Oldcook : Maestro Martino, Libro de arte coquinaria

Per fare peverada di salvagina
(Maestro Martino Ms. Urbinate Latino 1203 - Cucina Italiana del' 400 / pag. 88)

(P)er fare buona peverada di capriolo ho lepore ho porcho salvatico ho daltra salvagina piglia tanta acqua quanto vino rosso e lavavi ben dentro la carne dapoi passa questa lavatura per la stamigna agiungendo tanto sale quanto ti pare necessario e poni aquocere la carne in la dicta acqua ho vino e quando e cocta chacciala fuora e volendone fare due piattelli togli una libra e mezo di uva passa e falla pestare moIto bene e togli altrettanto pane tagliato in fette bruscolato bene sopra la graticola e bene immollato in buono aceto e pestalo inseme con dicta uva passa et potendo havere del sangue ho vero la coratella della salvagina seria optimo pestarla con queste cose lequali ben peste si debbe distemperare con lo brodo di questa carne con un pocho di sabba cioe vino cocto in mosto e con laceto dove e moiato el pane. Dapoi passa questa materia per la stamigna in una pignatta giugnendoli spetie pepe gharofani e canella ho vero cenamo secondo che ti parera neccessario. Et questa peperata falla forte ho dolce di aceto e di spetie secondo el costume del gusto del tuo patrone ho vero commune gusto. Dapoi falla bollire per ispatio di meza hora sopra la bracia in modo che non habbia piu fuocho da una parte che da laltra (abbia lo stesso fuoco tutt'intorno) menandola spesse volte conlo chuchiaro di poi friggi la carne predicta con lo buono lardo e spartila ne piattelli e quoprila conla prefata peperata laquale quanto e piu nera tanto e piu bella.

Per fare un mirrause catalano
In prima togli pippioni o pollastri, o capponi et acconciali como si fanno arrosto, et poneli arrostire nel speto, et quando siano mezzi cotti cavali fore et dividili in quarti; et dapoi dividi ogni quarto in quattro parti et poneli in una pignatta. Dapoi togli amandole bruschulate sotto la cenere calda, et nettale con un panno senza nettarle altramente, et pistale, et poi togli doi o tre fette di pane un pocho bruschulato, et tre o quatro rosci de ova, et pista ogni cosa con le amandole, et distemperale con un pocho de bono aceto et de brodo, et passale per la stamegna, et dapoi il metti nella dicta pignatta sopra la carne giongendovi de bone spetie, et maxime cannella assai, zenzevero, et zuccharo assai. Et dapoi metti la pignatta sopra la brascia et falla bollire per spatio d'una hora menandola sempre col cocchiaro. Et como sia cotto manda questa cotale mirrause ad tavola in piattelli o vero in menestre che serà più conveniente.

Pour faire un mirause catalan
Tout d'abord prends des pigeons ou des poulets, ou des chapons et prépare-les comme pour les faire rôtir, et fais-les rôtir à la broche, à mi-cuisson retire-les et découpe-les en quartiers ; puis coupe chaque quartier en quatre morceaux et mets-les dans une marmite. Ensuite prends des amandes grillées sous la cendre chaude, et nettoie-les avec un chiffon sans les nettoyer autrement, et pile-les, puis prends deux ou trois tranches de pain légèrement grillé, et trois ou quatre jaunes d'œufs, et pile-les avec les amandes, et délaie avec un peu de bon vinaigre et de bouillon, tamise le tout, puis mets-le dans la marmite sur la viande en y ajoutant de bonnes épices, beaucoup de cannelle, du safran et beaucoup de sucre. Mets ensuite la marmite sur la braise et fais-la bouillir pendant une heure sans cesser de remuer avec une cuillère. Une fois cuit porte le mirrause sur la table dans des assiettes plates ou creuses ce qui sera plus adapté.
Traduction Suzanne Charre.

Per fare un miraus catalano
Per fare miraus catalano. Dapprima prendi piccioni/o pollastri/o capponi: e preparali come si fanno arrosto e mettili ad arrostire allo spiedo e quando sono mezzi cotti cavali fuori e dividili in quarti: e poi dividi ogni quarto in parti e mettili in una pignatta: Dopo prendi mandorle bruscate sotto la cenere calda et nettala bene con un panno e senza pulirle altrimenti pestale: E poi prendi pane un po'abbrustolito: e tre o quattro rossi d'uovo e pesta ogni cosa con le mandorle e distemperale con un poco di buon aceto et di brodo passalo per lo staccio: e dopo mettili nella detta pignatta sopra la brace con la carne aggiungendovi delle buone spezie e massime cannella assai e zafferano e zucchero assai: e poi metti la spignatta sopra la brace e falla bollire per lo spazio di un'ora girandola sempre con il cucchiaio: e appena sia cotto metti questo cotale miraus in piattelli oppure in minestre e sarà più conveniente.

Pour faire un miraus catalan
Tout d'abord prends des pigeons/ou des poulets/ou des chapons : et prépare-les comme pour les faire rôtir et mets-les à rôtir à la broche et à mi-cuisson retire-les et découpe-les en quartiers : ensuite coupe chaque quartier en morceaux et mets-les dans une marmite. Ensuite prends des amandes grillées sous la cendre chaude et nettoie-les bien avec un chiffon et sans les nettoyer autrement pile-les. Ensuite prends du pain légèrement grillé et trois ou quatre jaunes d'œuf et pile-les avec les amandes en délayant avec un peu de bon vinaigre et de bouillon. Tamise et mets le tout dans la marmite sur la braise avec la viande en y ajoutant de bonnes épices, beaucoup de cannelle, du safran et beaucoup de sucre : ensuite mets la marmite sur la braise et fais-la bouillir pendant une heure sans cesser de remuer avec une cuillère : une fois cuit mets ce miraus dans des assiettes plates ou creuses ce qui sera plus adapté.
Traduction Suzanne Charre.

La totalité des recettes de Maestro Martino est simplement présentée dans un italien modernisé, sous un autre nom. Ce qui n'est pas le cas de Platine qui fait une sélection de recettes en y ajoutant un petit commentaire et en annonçant ses sources.