Diététique et alchimie

Astrologie, alchimie, médecine ... la cuisine au service du malade

Les cuisiniers médiévaux connaissent les principes de diététique en usage à l'époque. C'est pourquoi la plupart des livres de cuisine du Moyen Age et de la Renaissance comportent des recettes pour malades. Traditionnellement, ces recettes utilisent du sucre, considéré à l'époque comme un médicament. On peut trouver quelques recettes plus sophistiquées, s'inspirant davantage de l'alchimie que de la médecine.

A une époque ou l'astrologie fait partie du programme médical de l'université de Bologne et de Pavie, Amédée VIII entretenait à la cour de Savoie un medicus et astrologus dénommé Michel et un médecin extraordinaire : Antonius Guaynerius. Ce médecin, en poste en 1420 à la cour, employait des pierres précieuses pour traiter certaines maladies (d'après une étude de Mara Castorina Battaglia citée par Terence Scully). Rien d'étonnant alors que Maître Chiquart décide d'utiliser, en infusion, or, perles et pierres précieuses dans la première recette de son chapitre pour malades (Nota pro infirmis). Il pratique alors, ce qui est peut-être une innovation culinaire : une étonnante cuisson au bain-marie d'un chapon, dans un récipient en verre qui ressemble à la cornue des alchimistes ! La cuisson au bain-marie a été inventée par les alchimistes et arrive dans le domaine culinaire grâce à des cuisiniers inventifs comme Maître Chiquart.

Et pour donner entendement a celluy qui fera le restaurand (65)

Et pour faire comprendre à celui qui fera le fortifiant, il faut qu'il ait une belle et grande fiole renflée de verre double et aussi solide qu'il pourra trouver, qu'il la lave et la rince très bien et délicatement; une fois bien lavée, qu'elle soit posée sur un tranchoir en bois et bien attachée par des cordelettes et liens. Et puis il faut qu'il ait un ou deux gros chapons de basse cour très bons, selon la quantité de fortifiant qu'il voudra faire, qu'il le plume, le nettoie et le lave très bien et puis l'égoutte très bien; une fois bien égoutté, qu'il hache fin la chair et les os tout ensemble, puis qu'il le mette dans la dite fiole avec un peu d'eau de rose et autant de belle eau fraîche et un petit peu de sel, et une once ou plus de fines perles qui soient mises dans un très petit sachet fait de joli et net drap de soie forte ou de lin, et aussi de très bonnes, vertueuses, vaillantes et dignes pierres précieuses, c'est à dire
diamants
diamant
margarites
rubis
rubis
saphirs
turquoises
turquoise
émeraudes
émeraude
ambres
coraux ambre
jaspes
jaspe
jacinthes [sortes de rubis]
calcédoines
calcédoine
camaïeux, cristaux, maragdos, sardonyx, sardoines, chrysolithes, béryls
topazes
topaze
chrysoprases
chrysoprases
et améthystes, et toutes autres pierres précieuses bonnes et vertueuses - toutefois seulement celles que le médecin ordonnera; et qu'elles soient mises ensemble en un autre petit sachet ainsi fait de toile de lin blanc et net et assez solide pour qu'il ne rompe pas afin que les dites pierres ne puissent se mélanger avec la dite chair du chapon; et encore plus avec 60 ou 80 pièces d'or fin ou plus, ducats et joyaux et autres pièces, qu'elles soient très bien lavées en 3 ou 4 eaux tièdes, et très bien essuyées avec le bord d'une très belle nappe de lin, blanche et nette, qu'il forme un rouleau de chacune des pièces d'or pour qu'elles puissent entrer aisément dans le goulot de la dite fiole; et qu'il les mette délicatement et doucement et qu'elles tombent sur la viande dudit chapon sans casser la fiole, et puis bien boucher la fiole pour qu'elle garde la vapeur. Et ensuite, ceci étant fait, il faut qu'il y ait une marmite belle et propre, assez grande pour y mettre la dite fiole, que le goulot de la fiole soit lié à deux bâtonnets et qu'ils soient liés à la marmite afin que lorsque l'eau de la marmite bouillira, les ondes et bouillons de l'eau ne puissent faire remuer, vaciller et jeter hors de l'eau ladite fiole; et puis remplissez la dite marmite de belle eau fraîche et la mettre sur un beau feu de charbon et la faire bouillir; et faites aussi qu'il y ait à côté une autre marmite pleine de belle eau et qu'elle soit constamment en train de bouillir afin que lorsque l'eau de la marmite où se trouve la dite fiole sera bouillante, on puisse toujours la remplir d'eau bouillante, car si on y mettait de l'eau fraîche, la fiole casserait, et toute la peine qu'on s'est donnée serait perdue. Et quand le fortifiant sera bien cuit, qu'il ait un bout de bonne table à trancher, qu'il la chauffe bien au feu, et quand elle sera assez sèche et chaude, qu'il ait aussi une petite nappe, qu'il la chauffe bien et qu'il la mette pliée en plusieurs épaisseurs sur la dite table chaude; qu'il sorte délicatement la dite fiole de la marmite et la pose sur la nappe et la table chaudes et la laisse là à refroidir jusqu'à ce qu'il puisse la tenir sans se brûler. Et quand elle sera assez refroidie, il faut qu'il ait une bonne étamine neuve, belle et nette, qu'on n'a jamais utilisée, qu'il la mette sur un beau plat d'or et y vide son fortifiant qui est dans la dite fiole; et pour toute la vider, qu'il ait un joli crochet de bois propre, qu'il le mette dans la fiole et tire dehors ce qui est là-dedans; et quand tout sera dehors, qu'il enlève ses sachets de perles et de pierres précieuses et les pièces d'or et qu'il presse bien fort et comme il faut ce qui reste dans l'étamine; le filtrât bien pressé est mis dans le plat d'or et transvasé dans une belle casserole d'or et on le porte au malade qui le reçoit et en use selon l'ordonnance du médecin.

Commentaire Oldcook : Sans avoir fait l'expérience de cuire un poulet à l'étouffée dans un vase clos, et au bain-marie, il est difficile de savoir si l'extrait obtenu a la consistance d'un liquide ou d'une purée !


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