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Livres de cuisine médiévaleécrits en catalanAu 14e siècle, les premiers textes de cuisine médiévale en catalan ont été écrits avant le Viandier de Taillevent, le Forme of Cury et le Ménagier de Paris. La cuisine catalane est méconnue. Pourtant elle a beaucoup influencé la cuisine italienne. Libre de Sent SoviLe Sent Sovi est un texte anonyme écrit en catalan, vraisemblablement en 1324. Transcrit par Rudolf Grewe, Els nostres classics n°115, ed. Barcino, Barcelone 1979. Ce manuscrit contient 222 recettes, qui marquent les débuts de la cuisine catalane, avec ses techniques spécifiques : le sofregit et la picada. Certaines recettes s'inspirent de la tradition arabo-andalouse : on trouve ainsi davantage de recettes de légumes que dans les réceptaires francophones et anglophones, dont les premières recettes européennes d'aubergines, une spécialité arabe. 149 : Qui parla con se ffan albergínies ab let de amelles. 151 : Qui parla con se deuen coura albergínies en casola. 153 : Qui parla con se deuen aperellar de manjar altra manera de albergínies. On y trouve également 2 recettes de pâtes (alatria, de l'hispano-arabe atriya = pâtes de la famille des macaronis), 170 : Qui parla con se cou alatria et 171 : Qui parla con se cou carn ab alatria. Ce réceptaire était probablement connu par Maestro Martino et lui a inspiré certaines de ses recettes.
Capítol LIIII.
Qui parla con se ffa mig-raust ab let de melles : Si volls ffer mig-raust ab let de melles, se ffa en aquesta manera : Primerament mit gualines en ast. E aprés ages brou d'altres gualines, e del caldum de aquelles d'ast ffes bon brou ab cansalada; e aprés ages amelles perades, e ffé'nt let ab lo dit brou. E prin los ffetges e pique'ls bé, he destrempé'ls ab la dita let. E mit-ho a bollir ab bones espísies : pebre, gingebre, clavels, canella; e puys mit-hi agror he sucre blanch. E ffes-ho molt bolir en la dita salsa, tro que conegues que sia cuyta. E ffé'n escudellas ab les gualines ensemps; e si.t vols, posa per talladors les gualines. O si dónes menyar blanch, pots donar aquesta salsa ab les gualines qui.t romendran, so és a saber, caps he cols he cuxes he alerons he anques. Emperhò sofrig-les ab una casola ab grex de cansalada; e ffet asò, sien messes dins la salsa. E si per ventura no y volies metre del sucre, mit-hi de bona mel. En français : Mig-raust au lait d'amande, recette du concours Maître Chiquart Recette de cuisine : Poulet grillé au lait d'amande
. Capítol CXIIII
Qui parla con se ffa letugat ab let de amelles : Si vols ffer letugat ab let de hamelles, se ffa axi : Prin letugues, sol lo blanc. E si no as asats letugues, pots-hi metre sebes blanques, e mit-les a coura. Et quant seran ben cuyetes, trau-les-ne, et mit-les en ayga ffreda; et puys prim-les entre 2 telladors, quax qui ffa fformatges. Puys, elles premudes, ages un bel morter, e pica-les bé; et mit-les a coura ab brou de moltó e de cansalada ho de quèt vulles. E cou-les en manera de carabaces. E quant deuran ésser cuytes, ages let de amelles que sia ffeta ab del millor brou que ages, e mit-la dins; e mit-hi fformatge tallat ho entregua ho con te vuylles. E sit vols ni te n'agrades, hi pots metra let de cabres en loc de la let de amelles. Si on veut faire de la purée de laitue au lait d'amandes, on fait ainsi : prendre des laitues, seulement le blanc. Et si on n'a pas assez de laitues, on peut mettre des oignons blancs, et les mettre à cuire. Et quand elles seront bien cuites, les en retirer et les mettre à l'eau froide; et puis les presser entre 2 planches comme on fait pour les fromages. Puis les mettre dans un beau mortier, et bien les piler; et les mettre à cuire dans un bouillon de mouton et de lard ou de ce que vous voulez. Et les cuire à la manière des courges. Et quant ce sera cuit, prendre du lait d'amandes qui sera fait avec le meilleur bouillon que vous avez et mettre les laitues dedans; et mettre du fromage râpé ou assaisonnez comme vous voulez. Et si cela vous plait, vous pouvez mettre du lait de chèvre à la place du lait d'amandes. Recepta catalana : Puré d'enciam amb llet d'ametllesRecette catalane : Purée de laitue au lait d'amandes . El libre del coch de la Canonja de TarragonaLe livre du cuisinier de l'évêché de Tarragone a été écrit en 1331 par le cuisinier de l'évêque de Tarragone. El libre de ventreCe livre a été écrit au début du 14e siècle au monastère de Ripoll. . Com usar de beure e menjarFrancesc Eiximenis (1337 - 1409) est plus connu comme théologien que comme gastronome, mais nous sommes à une époque ou les théologiens s'occupent aussi de diététique et les médecins de philosophie. Dans son oeuvre El Cristià en 13 volumes, il consacre un volume entier à l'art du bien boire et bien manger (1384). Nous ne trouvons pas à proprement parler de recettes dans ce livre d'Eiximenis, mais de précieux renseignements sur la vie pratique et les coutumes des catalans et des pays limitrophes (bien sûr inférieures à celles des catalans !). Nous apprenons ainsi "com catalans mengen pus graciosament e ab millor manera que altres nacions" : comment les catalans mangent avec plus de grâce et de meilleure manière que les autres nations ! Nous avons également maints détails sur le rythme des repas, le choix des aliments selon les saisons, le choix des vins en fonction des plats en pays catalan : "car catalans son comunament contents de menjar dues vegades lo dia (c.29)" : les catalans sont habituellement contents de manger deux fois par jour. Par certains aspects, Com usar de beure e manjar se rapproche des Courtoisies de table, en donnant les règles de politesse et du bien se comporter à table : "Nuyls temps no faces casteyll de sopes en l'escudella, car gran golafria és" : Jamais ne fais un château de pain dans l'écuelle, car c'est grande goinfrerie. (c.35). Edition Jordi J.E. Garcia, Classics Curial, Barcelone 1977. . El libre de totes maneres de confitsLe livre des différentes sortes de confiseries a été trouvé dans un manuscrit du 15e siècle, conservé à la Biblioteca Universitària de Barcelona (Ms 68). Ce manuscrit renfermait plusieurs textes dont le Llibre de totes maneres de potatges de menjar, que Rudolf Grewe, grand spécialiste de cuisine catalane médiévale, désignait sous le nom de manuscrit B du Libre de Sent Sovi. Le Llibre de totes maneres de confits a vraisemblablement été écrit au milieu du 14e siècle par un auteur anonyme. Il présente 33 recettes de fruits confits : pastèque, amandes, citrons, coings, raves et panais, carottes, pêches, pommes, poires, noix vertes, dates, cerises ainsi que d'autres douceurs (massepain, pignolat, touron et casquetes), s'inspirant des confiseries arabo-andalouses. On trouve 2 versions de fruits confits : cuits au miel ou au sirop de sucre. Texte complet en langue médiévale : Libre de totes maneres de confits. Un tratado manual cuatrocentista de arte de dulcería. In: Boletín de la Real Academia de Buenas Letras de Barcelona 19 (1946) 97-134. . De apereylar be de menyar ou Llibre d'aparellar de menjarManuscrit de la fin du 14e siècle ou du début du 15e siècle, écrit en catalan. Manuscrit trouvé depuis peu à la Biblioteca de Cataluna à Barcelone (Ms 2112), dans lequel on trouve aussi une version "primitive" du Libre de Sent Sovi. Ce manuscrit comprend environ 167 recettes et semble s'inspirer de certaines recettes du Sent Sovi et du Llibre de totes maneres de confits. Une édition papier serait actuellement en préparation (Cristina Borau, Els Nostres Clàssics) et le texte devrait être aussi bientôt mis en ligne par un américain. Nous pourrons alors mieux en parler. Libre del coch (Robert de Nola) |
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