Livres de cuisine médiévale

en arabe

Les livres de cuisine écrit en arabe au Moyen Age sont généralement oubliés des médiévistes. Ces textes sont peu accessibles en dehors d'Espagne. Notre souhait : qu'un historien se penche sur la diffusion du lait d'amande et des saveurs aigres-douces dans la gastronomie européenne. N'y a-t-il pas au départ l'influence de la cuisine arabo-andalouse ?

Kitâb al-Tabîkh
Premier Livre de cuisine en arabe, écrit à Bagdad au 8^e siècle par Abou Ishaq Ibrâhîm ibn al-Mahdî.

Kitâb al-Tabîkh : livre de cuisine.
Texte écrit par Kader Touati

Al-Warrâq
Recueil de recettes compilées à Bagdad à la fin du 10^e siècle par Abu Muhammad al-Muzaffar ibn Nasr ibn Sayyâr al-Warrâq.

Kitâb al-Tabîkh
Plus connu sous le titre A Baghdad Cookery Book, ce texte a été écrit à Bagdad en 1226 par Muhammad ibn al-Hasan ibn Muhammad ibn al-Karîm al-Kâtib al-Baghdâdî.
Texte traduit en anglais par A.J. Arberry et publié par The Hyderabad Quarterly Review, Volume XIII, 1939.

Hummâdîya : Cut fat meat into middling pieces, and leave in the saucepan with a covering of water and a little salt. Boil, then throw in the stout cotton bag containing the seasonings, namely, dry coriander, ginger, pepper and cloves ground fine : add also a few pieces of cinnamon. Now mince red meat with seasonings, and make into cabobs : when the saucepan is boiling, throw in the cabobs, and as soon as these are cooked, remove the bag of seasonings. Now take the pulp of large citrons, seeded, and squeeze well in the hand, add about a quarter as much of grape-juice, and pour into the saucepan on top of the meat. Boil for an hour. Take sweet almonds, peel, chop up fine, soak in water, and add to the saucepan. Sweeten with sugar, or with syrup if preferred. Leave the saucepan over the fire to settle. Sprinkle with rose-water, wipe the sides with a clean rag, and remove.

Hummâdîya (vient de hummâd: pulpe de citron) : Couper de la viande grasse en morceaux de taille moyenne, et la mettre dans une casserole en couvrant d'eau et avec un peu de sel. Porter à ébullition, puis jeter dedans le sac de coton solide contenant les assaisonnements, à savoir coriandre sèche, gingembre, poivre et clou de girofle en poudre : ajouter aussi quelques morceaux de cannelle. Maintenant hacher de la viande rouge avec des assaisonnements et la mettre en boulettes : quand la casserolle bout, verser les boulettes dedans et dès qu'elles sont cuites, enlever le sac d'assaisonnements. Maintenant prendre la pulpe de gros citrons, enlever les pépins et bien presser à la main, ajouter environ un quart (?) de jus de raisin, et verser dans la casserole par-dessus la viande. Faire bouillir une heure. Prendre des amandes douces, peler, hacher fin, tremper dans l'eau et ajouter dans la casserole. Adoucir avec du sucre, ou du sirop si vous préférez. Laisser la casserole sur le feu pour clarifier. Saupoudrer d'eau de rose, essuyer les côtés avec un chiffon propre et enlever.

Kitâb al-Tabîkh fi'l-Maghrib wa'l-Andalus fi'asr al-Muwahhidin ou Anonyme Andalou.

Fudalat al-Khiwan d'ibn Razin Tujibi.

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