Livres de cuisine médiévale

en néerlandais

L'aire linguistique du néerlandais se partage actuellement entre 2 pays : la Belgique avec son espace flamand et les Pays-Bas. Au Moyen Age et à la Renaissance, les Pays de par-deçà ou Pays-Bas bourguignons s'étendent de l'Artois au Luxembourg, au sud, et de la Frise au Groningen, au nord. Ils dépendent d'abord des ducs de Bourgogne puis de Charles Quint. Carrefour commercial où se côtoient français, espagnols, italiens et néerlandais, cette région a produit des livres de cuisine, en néerlandais, qui sont représentatifs de ce multiculturalisme européen d'avant Maastricht !

Een notabel boecxken van cokeryen : un remarquable petit livre de cuisine publié à Bruxelles vers 1514 par Thomas VanderNoot. On ignore s'il est seulement l'éditeur du livre ou son auteur. Cet incunable est conservé à Munich (Bavarian State Library).

On trouve 175 recettes sans ordre apparent : sauces, viandes et poissons, œufs, 23 recettes de pâtés, 16 recettes de tartes et le livre se termine par 3 recettes de vins aromatisés.

61 recettes sont des traductions littérales du Viandier. On trouve 34 recettes de chapons et poules, qui semblent être la viande préférée de l'auteur.

Alors que le reste de l'Europe utilise encore lard et huile d'olive, on constate des spécificités de la cuisine néerlandaise à travers 70 recettes avec du beurre et de nombreuses recettes avec de la crème, du lait, du fromage.

Transcription de 3 livres de cuisine historiques, par Kookhistorie (Pays-Bas).

De Keuken van de late Middeleeuwen, manuscrit du 16^e siècle. Il s'agit d'un recueil de 267 recettes écrites de 8 mains différentes sur un papier qu'on peut dater entre 1490 et 1520. Un des copistes écrit dans une langue de Hollande méridionale.

2 recettes de confitures sont écrites en français, et on trouve plusieurs recettes de sirops, confitures et gâteaux en néerlandais. Spécificité néerlandaise : des recettes avec du beurre, du lait, du fromage.

De nombreuses recettes ont un titre ou un contenu qui ressemblent à des recettes du Viandier (livre imprimé au 15^e). D'autres recettes semblent inspirées, d'après Johanna Maria Van Winter (Du manuscrit à la table -1992) d'un probable et oublié manuscrit de cuisine bourguignon, écrit en français au 15^e siècle (du temps où le duché de Bourgogne étendait son pouvoir jusqu'aux Pays-Bas méridionaux).

Eenen nyeuwen coock boeck, dye noyt gheprint en heeft gheweest, un nouveau livre de cuisine écrit en néerlandais et imprimé en 1560. Ce livre reprend les recettes du notabel boecxken en l'augmentant de recettes nouvelles dont des recettes de salades et de légumes verts frais, montrant l'influence de la cuisine italienne sur la cuisine néerlandaise.

Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck : un exquis et excellent livre de cuisine. Livre écrit en néerlandais par Carel Baten et publié en 1593.

Carel Baten a latinisé son nom en Carolus Battus. C'est un médecin de Gand, qui a vécu longtemps à Dordrecht (Hollande) et qui a été le premier à avoir écrit des livres de médecine en néerlandais.

Ce cocboeck ou livre de cuisine comporte 298 recettes classées sans ordre apparent. Ces recettes sont issues de la cuisine médiévale européenne : recettes d'inspiration française, italienne, espagnole et wallonne, avec des spécificités propres aux habitudes alimentaires des Pays-Bas septentrionaux (actuelle Hollande). De nombreuses recettes s'inspirent soit du manuscrit De Keuken van de late Middeleeuwen, soit d'une source commune avec ce manuscrit.

On retrouve entre particulier 47 recettes de viandes, 25 recettes de poissons, 62 recettes de sauces, 27 recettes de tartes et pâtés, des recettes d'œufs, de ravioles, de bouillies de céréales

Ce médecin n'a écrit que 7 recettes pour malades, 6 recettes de fruits confits et 3 recettes de légumes (épinards, chou fleur et chou frisé de Milan).

Comme chez Lancelot de Casteau (1585), on retrouve des recettes du Sud de l'Europe, utilisant des fruits exotiques et des saveurs aigre douces, ainsi que des recettes de pâtes et ravioles : la Flandre et la Hollande sont encore fortement influencées par la présence espagnole et le commerce italien.

Marque du déclin du catholicisme dans la région : on ne trouve que 6 recettes pour temps de Carême.

Transcription de 3 livres de cuisine historiques, par Kookhistorie (Pays-Bas).

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