Lotte lardée sur embeurrée de poireaux, millefeuille de navet et purée de pois, tatin d'oignons au verjus, risotto de champignons, dragée de gingembre confite au miel et jus de lotte à l'hypocras.

Ingrédients : 3kg de queue de lotte, 200g de barde de lard, 30g de jambon, saindoux, 5cl d'huile d'olive, farine, 1 oeuf, 200g de riz, 600 d'oignons, 200g de pois, 60g d'ail, 200g de champignons, 2 poireaux, 1 carotte, 1 navet, 400g de sucre, 200g de miel, verjus, 12cl d'hypocras, cannelle, gingembre, maniguette, poivre, amande, ciboulette, aneth, sel.

Recette :
Trier la queue de lotte, tailler les filets.
Avec les arêtes faire un bouillon.
Cuire les pois cassés avec 5 fois leur poids en eau. Mixer les pois cassés et assaisonner, réserver.
Cuire le navet et la carotte, préalablement détaillés dans les formes qui conviennent (carré pour le millefeuille et sphères, 1/2 sphères, pour la décoration.
Emincer les oignons, les cuire avec du saindoux, puis ajouter du sucre. Laisser cuire 15mn puis ajouter le verjus. Faire la sauce : revenir les arêtes dans du saindoux avec l'ail, les oignons, le jambon, déglacer avec de l'hypocras, mouiller à l'eau, ajouter de l'amande, de la maniguette et réduire à consistance. Réserver. Ajouter du miel juste avant de servir.
Faire une pâte avec la farine, la cannelle, l'oeuf, le sel. Cuire au four à 200°C.
Cuire le risotto avec un peu de bouillon de poisson. Additionner de champignons. Réserver.
Couper de très très fines tranches de gingembre et blanchir 3 fois. Puis sécher au four avec un peu de miel et de sucre.
Couper les filets de lotte et les cuire dans le bouillon de poisson. Une fois cuit, les enrouler de barde de lard, les revenir à l'huile d'olive et les finir au four.
Monter les millefeuilles en alternant mousse de pois et navet.
Mettre la compotée d'oignon sur la pâte cuite.
Emincer les poireaux et faire revenir dans du saindoux.
Dresser à votre convenance dans des assiettes chaudes. Saucer. Bonne dégustation !

Le pavé d'agneau grillé, mariné à la sauge sur sa galette de riz; et la roulade d'agneau au citron confit mentholé et ses ravioles d'épinards parmesanées et betteraves ricotées.

Ingrédients : 2 gigots, 1kg de crépine de porc, 1kg d'épinards, 300g de betterave, 1 botte de menthe, 1 botte de ciboulette, 1 botte de sauge, 1 citron confit entier, 10 tranches de citron confit, 1 citron, 18 oeufs, 200g de parmesan, 50g de crème fraîche, 50g de ricotta, 80g de beurre, 600g de farine, 1 l huile d'olive, 500g de sel, 50g de muscade, 2 bâtons de cannelle, 2 pièces de badiane, 500g de riz basmati, 50g d'amandes entières, poivre blanc et un peu de pain.

Recette :
1 - Roulade d'agneau et pavé d'agneau : Désosser les gigots et détailler des pavés d'environ 100 g. Mettre à mariner. Tailler une dizaine d'escalopes fines avec le reste de la viande dégraissée et dénervée. hacher le reste.
Farce : fine brunoise de citron confit, menthe ciselée, viande hachée, sel, oeufs, muscade. Préparer les crépines, dorer, poser les tranches de citron confit, rouler et ficeler. Cuire dans le bouillon à frémissement 15 mn. Réserver.

Avant l'envoi marquer les pavés et les roulades à l'huile d'olive. Une fois la cuisson terminée, envoyer.

2 - Ravioles d'épinards parmesan, ravioles de betteraves ricotta : Réaliser la pâte à raviole au batteur. Mettre la farine dans la cuve, le sel, faire tourner à petite vitesse. Incorporer les oeufs, l'huile d'olive et le beurre fondu. Tourner jusqu'à homogénéisation. Si besoin fraiser la pâte. Filmer; laisser reposer 1 h.
Farce aux épinards : blanchir les épinards 1 mn. Refroidir et hacher. Ajouter le parmesan râpé. Assaisonner. Réserver.
Farce aux betteraves : réaliser une purée. Ajouter la ricotta. Assaisonner. Réserver.
Façonnage : Faire une pâte très fine. Découper des ronds pour les betteraves; des demi-lunes pour les épinards. Pocher 3 mn. Réserver.

Avant de servir, réchauffer dans un huile, salé, à la dernière minute.

3 - Galette de riz, sauce aux épices : Cuire le riz une douzaine de minutes. Rafraîchir et réserver. Ajouter la crème fraîche, les jaunes d'oeufs. Monter les blancs. Incorporer à l'appareil. Assaisonner. Cuire à l'emporte pièce sur une face. Réserver. Réchauffer au four au dernier moment.
Sauce : Préparer le bouillon avec les épices (muscade, cannelle, badiane). Une fois la viande hachée, réduire de moitié et lier au pain et aux amandes. Déglacer la poêle de cuisson des pavés. Rectifier, assaisonner. Réserver.

Déroulé de volaille, foie gras et écrevisse au caramel de vin d'épice, mousseline de racines à la cannelle, jeunes légumes, suc de carotte acidulé et jus de carcasses au sumac.

Ingrédients (6 p) : 1 poulet, 3 suprêmes de volaille, 150g de foie gras d'oie, 100g de saindoux, 1,5kg de cou de volaille, 24 écrevisses, 300g de panais, 150g de navet long, 500g de carottes, 400g d'oignons, 300g de poireau, herbes aromatiques, 24 raisins moelleux, 150g d'épinards, 6 mini carottes, 6 mini navets, ½ l jus de carotte, verjus, 20 cl vinaigre de muscat, 200g de pain, 150g d'amandes entières, ¼ l d'huile d'olive, ½ l vin rouge, 100g de sucre

Recette :
Mettre le vin rouge à réduire avec les épices et le sucre jusqu'à obtention d'un liquide sirupeux. Eplucher les carottes, les passer à la centrifugeuse, récupérer le jus. Réduire à glace, assaisonner sel poivre. Aciduler avec le verjus et le vinaigre de muscat.

Désosser la volaille, récupérer les chairs, dénerver, dégraisser. Lancer un bouillon avec les carcasses, infuser le poivre long et les clous de girofle. Prendre les chairs, les aplatir en fines tranches (2mm d'épaisseur), dresser sur papier film de manière à réaliser un rectangle de 36 cm de long sur 18 cm de large.

Blanchir les écrevisses, refroidir, décortiquer les corps. Réserver les queues et lancer un bouillon avec les têtes. Infuser le gingembre.

Réaliser la mousseline de racine : cuire les panets et navets dans du lait, mixer, tamiser et assaisonner sel; poivre et cannelle en poudre. Cuire les jeunes légumes à l'anglaise. Laver les pousses d'épinard.

Pocher les oeufs de caille. Monter le déroulé : prendre les queues d'écrevisses (en réserver 6 pour la présentation), les disposer dans la longueur en bas du rectangle de volaille, faire un premier tour. Badigeonner le caramel de vin sur le reste de la surface, disposer le foie gras dans la longueur en fine couche sur une largeur de 4 cm, assaisonner et finir de rouler. Bien serrer le déroulé. Le pocher dans le bouillon de volaille, refroidir à l'eau glacée.

Faire la sauce au sumac : Réduire les deux bouillons séparément, lier chacun d'eux au pain, mixer et chinoiser. Réunir dans une casserole 2/3 de bouillon de volaille et 1/3 de bouillon d'écrevisse, assaisonner, ajouter le sumac, rectifier l'acidité et émulsionner à l'huile d'olive.

Finition : rôtir les légumes fanes avec les raisins moelleux, détailler des cylindres dans le déroulé de 4,5 cm de haut, les poêler sur chaque face, réchauffer les queues d'écrevisses et les oeufs de caille, assaisonner les pousses d'épinard et chauffer les sauces et la mousseline.

Dressage : réaliser une quenelle en haut de l'assiette, la tirer sur la cuillère, poser le déroulé au centre avec l'oeuf et l'écrevisse dessus, disposer les légumes et les raisins moelleux autour, dresser les sauces sans les superposer, finir avec les pousses d'épinard.

Pavé de sanglier aux noisettes hachées et son "tranchoir" aux céréales, avec 4 garnitures.

Ingrédients : 1kg de filet de sanglier, 2kg de parures de gibier, 0,5 l de lait, 0,8 l de crème, 17 oeufs, 1,3kg de carottes, 1kg de marrons, 3 bottes d'épinards, 500g de lentilles, 300g d'oignons, 100g de citron, 200g de gingembre, 1,5kg de poires, 200g d'airelles, 300g de raisins secs, 200g de noisettes, 300g d'amandes, cumin, noix de muscade, cannelle, baies rouges, 500g de pain, 400g de farine, 200g de miel, 500g d'avoine, 550g de sucre, huile d'olive, 0,2 l de vinaigre de vin rouge, 0,01 l de vinaigre balsamique, 4 l d'eau, 0,8 l de vin rouge

Recette :
Découper la viande en médaillon et la faire mariner (vin rouge, baies, poivre et jus de citron). Préparer les légumes.

Réaliser les palets de poires et de gingembre : Faire infuser le gingembre émincé dans de l'eau, réduire presque à glace. Confire les poires dans un sirop avec eau, miel, baies et cannelle pendant 1 h. Confectionner le caramel avec sucre et la réduction. Mouler dans un flexipan en forme de dôme et faire prendre au froid. Mixer les poires et sécher la compote. Sauter des quartiers de poires avec miel, cannelle et un peu d'eau. Tapisser le fond des emportes-pièces avec les quartiers de poire. Mouler la compote dans les emportes-pièces puis incorporer le caramel de gingembre 10 mn avant le dressage, afin que la chaleur de la compote décongèle le caramel mais qu'il reste tout de même tiède.

millefeuille de purée de carotte et de marron : infuser la poudre d'amande dans la crème et réduire. Sauter les épinards avec de l'huile et extraire le maximum d'eau. Etaler sur silpat et sécher à l'étuve. Cuire les marrons avec eau et sucre, les carottes à l'anglaise. Confectionner les deux purées et les désécher. Monter le millefeuille en intercalant une feuille d'épinards séchée, purée de carottes, feuille d'épinards, purée de marrons et enfin une feuille d'épinards. Les napper avec la réduction de lait d'amande et strier avec le vinaigre balsamique.

Flan de lentilles et carottes parfumés au cumin : Cuire les lentilles à l'anglaise, mixer et passer au tamis. Réaliser l'appareil à crème prise parfumé au cumin. Mélanger les appareils, mouler dans un moule à dariole. Cuire au bain-marie, à 180 °C pendant 20 à 30 mn.

Tranchoir aux céréales : Tremper l'avoine dans de l'eau froide, puis hacher l'avoine grossièrement au cutter. Mélanger la farine, les blancs d'oeufs et le sel. Détendre avec l'huile d'olive, incorporer l'avoine. Etaler sur silpat, cuire au four pendant 10 mn à 180 °C.

Sauce poivrade : Faire colorer les parures avec l'huile d'olive. Pincer les sucs, dégraisser et ajouter une mirepoix de légumes. Faire suer. Mouiller avec le liquide de la marinade, le vinaigre et le vinaigre balsamique. Réduire à glace. Mouiller avec le fond brun de gibier et ajouter la mignonnette de poivre. Réduire de moitié. Ajouter le pain grillé et trempé dans du fond et les raisins secs. Mixer. Travailler la sauce à la consistance désirée puis passer au chinois étamine. Pavé de sanglier pané aux noisettes : Paner les pavés de sangliers à l'anglaise (farine, jaune d'oeuf) et dans un hachis de noisettes. Faire cuire doucement à l'huile d'olive et saler, poivrer. Chauffer les airelles sans les éclater, avec un peu d'huile d'olive et du sucre.

Dressage : Réchauffer les palets de poire au four. Vérifier les assaisonnements et dresser de façon à faire ressortir les couleurs. Disposer les aliments harmonieusement et décorer avec les tranches de poires séchées, le gingembre confit et les feuilles d'épinards frites.

Laqué du confit de la cuisse de poulet, blanc de poulet poché, pain de foie de volaille, lait d'amande et écume d'épices.

Recette :
1 – Laqué du confit de la cuisse de poulets (2 personnes) : 300g de cuisse de poulet désossé, 2g d'oignons, 1g de cèpe, 1g de lard, sel, poivre, huile d'olive, 0,2 l de bouillon de poulet, 2g de miel.

Sofrito : frire à feu doux l'oignon en mirepoix, le cèpe et le lard. Assaisonner de sel et poivre noir. Broyer et réserver. Saupoudrer la cuisse de sel et de poivre, la farcir avec le sofrito. Enrouler pour donner une forme ronde et brider avec un fil. Confire dans l'huile d'olive, à feu doux (la cuisse doit rester un peu saignante pour garder du moelleux). Réduire le bouillon avec le miel, jusqu'à obtenir la consistance d'un caramel. Egoutter la cuisse et la couper en cylindre de 6 cm de hauteur. Laquer avec une cuillère à salamandre, jusqu'à obtenir une couleur dorée. Débrider et réserver.

2 – Blanc de poulet poché (3 personnes) : 18g de blanc de poulet, 0,2 l de bouillon de poulet, sel, poivre.

Saupoudrer le blanc de poulet de sel et poivre. Le brider en cylindre. A feu doux pocher le blanc, mais il doit rester un peu saignant. Débrider et réserver dans le bouillon.

3 – Pain de foie de volaille (10 personnes) : 15g de foies de volaille, 0,2 l de lait, sel, poivre, 5 oeufs, 8g de chapelure, 8g d'amandes en poudre, 2g de noisettes hachées, 25g de miel, farine.

Saupoudrer le foie de sel et poivre, le blanchir dans le lait. Hacher et réserver. Séparer le blanc du jaune d'oeufs, monter en neige les blancs avec la moitié du miel. Ajouter aux jaunes la moitié du foie haché. Mélanger les blancs en neige avec les jaunes et ajouter doucement la farine. Finalement incorporer l'autre moitié de foie. Cuire au four préchauffé à 180 °C. Laisser refroidir le pain et le couper en triangle. Faire dorer de chaque côté dans une poêle.

4 – Lait d'amande (2 personnes) : 0,2 l de bouillon de poulet, 5g de poudre d'amandes pralinées, 0,04 l de verjus.

Filtrer le bouillon pour enlever les possibles impuretés. Porter le bouillon à ébullition avec la poudre d'amandes. Réduire à feu doux. Filtrer et réduire. Quand le lait est à mi-réduction, ajouter le verjus et continuer à réduire jusqu'à avoir une sauce brillante. Réserver au chaud.

5 – Ecume d'épices (4 personnes) : 1 oeuf, 0,125 l de lait, huile d'olive, 6g de cannelle, 3g de cardamome, 6g de gingembre, 3g de clou de girofle.

Porter le lait à ébullition, ajouter les épices. Eteindre le feu et faire une infusion avec les épices pendant 5 mn. Enlever les épices, ajouter l'huile, l'oeuf et émulsionner avec un mixer. Réserver.

6 – Finition et dressage : Mettre la cuisse de poulet au centre de l'assiette. Terminer la cuisson du blanc de poulet dans le lait d'amandes et coupez-le légèrement en biais sur 1 cm d'épaisseur. Mettre le blanc en biais à côté de la cuisse. Enrouler le pain en ronde et disposez-le devant la cuisse. Rectifier l'assaisonnement du lait d'amandes, verser sur le blanc et autour de la cuisse. Avec une cuillère, prendre l'écume et décorer autour du blanc.

Lasagne de pâté de chevreau, porée verte à l'épeautre, sauce douce à l'hydromel.

Ingrédients : Lasagnes de pâté de chevreau : 2 gigots de chevreau, 150g de lard gras, 100g d'oignons, 4 oeufs, fleur de sel, safran, cannelle, gingembre, muscade, poivre, cardamome, 1 botte de coriandre, ½ botte de persil plat, ¼ botte de menthe, 1 botte cerfeuil
Pâte : 200g farine d'épeautre, 2 oeufs, safran, huile d'olive
Sauce : 15 cl d'hydromel, 75 cl de vin rouge, 20g de carottes, 30g d'oignon, 30g de chapelure, fleur de sel, poivre, cannelle
Porée verte à l'épeautre : 3 bottes de blettes, 150g d'épeautre, 1 l de fond blanc, 100g d'oignons, 3 gousses d'ail, sel, poivre, 20 cl d'huile d'olive, ¼ botte de menthe, ½ botte coriandre

Recette :
Parer et dénerver les gigots. Détailler 10 escalopes dans les gigots et battre. Tailler en dès le reste de la chair. Réserver les parures pour la sauce. Faire suer les oignons et le lard. Hors du feu ajouter les dés de chair, les herbes hachées et les épices. Lier à l'oeuf, assaisonner. Farcir les escalopes. Crépiner en forme de boudin. Enrouler les boudins de papier aluminium. Cuire au four à 170°C. Laisser reposer. Escaloper.

Réaliser la pâte à lasagne avec 200 g de farine, 2 oeufs et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Réserver au frais. Abaisser finement la pâte en y incorporant les herbes (cerfeuil, menthe, persil plat, coriandre, aneth). Cuire à l'anglaise. Egoutter.

Sauce à l'hydromel : Faire réduire le vin rouge. Saisir les parures. Déglacer 3 fois de suite à l'eau pour caraméliser les sucs. Ajouter la mirepoix de carotte et d'oignon. Déglacer à l'hydromel. Réduire. Déglacer au vin rouge réduit. Ajouter les épices. Mouiller à l'eau. Lier à la chapelure. Chinoiser. Réserver au bain-marie.

Porée verte à l'épeautre : Suer les oignons à l'huile d'olive. Nacrer l'épeautre. Mouiller au fond blanc. Laisser cuire à feu doux jusqu'à absorption complète du liquide. Tailler les feuilles de blettes en fine julienne. Faire suer les feuilles de blettes et l'ail. Lier avec du fond. Assaisonner. Lier la porée avec l'épeautre, afin d'obtenir une consistance crémeuse. Ajouter une fine julienne de menthe et de coriandre.

Vapeur de volaille safranée, mille feuille de potiron en aigre-doux.

Ingrédients : 4kg de poulet fermier, 200g de lard paysan, 100g d'épinards, 200g de pruneaux, 100g d'abricots secs, 250g de dattes, 100g de raisins de Corinthe, 100g d'épeautre, 500g d'oignon, 200g de courge (*), 50g de persil, 2 l de bouillon de boeuf, 1 bouteille de vin blanc, 200g de chapelure de pain de campagne, 0,300 l de vinaigre de vin, 100g de miel, 100g de saindoux, 0,250 l d'huile d'olive, 2g de safran, cannelle, gingembre, sel, poivre noir, 2 clous de girofle, graines de courge, 1 bouteille de verjus.
(*) La courge a été acceptée en remplacement de la gourde, difficile à trouver actuellement.
Recette :
Habiller la volaille et réserver les foies. Lever les cuisses et les suprêmes. Préparer la farce pour les suprêmes. Faire revenir au saindoux oignons, fruits secs en dés. Ajouter les épices puis les épinards blanchis ciselés et le blé d'épeautre cuit au bouillon. Déglacer au vinaigre de vin et mouiller légèrement au bouillon, faire réduire et lier la farce à la chapelure de pain de campagne. Faire refroidir et réserver. Dédoubler les blancs de volaille. Farcir avec la farce puis rouler dans un film légèrement huilé à l'huile d'olive. Réserver.

Faire revenir les cuisses dans un sautoir avec huile d'olive et saindoux. Ajouter oignons ciselés, épices et safran. Déglacer avec le verjus. Faire réduire puis mouiller à hauteur avec le bouillon. Mettre au four à 200°C pendant 50 mn.

Cuire des disques de potiron au bouillon et réserver. Séparer la chair des cuisses en enlevant la peau. Faire revenir légèrement au saindoux. Rectifier l'assaisonnement et les épices. Mouiller avec le reste de bouillon. Faire réduire en demi-glace, lier avec les foies et la chapelure de pain de campagne.

Faire réduire le jus des cuisses restant avec safran, miel. Réserver. Monter le millefeuille de potiron dans un cercle haut. Entre chaque disque ajouter la rillette de cuisse et réserver.

Délice de chapon à l'ancienne.

Ingrédients : 1 chapon, 1 carcasse de volaille, 500g de carottes, 500g de poireaux, 1kg de fève, 200g d'ail, 2 bottes de persil, 1,5kg de pommes, 1kg de citron, 400g de raisin sec, 40g de pruneaux, 200g de gingembre, 8 bâtons de cannelle, 1 pot de miel, 1 pain de seigle, 500g de blé à cuire, 500g de poitrine fumée.

Recette :
Laver, éplucher et tailler les carottes en mirepoix, peler les oignons et les tailler en mirepoix, laver, enlever le blanc de poireaux et tailler le vert en lamelle. Dans une casserole faire chauffer fortement l'huile d'olive, disposer la carcasse et faire suer. Ajouter la garniture aromatique (le poireau, les carottes, les oignons, le thym) et faire suer, puis mouiller à l'eau et laisser cuire une bonne heure en écumant souvent. Passer le fond au chinois et le laisser réduire 20mn. Découper le chapon en morceaux et le faire pocher dans le fond, ajouter les pruneaux, les raisins secs et le gingembre. Laisser mijoter.

Dans une grande casserole porter à ébullition 0,50 l d'eau, 0,50 l de vin blanc, 200g de miel et quelques bâtons de cannelle. Laver, éplucher et vider les pommes puis les pocher.
Cuire les fèves ainsi que le blé dans de l'eau bouillante. Tailler la poitrine en lardons et les faire sauter. Hacher le persil et l'ail (persillade). Faire revenir le blé dans un peu de fond et ajouter la persillade, de même faire revenir les fèves dans un peu de fond et ajouter les lardons.

Oter les morceaux de chapons de la casserole une fois qu'ils sont cuits et réservés au chaud. Faire réduire le fond, ajouter le jus aigre et le miel afin d'obtenir une sauce aigre douce. Faire ramollir le pain dans un peu de lait, égoutter et le verser dans la sauce afin de la lier, passer au chinois étamine et remettre les morceaux de volaille dans la sauce. Réserver au chaud. Dresser.

Boulangère d'agneau à l'aigre-doux, rizotto d'épeautre à la cannelle.

Ingrédients : 2 épaules d'agneau, 2kg d'oignon, 2 dl d'huile d'olive, 100g de saindoux, 200g de pain grillé, 1 bouteille de verjus, ½ l de vinaigre de vin, 2 l de bouillon gras, 3 l de vin rouge, safran, girofle, maniguette
Garniture : 300g d'épeautre, 30g de saindoux, ¾ l de bouillon gras, 200g de pain grillé, 100g de raisins de Corinthe, 100g de feuilles d'épinard, 1 dl d'huile d'olive, cannelle et gingembre.

Recette :
Faire dorer les épaules dans une plaque à rôtir à l'huile d'olive et au saindoux, puis ajouter les oignons émincés. Déglacer au verjus et vinaigre de vin. Mouiller au vin rouge et laisser réduire. Ajouter le safran et 3 clous de girofle, mouiller avec un bouillon gras à mi-hauteur. Laisser cuire 2h à 2h30 en arrosant de temps en temps. Une fois la cuisson terminée, séparer la viande des os et l'émietter. Hacher les oignons cuits, très fins. Ajouter à la viande avec une noix de saindoux et finir par lier au pain de campagne grillé haché. Réserver. Faire réduire la sauce jusqu'à demi-glace. La passer à l'étamine plusieurs fois de suite si nécessaire. Réserver.

Faire suer légèrement le blé d'épeautre et l'oignon haché à l'huile d'olive et au saindoux. Mouiller au bouillon gras au fur et à mesure de la cuisson. Une fois la cuisson terminée, lier au pain de campagne grillé (hacher). Ajouter des raisins de Corinthe préalablement trempés dans un peu de bouillon gras parfumé à la cannelle et au gingembre. Au moment de servir ajouter les feuilles d'épinard cru émincé et un filet d'huile d'olive.

Civet de lapin aux herbes et aux épices.

Ingrédients : 1,8kg de lapin, 200g d'oignon, 5 dl de vin,
Sauce : 100g de miel, 350g de pain, 2 dl de vinaigre, 2 dl de verjus, 2 dl de bouillon de boeuf, 2g de cannelle, 1g de noix de muscade, 3 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 4 branchettes de thym, 2 branchettes de romarin,
Garniture : 2kg de courge (*), 200g d'épeautre, 8 oeufs, 500g de riz sauvage, 10 côtes de bette, 400g de chapelure, 2kg d'épinard, huile d'olive.
(*) La courge a été acceptée en remplacement de la gourde, difficile à trouver actuellement.

Recette :
Couper le lapin en morceaux, les saisir au grill. Faire revenir les oignons et mettre les morceaux de lapin et mélanger le tout. Faire griller le pain, le mélanger au bouillon, au vin, mixer et passer à l'étamine. Verser dans la cocotte. Mélanger les épices, le verjus et le vinaigre, verser dans la cocotte. Ajouter les herbes aromatiques, les cuillères de miel. Faire cuire ensemble. Décanter les morceaux de lapin, dégraisser, réduire un peu la sauce et la passer à l'étamine et y remettre les morceaux.

Cuire la courge à l'anglaise, la passer au chinois étamine puis dessécher dans une casserole, incorporer les oeufs, la crème, les graines d'épeautre, assaisonner. La cuire au bain-marie. Cuire le riz à la créole. Détailler les côtes de bettes en bâtonnet, les paner à l'anglaise et les cuire à l'huile d'olive. Faire sauter les épinards.
Dresser la viande et les légumes séparément.