Livres de cuisine médiévale

en arabe

Kitâb al-Tabîkh

Kitâb al-Tabîkh : livre de cuisine.
Texte écrit par Kader Touati

Kitâb al-Tabîkh d'Al-Warrâq

Texte traduit en anglais par Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' kitchens, Brill, 2007.

David Friedman : Une partie du texte en arabe.

Ce livre est à la fois livre de cuisine, de diététique, de cosmétique et manuel de politesse à table. Le Ménagier de Paris, vers 1393, donne quelques recettes d’hygiène en fin de son livre de recettes. A la fin du 15e siècle, paraît La pratique de faire toutes confitures (imprimé au 16e siècle) qui est un manuel pour le service d'office. Il regroupe tout ce qu’un bon serviteur doit savoir pour servir les convives d’un banquet : recettes de confiture, de boissons, de vinaigres, d’eaux distillées, de savons, de parfums et de moutardes. Au 10e siècle, soit plusieurs siècles avant ces livres français, le Kitâb al-Tabîkh d’Al-Warrâq propose une anthologie de l’art culinaire abbaside : livre de diététique, livre de cuisine, livre de cosmétique et de service de table. Il comprend 132 chapitres de longueur très variable (certains chapitres n’ont qu’une recette, d’autres une vingtaine) pour 615 recettes. Al-Warrâq n’est pas seulement un copiste de recettes, il propose de nombreuses anecdotes, des poèmes ou des citations littéraires pour illustrer son propos dans certains chapitres. Il cite certaines de ses sources. Une trentaine de noms sont cités, auteurs de livres de cuisine ou de diététique, auteurs de recettes, en majorité des personnes des 8e et 9e siècles.

Kitâb al-Tabîkh d'Al-Warrâq, extrait du manuscrit d'Helsinki
National Library of Finland, signum Coll. 504.14 (Arb rf)

Introduction à la cuisine et à la diététique

Les chapitres 1 à 5 sont une introduction à la cuisine, avec des indications précises sur les ustensiles, les épices et aromates, les saveurs. Les chapitres 6 à 30 pourraient être intégrés dans un livre de diététique : ils traitent de la théorie hippocratique des humeurs et de la valeur des aliments dans cette diététique.

Plus de 420 recettes en 73 chapitres

Du chapitre 31 au chapitre 104, sont présentées les nombreuses recettes du livre, classées dans l’ordre suivant :

• chapitres 31 à 47 : plats froids et en-cas
• chapitres 31 à 47 : plats froids et en-cas
• chapitres 48 à 86 : plats chauds de viandes, légumes et céréales
• chapitre 87 à 92 : viandes rôties
• chapitre 93 à 104 : desserts

On remarquera la quasi absence de recettes de poissons, le petit nombre de recettes de légumes par rapport aux recettes de viande et l’importance des recettes de desserts.

• Chapitre 31 : 17 recettes de volaille froide (bārida)
• Chapitre 32 : 8 recettes de volaille grasse
• Chapitre 33 : 7 recettes de poissons en plat froid
• Chapitre 34 : 8 sauces et marinades pour poissons
• Chapitre 35 : 4 sauces pour volailles (laqānid)
• Chapitre 36 : 10 recettes de saucisses
• Chapitre 37 : 2 recettes de poisson et volaille marinés
• Chapitre 38 : 1 recette de moutarde
• Chapitre 39 : 6 recettes de yaourt (laban) et fromage
• Chapitre 40 : 24 recettes de condiments fermentés, d’olives et de kishk (céréales et laitages)
• Chapitre 41 : 3 recettes de mouton et veau au vinaigre (alhām)
• Chapitre 42 : 8 recettes de viandes froides diverses (bārida)
• Chapitre 43 : une liste de légumes à bouillir et 1 recette d’asperges
• Chapitre 44 : 6 recettes de viandes de chevreau et mouton bouillis (silāqa)
• Chapitre 45 : 10 recettes de légumes (aubergines, carottes, fèves)
• Chapitre 46 : 22 recettes qui imitent les recettes chrétiennes de Carême
• Chapitre 47 : 4 recettes avec vinaigre, huile d’olive et miettes de pain
• Chapitre 48 : 8 recettes de gibier (antilope, gazelle) cuits dans eau et sel et servi avec graines de moutarde
• Chapitre 49 : 5 recettes de ragoûts (sikbāj et tharīda)
• Chapitre 50 : 6 recettes de harīsa
• Chapitre 51 : 4 recettes de bouillie de riz au lait
• Chapitre 52 : 3 recettes de céréales
• Chapitre 53 : 1 recette d’épinards et choux
• Chapitre 54 : 3 recettes de radis et navet
• Chapitre 55 : 2 recettes de riz aux fèves
• Chapitre 56 : 1 recette de ragoût acide au safran
• Chapitre 57 : 6 recettes de ragoût (zīrbāja)
• Chapitre 58 : 5 recettes de ragoût au citron ou à la grenade (hummādiyya et rummāniyya)
• Chapitre 59 : 3 recettes de ragoût blanc ou vert
• Chapitre 60 : 2 recettes de légumes
• Chapitre 61 : 2 recettes de pois chiche et fèves
• Chapitre 62 : 3 recettes de ragoût acide au verjus et aux fruits
• Chapitre 63 : 1 recette de kishk (céréales et laitages)
• Chapitre 64 : 4 recettes de lentilles et de gesse
• Chapitre 65 : 3 recettes de fèves et gesse
• Chapitre 66 : 2 recettes de légumineuses
• Chapitre 67 : 2 recettes de ragoût à la grenade (nārbāj)
• Chapitre 68 : 2 recettes de ragoût au sumac
• Chapitre 69 : 3 recettes au lait aigre (madīra)
• Chapitre 70 : 4 recettes au yaourt (masliyya)
• Chapitre 71 : 4 recettes de viande
• Chapitre 72 : 1 recette de volaille à la Nabatéenne
• Chapitre 73 : 2 recettes de viandes avec des œufs
• Chapitre 74 : 5 recettes de viande à l’étouffée avec vinaigre (maghmūma)
• Chapitre 75 : 3 recettes de viande (mulahwajāt)
• Chapitre 76 : 4 recettes de viande avec des oignons (basaliyya)
• Chapitre 77 : 6 recettes de viande (jazūriyya)
• Chapitre 78 : 3 recettes de viande pilée
• Chapitre 79 : 9 recettes d’omelette
• Chapitre 80 : 3 recettes de viande hachée
• Chapitre 81 : 5 recettes de viande cuite en bouillon ou avec du babeurre
• Chapitre 82 : 1 recette de viande rôtie
• Chapitre 83 : 12 recettes de panade (tharīda)
• Chapitre 84 : 13 recettes de viande en friture (qaliyya)
• Chapitre 85 : 8 recettes de viande émincée aux épices (kushtābiyya)
• Chapitre 86 : 9 recettes de viande rouge émincée (tabāhija)
• Chapitre 87 : 12 recettes de viande rôtie au tannūr
• Chapitre 88 : 3 recettes de chevreau et agneau rôti
• Chapitre 89 : 5 recettes de viande coupée
• Chapitre 90 : 3 recettes de volaille grillée à la broche (kardhabāj)
• Chapitre 91 : 2 recettes de plats cuits au tannūr
• Chapitre 92 : 18 recettes de viande en croûte (jūdhāba)
• Chapitre 93 : 9 recettes de dessert (fālūdhaj)
• Chapitre 94 : 12 recettes de dessert (khabīsa)
• Chapitre 95 : 7 desserts avec carottes, dates ou pommes (khabīs)
• Chapitre 96 : 4 recettes de dessert aux noix ou aux amandes
• Chapitre 97 : 4 recettes de desserts (khabīs)
• Chapitre 98 : 11 recettes de pâtisserie dont 2 recettes sucrées avec des pâtes (itriya).
• Chapitre 99 : 3 recettes de losanges d’amandes (lawzīnaj)
• Chapitre 100 : 6 recettes de beignets (zalābiya)
• Chapitre 101 : 3 recettes de gâteaux secs et crêpes
• Chapitre 102 : 4 recettes de crêpes
• Chapitre 103 : 4 recettes de décoration de desserts
• Chapitre 104 : 6 recettes de nougats (nātif)

Des recettes diététiques

Les chapitres 105 à 116 proposent des recettes « diététiques » pour soigner certaines maladies.

• Chapitre 105 : 16 recettes de plats végétariens bons pour la santé, pour nourrir le malade
• Chapitre 106 : 11 recettes de ragoût et jus de viande pour nourrir le corps souffrant
• Chapitre 108 : 13 recettes de soupes pour les maladies froides
• Chapitre 109 : 8 recettes de ragoûts de grains pour certaines maladies
• Chapitre 109 : 5 recettes nourrissantes de poisson pour la jaunisse

Des recettes de boissons

• Chapitre 110 : Mesures prise quand l’eau est refroidie par la glace
• Chapitre 111 : Qualités de l’eau refroidie par l’air
• Chapitre 112 : Avantages à boire de la bière sans alcool
• Chapitre 113 : 8 recettes de bière sans alcool ordinaire ou parfumée
• Chapitre 114 : 6 recettes devin et autres breuvages et leurs propriétés humorales
• Chapitre 115 : Effets néfastes des vins sur les personnes infirmes et comment les éviter
• Chapitre 116 : 3 recettes de boissons sans alcool
• Chapitre 117 : 3 recettes de boissons au lait de chamelle, de vache et de brebis
• Chapitre 118 : 3 recettes de boissons rafraichissantes
• Chapitre 119 : 4 recettes de vin de datte et de raisin
• Chapitre 120 : 1 recette de vin de raisin et 1 recette d’hydromel
• Chapitre 121 : 3 recettes de sirop de sucre et de bonbon
• Chapitre 122 : 8 recettes de sirops (sharāb) de légumes
• Chapitre 123 : 6 recettes de sirops de fruits
• Chapitre 124 : 3 recettes de boissons aromatiques et médicinales (mayba)
• Chapitre 125 : 16 recettes de conserves de fruits et de légumes et de confitures (juwārishun)
• Chapitre 126 : 9 recettes de moût cuit (rubb)

Des recettes de cosmétique et d’hygiène

• Chapitre 127 : 4 recettes sur l’alkali et le souchet pour se laver les mains
• Chapitre 128 : 4 recettes de cure-dents en bois
• Chapitre 129 : 10 recettes de parfums dont 4 recettes avec du bunk (café)
• Chapitre 130 : Règles pour se laver les mains avant et après le repas et manger à table
• Chapitre 131 : Règles pour bien se tenir à table devant des supérieurs et des rois
• Chapitre 132 : Bénéfices de la sieste après le repas

Innovation en cuisine

Nous trouvons dans ce livre de cuisine plusieurs recettes qui semblent être à l’origine de plats qui ont connu ensuite un développement important dans le monde méditerranéen :

• Peut-être les premières recettes de laban, du nom du yaourt dans les pays arabes
• Peut-être les premières recettes de concombre au yaourt
• Peut-être les premières recettes de chawarma ou kebab
• Peut-être les premières recettes de pâtes
• Peut-être les premières recettes de nougat

On découvre avec étonnement les premières recettes de café (bunk). Mais le café n’est pas ici une boisson, mais un grain parfumé, employé pour créer un parfum !

Une curiosité dans la cuisine arabe : les chapitres 119 et 120 sur l’art de faire du vin de date, de raisin ou l’hydromel ! La fermentation alcoolique est condamnée en Islam, mais le vin est recommandé par les médecins. Ce livre de cuisine, avec ses préoccupations diététiques, tranche en faveur de la médecine !

L’héritage du Kitâb al-Tabîkh d’Al-Warrâq

Un manuscrit du Kitâb al-Tabîkh d’Al-Warrâq figure dans la bibliothèque de Topkapi à Istanbul. On retrouvera un certain nombre de recettes du Kitâb al-Tabîkh d’Al-Warrâq dans plusieurs livres arabes postérieurs : au 13e siècle, le Baghdâd cookery book, l’Anonyme Andalou et le Fudalat al-khiwan, au 14e - 15e siècle, le Kanz al-Fawā’id (Egypte). L’influence du Kitâb al-Tabîkh d’Al-Warrâq dépasse les frontières du monde arabe. Selon Nawal Nasrallah, on retrouve des recettes abbasides jusqu’en Inde à la fin du 15e siècle. Les livres de cuisine de la famille du Liber de Coquina reprennent en Italie médiévale plusieurs de ses recettes : limonia, rumania, sumachia. La mawmenee du Forme of Cury est également un héritage du livre d’al-Warrāq. La cuisine arabe actuelle est toujours influencée par les recettes abbasides.

Pour faire jājaq
Prendre un récipient en cuir propre (ziqq) et sentez-le. Versez le yogourt et ajoutez le sel. L'extérieur du ziqq doit aussi être salé. Mélanger yogourt, oignon haché, gousses d'ail épluchées, persil haché délicatement, menthe na'na', estragon, rue, khiyar (concombres petits et lisses) et qiththa' (long concombre à côtes), tiges de laitue pelées, et - en saison - de l’artichaut (harshaf). Prendre aussi des amandes fraîches et tendres (vertes).

Il est préférable d’ajouter une quantité convenable de menthe na'na', rue, persil, oignon et ail. En plus, vous devez garder [le récipient en cuir] propre tout le temps [pour permettre aux liquides de s'écouler]. Quand c'est prêt à manger, servez-le avec l'huile d’olive.

S’agit-il de la première recette de concombre au yaourt ?

Kitâb al-Tabîkh

Hummâdîya (vient de hummâd: pulpe de citron) : Couper de la viande grasse en morceaux de taille moyenne, et la mettre dans une casserole en couvrant d'eau et avec un peu de sel. Porter à ébullition, puis jeter dedans le sac de coton solide contenant les assaisonnements, à savoir coriandre sèche, gingembre, poivre et clou de girofle en poudre : ajouter aussi quelques morceaux de cannelle. Maintenant hacher de la viande rouge avec des assaisonnements et la mettre en boulettes : quand la casserolle bout, verser les boulettes dedans et dès qu'elles sont cuites, enlever le sac d'assaisonnements. Maintenant prendre la pulpe de gros citrons, enlever les pépins et bien presser à la main, ajouter environ un quart (?) de jus de raisin, et verser dans la casserole par-dessus la viande. Faire bouillir une heure. Prendre des amandes douces, peler, hacher fin, tremper dans l'eau et ajouter dans la casserole. Adoucir avec du sucre, ou du sirop si vous préférez. Laisser la casserole sur le feu pour clarifier. Saupoudrer d'eau de rose, essuyer les côtés avec un chiffon propre et enlever.

Kitâb al-wusla ilâ l-habîb fi wasf al-tayyabât wa l-tîb

Le livre du lien avec l’ami ou description des bons plats et des parfums est un livre de recettes, rédigé à Alep au 13e siècle, à l’époque ayyoubide. Les Ayyoubides sont une dynastie d’origine kurde (1169-1260), dont le plus célèbre représentant est Saladin. Ils ont conquis les états latins d’Orient, la Syrie puis l’Egypte, jusqu’au Yémen, avant d’être chassés par les Mongols au nord et les Mamelouks au sud.

Le texte d’origine semble avoir été remanié par un auteur inconnu. On l’attribue généralement à Ibn al-Adîm (1192-1260), petit neveu de Saladin, poète, calligraphe, historien et vizir des ayyoubides. Mais il reste une dizaine de manuscrits, conservés au Proche Orient : le Caire, Damas, Alep, Bursa (Turquie), Mossoul, ainsi qu’à Berlin, Londres et en Inde (Bankipore). Et certains manuscrits indiquent d’autres auteurs : un historien d’Alep Kamâl ad-dîn Ibn al’Adîm ou un poète égyptien Ibn al-Jazzâr. Dans tous les cas, il s’agit d’une personne bien introduite à la cour des ayyoubides.

Les recettes présentées dans al Wusla sont très cosmopolites : cuisine d’Alep et de Bagdad (certaines recettes sont voisines de celles du Bagdad cookery book), mais de nombreuses recettes font référence à leur origine : plats arméniens, grecs, kurdes, turcomans, égyptiens, yéménites, indiens (riz) ou du Maghreb (couscous). Une recette fait référence aux croisés : un plat de viande à la franque ou shiwâ ifranjî.

Ce texte arabe a été édité à Alep en 1986-87, mais il n’a malheureusement pas encore été traduit. Maxime Rodinson en a fait une étude détaillée en 1949 (Revue des études islamiques). La présentation d’al Wusla reprend des éléments de cette étude.

Al Wusla va au-delà d’un simple livre de recettes de cuisine :

• Il propose des recettes qu’on trouve habituellement pour le service d’office, c'est-à-dire des recettes qui concernent, de près ou de loin, ce qu’il faut savoir pour servir convenablement les convives d’un banquet : le chapitre 1 concerne les parfums, le chapitre 9 les savons et le chapitre 10 les eaux de senteur. En France, au 16e siècle, ont été publié à Lyon deux livres de ce type : La pratique pour faire toutes confitures, condiments, distillations d’eaux odoriférantes & plusieurs autres recettes très utiles (1558) et Excellent et moult utile opuscule écrit par Nostradamus et publié en 1555. L’opuscule de Nostradamus comporte 2 parties : Le vrai et parfait embellissement de la face, qui donne des recettes de parfums, de savons, de fards et d’onguents divers, suivi d’un livre de confitures : La façon & manière de faire toutes confitures.
• Al Wusla présente également au chapitre 2 des recettes de boissons, au chapitre 3 des recettes de jus acides et vinaigre, au chapitre 4 la clarification de la graisse de queue de mouton et des mélanges d’épices. Les chapitres 5 et 6 concernent les recettes de cuisine proprement dites : 74 recettes de poulet, des recettes de viande rôtie, de légumes, de ragoûts, de plats de céréales. Le chapitre 7 donne des recettes de douceurs et pâtisseries et le chapitre 8 diverses recettes de fruits, légumes, poissons en conserve.

Nous dépendons des rares arabisants qui ont eu la chance de lire cet important ouvrage, qui en ont parlé et donné quelques recettes :

Par exemple Florence Ollivry (Les Secrets d’Alep, Actes Sud, 2006) fait remarquer la profusion des pistaches dans les recettes et 5 recettes de viande à la rhubarbe, typiques de la cuisine d’Alep. Elle indique la présence de recettes de kubab, un mélange de viande pilée en boulettes et de légumes qui lui fait penser aux recettes actuelles de kebbé. Elle traduit en français une recette de coing au sirop, de conserves de roses et de pain au tannour.

Lilia Zaouali (La grande cuisine arabe du Moyen Age, Officina libraria, 2010) propose plus d’une vingtaine de recettes : Nâranj (poulet à l’orange), Zirbâj aux coings, basaliyya aux oignons, mawz (viande aux bananes), rutabiyya (viande aux dattes), plusieurs recettes d’aubergines, une recette de mulûkhiyya et une recette de viande séchée à l’égyptienne, une viande rôtie à la franque (écho des Croisades, mais qui est en fait ce que nous appellerions maintenant un méchoui !), plusieurs recettes de mouton rôti, qamhiyya (bouillie de blé entier), sha’îriyya (des pâtes en forme de grain d’orge), une recette de couscous al-maghribî (couscous à la viande, aux boulettes et aux poulets), plusieurs recettes de riz dont les grains ne doivent pas coller une fois cuit, labaniyya rumiyya (recette byzantine de viande aux blettes et au riz au lait) et une recette de semoule torréfiée et sucrée.

Kanz al-Fawa’id fi tanwi al-mawa’id

Le trésor de conseils utiles pour la composition d'une table variée est probablement une compilation de recettes du 13e ou 14e siècle, écrit en Egypte pendant la période mamelouk.

Ce texte a été édité à Beyrouth et Stuttgart en 1993, mais, comme le Al Wulsa, il n’a pas encore été traduit. Il contient plus de 800 recettes de cuisine, de desserts, mais aussi de boissons et de diététique, en provenance de différentes régions du Moyen Orient.

Lilia Zaouali (La grande cuisine arabe du Moyen Age, Officina libraria, 2010) propose plus d’une vingtaine de recettes :

• Des recettes de légumes : pois chiches en purée (voisin du houmos libanais mais sans huile de sésame), fèves aux noisettes, purée d’aubergines au lait fermenté, tahîniyya (carottes au beurre de sésame), sikbâj aux aubergines, fausse mulûkhiyya;
• Des recettes de viande : rummâniyya mukhaththara (au jus de grenade et aux pistaches), marwaziyya aux cerises séchées, tabâhija aux pistaches, ma’wardiyya aux boutons de roses, abricots frais, poulets au lait d’amandes, viande hachée frite, mudaqqaqa (viande hachée au vinaigre);
• Des recettes de viande aux légumes : plat à la colocase, mulûkhiyya aux boulettes;
• Des recettes de pâtes et riz : ittriya, sha’îrriyya (différente de celle du Al Wulsa), aruziyya (riz);
• Des recettes de poisson : limûniyya (au citron), zirbâj, sikbâj (escabèche), boulettes de poisson de plusieurs formes, sîr cuits (poisson d’eau douce séché);
• Des recettes diverses : kâmakh à l’estragon (sauce issue de la fermentation du pain), 2 recettes de crème fraîche, 2 recettes de sirop de coing, cédrat confit, confiture de carottes.

Kitâb al-Tabîkh

Fudalat al-Khiwan