La rôtissoire mécanique

Quand le cuisinier médiéval fait de la restauration collective

Le cuisinier médiéval, attaché à une grande maison seigneuriale, organise régulièrement de grands festins et se transforme ainsi en ce que nous appelons maintenant un traiteur (réalisant un banquet) : un professionnel compétent capable de nourrir en même temps, dans un même lieu, un grand nombre de personnes. Le maître queue doit donc disposer du personnel nécessaire : il ne doit pas toujours être facile de trouver du personnel expérimenté. Il s'occupe de l'approvisionnement : trouver de tels quantités de nourriture ne doit pas être simple, il faut prévoir souvent longtemps à l'avance. Maître Chiquart, dans son introduction aux recettes Du fait de cuisine nous en donne un exemple caractéristique : pour organiser un grand festin, qui dure plusieurs jours, il mettra 2 mois pour se procurer les quantités de viande nécessaires, c'est à dire 100 boeufs de haute graisse, 130 moutons, 62 porcs, 100 petits porcelets et 60 gros porcs par jour de fête, 200 chevreaux, 200 agneaux, 100 veaux, 2000 volailles... Une question se pose alors : où et comment cuisiner tout cela ?

Au Moyen Age, beaucoup de viandes sont rôties à la cheminée, ce qui est une tâche pénible et dangereuse (fatigue physique, chaleur et risques permanents de brûlures). Les cheminées seigneuriales, aussi grandes soient-elles, sont vite encombrées dès qu'il y a des festins nécessitant de rôtir plusieurs pièces à la fois. C'est pourquoi certains ont imaginés des systèmes mécaniques, démultipliant l'effort, éloignant l'ouvrier du feu et permettant de rôtir des viandes différentes en même temps.

Léonard de Vinci a imaginé une esquisse de tourne-broche, reproduite dans les carnets du Codex Atlanticus. A la Renaissance, Bartolomeo Scappi, dans son livre Opera (1570), présente un dessin très précis d'un molinello con tre spedi que si volta dalse per forza de ruotte con il tempo afoggia di orologio come nella presenta figura si demostra :

Opera, Bartolomeo Scappi : rôtissoire mécanique à la Renaissance

Petit moulin à trois broches qui tourne de lui-même par la force de roues dentées avec un mécanisme à ressort d'horloge, comme le démontre le présent dessin.

Commentaire Oldcook, avec l'aide d'Angelo Rescigno (Unione Italiana della Buona Cucina) : Périodiquement, en tournant la manivelle, on enroule la corde et on remonte le ressort qui se trouve à l'intérieur du gros cylindre (appelé tempo). Ce ressort permet au tourne broche de fonctionner tout seul comme une horloge qu'on remonte de temps en temps. Il s'agit donc d'une véritable rôtissoire mécanique !


Haut de page