande à l'étamine (bien presser la pulpe d'amande). Puis, le faire bouillir avec une pincée de sel et ajouter les pommes finement hachées et le sucre ("grant foison").
Servir froid.

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Pizza

Il y a de nombreuses recettes de pizza en Italie, qui jusqu'à la fin du 19^e siècle n'ont aucun rapport avec la pizza qu'on connaît (car la base actuelle de la pizza est la tomate, inconnue en Europe au Moyen Age). La pizza est donc, à l'époque médiévale, une tarte ou un gâteau qui peut être sucré ou salé.

Recette (cuisson = 20 à 25 mn)
Réserver un peu de bouillon. Faire tremper la mie de pain dans le reste de bouillon. Mélanger le sucre et les épices. Mélanger le parmesan râpé et la farine, puis les jaunes d'œufs. Ajouter le pain trempé, le sucre et les épices, et l'eau de rose. Faire la pâte en complétant avec juste ce qu'il faut de bouillon pour obtenir une pâte molle qui ne colle pas. Rouler en boule et laisser reposer une heure.
Graisser la plaque (beurre fondu).
Etaler la pâte jusqu'à 0,5 cm d'épaisseur et faire des bandes (33cm x 2,5cm à 3cm, pour une plaque de 40cm de profondeur). Tresser les bandes par 2 (tresser à plat, 4 fois), sur la plaque en les étirant légèrement, ce qui permet d'obtenir 5 tresses de 33cm x 5cm, qui sont coupées en 2 parts avant cuisson (10 parts). Badigeonner les tresses de beurre fondu.
Cuire au four, thermostat 6, pendant 20mn à 25mn (selon l'épaisseur des tresses). Elles ne doivent pas être craquantes, mais cuites en restant assez moelleuses.
Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Remarques et variantes
On peut délayer le sucre et les épices dans une partie du bouillon et l'eau de rose.

Pour simplifier, au lieu de tresser les bandes de pâte, étaler la pâte un peu plus épaisse et couper les bandes en rectangles.

La recette de Scappi indique de servir la pizza chaude.