Old cook news

Blog d'informations concernant la cuisine : gastronomie et histoire.

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Pour retrouver, chaque semaine, des Histoires de cuisines sur Facebook.

mercredi 14 janvier 2015

Lutter contre l'intolérance et l'obscurantisme avec ses propres armes

Nous continuons à raconter des histoires de gastronomies, de cuisines, de livres et d'aliments qui circulent, au-delà des frontières, entre Orient et Occident.

Par exemple, des histoires d'aubergine ou de nougat, qui s'épanouissent à Bagdad, longent la Méditerranée pour atteindre al-Andalus, rejoindre la Catalogne, puis l'Italie et arriver enfin en France !

Par exemple, décrire les livres de cuisine de la Méditerranée.

Par exemple, décrire, entre Orient et Occident, l'histoire des pâtes alimentaires.

Tout cela, pour casser les barrières que les uns ou les autres érigent entre les êtres humains.

Car ce sont des histoires pacifiques de cuisine, loin des croyances mortifères de tous bords. Car manger est un point commun entre tous les êtres humains. Se rassembler autour d'une table est signe de convivialité.

Old cook est là pour vous aider à découvrir notre patrimoine culturel et culinaire Europe/Méditerranée. A déguster pleinement.

vendredi 12 septembre 2014

La cuisson des aliments au Moyen Age

Journées du Patrimoine, Château du Plessis Macé (49) :
colloque La cuisson des aliments au Moyen Age,
du 19 au 21 septembre 2014.

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En première mondiale : la mise en marche des tournebroches de Léonard de Vinci, avec démonstrations de rôtisserie et dégustation de volailles !

Programme.

jeudi 4 septembre 2014

Une histoire méditerranéenne de confiserie

Pour les amoureux du livre papier, Le nougat dans tous ses états vient de sortir en livre imprimé (TAMBAO, 2014).

e_nougat.jpg Le nougat est une confiserie typique des pays du bassin méditerranéen. Il peut être noir ou blanc. Son nom, sa forme et sa fabrication sont différents d'un pays à l'autre : nougat en France, torrone ou copeta en Italie, turrón en Espagne, jabane au Maroc, qubbajt à Malte, koz helva en Turquie, mandolato en Grèce, gaz en Iran, etc. Son origine est ancienne. Il est d'abord médicament avant d'être confiserie. Les premières recettes de nougat blanc proviennent d'un livre arabe de Bagdad au 10e siècle. Le nougat s'appelle alors nātif.

Le nougat dans tous ses états comprend 204 pages, 20 recettes de l'Antiquité à nos jours, 56 illustrations et photos, dont 8 cartes, et 18 liens vers des vidéos et sites web par l'intermédiaire de 7 QR codes. Prix de vente : 19 €.

En vente directe chez l'éditeur.

mardi 22 avril 2014

Ananas, reine des plantes

Les éditions Petit Génie, qui veulent faire connaître les rapports entre l'homme et le végétal (un bien beau programme), viennent de publier en avril 2014, Ananas, reine des plantes, L'état des connaissances acquises en 1716 par les voyageurs, les botanistes, naturalistes et jardiniers sur cette plante-fruit exotique

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Il s'agit d'une traduction française d'un texte latin écrit en 1716 par Frederich Lochner, médecin et naturaliste allemand, exerçant à l'hôpital de Nuremberg et membre de l'Académie des sciences : Commentatio de ananasa (Commentaire sur l'ananas), avec une introduction et des commentaires d'Anne-Marie Bogaert-Damin , historienne, conservateur honoraire de la Bibliothèque universitaire Moretus Plantin de l'Université de Namur (Belgique) et Yves-Marie Allain, ingénieur horticole et paysagiste, qui a dirigé pendant plus de dix ans le Jardin des plantes de Paris et l'Arboretum de Chèvreloup. Traduction française de Gabriel Michel (1920-2008), latiniste et frère Mariste.

Des pans entiers de notre culture scientifique et littéraire deviennent inaccessibles à tous ceux qui ne connaissent plus le latin. Cette langue de la connaissance était apprise des lettrés jusqu'à la moitié du 20e siècle. Une initiative de ce genre est à saluer : elle permet de redécouvrir au plus grand nombre le savoir des anciens.

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Ce bel ouvrage relié, agrémenté d'illustrations anciennes d'ananas (16e au 19e siècle, en noir et blanc), réjouira les passionnés d'histoire de la botanique. L'introduction fait le point sur le contexte scientifique, le livre de Lochner et sur ce qu'on sait de l'introduction de l'ananas et de sa culture en Europe. Lochner, en 10 chapitres, fait le point sur les connaissances de son époque : description, variétés, culture.

Pour les amateurs d'histoire de l'alimentation et de la diététique, retenons :

- Le chapitre 5 sur les saveurs : pas facile de décrire un fruit nouveau dont les saveurs font penser, au 18e siècle, à la fraise, à la poire, à l'abricot ou à la pêche.

- Les chapitres 7 et 9 sur la santé : le médecin allemand explique que l'ananas est fortifiant, diurétique et pourrait remplacer maintenant le viagra (anachronisme, vous l'aurez compris). L'ananas mangé vert serait abortif.

- Le chapitre 8 sur la cuisine : à l'époque, l'ananas entier, non épluché, trône sur les tables réputées au moment du dessert, en guise de décoration. L'ananas peut être consommé cru, en tranches macéré dans du vin, en morceaux dans l'eau avec un peu de saumure (pour enlever l'aigreur) ou simplement avec du poivre. L'ananas est également conservé dans du sucre ou séché et encroûté de sucre glace. Son suc avec de l'eau peut donner une sorte d'hydromel et le vin d'ananas guérit les nausées ou est diurétique. Comme le chapitre 7 parle de l'ananas sous forme d'un "électuaire fortifiant", on peut imaginer que l'ananas est aussi cuit en confiture.

Bref, pour tout savoir sur ce qu'on savait de l'ananas en 1716, lire Ananas reine des plantes (on hésitait alors entre masculin et féminin).

mercredi 12 février 2014

L'art du parchemin et de l'enluminure

Excellent reportage de l'association Art à la Carte, sur la fabrication d'un parchemin, réalisé par le Centre d'activité du parchemin et de l'enluminure à Rouillon/Sarthe.

Suivi d'un reportage sur le travail d'enluminure, présentant le métier de Nika, enlumineur à Ste Suzanne/Mayenne.

dimanche 2 février 2014

La 6e aventure médiévale de Barthélémy et Ysabellis

Laetitia Bourgeois, historienne médiéviste et écrivaine, a publié la 6e aventure médiévale (14e siècle) de ses héros Barthélémy et Ysabellis : La fille de Baruch, Collection Grand Détectives 10/18, janvier 2014.

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Gévaudan, 1365. C'est une affaire bien étrange que se voit confier Barthélémy récemment nommé bayle de Châteauneuf. Baruch, un marchand juif, le presse de retrouver sa fille disparue lorsque sa famille fut expulsée du royaume quarante ans plus tôt. Mais que cherche réellement Baruch après toutes ces années ? Alors qu'une épidémie décime la région et que son épouse Ysabellis tente de trouver un remède à ce mal inconnu, Barthélémy va découvrir ce que signifie être juif en terre chrétienne.

Au coeur du Moyen Âge en proie à la maladie et soumis à l'absolutisme de la chrétienté, le sergent Barthélémy se lance dans une enquête effrénée ou l'attendent contrebandiers, faux moine et béguine mystérieuse.

Notre amie Laetitia a fait partie du CA de l'association Maître Chiquart à ses débuts. Le blog de Laetitia Bourgeois : Deux ou trois trucs .

mardi 3 décembre 2013

A la table des élites

Après Les Rois à table (2012), le nouveau livre de Sandrine Krikorian vient de paraître : A la table des élites, PUF 2013.

Cette docteure en histoire de l'art a une démarche originale pour étudier l'alimentation des rois et des élites : elle observe attentivement les peintures de chaque époque.

Malgré le style universitaire indispensable pour être publié aux PUF, les Presses Universitaires de Provence ont amélioré la présentation en proposant enfin des reproductions de peintures en couleur.

Les Rois à table traitait des repas officiels des souverains de 1610 à 1789. A la table des élites décrit les repas privés des élites, de la Régence à la Révolution : 1715-1789. Les 2 livres se complètent donc pour donner un panorama des repas des classes dirigeantes au 18e siècle.

Sandrine Krikorian donne des précisions sur les horaires des repas : 7h pour le déjeuner, 13h pour le dîner et 22 h pour le souper au début du 18e siècle; 9 h pour le déjeuner, 14 h pour le dîner et 23 h pour le souper à la veille de la Révolution. Elle décrit l'arrivée du café, du thé et du chocolat à la table des élites, le libertinage de l'époque lié aux repas (repas aphrodisiaque à base d'huitres et de champagne).

Nous découvrons les premiers menus illustrés, le goût pour l'exotisme des élites : turqueries et chinoiseries dans les décorations et les déguisements.

Vous pourrez tout savoir (ou presque) de l'inventaire de la cave, des ustensiles de cuisine et du mobilier effectué au décès de la Pompadour.

Bref, vous pourrez entrer dans l'intimité des repas privés (et parfois licencieux) des élites du 18e siècle.

Table des matières et première de couverture.

lundi 9 septembre 2013

Un nouveau site sur la cuisine historique

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Un nouveau site sur la cuisine historique vient de se créer.

Fabien Müllers propose des formations à la cuisine médiévale, la réalisation de jardins médiévaux et l'organisation de banquets. Bonne chance à cet archéologue du goût, qui possède plusieurs cordes à son arc et qui a déjà participé de plusieurs tournages d'émissions TV.

Cuisine historique

vendredi 19 avril 2013

Cuisine et diététique au Moyen Age : l'art de bien manger

Université populaire du Val de Drôme - Conférence de Marie Josèphe Moncorgé, Vendredi 17 mai 2013, 20h30, salle des Acacias à Crest (26400).

Comme aujourd'hui, la cuisine médiévale est à la fois l'art de bien manger (on appelle cela maintenant la gastronomie) et l'art de manger pour se maintenir en santé (on appelle cela maintenant la diététique). Avec des exemples, nous verrons comment les idées de l'époque sur la médecine (digestion, équilibre alimentaire, valeur des aliments), la religion (jours maigres et gras), la hiérarchie sociale (aliments pour les élites ou les paysans) vont influencer repas et banquets entre le 13e et le 16e siècle, en France et en Europe.

Cuisine orientale et occidentale au Moyen Age

Conférence de Marie Josèphe Moncorgé le 14 mars 2013 à la MJC de Montélimar :

Caractéristiques de la cuisine arabe des 10e au 14e siècle et de la cuisine européenne des 14e au 16e siècle : les livres, les saveurs, les recettes. Liens et différences.

Entretien sur le sujet avec Arnaud Ledard Pontabrier sur Radio M.

mercredi 6 février 2013

Cuisine russe

Storia e cucina nel Medioevo russo : ebook en PDF d'Aldo C. Marturano, en italien.

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Réservé aux italianisants et aux amateurs très motivés de Cuisine et Histoire.

samedi 6 octobre 2012

Manger au Moyen-Age

Conférence dégustation de Marie Josèphe Moncorgé, association Maître Chiquart, dans plusieurs bibliothèques de la Drôme :

- vendredi 19 octobre à 18h30 à la médiathèque de Bourdeaux
- samedi 20 octobre à 15h à la bibliothèque d'Erôme
- samedi 24 novembre à 17h30 à la bibliothèque de Sauzet.

Pour en savoir plus : compte-rendu, photos.

mardi 15 mai 2012

La table des seigneurs de Poitiers dans leur château de Crest

Conférence de Marie Josèphe Moncorgé à Crest (26400), sur la cuisine médiévale : le samedi 26 mai 2012, à 15h, Chapelle des Cordeliers, dans le cadre de la Fête médiévale (26-27 mai).

Programme complet de la fête médiévale à Crest : Samedi - Plan - Dimanche.

mercredi 14 mars 2012

Manger au Moyen-Age

Conférence dégustation de Marie Josèphe Moncorgé, association Maître Chiquart, à Châteauneuf sur Isère (Drôme) le vendredi 23 mars 2012.

L'événement est organisé par la Médiathèque de Châteauneuf sur Isère, dans la salle de l'Eau vive à 19h.

Entrée libre mais Inscription obligatoire avant le 16 mars : 04 75 71 83 44.

mercredi 7 mars 2012

Le Moyen Age sur le bout du nez

Livre écrit par Chiara Frugoni, médiéviste italienne. Les Belles Lettres, 2011.

Enfin un livre qui décrit de manière simple et attractive, avec de nombreuses illustrations, les principales inventions du Moyen Age. Après une longue description de l'invention des lunettes, tous les domaines de la vie sont concernés. Par exemple :
- la maison : les vitres, la cheminée, l'horloge puis le beffroi, la cloche, le chat domestique.
- le vêtement : les boutons, la culotte, les gants, les chausses, la ceinture.
- le transport : l'étrier, le fer à cheval, le collier d'épaule, la brouette, la boussole, le gouvernail, le moulin à eau et à vent.
- le loisir ou la culture : les cartes à jouer, le tarot, les échecs, le carnaval, les notes de musique, le calendrier, les chiffres arabes.
- la guerre : la lance pointée, la poudre à canon, la bannière et les armoiries.

Et, pour ce qui intéresse davantage Old cook, un chapitre est consacré à l'alimentation : la fourchette, d'abord accusée de péché de raffinement et de mollesse et les pâtes.

mercredi 21 décembre 2011

Les rois à table

Nous venons de recevoir des Presses Universitaires de Provence Les rois à table, Iconographie, gastronomie et pratiques des repas officiels de Louis XIII à Louis XVI. Presses Universitaires de Provence, décembre 2011.

Livre écrit par Sandrine Krikorian, docteur en histoire de l'art à l'université de Provence Aix-Marseille I. Elle publie ainsi une partie de son travail de thèse de doctorat en histoire de l'art.

Le livre étudie les repas officiels des souverains français de l'Ancien Régime, de 1610 à 1789, à partir de l'iconographie de l'époque (33 peintures et gravures étudiées), tout en s'appuyant sur les sources écrites.

Très peu de recettes de cuisine dans ce livre, ce n'est pas le sujet, mais les amateurs de l'Ancien Régime trouveront de nombreux renseignements pertinents sur les métiers du service d'office et sur le rituel très codifié du repas officiel, de sa préparation à la décoration de la table, en passant par son déroulement, l'étiquette et le service de table.

Quelques précisions qui m'ont intéressée : la rareté de représentation des fourchettes sous Louis XIII (fourchettes à 2 dents), fourchettes à 2 et 3 dents sous Louis XIV, fourchettes à 3 et 4 dents à partir du 18e siècle; la présence de Suisses dans cette cérémonie culinaire (ils ne sont donc pas l'apanage du Vatican!); le récit d'un médecin anglais en 1698 trouvant les Parisiens plus gras depuis qu'ils abusent des liqueurs en fin de repas, l'étude des distances publique, sociale et personnelle dans les repas royaux; etc.

Un regret : le format "livre universitaire". On aurait souhaité une réécriture plus grand public de cette thèse, mais ce travail supplémentaire de l'universitaire aurait-il été du goût des Presses Universitaires ? Autre contrainte, financière cette fois : alors que le sujet de l'ouvrage est le repas officiel vu à travers l'iconographie, l'auteure n'a pu présenter que 30 illustrations noir et blanc !

Première et quatième de couverture, table des matières.

samedi 3 décembre 2011

Colloque : Les alimentations particulières

Organisé par l'OCHA (Observatoire Cniel des habitudes alimentaires) à l'Institut Pasteur à Paris, les 19 et 20 janvier 2012, sous la direction de Claude Fischler, directeur de recherche CNRS/EHESS.

Le colloque peut intéresser aussi bien les amateurs d'histoire et de diététique que ceux d'histoire et d'alimentation. Il propose un regard croisé entre sciences humaines et biomédicales autour des particularités alimentaires :
- réalités et représentations des allergies et intolérances,
- justifications éthiques, politiques et sanitaires des régimes,
- normes de la minceur et régimes restrictifs,
- évolution des modèles alimentaires.

Programme complet

mercredi 9 novembre 2011

Dictionnaire du désir de la bonne chère

Pour les amateurs de l'histoire culinaire du 18e siècle, un dictionnaire avec les recettes musicales du Festin Joyeux de J. Lebas (1738), suivi d'une anthologie de menus et de dessins de table.

Par Alan Jones. Editions Honoré Champion, 2011.

vendredi 7 octobre 2011

Festin Bourguignon du 15e siècle

A l'occasion du 10e anniversaire du décès de l'historien Jean Louis Flandrin, l'un des premiers à s'être intéressé à la gastronomie historique en se mettant aux fourneaux, le Centre de Gastronomie Historique de Bruxelles a organisé un colloque : Saveurs d'hier, saveurs d'aujourd'hui, le 1e octobre 2011 à Bruxelles.

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Pour clore la journée d'étude, une reconstitution d'un banquet franco-bourguignon du 15e siècle a été réalisée, sous la houlette de l'historienne Liliane Plouvier, dans la superbe salle de l'Hôtel de Ville de Bruxelles, par le maître queux Yves Cousin (traiteur Dill d'Ycov en Belgique), en collaboration avec Yves Soudan (chef à Lyon).

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Au menu, des recettes tirées du Viandier de Taillevent, du Ménagier de Paris, du Vivendier et de plusieurs manuscrits flamands malheureusement non traduits et inconnus en France.

Petit reportage photos

jeudi 9 juin 2011

Le livre des vins et recette de vin aromatisé

Une traduction française du De vinis d'Arnaud de Villeneuve (début 14e siècle), vient de paraître aux Editions de la Merci. Traduction et notes de Patrick Gifreu. Ce texte de 160 p devrait, en principe, être réservé aux amateurs éclairés de littérature et pharmacopée médiévale.

Mais, certaines des courtes recettes, faciles à comprendre, peuvent intéresser les amateurs de vins aromatisés fait maison, type vin de noix ou vin de pêche : ils peuvent y trouver matière à créativité. Peut-être certaines recettes intéressantes seraient meilleures si le vin était sucré.

Un exemple : le vin contre la flatulence (42)
Le vin contre la flatulence, le ronflement, la toux et l'asthme est le suivant. Faites infuser dans le vin de l'anis, du fenouil et de la réglisse, celle-ci en quantité double. Buvez régulièrement.

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