O Livro de Cozinha

da Infanta D. Maria de Portugal

Livre de cuisine médiévale en portugais, dédié à l'infante D. Maria de Portugal.

Ce livre de cuisine portugaise a été trouvé dans le manuscrit I.E.33 de la Bibliothèque Nationale de Naples par Alfonso Miola en 1895. Le manuscrit regroupe un certain nombre de textes appartenant à la famille Farnèse. Une édition intégrale bilingue (portugais médiéval et moderne) du texte a été publiée en 1967 par Giacinto Manuppela (introduction historique de Salvador Dias Arnaut), université de Coimbra (Acta Universitatis Conimbrigensis).

Giacinto Manuppela estime, dans l'introduction, que les recettes d'origine de ce livre de cuisine ont été écrites vers la fin du 15e siècle ou au début du 16e siècle.

Cependant la date de rédaction du manuscrit pose problème : le manuscrit se présente sans page de titre, avec plusieurs écritures différentes. Il est appelé O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal. En réalité l'Infante D. Maria de Portugal, épouse d'Alexandre Farnèse, a vécu entre 1538 et 1577. Le manuscrit lui est peut-être attribué parce qu'il s'agit d'un texte en portugais, qui fait partie d'un ensemble de textes de la famille Farnèse. La troisième recette (écrite d'une écriture différente) fait référence au Brésil Vinho de açucar que se bebe no Brasil, que é muito sâo e para o figado é maravilhoso, or le Brésil a été colonisé par les portugais seulement dans la première moitié du 16e siècle. 3 recettes sont citées avec un nom d'auteur difficile à identifier : Dona Isabell de Vilhana et Dom Luis de Moura. Il peut donc s'agir d'un manuscrit composite, avec des recettes écrites majoritairement à la fin du 15e siècle et avec quelques ajouts de recettes postérieures.

O Libro de Cozinha se présente comme un recueil (peut-être incomplet ?) sans aucun titre ni introduction avec 67 recettes. La première recette débute brusquement, sans titre. Est-elle complète ?

Oldcook : O Livro de Cozinha, livre Portugal cuisine medievale - extrait de la 1e page du manuscrit

Manuscrit I.E.33 de la Bibliothèque Nationale de Naples, extrait de la première page, recette I : Este é o modo que se tem para engordar frangos a leite.

La recette II appelée Para se fazer sessanta varas de veludo de pelo miùdo comporte 4 lignes. La recette III est la recette de vin qui se boit au Brésil dont on a parlé ci-dessus : un vin médical. Puis on trouve 4 chapitres plus cohérents :

Oldcook : O Livro de Cozinha, livre Portugal cuisine medievale - extrait de la recette 66

Extrait du manuscrit I.E.33 de la Bibliothèque Nationale de Naples
Recette LXVI : Receita para esquinencia

Galinha cozida e ensopada :
Esta é a reiceta da galinha cozida e ensopada (*). Tomarão esta galinha e cozê-la-ão com salsa e coentro e hortelã e cebola. Então deitar-lhe-ão sua têmpera de vinagre e, depois dela temperada e cozida, to-marão este clado e deitá-lo-ão numa púcara, e pô-lo-ão a ferver noutra, e deitar-lhe-ão dentro na mesma panela meia dúzia de ovos; e com este mesmo caldo dos ovos tomarão dois pares de gemas de outros ovos e batê-los-ão e farão um caldo amarelo; e então tomarão a mesma galinha e pô-la-ão num prato com suas fatias de pão debaixa; e depois desta galinha posta nas fatias, pôr-lhe-ão os ovos que estão cozidos por derredor, e então deitar-lhe-ão o mesmo caldo amarelo dos outros ovos por riba, e deitar-lhe-ão canela pisada por riba.
(*) cortar a galinha em pedaços e refogá-los juntando-lhes água paulatinamente, até ficarem o molho espesso e os pedaços cozidos.

Recette de la poule cuite et ensopada (*) :
Prenez une poule et cuisez la avec persil, coriandre, menthe et oignon. Ensuite lui mettre un assaisonnement de vinaigre et après qu'elle soit ainsi assaisonnée et cuite, vous prendrez ce bouillon et la mettrez dans une casserole, et mettrez à bouillir dans une autre, et jetterez dedans dans la même casserole une demi-douzaine d'oeufs ; et avec ce même bouillon des oeufs vous prendrez deux paires de jaunes d'oeufs des autres oeufs et vous les battrez ce qui fera une sauce jaune ; et ensuite vous prendrez la même poule et la mettrez dans une assiette avec des tranches de pain par en dessous et après que cette poule soit mise sur les tranches, vous mettrez les oeufs cuits autour et ensuite vous jetterez la même sauce jaune des autres oeufs pour riba et jetterez de la cannelle écrasée.
(*) note explicative de ensopada : couper la poule en morceaux et faites la revenir en jetant peu à peu de l'eau, jusqu'à ce que la sauce épaississe et les morceaux soient cuits.
Traduction Dora Beautems


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